Programa de Higiene y To (PHS) de La Planta Piloto de Oquendo

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA PLANTA
PILOTO DE OQUENDO
ASESORADO POR:
ING. ELIA ROJAS
PRESENTADO POR LOS ALUMNOS DE LA

FOPCA
DICIEMBRE 2005
INTRODUCCIÓN:
La Planta Piloto de la Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias

Alimentarías de la Universidad Nacional Federico Villarreal ubicada en Fundo
Oquendo Carretera Ventanilla, Callao, cuenta con un programa de higiene y
saneamiento desarrollado por los alumnos de la FOPCA-EPIA que permita
asegurar la calidad e inocuidad de sus productos elaborados.
Para el desarrollo de este programa se ha tomado en cuenta el control de las

materias primas, diseño y mantenimiento de instalaciones, equipos,
operaciones de limpieza y desinfección así como el control de plagas las
condiciones de transportes y la contaminación cruzada y un control sumamente
importante es el del agua y los residuos provenientes de la planta, , como parte
fundamental del proceso productivo, con el fin de obtener un sistema eficiente
de control se capacita al personal en forma permanente, a fin de lograr que el
programa se cumpla en forma integral.
Asimismo todo el personal esta consiente de la importancia de la higiene a lo

largo de la cadena alimentaría y asume el compromiso de cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente programa con la finalidad de lograr
productos inocuos.
El presente programa de higiene y saneamiento esta diseñado como una

actividad complementaria del plan APPCC para los diversos productos
elaborados en la planta.
OBJETIVOS GENERALES:
• Garantizar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados

en la planta piloto de Oquendo aplicando el sistema HACCP.
• Reducir en lo posible la contaminación del medio ambiente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Mejorar la higiene y saneamiento de la planta.

• Mejorar la higiene y saneamiento de los productos y sus procesos.
• Mejorar la higiene del personal.
• Cuidar el medio ambiente.
CAMPO DE APLICACIÓN:
El presente Programa abarca todos los controles a lo largo de la cadena

alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, estos
controles establecidos y que deben ser de cumplimiento estricto nos asegura
controlar los posibles riesgos de la presencia de los peligros que puedan
presentarse en la planta piloto de Oquendo, estableciendo las condiciones de
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano.
El desarrollo del programa consta de los siguientes procedimientos:

- Tratamiento primario
- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
- Limpieza y desinfección
- Personal
- Transporte
- Capacitación entre otros
N PHS – 01
PLANTA PILOTO
PRODUCCIÓN PRIMARIA Fecha:
OQUENDO
Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVO
Asegurar que la materia prima no represente una amenaza para la
inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCE
Abarca desde la extracción de la especie hasta la puesta en planta.
I. DOCUMENTO DE REFERENCIA
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola.
III. TERMINOS Y DEFINICIONES

Producción Primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta
alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, incluso la
pesca.
Transporte de productos hidrobiologicos: desde la zona de captura,
extracción o recolección, se realizaran de tal manera que no se
contamine o deteriore.
Desembarco de productos hidrobiologicos. Los lugares de
desembarque deben ofrecer suficiente espacio para la manipulación a
fin de mantener la inocuidad.
Manejo de productos hidrobiologicos. Desde su captura, extracción o
recolección deberá mantener la cadena de frió cercana a 0ºC
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente o en los animales, de
microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
II. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción, Técnico de
aseguramiento de la Calidad
IV. PROCEDIMIENTO
A fin de asegurar la inocuidad de la materia prima se considerarán los
siguientes puntos:
1) Verificación de la cadena de frió o la calidad sanitaria del hielo.
2) Exigir a los proveedores información sobre el control de higiene y
saneamiento de la embarcación.
3) Verificar registros del control de higiene en las embarcación
4) Realizar procedimientos de vigilancia de la presencia de
combustible en la embarcación a fin de prevenir la contaminación.
5) Control de los proveedores, mediante un registro de clientes,
conservando datos sobre tipos de especies y calidad de los
mismos.
V. VERIFICACION
VI. REGISTRO RPHS-01: “RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS”

LIMPIEZA Y N PHS – 02
PLANTA PILOTO DESINFECCIÓN DE Fecha:
OQUENDO INSTALACIONES Página: 1 de 3
i. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.
ii. ALCANCE
Abarca toda el área interna y externa de la planta piloto de Oquendo.
iii. DOCUMENTO DE REFERENCIA

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola
II. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y
sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
III. RESPONSABLES
Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de aseguramiento de la
calidad, personal de limpieza.
i. PROCEDIMIENTOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones

