Professional Documents
Culture Documents
-3آموزش
روش سنتی کنترل بهداشتی مواد غذایی کدام
است؟
روش سن ّتی کنترل بهداشتی مواد غذایی:
و
13
مخزن Reservoir
.2تحت بالینی
تکثیر عامل بیماریزا بدون ایجاد عالمت •
فقط از طریق تستهای آزمایشگاهی کشف می شوند •
انتقال بیماری به دیگران ،بیشتر از بیماران عال متدار •
19
source منبع*
وجود ارگانیسم در یک سیستم بیولوژیک یا غیر بیولوژیک به صورت گذرا بدون تجدید نسل. منبع:
آب (وبا)
غذا (سالمونال)
شیر* (لیستریا)
هوا (ارگانیسم های تنفسی)
خــاک (کـــزاز*)
وسایل مثل :گــاز* پانسمان (استافیلــوکوک)
دست هــا(ویر*وس هــا،باکتری ها وانگل ها)
تــرشحـــــــات بــدن (عفونت های روده ای)
زباله (استافیلوکوک)
فاضالب (روده ای).
میکربها در گیاهان
سطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور •
میکربی –شامل باکتری ،محمر و کپک -است که اهمیتی در فساد
مواد غذایی ندارد.
میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان •
سالم در حین برداشت منتقل شوند.
اگر خاک با فاضالب آبیاری شود محصوالت گیاهی می توانند •
حاوی میکربهای بیماریزا نیز باشند.
فلور طبیعی میکربی گیاهان زمانی که آنها می رسند و یا آسیب می •
بینند ممکن است باعث فساد آنها شوند.
فلور میکربی در غالت
• قارچهای مزDرعهای ()field fungi
– قسمت اعظم فلور میکربی غالت قبل از برداشت
• قارچهای انباری ()storage fungi
– فسمت اعظم فلور میکربی غالت بعد از برداشت (مثال بخاطر
کاهش در محتوی رطوبت)
– شامل حانواده های Penicillium,Aspergillus,
Fusarium
• - Aspergillus flavusآDفالتوکDسن
ميكربها در حيواني
• پوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع
میکربهای مسئول آلودگی مواد غذایی است.
• در ماکیان پر ،یا فولیوکولهی زیر آن بعد از کنده شدن پر ،می تواند منبع آلودگی گوشت آنها به
میکربهای مسئول آلودگی غذا شود.
• بطور کلی انواع میکربها در سیستم تنفسی ،گوارشی ...و همچنین پوست ،سم ،مو و پر
حیوانات حضور دارند.
• برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه عالئمی از بیماری
داشته باشند.
استرپتوکوک در ورم پستان تحت بالینی
مرغان تحمگذار می توانند باکتری بیماری زای Salmonellaرا به تخم مرغ ممنتقل Dکنند
باکتری -Staphylococcus aureusکه یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است
-در بینی بیشتر انسانها و همچنین همراDه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست
مو و پر حیوانات -وجود دارد.
ميكربهاي با منشاء انسانی
• انسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء
ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با
منشاء غذا گردد .استافD
• وجود زخم یا بیمارDی در بدن فرDد و عدم رعایت بهداشت
فردی مسئله را تشدید می کند .شیگال – زDخم استافی
میکربها در تجهیزات
• تجهیزات درگیر در برداشت ،انتقال ،فرآوری و نگهداری مواد
عذایی می توانند از طریق هوا ماده خام غذایی ،پرسنل و آب آلوده
به میکرب شوند.
• در تجهیزاتی که به مدت طوالنی برای فرآوری غذا استفاده می
شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند.
• تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور ،خلل و
فرج ...هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده
شدن غذا به میکربهای فاسد کننده و بیماری زا می شوند.
هوا –بخاطر اثرات مخرب خشکی ،نور
خورشید و فعالیت شیمیایی مولکول اکسیژن-
محیط نامساعدی برای رشد میکربها است
ولی برخی سلولها رویشی برDخی میکرDبها ( بر روی
ذرات گرد و غبار) یا فرم اسپور برخی دیگر می
توانند در Dهوا زDنده بمانند.
برDخي باكتريهاي گرم مثبت
قارچها
انواع باكتريهاي موجود در هوا
• باكتريهاي گرDم مثبت ميله اي و كروي شامل جنس
Bacillusو Streptomyces
آی...
ای دریغ و حسرت همیشگی!
نا گهـــــــــــان
چقدر زود
دیـــــر می شود!