D.

L: 221 /2010

Librairie AL-OUMA Edition et Diffusion

15-17. Rue AI Imam kastallani· Habous/casablanca

Tel. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 . Fax: 05 22 30 65 69 E·mail: alournagmenara.ma

J,A nouvelle C otleeeion de

J,A nouvelle Collection de

les entrees t

Librairie AL-OUMA Edition et Diffusion

15-17, Rue AI Imam kastallani - Habous/casablanca Tel. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax: 05 22 30 65 69 E-mail: alouma@menara.ma

4 - BlancJ de dinde & legumeJ a la vapeur 6 - CreurJ de palmier munosu

8 - FarciJ de chou au poiMon

10 - Foie m'chermel aux tigueJ

12 - jardiniere de legumeJ a la vapeur 14 - Maaqouda au pOiMon

30 - Salade de uenouil a l'orange et

32 - Salade de germeJ de soja 34 - Salade de

42 - Sa lade de pateJ 44 - Salade de pecheJ au thon

46 - Salade de petitJ poiJ en Jauce - Jalade de navetJ en sauce

48 - Salade de pornmes de terre aux hampignonJ

50 - Salade de rtz aux malJ et thon

52 - Salade

mixte - Mlade de curotree rapeeJ a la banane

54 - Salade riche 56 - Truncnes d'aubergineJ au contit de tomatee 58 - Zaalouk de ccrortee

60 - Zaalouk de legumeJ grilleJ

16 - Maaqouda aux legumeJ

18 - PoivronJ marineJ a la ueta et aux oliveJ noires 20 - Salade d'artichautJ marineJ

22 - Sa lade d'endiveJ

24 - Sa lade d'orangeJ aux oliveJ noires

26 - Salade de beqoula (mauve)

28 - Sa lade de betteraveJ aux pommes

legumeJ aux anchoiJ 36 - Salade de malJ a l'avocat

38 - Salade de melon 40 - Salade de patateJ douces en suuce

BLANCS De DINDe

& LeGUMeS A LA VAPeUR

Ingredienu

300 9 de blancs de dinde

400 9 de courgettes 1/2 poivron rouge loignon

1 petit bouquet de persil et de coriondre 1/2 c a cote de sel 1/2 c a cote de poivre

Pour la Sauce au ~omage

100 9 de fromoge frois 15 cl de creme froiche 2 c. a soupe de jus de citron

sel et poivre

Pour aererr

1 c. a soupe de coriandre et de persil hoches

Preparation

1- Decouper Ie blanc de dinde en morceaux requiters.

2 - Emincer l'oiqnon, couper Ie demi-poivron en petits morceaux et les courgettes en rondel/es.

3 - Faire cuire Ie blanc de din de, l'oiqnon, Ie demipoivron, les courgettes et Ie bouquet de persil et de coriandre sales et poivres a 10 vapeur dans Ie haut d'un couscoussier pendant 15 mn a partir de l'ebullition.

4 - Laisser refroidir. Disposer Ie blanc de dinde et les legumes sur une assiette de service.

Preporer 10 sauce au from age en melanqeant taus ses ingredients.

5 - Avant de servir, arroser 10 salade avec 10 sauce et 10 saupaudrer du persil et de 10 coriandre naches.

5

CCLURS

De PALMIeR MIMOSA

lngredienta

1 bette de cceurs de palmier en conserve

2 ceuis durs

Pour la vinaigrette

jus d'1/2 citron

2 c. a soupe d'huile de table

1 c. a cote de moutorde sel, poivre

pouraervir

1 c. a cote de ciboulette cisetee

6

Preparation

1 - Preparer 10 sauce vinaigrette en melonqeont taus ses ingredients.

2 - Rineer et eqoutter les cceurs de palmier, les decouper en btuonnets et les [aire mariner dans 10 sauce.

3 - Separer les blancs d'ceuis des jaunes. Deposer les cceurs de palmiers sur un plat de service.

Raper par-dessus Ie blanc d'ceuf a travers une passoire.

Repeier t'operotion avec Ie jaune d'ceuf. Decorer 10 salade avec 10 ciboulette.

