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MARCO TEORICO

Fermentación

Son cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de


las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar
dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las
bacterias y la levadura, azucares. El proceso de fermentación es producido por
acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

Tipos de fermentaciones

• Fermentación acética : es la fermentación bacteriana por Acetobacter,


un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido
acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la


bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descripto generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

• Fermentación alcohólica :es un proceso biológico de fermentación en


plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc
• Fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur): es la
conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a
partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza
por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de


azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

• Fermentación de la glicerina : el propanotriol, glicerol o glicerina


(C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH), por lo que
podemos representar la molécula como

ó, en su forma semidesarrollada como, .

• Fermentación láctica : es un proceso célular anaeróbico donde se


utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es
el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),


hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica.Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el
contrario, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su
única fuente de energía es la respiración.

• Fermentación pútrida : es un tipo de fermentación que se lleva a cabo


sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradación de sustratos
de naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como
escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a
productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son
utilizados en la fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo
el Penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del
queso Roquefort.
También puede producir gases apestosos como los son el ácido
sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.

Clasificación de las reacciones de fermentación según el consumo de


oxígeno

• Organismos aerobios, a los organismos que necesitan del oxígeno


diatómico para vivir o a los procesos que lo necesitan para poder
desarrollarse. Un ambiente aerobio es aquel rico en oxígeno, a
diferencia de uno anaerobio, donde el oxígeno está ausente, o uno
microaerofílico, donde el oxígeno se encuentra a muy baja
concentración.

Aerobiosis, es un proceso conocido como respiración celular, usa el


oxígeno para oxidación del sustrato (por ejemplo azúcares y grasas para
obtener energía).

• Organismos anaerobios ,a los organismos que no necesitan oxígeno


(O2) para desarrollarse, a diferencia de los organismos aerobios.

Pueden dividirse en: organismos anaerobios estrictos, que mueren en


presencia de oxígeno; organismos anaerobios facultativos, que
pueden usar el oxígeno si está presente; y organismos aerotolerantes,
que pueden vivir en presencia de oxígeno pero no hacen uso de él en
forma alguna.

Los organismos anaerobios utilizan la respiración anaerobia, más


comúnmente llamada fermentación, para obtener energía química.
Existen diferentes tipos de fermentación en función de la ruta metabólica
utilizada por los organismos anaerobios. Así, se denomina
fermentación alcohólica a aquella en la que se genera etanol,
fermentación láctica, en la que se genera ácido láctico, fermentación
ácido-mixta, cuyos productos principales son el ácido láctico, el etanol y
el ácido propiónico, fermentación butírica, en la que se genera ácido
butírico, y fermentación metanogénica, en la cual, a partir de
hidrógeno, acetato o bicarbonato, se genera gas metano. En cualquier
caso, los productos finales en la ruta completa anaerobia son el metano
y el dióxido de carbono.

Se encuentra estos organismos en rellenos sanitarios cuando se confina


el parte orgánico de los residuos sin ningún tratamiento. Por la
compactación se establece un ambiente anoxio en los cual los
organismos anaerobios transfieren los partes orgánicos en décadas a
gases de efecto invernadero: metano y dioxido de carbono.
Reacción Química

Es el proceso en el que una o más sustancias —los reactivos— se


transforman en otras sustancias diferentes —los productos de la reacción. Un
ejemplo de reacción química es la formación de óxido de hierro producida al
reaccionar el oxígeno del aire con el hierro.

Los productos obtenidos a partir de ciertos tipos de reactivos dependen de las


condiciones bajo las que se da la reacción química. No obstante, tras un
estudio cuidadoso se comprueba que, aunque los productos pueden variar
según cambien las condiciones, determinadas cantidades permanecen
constantes en cualquier reacción química. Estas cantidades constantes, las
magnitudes conservadas, incluyen el número de cada tipo de átomo presente,
la carga eléctrica y la masa total.

Enzimas

Son sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,


siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el
proceso sea más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las
enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en diferentes moléculas, los productos. Casi todos los procesos en
las células necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. Los
inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad
de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que incrementan la
actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para su
actividad. Muchas drogas o fármacos son moléculas inhibidoras. Igualmente, la
actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentración del sustrato y
otros factores físico-químicos.

Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la síntesis de


antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, ampliamente
utilizadas en variados procesos industriales, como son la fabricación de
alimentos, destinción de jeans o producción de biocombustibles.