teniendo en cuenta las especificaciones dadas en esta norma:
Limpieza de pisos: Se realizará antes y después de cada producción o
al final del día.
2) Se realizará un buen barrido de sólidos en el área de trabajo se
recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se
encuentran en el piso, para así asegurar una buena desinfección.
3) Seguidamente se debe realizar un primer lavado con agua fría a
una temperatura no mayor de 30 C y a presión. Este primer
lavado se realiza con agua fría y a presión para que se desprendan
fácilmente las partículas que pudieran caer al piso.
4) Luego del lavado se hará un cepillado con agua caliente y
detergente, para facilitar la remoción de la grasa de las superficies,
éstas deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70C)
y un detergente de uso industrial. De esta forma, las grasas se
emulsionan por la acción del detergente, el agua caliente y el
cepillado violento, y se desprenden con facilidad.
5) A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra
consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las
superficies limpias.
6) Finalmente se realizará la desinfección de las instalaciones, se
usará agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de
desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes.
Limpieza de paredes y techos: Se realizará una vez por semana.
1) Con un escobillón y usando los equipos necesarios se limpiaran
los techos y posteriormente se seguirá el procedimiento al igual que
las paredes
2) Con una manguera se roseara agua potable por todas las paredes
consiguiendo con ello la sanidad de toda suciedad o material
extraño adherido a ellos.
3) En un recipiente se prepara la solución de detergente permitido y
agua potable.
4) Con la ayuda de un escobillón, remojado previamente en la
solución de agua y detergente, se refregará las paredes, siguiendo
la operación de arriba hacia abajo cuantas veces sea necesario
para quitar la suciedad.
5) Se enjuagara con abundante agua potable hasta que no quede
residuos de detergente.
6) En otro recipiente prepara una solución de agua dorada a 50ppm
de cloro residual y esparcido por toda el área limpia, y de esta
manera conseguir su desinfección.
Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.
1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.

2) Luego lavar con agua caliente y jabón.
3) Posteriormente echar en las cañerías agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado.
4) Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso
de roedores e insectos.
5) Llenar los sifones con agua clorada
IV. VERIFICACION
V. REGISTRO RPHS–02 :
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.
N PHS – 03
PLANTA PILOTO LIMPIEZA DE EQUIPOS
Fecha:
OQUENDO Y UTENSILIOS
Página: 1 de 3
I.1.1.1.1.1.1.1.1 OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios.
I.1.1.1.1.1.1.1.2 ALCANCE
Abarca todos los equipos y utensilios utilizados en la producción de la
planta.
I.1.1.1.1.1.1.1.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola
I.1.1.1.1.1.1.1.4 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o

sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
I.1.1.1.1.1.1.1.5 RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de
saneamiento.
I.1.1.1.1.1.1.1.6 PROCEDIMIENTO
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
teniendo en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente
documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizara con el uso de equipos de alta presión, con los cuales
se hace un lavado a presión con agua templada para despegar
las partículas adheridas a los equipos y utensilios.
2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso
industrial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las
grasas.
3) En el caso de limpieza de los equipos se debe realizar de la
misma manera pero se debe hacerlo funcionar a máxima
velocidad de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por
unos minutos, para lavar bien detrás de las cuchillas.
4) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se
puedan producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del
interior, incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o
esponja de acero. Si los equipos contaran con tapa se debe llevar
a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su junta de goma que
garantiza el vacío.
5) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente
agua con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta
temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es
aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las
autoridades sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo,
como por ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se
recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo
sobre los metales.
6) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de
aceite mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
1) Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,

hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte
más gruesa de la suciedad.
2) Se agregará una solución con detergente.
3) Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la
suciedad adherida.
4) Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5) Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6) Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7) Secar bien los utensilios para su próximo uso.
I.1.1.1.1.1.1.1.7 REGISTRO RPHS–03
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.

MANTENIMIENTO Y N PHS – 04
PLANTA PILOTO
SANEAMIENTO DE LA Fecha:
OQUENDO
PLANTA Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que asegure un mantenimiento, limpieza
adecuada y saneamiento a fin de evitar el peligro que pueda ocasionar
una contaminación de los alimentos.
II. ALCANCE:
Abarca las áreas tanto internas como externas donde se realizan
procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimientos así como
áreas de distribución y servicios higiénicos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:

Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Limpieza: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Residuos: Parte o porción que queda de un todo.
Partículas: Parte pequeña.
V. RESPONSABLES:
Jefe de mantenimiento, Jefe de saneamiento, Técnico de aseguramiento
de la calidad (TAC).
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos, como se describe en la N PHS–02.
2) La limpieza puede realizarse utilizando por separado o
conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando
calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que
eviten el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
3) Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para
impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo
y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
4) Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido,
debiendo eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de
modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
5) Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación
deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no
podrán circular del área sucia al área limpia.
6) La planta debe disponer de un programa de limpieza y
desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación
durante la inspección, el cual constará de:
a) En las zonas donde se manipulan materias primas, se debe
limpiar constantemente bajo chorro de agua.
b) En los lugares donde se envasan productos, se deben limpiar
cada 2 horas.
c) Debe haber una limpieza general después de terminar el turno de
trabajo.
d) Debe hacerse un mantenimiento general más minucioso cada fin
de semana.
e) Debe de pintarse todo el local por lo menos cada 6 meses.
VII. REGISTRO RPHS-02:
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.

N PHS – 05
PLANTA PILOTO MANTENIMIENTO DE
Fecha:
OQUENDO EQUIPOS
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que aseguren un mantenimiento adecuado de
equipos para así facilitar el control eficaz de peligros alimentarios.
II. ALCANCE:
Abarca todos los equipos utilizados en la producción de la planta piloto.

Rev. 3 (1997).
Manuales de mantenimiento de cada equipo.

Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
V. RESPONSABLES:
Jefe de producción, Jefe de mantenimiento, técnicos de mantenimiento.
VI. PROCEDIMIENTO:
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy
importante en cualquier Planta de procesamiento, no sólo para
preservarlo y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la
producción, sino que también para garantizar la calidad de los procesos
de elaboración y de los productos terminados, por eso se han realizado
los siguientes procedimientos:
1) Se realizará un plan de mantenimiento preventivo de todas las
máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo
son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de
hielo, etc.
2) Se realizara un plan de calibración semestral de todos los equipos
de producción y de laboratorio principalmente los que tengan relación
directa los PCC.
3) Se requerirá equipar un taller con herramientas modernas
adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para extracción y
apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten
reducir sensiblemente el tiempo de desarmado y armado,
disminuyendo el tiempo de reparación.
4) El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y
artificial.
5) El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales
de funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio
de repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las
máquinas disponibles.
6) Deberá contarse con un suministro de los principales repuestos
(stock mínimo) para el funcionamiento en el año de trabajo.
7) Así mismo se contará con apoyo técnico, que muchas veces se
puede obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de
maquinaria o materiales de embalaje.
8) Se aprovecharán los períodos de menor producción para hacer
verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en
particular recambio de piezas, rodamientos, etc.
9) El Encargado de Mantenimiento establecerá por escrito un plan
concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal
responsable de estas actividades.
I.2 PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO

La limpieza de balanza, mesas, potenciómetro, estantes, se limpian de
acuerdo a la siguiente instrucción:
• Los estantes, la mesa se limpian al final de cada jornada de trabajo,
aspirando las superficies y limpiando con agua y detergente utilizando
un paño limpio. Se enjuagan con agua y se secan con un paño limpio.
• Cada semana después de la limpieza se desinfectan los estantes, con
Hipoclorito de Sodio (5ppm) con un tiempo de contacto de 3 minutos.
Con un paño se enjuaga con agua y se seca.
• Los equipos como la balanza el potenciómetro, refractómetro se limpian
con un paño limpio al final de cada turno.
VII. REGISTRO RPHS–03:
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.

N PHS – 06
PLANTA PILOTO ABASTECIMIENTO DE
Fecha:
OQUENDO AGUA
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Asegurar la calidad sanitaria del agua de abastecimiento no se

convierta en un foco de contaminación para la elaboración de los
productos.
II. ALCANCE:
Ocupar todas las áreas que requieren de agua del pozo, tanto para la
producción como para limpieza y otros usos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

Rev. 3 (1997).
Norma de OMS
alimentos y bebidas
acuícola
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

Abastecimiento: Acción o efecto de abastecer.
Agua: Líquido transparente insípido e inodoro que disuelve muchas
sustancias; en estado más o menos puro.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre
de microorganismos, incolora, inodora e insípida.
Agua de pozo: agua más dura, que debe clorarse, utilizada para
necesidades de los servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un método químico o colorimétrico.
V. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de
aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTO:
Debido a que el agua empleada no proviene del servicio público. Sino

que es suministrada por un pozo se han realizado los siguientes
procedimientos:
1) Se debe de disponer de agua que cumpla con las

especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar los
diferentes tipos de productos, Para ello, debe contarse con
depósitos o tanques independientes de agua potable para
proceso y agua para servicios.
2) Se deberá evitar en todo momento quedarse sin suministro de
agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de
productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias
deficientes.
3) El agua suministrada a la planta para la elaboración de las
conservas ahumados y curados de la planta, será tratada por un
equipo de purificación que consta de un filtro y dos equipos de
radiación ultravioleta
4) El agua potable utilizada directamente en el proceso y que este
disponible en la planta, debe tener una concentración de cloro
libre de 0,5 ppm. Para obtener entonces una concentración de
cloro libre de 0,5 ppm en el agua de consumo, es necesario
adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada
1000 litros de agua de pozo.
5) Los depósitos de agua deberán estar construidos de cemento,
fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento Pórtland
liso o pinturas epoxica, de forma que las superficies sean lo más
lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.
6) Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de
agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales
para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones.
Después se saca el agua sucia, por desagües especialmente
ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas
contaminadas al exterior y no a las cañerías.
7) Se procede a un enjuague y posterior desinfección con hipoclorito
de sodio en solución concentrada de 600 ppm. Se pueden
emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes
pero manchan un poco las paredes.
8) Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los
depósitos de agua por lo menos 2 veces por año.
9) El abastecimiento de agua para limpieza contendrá una cantidad
de cloro residual de 50ppm que deberá ser cambiada cada 2
veces.
VII. REGISTROS RPHS–04: “CONTROL DEL AGUA”

ELIMINACIÓN DE N PHS – 07
PLANTA PILOTO
EFLUENTES Y Fecha:
OQUENDO
RESIDUOS Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Realizar una buena eliminación de efluentes y residuos para asegurar
la inocuidad de los productos elaborados en la planta.
II. ALCANCE:
Todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola
Reglamentos sobre medio ambiente
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