Ingredient6

8 grandes feuilles de chou vert

4 filets de merlan

1 citron

5 brins de ciboulette

1 petit bouquet de thym et laurier

1/2 c. a caje de poivre 1/2 c. a cote de sel

Pour la suuee mayonnai6e rose

4 c. a soupe de sauce mayonnaise

jus d'1/2 citron

2 c. a soupe de ketchup 4 c. a soupe de lait ou d'eau

sel, poivre

Pour sertar

1 filet d'huile d'olive

FARCIS De CHOU AU POISSON

Preparation

1 - Laver les feuilles de chou et retirer leurs plus grosses cotes. Les blanchir 5 mn dans une grande cosserole d'eou bouillante sallie, puis les plonger dans un bain d'eau tres froide. Les eqoutter et les laisser eqouter sur du papier absorbant.

2 - Couper deux ronde lies de citron et presser Ie reste en jus. Laver et ciseler la ciboulette.

3 - Etaler deux feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Deposer au centre un filet de merlan et une rondelle de citron. Arroser de jus de citron, parsemer de cibouletie, saler et poivrer. Rabattre les feuilles de chou de [aeon a confectionner un petit bollotin. L'attacher avec du fil de cuisine.

4 - Deposer les ballotins dans Ie couscoussier. Mettre dans i'eou de cuisson Ie petit bouquet de thym et lourier. Cuire a la vapeur 20 mn a partir de l'ebullition.

5 - Alleqer la mayonnaise en lui ajoutant Ie lait (ou i'eau], lui ajouter Ie jus de citron, Ie ketchup et les epices. Bien melonqer Ie tout pour obtenir une sauce de couleur rose.

6 - Servir les farcis de chou au poisson chauds orroses d'huile d'olive et accompaqnes de la sauce mayonnaise rose.

9

JARDINItRe De LeGUMeS A LA VAPeUR

Ingredient~

100 9 de carottes 100 9 de navets

100 9 de haricots verts 100 9 de petits pois 1/2 c. a cafe de sel

1/2 c. a cafe de poivre

eau

pour aerixr

30 9 de beurre fondu 1 c. a soupe de persil hache

Preparation

1 - Peter, equeuter et laver les legumes. Tailler les corottes, les navets et les haricots verts en btitonnets de 4 cm de long.

2 - Faire cuire les legumes toilles et les petits pois a la vapeur dans Ie haut d'un couscoussier pendant 20

mn.

3 - Deposer les legumes dans un sotadier. les assaisonner, les arroser de beurre fondu * et les saupoudrer de persil hache.

4 - Servir aussit6t.

Bon Ii. ~avoir

On peut servir cette jardiniere de legumes avec une gril/ade (poisson, blanc de volaille ou viande maigre - rumsteak ou autre) au en salade avec du thon a l'eau.

* On peut remplacer Ie beurre fondu par 2 c. a soupe ti'huile d'olive.

tt

MAAQOUDA AU POISSON

Ingredient4

1 kg de filets de merlan 2 blancs d'ceujs

20 cI de creme fraiche 2 c. a soupe d'echolote nachee

2 tranches de pain de mie (sans croute)

5 c. a soupe de lait 1/2 c. a cafe de sel 1/2 c. a cafe de poivre 100 g de crevettes decortiquees

50 g d'olives vertes denoyoutees

2 c. ocate d'huile

Pour 6eroir

tomate, olives et aneth

12

Preparation

1- Tremper la mie de pain pendant quelques minutes dans Ie tait, l'eqoutter et la mixer avec la chair de poisson, les blancs d'ceufs, la creme [raiche, l'echolote et les epices.

2 - Huiler une terrine au un moule a cake, y deposer Ie tiers de la preparation, disposer par-dessus les crevettes, mettre Ie deuxieme tiers et garnir Ie dessus avec les olives denoyautees.

Couvrir les olives avec Ie tiers restant de la preparation et eqaliser la surface avec Ie dos de la cuiliere. Veiller a bien tasser la preparation pour chasser l'air. Recouvrir d'un papier aluminium et faire cuire dans un bain-marie au four prechouffe a 170°C pendant 30mn.

3 - Verifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

5i elle ressort secbe, la cuisson est terminee. Laisser refroidir la terrine avant de la demouler et de la trancher.

4 - Servir la terrine avec des tranches de tomotes, des olives et de l'aneth.