La mayoría de las enzimas, al igual que el resto de las proteínas, pueden ser
desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el
calor, los pHs extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes
destruyen la estructura terciaria de las proteínas de forma reversible o
irreversible, dependiendo de la enzima y de la condición.
Características de las enzimas

1. Son muy específicas para las reacciones que catalizan.


2. Son proteínas.
3. Son biológicas (sistemas biológicos, reacciones metabólicas).
4. Poseen un centro activo, donde se aloja la(s) sustancia(s) que se va(n) a
alterar o catalizar.
5. La estructura formada por las enzimas y el sustrato se llama "Complejo
Enzima-Sustrato".

La Velocidad de Reacción Catalizada por una Enzima depende de los


Siguientes Factores

• Concentración de enzima.
• Concentración de sustrato.
• Temperatura y Ph.
• Presencia de coenzimas y cofactores.
• Presencia de sustancias inhibidoras.

• Concentracion de sustrato: en velocidad máxima de una reacción la


velocidad (v) es el número de moléculas de substrato convertidas en
producto por unidad de tiempo y usualmente se expresa en moles de
producto formadas por minuto. La velocidad de una reacción catalizada
por una enzima, aumenta conforme se incrementa la concentración de
substrato hasta que se llega a una velocidad máxima (Vmax), a partir de
la cual la velocidad de la reacción, es independiente de la cantidad de
substrato. El que la velocidad no pueda seguirse incrementando, refleja
la saturación del sitio activo con el substrato.

• Temperatura: las enzimas son sensibles a la temperatura pudiendo


verse modificada su actividad por este factor. Los rangos de
temperaturas óptimos pueden llegar a variar sustancialmente de unas
enzimas a otras. Normalmente, a medida que aumente la temperatura,
una enzima verá incrementada su actividad hasta el momento en que
comience la desnaturalización de la misma, que dará lugar a una
reducción progresiva de dicha actividad.
• pH: el rango de pH óptimo también es muy variable entre diferentes
enzimas. Si el pH del medio se aleja del óptimo de la enzima, esta verá
modificada su carga eléctrica al aceptar o donar protones, lo que
modificará la estructura de los aminoácidos y por tanto la actividad
enzimática.

El pH , es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado


por el número de iónes libres de hidrógeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua
disuelve casi todos los iones. El pH sirve como un indicador que
compara algunos de los iones más solubles en agua.

El resultado de una medición de pH viene determinado por una


consideración entre el número de protones (iones H+) y el número de
iones hidroxilo (OH-). Cuando el número de protones iguala al número
de iones hidroxilo, el agua es neutra. Tendrá entonces un pH alrededor
de 7.

El pH del agua puede variar entr 0 y 14. Cuando el ph de una sustancia


es mayor de 7, es una sustancia básica. Cuando el pH de una sustancia
está por debajo de 7, es una sustancia ácida. Cuanto más se aleje el pH
por encima o por debajo de 7, más básica o ácida será la solución.

El pH es un factor logarítmico; cuando una solución se vuelve diez veces


más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Cuando una solución se
vuelve cien veces más ácida, el pH disminuirá en dos unidades.El
término común para referirse al pH es la alcalinidad.

• Concentración salina: al igual que en los casos anteriormente


mencionados, la concentración de sales del medio es crucial para una
óptima actividad enzimática. Una elevada concentración o una ausencia
de sales en el medio pueden impedir la actividad enzimática, ya que las
enzimas precisan de una adecuada concentración de iones para
mantener su carga y su estructura.

• Cofactor:cuando se trata de iones o moléculas inorgánicas.

• Coenzima:cuando es una molécula orgánica. Aquí se puede señalar,


que muchas vitaminas funcionan como coenzimas; y realmente las
deficiencias producidas por la falta de vitaminas responde más bien a
que no se puede sintetizar un determinado enzima en el que la vitamina
es el coenzima.
Sustrato

En bioquímica, un sustrato es una molécula sobre la que actúa una enzima.

Las enzimas catalizan reacciones químicas que involucran al sustrato o los


sustratos. El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un
complejo enzima-sustrato. El sustrato por acción de la enzima es transformado
en producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro
sustrato.

La ecuación general es la siguiente:

E + S ⇌ ES → EP ⇌ E + P

donde E = enzima, S = sustrato(s), P = producto(s) Nótese que sólo el paso del


medio es irreversible.