Aguas residuales: Conjunto de las aguas que son contaminadas
durante su empleo en actividades realizadas por las personas.
Contaminación del agua: Incorporación al agua de materias
extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos
industriales y de otros tipos, o aguas residuales.
Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia
Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos
implicados en la extracción, tratamiento y control sanitario de los
productos de desecho arrastrados por el agua.
Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su
transformación.
V. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de
aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTO:
En las áreas destinadas a la clasificación de pescado y elaboración, se
producen durante cada jornada recortes menores de pescado y
residuos de los mismos y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza
éstos se eliminen hacia las cañerías arrastradas por el agua. Se
realizará el siguiente procedimiento:
1) Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar
los desperdicios (película de polietileno, restos de pescado no
aprovechables, etc)
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito
de plástico u otro material, para recoger los residuos o grasa no
aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.
3) Los utensilios que se usan para el traslado de pescado deben
rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta
forma que al lavar las bandejas los restos de pescado se vayan a
las cañerías.
Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y

efluentes:
1) Construir los pisos de materiales antiresbaladizos,
resistentes al ataque de ácidos grasos que los van deteriorando
con el transcurso del tiempo.
2) Crear conciencia en los operarios de la importancia de
reducir al mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las
cañerías.
3) Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles,
película de polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca
de los hornos de cocimiento, para evitar la eliminación de estos
residuos por las cañerías.
4) Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente
los volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
5) Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las
cañerías, colocando cámaras intermedias en aquellos casos de
largos recorridos o curvas muy cerradas.
6) Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de
las cañerías, pasando cintas de metal y usando productos
desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos
que reduzcan la luz de las cañerías, llegando a provocar
obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción.
7) Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para
evitar su eliminación directa al campo o a la red cloacal.
8) La limpieza y desinfección de los recipientes usados en la
eliminación de los residuos se realizara siguiendo el procedimiento
descrito en la N PHS-3 para la limpieza de utensilios.
VII. REGISTRO RPHS–05: “MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS”

N PHS – 08
PLANTA PILOTO CONTROL DE PLAGAS E
Fecha:
OQUENDO INSECTOS
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema eficaz para el control de plagas e insectos.
II. ALCANCE:
Abarca las áreas internas y externas donde se necesitan tratamientos
para el control de plagas e insectos.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola

Plagas: Abundancia de una cosa nociva.
Control: Método estadístico que, por medio de muestras, permite
controlar la fabricación, en serie.
Erradicación: Arrancar de raíz.
Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propósito al que estaba
destinado.
Vigilancia: Atender cuidadosamente una cosa.
Anidamiento: Hacer nido, morar.
Plaguicidas: Agente que combate las plagas.
Infestación: Infección debida a agentes más estructurados que las
bacterias, causando daños con estragos.
V. RESPONSABLES:
Jefe de producción y Personal capacitado en Plagas.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Erradicar basureros aledaños a la Planta.
2) Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde
los colectores en las cajas y buzones de inspección de las redes
de desagüe se colocarán trampas metálicas y en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas
de agua en su conexión con la red de desagüe.
3) En la parte superior de las paredes externas de la planta deberá
haber una sección cubierta con mayólicas a fin de que los
roedores no puedan trepar por estas y se resbalen; así mismo se
deberá contar con mosquiteros en las ventanas para evitar el
ingreso de insectos.
4) Se debe emplear trampas si es necesario; hay que tener cuidado
con su manejo. Ya que deben limpiarse muy bien con agua
caliente y el operador debe usar guantes durante su preparación
a fin de eliminar olores del hombre, sobretodo si éste es fumador.
Luego se coloca un cebo atractivo como puede ser un trozo de
tocino, mejor si es condimentado.
5) La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio. Deben adoptarse las
medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.
6) Examinar personalmente las instalaciones y zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones.
7) Controlarse la concentración de plaguicidas utilizados para evitar
que estos perjudiquen la inocuidad de los alimentos.
8) Se deberá fumigar la planta por lo menos 2 veces al año.
9) Vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento verificando
periódicamente mediante inspección de revisión previas o cuando
proceda tomando muestras microbiológicas del entorno y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
VII. REGISTRO RPHS–06: “CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS”.

N PHS – 09
PLANTA PILOTO HIGIENE DEL
Fecha:
OQUENDO PERSONAL
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Asegurar que el personal que tenga contacto directo o indirecto con los
alimentos mantenga un grado apropiado de aseo personal para así
asegurar la no contaminación de los productos alimenticios.
II. ALCANCE:
Abarca todas las áreas de la cadena alimentaria.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
BPM: Buenas Prácticas de manufactura.
Ictericia: Síndrome caracterizado por un exceso de pigmentos biliares
en la sangre, que impregnan la piel y las mucosas, dándoles una
coloración amarillenta
Supuración: Acción y efecto de supurar una inflamación, echar pus;
por acción de gérmenes piógenos.
V. RESPONSABLE:
Jefe de Personal, Inspector de la higiene y salud en planta, Jefe de
saneamiento de la planta.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) El personal que interviene en las labores de fabricación de
alimentos y bebidas o que tengan acceso a la sala de fabricación,
no deberán ser portador de enfermedades infectocontagiosas ni
tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente
por el empleador.
2) El personal que labora en la sala de fabricación debe estar
completamente aseado, las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñás deberán
mantenerse limpias y cortas; el cabello deberá estar totalmente
cubierto. No deberán usarse alhajas cuando se manipulen
alimentos.
3) El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y
deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
4) Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del
producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento
que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no
exime el lavado de manos.
5) Para el lavado de equipo y envases se debe contar, además con
delantal impermeable y botas.
6) Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto
debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y
jabón, antes de iniciar el trabajo inmediatamente después de
utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o
contaminado así como todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado cualquier material que pueda
trasmitir enfermedades.
7) Se deberá hacer una revisión periódica de la salud del
manipulador de alimentos, mediante exámenes médicos y estos
deberán ser presentados por el centro de salud oficial que haya
hecho los análisis respectivos.
8) Los manipuladores de alimentos deberán evitar comportamientos
que puedan poner en peligro la inocuidad del alimento como
fumar, escupir, comer y estornudar cerca donde se procesan los
alimentos.
9) Se colocarán avisos que indiquen la obligación de aseo en
lugares visibles. Deberá haber un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de estos requisitos.
VII. REGISTROS RPHS–07 y RPHS -07.1: “HIGIENE DEL PERSONAL”

