“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE:

ING.GALLEGOS ROJAS EDGAR

TRABAJO ENCARGADO N°1

TEMA : TABLA DE EVALUACIO DE CARNICERIAS

ALUMNO:

MOSHE JONATHAN TACORA FERNANDEZ

PUNO-PERU

2010
 EMPORIO VIRGEN DE LA CANDELARIA

Nombre: Yolanda Mamani Yucra (encargada)

Ubicación:(Mercado central-Puno)

TABLA DE EVALUACION DE CARNICERIAS

I. ASPECTOS GENERARES: (13 PUNTOS)

Ubicación 2
Tipo de establecimiento 1
Características del local 2
Instalaciones 1
Equipamiento 1
Higiene y sanidad 1
Organización 2
Administración 1
11

II. MATERIAS PRIMAS (10 PUNTOS)

Variedad
Calidad Muy buena 1
Buena 2
Regular 1
Mala 0
Conservación 1
Higiene y sanidad 1
6
 III. PERSONAL (15 PUNTOS)

Cantidad Suficiente 2
Regular 1
Insuficiente 1
Presentación Vestimenta 1
Presencia 1
Instrucción Secundaria 1.5
Primaria 0.5
Destreza 2
Higiene y sanidad 1
11

IV. ZONA DE ABASTECIMIETO (10 PUNTOS)

Características Áreas 0
Iluminación y ventilación 0.5
Paredes 0.5
Pisos 0.5
Desagüe 0
Equipos 0.5
Cámaras Refrigeración 1
Congelación 0
Distribución 1
Flujo operativo Rieleria 1
Proximidad 1
Higiene En cámaras 0
En equipos 0.5
Resto 0.5
7
 V. ZONA DE PROCESAMIENTO (30 PUNTOS)

Características Área 1
Distribución 0
Pisos 0
Paredes 0
Tachos 0
Iluminación y ventilación 0.5
Equipos Sierra eléctrica 2
Afiladores 1
Picadora- moledora 1
Mesas 1
Otros 1
Ímplenos Cuchillería 1
Estantes 1.5
Bandejas 0.5
Porta carnes 0.5
Flujo operario Proximidad 2
Secuencia 2
Distribución 2
Higiene y limpieza 3
20

VI. ZONA DE EXHIBICION Y EXPENDIO (15 PUNTOS)

Características Áreas 1
Distribución 1
Pisos y paredes 0.5
Iluminación y ventilación 0.5
Vitrinas 1
Estantes 1
Bandejas 1
Materiales 1
Presentaciones 1
Atención y servicio 2
Higiene 1
11
 VII. ZONA DE SERVICIOS GENERALES (7 PUNTOS)

Características Áreas 0
Depósitos 0
Camarines 0
Baños y SS.HH 1
Higiene y limpieza 1
2

TOTAL….……………………………………………………..68 PUNTOS

TABLA DE CLASIFICACION DE CARNICERIAS POR PUNTAJE

TOTAL

PUNTAJE CLASIFICACION
81-100 MUY BUENA
61-80 BUENA
41-60 REGULAR
21-40 DEFICIENTE
0-20 MALO

En la evaluación de carnicerías y práctica de cortes de carne se tomaran en

cuenta los siguientes criterios:

 Flujo de ventas:
 Numero de carcasa (especie) : vacuno 4-5 (Brown Swiss,
Criollo),ovino 2-3(corridale)
 Calidad de la carne: Buena
 Precios de compra: 700-1200 soles (vacuno),150-200 soles (ovino)
 Camales de procedencia : Azoguini, Capullani (tomasina)
 Tipo de corte: cortes mixtos, precio de ventas : vacuno 9-8 soles, ovino
10 soles
 Margen de utilidad mensual, porcentaje de utilidad neta:
 Comparación con rendimientos teóricos obtenidos de cortes nacionales
discusión y comentario
1. En los rendimientos teóricos se menciona por ejemplo que un
vacuno Brown Swiss pesa alrededor de 650-800kg,cuando en
realidad su peso vivo es de alrededor de 400kg creemos que
esto se debe a la crianza extensiva que se da en nuestra región
2. En peso vivo 74 kg y las ovejas de 45 kg, en condiciones de
alimentación con pastos naturales en teoría , en practica el ovino
en peso vivo es aproximadamente de 50kg y después del
beneficio es aproximadamente 25kg
 Elaborar un plano en base a la carnicería visitada de acuerdo a las
estipulaciones técnicas de zonas y secciones de una carnicería.
 Conclusiones y recomendaciones técnicas de la evaluación.
1. La técnica de evaluación permitió evaluar las condiciones del
emporio (higiene, sanidad, calidad).
2. Observar las condiciones de transporte
3. Tomar la temperatura en la refrigeración de la carne.