Mediante el incremento de la concentración de sustrato, la velocidad de la


reacción aumentará debido al aumento de la probabilidad de formación de
complejos enzima-sustrato. Esto ocurrirá hasta que no haya más enzimas
disponibles para la formación de complejos enzima-sustrato, lo que
corresponde a un punto en que la velocidad ya no aumenta. Las enzimas
constituyen el factor limitante.

Catalizador

Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador


positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química,
permaneciendo éste mismo inalterado (no se consume durante la reacción). A
este proceso se le llama catálisis.

Los catalizadores no alteran el balance energético final de la reacción química,


sino que sólo permiten que se alcance el equilibrio con mayor o menor
velocidad. Muchos de los catalizadores actúan alterando superficies
permitiendo encontrarse y unirse o separarse a dos o más reactivos químicos.
En el mundo natural hay catalizadores biológicos o biocatalizadores, los más
importantes son las enzimas, de naturaleza proteica aunque también existen
ácidos ribonucleicos con capacidad catalítica, denominados ribozimas.

La Catálisis puede ser de dos Tipos

1. Homogénea: El catalizador y el reactivo están en una misma fase, por


ejemplo, en solución acuosa. Es el caso de la catálisis ácido-base y la
catálisis enzimática.

2. Heterogénea: El catalizador y reactivo se encuentran en distintas fases,


como por ejemplo, la catálisis heterogénea de una reacción entre
sustancias gaseosas adsorbidas en la superficie de metal.

Los catalizadores sólidos pueden ser porosos y están hechos de metal u


óxido metálico soportado sobre una matriz sólida inerte. Este caso
particular se conoce como catálisis de contacto. Este tipo de
catalizadores son ampliamente utilizados en las refinerías de petróleo.

Microorganismo

También llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que


sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología. «micro» del griego μικρο
(diminuto,pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos diminutos.

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser
observados a través del microscopio. En este grupo están incluídas las
bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos
pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los
microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades
debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos
microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento.
Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son
beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos
con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades
de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la
elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las


plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría
son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos
compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares
procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de
las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico,
como los virus.

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño


de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis
y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

Piña

Es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles


durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que
significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.

Algodón

Es una planta de la familia de las malváceas, género Gossypium. Es de gran


importancia económica debido a que de sus frutos se obtiene la fibra de
algodón. También se emplea la palabra algodón para referirse a la fibra.

Vinagre

Es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética


del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene
típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y
ácido cítrico.

Alcohol Etilico

El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta


como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Al
mezclarse con agua en cualquier proporción, da una mezcla azeotrópica.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas


alcohólicas como el vino.

Refrigerador
También llamado refrigeradora, frigorífico, nevera o heladera , es de los
electrodomésticos más comunes en el mundo. El aparato usa la refrigeración
para preservar los alimentos.

Termómetro

Es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha


evolucionado mucho, principalmente desde que se empezaron a fabricar los
termómetros electrónicos digitales.

Los termómetros iniciales que se fabricaron se basaban en el principio de la


dilatación, por lo que se prefiere el uso de materiales con un coeficiente de
dilatación alto de modo que, al aumentar la temperatura, la dilatación del
material sea fácilmente visible. El metal base que se utilizaba en este tipo de
termómetros ha sido el mercurio encerrado en un tubo de cristal que
incorporaba una escala graduada.
BIBLIOGRAFIA

Internet:

Enzima - Wikipedia, la enciclopedia libre- 14:32


http://www.wikipedia.org/wiki/Digestión_química - 86k –

Fermentación - MSN Encarta


http://www.encarta.msn.com/encyclopedia_761578835/fermentación.html - 21k

pH y alcalinidad.
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Sustrato - Wikipedia, la enciclopedia libre


http://www.wikipedia.org/wiki/Substrato - 18k - En caché - Páginas similares

Factores que afectan la velocidad de la reacción.


http://www.laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/velocidad%20reaccion
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Complejo enzima-sustrato - Wikipedia, la enciclopedia libre


http://www.wikipedia.org/wiki/Complejo_enzima-sustrato - 21k - En caché –

ENZIMAS.
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso1998/
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Fermentación - Wikipedia, la enciclopedia libre- 2 visitas - 16:25


http://www.wikipedia.org/wiki/Fermentación - 30k - En caché - Páginas
similares
Etanol - Wikipedia, la enciclopedia libre - 18 Feb
http://www.wikipedia.org/wiki/Alcohol_etílico - 45k - En caché - Páginas
similares

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