“SALUD DEL PERSONAL”
N PHS – 10
PLANTA PILOTO CONTROL DE LAS
Fecha:
OQUENDO OPERACIONES
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante
sistemas de control eficaces aplicados durante el proceso desde la
recepción hasta el consumidor final adoptando medidas preventivas
en cada una de loas etapas de las operaciones.
II. ALCANCE:
Abarca cada una de las etapas de los de todos procesamiento.

Rev. 3 (1997).
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud
Ambiental, (DIGESA).
IV. RESPONSABLE:
Jefe de producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
V. PROCEDIMIENTO:
• Pedir certificados de control de calidad, correspondientes a cada
Materia Prima.
• Al momento de recibir la materia prima e insumos cerciorarse que
los empaques se encuentren en perfecto estado, que no presenten
manchas, olores extraños, agujeros u otros aspectos que el analista
considere inaceptable y que puedan ser causantes de una
contaminación.
• Los empaques de los insumos deben de ser analizados con el
mismo criterio que el de la materia prima.
• La materia prima e insumos, no deben de presentar tierra u
objetos ajenos, así como olores extraños u otros aspectos que el
analista considere inaceptable.
• En caso de que ocurra uno de estos incidentes rechazar el pedido
y devolverlo anotando los detalles en el registro N RPHS – 06.
Almacenamiento de la materia prima, insumos y envases:

• El almacén de contar con el Procedimiento de limpieza y desinfección de
I. internas, equipos y utensilios de planta, antes de empezar a almacenar,
se debe de mantener el almacén siempre limpio para evitar que se
contaminen, y también debe de contar con el Procedimiento de control de
plagas, para evitar una contaminación por parásitos y excrementos de
roedores.
• El almacenamiento de las materias primas y los insumos debe de ser de una
manera ordenada y de fácil acceso.
• Los insumos deben de estar ordenados de acuerdo a su clasificación y
deben de mantener una distancia considerable con la materia prima y entre
ellos.
Procesamiento de los distintos productos:

El operario deberá seguir todas las indicaciones descritas en la ficha técnica
para el procesamiento, cumpliendo con las condiciones de higiene descritas en
el procedimiento N PHS-02 y evitando ocasionar cualquier contaminación. De
haber contaminado el producto deberá reportarlo inmediatamente al
responsable encargado para que se hagan las Acciones correctivas.
Envasados:
• El operario deberá de inspeccionar los envases antes de ser utilizados y
descartara aquellos que considere no apto para ser utilizados, que pueden
ser por razones de higiene o daños físicos.
• El operario deberá de evitar envasar el producto con cualquier otro
contaminante que pueda ocasionar un posterior peligro, deberá hacer una
inspección visual antes de cerrar los envases.
Etiquetado:
• El operario deberá de evitar contaminar los envases en este proceso
utilizando etiquetas limpias y en buen estado de conservación.
Empaquetado:
• El operario cuidara de no manchar los empaques con producto tóxicos que
puedan contaminar los envases para ello los materiales de limpieza o
productos tóxicos deberá de estar deberá guardados en su zonas respectivas
y cumplir con el Procedimientos de manejo y disposición de desechos y
sustancias toxicas.
Distribución:
• La distribución se hará en móviles adecuados y se cuidara de no ser
transportados bruscamente para no dañar los envases.
Registros: Los datos de las operaciones deben de RPHS-06
Verificación: El jefe de Planta hará la verificación en el registro RPHS-06
VI. REGISTROS RPSH–08: “CONTROL DE LAS OPERACIONES”

N PHS – 11
PLANTA PILOTO
ALMACENAMIENTO Fecha:
OQUENDO
Página: 1 de 3
I. OBJETIVOS:
Disponer de instalaciones adecuados para el buen almacenamiento de
los productos y así garantizar la inocuidad de los miamos.
II. ALCANCE:
Aplicada a todos aquellas áreas destinadas a la conservación de
alimentos como las materias primas, insumos y producto final.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola

Almacenamiento: Poner o guardar en almacén, con un sistema de
registro.
Insumo: Complementario a la materia prima, usado para la el producto
final.
Producto: El resultado de un proceso.
Materia Prima: Producto sin elaborar, en bruto, que la industria
transforma en otro material o en artículo acabado para el consumo.
Humedad Relativa: Relación entre la humedad absoluta en un
momento dado y la cantidad de vapor de agua necesaria para saturar
1 m3 de aire a la misma temperatura.
Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
V. RESPONSABLE:
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de almacén.
VI. PROCEDIMIENTO:
• El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
se efectuaran en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
Se deberá contar con ambiente apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambiente no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
• Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación, según sean los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior
de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no deben almacenaras
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo estén
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
• Tanto los productos como la materia prima deberán depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o
más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
• La estriba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación de aire frío y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este
fin, los productos se colocarán estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
• El espesor de las rumas deber permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
• En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
• Los ingredientes y los materiales para envasado deberán
manipularse y almacenarse de tal forma que se prevenga su daño
y/o contaminación.
• Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a la
humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas
para prevenir su deterioro.
• Los productos químicos no alimentarios deben ser almacenados en
zonas designadas, de manera que no haya posibilidad de que se
produzca una contaminación d los alimentos o de las superficies en
contacto.
• Los productos químicos deben ser repartidos y manipulados
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
• La rotación de existencias deberá estar controlada para prevenir su
deterioro, lo que podría representar un peligro para la salud.
• Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea
sospechoso, debe ser claramente identificado y asilado en un área
específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
VII. REGISTRO RPHS–09: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”

N PHS – 12
PLANTA PILOTO
TRANSPORTE Fecha:
OQUENDO
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
En caso necesario deberán adoptarse medidas para proteger los
alimentos de posibles contaminaciones producidos en el transporte de
estos..
II. ALCANCE:
Abarca desde las zonas de abasto hasta la planta de procesamiento y
desde el producto final hasta su destino final.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola

Transporte: Llevar de un lugar a otro.
Plataforma: Tablero horizontal, descubierto y elevado sobre el suelo.
Producto: El resultado de un proceso
Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
Refrigeración: Proceso por el que se reduce la temperatura de un
espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin de
enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un
ambiente agradable.
V. RESPONSABLE:
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.(TAC), Jefe de almacén,
Logística, Personal Competente.
VI. PROCEDIMIENTO:
El transporte de productos alimenticios y de materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o
elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:
1) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los
vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para
proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad,
y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la
exposición del producto al ambiente.
2) Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o
contenedores no podrán ser utilizados para transportar otros productos que no
sean alimentos o bebidas, cuando ello puedan ocasionar la contaminación de
los productos alimenticios.
3) No deberán transportarse productos alimenticios, o materias
primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su fabricación o elaboración,
en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva cámara o contenedor en que
se transporten o se hayan transportado tóxico, pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del
producto.
4) Cuando el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos o
alimentos junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga
de modo que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario,
para evitar el riesgo de contaminación cruzada.
5) Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o
contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o
materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o
elaboración. Deberá someterse a la limpieza y desinfección así como
desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la
carga del producto.
6) Se debe realizar el transporte de los productos lo más
rápidamente posible, debiéndose lavar y desinfectar el camión después de
cada transporte.
7) Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de
trabajo y los días lunes, antes de comenzar los transportes, volver a lavar la
caja del camión.
8) Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la
contaminación cruzada de los productos.
VII. REGISTRO RPHS–10: “CONTROL DE TRANSPORTE”

N PHS – 13
PLANTA PILOTO CONTAMINACIÓN
Fecha:
OQUENDO CRUZADA
Página: 1 de 2
I. OBJETIVOS:
Evitar la contaminación generada por una mala distribución de los
equipos, mala ubicación de la planta, por malos manipuladores o una
mala limpieza de los utensilios y equipos.
II. ALCANCE:
Abarca desde la recepción de la materia prima hasta su
almacenamiento.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Frecuencia: Repetición a menudo de un acto o suceso, cantidad de
veces que se repite.
Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
V. RESPONSABLE:
Jefe de producción, El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC),
El personal manipulador.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los
productos, la fabricación de alimentos deberá seguir un flujo de
avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia
hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la
circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales
e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.
2) Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la
fabricación de alimentos, susceptible de provocar la
contaminación, debe ubicarse en ambientes separados de las
áreas de producción.
3) Los equipos utilizados a la fabricación , destinados a asegurar la
calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de
dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar
el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
4) En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá
tener ni guardar otros productos, artículos, implementos o
materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en
dicho ambiente.
5) Se evitará en todo momento mezclar los alimentos frescos con los
cocidos, así como almacenar en un mismo lugar la materia prima
con el producto final; a menos que se disponga de las
condiciones adecuadas.
6) Evitar el ingreso de personal ajeno al área de producción.
VII. REGISTRO RPHS–11: “CNTROL DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA”
PROGRAMA DE N PHS – 14
PLANTA PILOTO
CAPACITACIÓN DEL Fecha:
OQUENDO
PERSONAL Página: 2 de 2
1. OBJETIVOS:
Orientar al personal para garantizar un proceso eficaz con la finalidad de
obtener un productote alta calidad e inocuidad.
II. ALCANCE
Abarca todo el personal que mantiene un contacto directo e indirecto en
la elaboración, almacenamiento y transporte de los productos
procesados.

