XIII SEMANA DA QUÍMICA

15 a 17/05/2007
Blumenau - SC

MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

Morgana Kretzschmar
MICOTOXINAS

• Produtos do metabolismo de fungos

• Importantes contaminantes de alimentos e
rações animais
• Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e
em animais
PRINCIPAIS ESPÉCIES DE FUNGOS
 Fatores que afetam a ocorrência de
micotoxinas na cadeia alimentar
1. Plantação e colheita

Fungos do • Semente
campo
• Desenvolvimento do fungo durante
• o crescimento da planta

• Fatores ambientais
- Umidade relativa - 90 a 100 %
• Danos
- Insetos
- Pássaros
- Manuseio
2. Transporte

3. Armazenamento
Fungos de armazenamento

• Umidade
alimento 15 % e UR de 70 a 90 %
• Temperatura

20 - 25o C Penicillium spp

30 - 50o C Aspergillus spp

25 - 35o C Fusarium spp
• Pragas
4. Processamento e distribuição

• Processos rudimentares de produção

• Embalagens inadequadas
• Armazenamento inadequado
• Vendas a granel - cereais e rações

5. Composição do alimento

Bons substratos para fungos produtores de toxinas

• Amido e lipídios
• Chumbo, zinco e magnésio
Ocorrência em Produtos Alimentícios

- suínos
Rações
- gado
- aves

- carne
- leite
- ovos
 MICOTOXICOSES

Toxinas do Ergot - fungo Claviceps purpurea

Ocorrência de Micotoxinas no Mundo
AFLATOXINAS

 Aspergillus parasiticus
 Aspergillus flavus
 Aspergillus nominus
 Penicillium spp
 1960 - Doença X dos
Perus
 Aflatoxinas - química

 Existem 17 compostos
denominados
aflatoxinas
 As aflatoxinas B1, B2,
G1, G2 (maior
quantidade), e M1, M2,
B2A, G2A, GM1, GM2
(menor quantidade)
 Efeito Tóxico das Aflatoxinas

 Hepatotoxicidade; carcinogenicidade
 Mutagenecidade, teratogenicidade, imunossupressão

 Associadas às enfermidades humanas: câncer hepático,

síndrome de Reye e kwashiorkor
Incidência de Aflatoxinas em Alimentos
(2006)

Fonte: LAMIC
 Dados da incidência de aflatoxinas em
alimentos em Campinas - SP

Rodriguez-Amaya & Sabino, 2002

Incidência de Aflatoxina em milho

Fonte: LAMIC - 2006

FUMONISINAS
 Fusarium verticilioides
e F. proliferatum
 1988 - isolamento e
caracterização das
fumonisinas
 leucoencefalomalácia
eqüina
 FUMONISINAS

 18 Moléculas foram
caracterizadas
 A1, A2, A3 e A4
 B1, B2, B3, BK1
 C1, C3 e C4
 P1, P2, P3, PH1a, PH2 b
 B1 - mais tóxica
 FUMONISINAS
 Neurotoxicidade:
 leucoencefalomalácea em eqüinos (LEME)

 Edema pulmonar agudo, hidrotórax em

suínos
 Evidências de carcinogenicidade humana -
câncer de esôfago
Produtos alimentícios à base de milho
contaminados com fumonisinas

LAMIC (2006)
Contaminação por fumonisinas B1
e B2 em milho e rações
Ocratoxina A

 Aspergillus alutaceus e
Penicillium verrucosum
 1952 - nefropatia
endêmica dos Balcãs
 1965 - descoberta da
toxina
 Ocratoxina A - química

 A molécula de
cloro na
estrutura é
responsável pelo
caráter tóxico
 Nefropatia Endêmica dos Balcãs

 Progressiva redução da função renal -

pode ser acompanhada de retenção de
sódio;
 Hipertensão e morte;
 A OTA está relacionada com câncer
no trato urinário em áreas de
exposição crônica, em parte da Europa
oriental.
 Balcãs: Bulgária, Ioguslávia e Romênia
Ocorrência da Ocratoxina A
 Milho
 cevada
 feijão
 café
 cacau
 páprica
 amendoim
 castanha do Pará
 superfície de presunto
 carne, leite, ovos
 frutas secas
ZEARALENONA
 Fusarium graminearum
 Toxina F - 2
 Produção da toxina em
temperaturas baixas
8oC
 1929 - Sindrome
estrogênica em suínos
(EUA)
 1962 - descoberta
 Zearalenona - química

• Milho
• Cevada,
• cevada maltada
• Trigo
• Centeio
• Sorgo
• café cru,
• rações
PATULINA
 Aspergillus clavatus,
Penicillium espansum e
Byssochlamys nivea
 1941 - antibiótico
 1961- carcinogenicidade
em ratos
 Distúrbios respiratórios e
motor
 Câncer de esôfago
 Patulina - Ocorrência

 Frutas
– maçã
– uva
– pêssego
 Trigo
 Queijos
 Hortaliças
 França, Alemanha, Japão e
EUA
Incidência em Sucos
 TRICOTECENOS
 Fusarium
–graminearum
–culmorum
–sporotrichioides
–poae
–oxysporum
–try...
 Myrothecium
 Trocothecium
 Cephalosporium
 Stachybothrys
Tricotecenos - química
Tricotecenos - principais
alimentos
 Trigo
 Cevada
 Aveia
 Milho
– batatas
– centeio
– sorgo
– arroz
Efeitos tóxicos em animais
 Dermatites severas
 perda de peso
 recusa voluntária de
alimentos
 vômitos
 ↑ atividade cardíaca
 hemorragias
 parada respiratória
 Aléucia Tóxica Alimentar
 Doença no ser humano - Rússia durante a Segunda
Guerra Mundial
 Afetam os centros de produção do sangue
(diminuição dos glóbulos brancos);
 hemorragias da gengiva, nariz, garganta
 Alta taxa de mortalidade
 Contaminação por ingestão e inalação
 Conseqüências da contaminação
dos alimentos com micotoxinas

 Perdas diretas de produtos agrícolas

 Redução no crescimento e produtividade de
animais;
 Mortalidade de animais;
 Redução dos preços;
 Queda na exportação
 Custos com remoção da toxina.
 Detoxicação dos alimentos
contaminados
 Remoção física – manual, UV, polimento
 Remoção química – extração com solventes
 Remoção por adsorção - aluminosilicatos
 Aflatoxina B1 estável a 250oC
 Atoclavar a 121oC - reduz parcialmente (70 a
80%)
 Fritar em óleo – reduz parcialmente (65%)