Rev. 3 (1997).
alimentos y bebidas
acuícola

Manipulador de alimentos Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios o
superficies que en tren en contacto con los alimentos que cumplan con
los requerimientos de higiene.
Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria
V. RESPONSABLE:
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTOS
1) La capacitación al personal se realizará en forma permanente con el fin
de mejorar la calidad e inocuidad de los productos.
2) Las clases se realizarán en transparencias, dispositivas y videos para un
mejor entendimiento del personal.
3) Se les brindará material de apoyo impreso, antes de iniciar cada clase
4) El tiempo de clase deberán ser de 2horas: 30 minutos de exposición y 1
hora y media de taller.
5) la capacitación tendrá diferentes tiempo de duración, dependiendo del
tema a tratar.
6) Se tomará asistencia al personal y se brindará el respectivo certificado,
no hay registro.
VII. REGISTRO RPHS–12 CAPACITACION DEL PERSONAL:

PLANTA PILOTO N RPHS – 01
OQUENDO Registro de Recepción Revisión:
de Materia prima Fecha:
Pagina:
Hor Pes Lot Grado de Provee Lugar de Vehiculo

TºC Puntaje
a o e calidad dor Compra R. N. R.
LEYENDA: GRADO DE CALIDAD:

P Descripción
R =Refrigerado u
NR = No Refrigerado nt Antes del rigor mortis
aj Durante el rigor mortis
e Después del rigor mortis
Límite de aceptabilidad
5 Descompuesto Alterado
4
3
2
1
V B Responsable V B Jefe de Planta

TAC
PLANTA PILOTO Registro de limpieza y RPHS – 02
OQUENDO desinfección de Revisión:
instalaciones Fecha:
Pagina:
Fecha:
ítem Operación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 25
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4
Veredas
Retiro de
basura
Barrido
Pared externa
Retiro de
polvo
Desinfección

PLANTA PILOTO Registro de limpieza y N RPHS – 03
OQUENDO desinfección de Revisión:
equipos y utensilios. Fecha:
Pagina:
Áreas
Fechas Observacione Acc.

s correctivas
Equipos y utensilios
L S L S L S L S
Procesamiento
• Producción:
• Mesa de acero.
• Balanza.
• Marmita.
• Pulpeadora.
• Tina de enfriado.
• Cuchillos.
• Bandejas.
• Espátula.
• Baldes.
• Cucharas.
• Autoclaves
• Selladora
• Almacén:
• Caldero:
Almacén
• Carros de transporte.
Leyenda:
L: Limpiado
S: Sin limpiar

PLANTA PILOTO Registro de N RPHS – 05
OQUENDO mantenimiento y Revisión:
calibración de los Fecha:
equipos Pagina:
Fecha:
Turno:
Hora Equipos Código Área A NA responsables
Leyenda:
A = Aceptado
NA = No aceptado

OQUENDO Registro del control de Revisión:
abastecimiento de Fecha:
agua Pagina:
Fecha Hora Agua Agua evaluador observacione Acc.

para para s correctivas
proceso limpieza
_____________________
V B Responsable V B Jefe de
Planta
PLANTA PILOTO Registro de manejo y RPHS – 07
OQUENDO disposición de Revisión:
residuos sólidos Fecha:
Pagina:
Responsable:
Detalles FECHAS Observacione Acc.correctivas

s
Tachos: C NC C NC C NC C NC C NC
Con bolsas
Con tapas
Limpios
Color
correspondiente
Vacíos
Zona de
acopio:
Ordenado
Ausencia de
vectores
Ausencia de
malos olores
Contenedores
vacíos
Sustancias
toxicas:
Etiquetados
Envases en
buen estado
Con tapas
Limpios
Guardados en
armarios
Leyenda:
C=Cumple
NC=No Cumple

OQUENDO Registro de control de Revisión:
plagas e insectos Fecha:
Pagina:
Fecha:
Responsable:
Áreas
FECHA
OBSERVACIONES ACC.
CORRECTIVAS
A P A P A P A P A P
Área de
procesamiento
Almacén
Cuarto de
Caldero
Área de
embutidos
Oficina
Vestidores
Baños
Leyenda:
A = Ausencia de plagas
P = Presencia de plagas
Planta
PLANTA PILOTO RPHS – 09
OQUENDO Registro de limpieza e Revisión:
higiene del personal Fecha:
Pagina:
Responsable:
Mes:
ítem Operari fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2

o 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Manos
Uniforme
Gorra
Salud
Cabello
Leyenda: C = cumple. CN = No cumple.
_________________ _____________
PLANTA PILOTO N RPHS – 09. 1
OQUENDO Registro de Control de Revisión:
salud del personal Fecha:
Pagina:
Encargado: Fecha:
Nº de trabajadores: Hora:
numero de
carnet de
personal
salud
Enfermedad Observaciones
ausencia de
enfermedades
respiratorias
ausencia de
infecciones
cutaneas
ausencia de
enfermedad
infectocontagio
sa
Otras enfermedades contagiosas:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Planta
las operaciones Fecha:
Pagina:
Fecha:
Causas por
Evaluaciónla que el Acciones
OPERACION proceso fue Hora responsabl correctivas
S NS NM
no e
satisfactorio
Leyenda:
S: satisfactorio.
NS: No satisfactorio.
NM: necesita mejorar.
Planta
OQUENDO Control del Revisión:
almacenamiento. Fecha:
Pagina:
Responsable:
Detalles FECHAS Observacione A.
s Correctivas
Almacén de C NC C NC C NC C NC C NC
M.P.
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos
tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Almacén de P.
terminado.
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos
tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Leyenda: C=Cumple NC=No Cumple

transporte Fecha:
Pagina:
Fecha:
………………………………..Hora:………………………………….
Inspección antes de carga Control CONDICIONES

Peso FECHA Y
Estado Limpieza DE
Chofer Camión Placa Cantidad de de la HORA DE
de T° H. R. DISTRIBUCIÓN
combustible S NS carga SALIDA
llantas DE LA CARGA
c
transporte Fecha:
Pagina:
Leyenda:
S = Satisfactorio
NS = No Satisfactorio
V B Responsable V B Jefe de AC
RPHS – 13
PLANTA PILOTO Registro para el control Revisión:
OQUENDO de la contaminación Fecha:
cruzada Pagina:
Operación Fecha Responsable Observaciones Acc.correctivas

OQUENDO Registro de Revisión:
Capacitación del Fecha:
Personal Pagina:
Responsable:
Tema:
Fecha:
Hora de inicio:
Hora de término:
Área Nombre Firma Observacione Resultados

s
Planta
PLANTA PILOTO
OQUENDO VERIFICACIÓN DE REGISTROS
FECHA: HORA:
CONDICIONES HIGIENICAS
DETALLE C NC OBSERVACIONES
PERSONAL
Los trabajadores no muestran señales de
problemas médicos que puedan contaminar
al producto
Los trabajadores tienen la indumentaria
limpia, en buen estado y mantiene su
higiene personal
Mandil
Botas
Tapaboca
Los trabajadores no usan prendas joyas
relojes, etc.
El personal no come, fuma, bebe, expectora
en áreas de proceso
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Los lavamanos están adecuadamente
limpios y saneados
ÁREAS
Los almacenes de insumos, están
debidamente limpios y ordenados
Áreas de vestuario ordenados y limpios
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
EQUIPOS
Mesa de acero inoxidable
Utensilios
Balanza
Autoclaves
Exhauster
Selladora
Marmita
Caldero
Equipo de ahumado
SANITARIOS
Los sanitarios se encuentran operativos,
limpios y sanitizados
Cuentan con las facilidades(jabón liquido,
papel higiénico, papel toalla o secador de
mano
AGUA
Pozo de captación de agua
bomba de filtrado
PRODUCTOS QUIMICOS
Los químicos están debidamente rotulados
e identificados
CONTROL DE PLAGAS
Zona adyacentes y alrededores de la planta
están libres de maleza, basura u otro
atrayente
Äreas de proceso protegidas de plagas
Se lleva un control de plagas dentro del
establecimiento
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Deposito de basura
recolección de basura
La basura es almacenada en lugares
específicos, limpios y protegidos
MANTENIMIENTO
Condiciones de techos, paredes, pisos y
alumbrado permite contaminación en áreas
que afectan al producto
Alumbrado insuficiente
Superficies de contacto con productos en
malas condiciones
Otros equipos y utensilios mal mantenidos
facilitan la contaminación
Otros
SIGLAS:
C: Conforme
NC: No Conforme
OBSERVACIONES:_______________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________________________________________________
Planta
Anexo:
Plano de la Planta piloto de Oquendo

Programa de Higiene y To (PHS) de La Planta Piloto de Oquendo

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Programa de Higiene y To (PHS) de La Planta Piloto de Oquendo

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

PRESENTADO POR LOS ALUMNOS DE LA

La Planta Piloto de la Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias

Para el desarrollo de este programa se ha tomado en cuenta el control de las

Asimismo todo el personal esta consiente de la importancia de la higiene a lo

El presente programa de higiene y saneamiento esta diseñado como una

• Garantizar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados

• Mejorar la higiene y saneamiento de la planta.

El presente Programa abarca todos los controles a lo largo de la cadena

El desarrollo del programa consta de los siguientes procedimientos:

III. TERMINOS Y DEFINICIONES

VI. REGISTRO RPHS-01: “RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS”

iii. DOCUMENTO DE REFERENCIA

II. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones

Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.

1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.

I.1.1.1.1.1.1.1.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o

1) Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTRO RPHS-02:

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:

I.2 PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO

VII. REGISTRO RPHS–03:

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.

Asegurar la calidad sanitaria del agua de abastecimiento no se

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

Debido a que el agua empleada no proviene del servicio público. Sino

1) Se debe de disponer de agua que cumpla con las

VII. REGISTROS RPHS–04: “CONTROL DEL AGUA”

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y

VII. REGISTRO RPHS–05: “MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS”

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTRO RPHS–06: “CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS”.

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTROS RPHS–07 y RPHS -07.1: “HIGIENE DEL PERSONAL”

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

Almacenamiento de la materia prima, insumos y envases:

Procesamiento de los distintos productos:

Registros: Los datos de las operaciones deben de RPHS-06

Verificación: El jefe de Planta hará la verificación en el registro RPHS-06

VI. REGISTROS RPSH–08: “CONTROL DE LAS OPERACIONES”

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTRO RPHS–09: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTRO RPHS–10: “CONTROL DE TRANSPORTE”

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

VII. REGISTRO RPHS–11: “CNTROL DE LA CONTAMINACIÓN