MAAQOUDA AUX LeGUMeS

Ingredient6

3 pommes de terre coupees en des

2 carottes coupees en des

100 g de petits pois ecosses

1 poivron vert coupe en petits des

1 poivron rouge coupe en petits des

1 oignon hache

2 gousses d'aii hachees 1/2 c. a cofe de poivre 1/2 c. a coje de sel

2 c. a soupe de coriondre hochee

8 CEUjS

5 c/ de lait

10 c/ d'huile d'olive

Preparation

1 - Faire cuire separement les legumes a la vapeur.

2 - Dans une poete, jaire revenir dans deux cuillerees a soupe d'huile d'olive I'oignon et I'ail hoches pendont 5 mn. Ajouter les des de poivrons et laisser cuire encore 5 mn.

3 - Dans un bol, battre les ceujs avec les epices, Ie iait, la coriandre hochee, t'oiqnon, t'ait et les poivrons saisis. Incorporer ensuite les legumes cuits a la vapeur. tvtelonqer Ie tout delicotement.

4 - Badigeonner qenereusement d'huile d'olive un moule rectangulaire et y verser la preparation. Egoliser la surjace a l'aide d'une spatule, veiller a bien tasser la preparation pour chasser i'air.

Faire cuire la motiqoudo au jour orecboutte a 180°C pendant 25 a 30 mn.

5 - Servir la ma6qoudo tiede ou jroide accompaqnee d'une sa lade de tomates.

Bon a6avoir

Vous pouvez remplacer Ie lait qui sert a obtenir une ma6qouda tendre, par du jromage jrais coupe en des ou de 10 creme [ralche pour avoir une motiqouda moelleuse et plus riche.

SALADt D'ARTICHAUTS MARINeS

Ingriidienu

8 cceurs d'ortichouts

Pour la marinade

2 gausses d'ai! bocbees 2 c. a soupe de persil et de coriandre hoches

3 c. a soupe de jus de citron

3 c. a soupe d'buiie d'olive

sel et poivre

Preparation

1 - Faire cuire les cceuts d'artichauts a 10 vapeur pendant 15 mn, puis les couper en quatre.

2 - Preporer 10 marinade en melanqeant tous ses ingredients.

3 - Dans un bol, deposer les morceaux d'artichauts chauds et les arroser de marinade.

4 - l.aisser reposer 15 mn avant de servir 10 salade.

'7

Ingredient6

400 9 d'endives

1 boite de cceurs de

palmier en conserve 1 boite de mats en

conserve

1 boite d'asperges en

conserve

50 9 de tomates cerise 50 9 de noix concassees

Pour la snuce au ~romage bleu

100 9 de fromage blanc frais

15 cI de creme fraiche

2 c. a soupe de jus de citron

50 9 de fromage bleu sel et poivte

18

SALADt D'tNDIVtS

Preparation

1 - Laver et essuyer les endives puis les couper en quatre. Rineer et eqoutier Ie mots, les cceurs de palmiers et les asperges.

2 - Sur Ie plat de service, deposer les quartiers d'endives, Ie mats, les cceurs de palmiers decoupes en rondelles. Decorer avec les tomates cerise lavees et

coupees en deux, les asperges coupees en troncons et les noix concossees.

3 - Mixer Ie fromage frais avec Ie fromage bleu et 10 creme [raiche pour obtenir un melange iisse. Ajouter Ie jus de citron, soler et poivrer.

4- Arroser 10 salade de sauce au fromage bleu avant de 10 servir bien froiche.

Bon d 6avoir

" existe une autre maniere de preparer 10 salade aux endives: disposer les quartiers d'endives sur Ie plat de service. Deposer par-dessus, des tranches de pommes vertes arrosees de jus de citron. Decorer 10 salade avec des raisins sees et des noix concassees.

On sert cette salade aussi avec 10 sauce au from age

bleu.

SALADe De BeQOULA (MAUVe)

Ingredient6

1 grand bouquet de mauve (beqoulo)

1 botte de persil et de coriondre hocnes

3 gausses d'ai! hacbees 10 c/ d'huile d'olive

1/2 citron confit

1 c. a soupe de cumin 1 c. a soupe de paprika 1/2 c. a cote de piment fort

1 c. a cote de sel

Pour Ie decor

100 g d'olives rouges 1/2 citron corfit

20

Preparation

1 - Laver 10 mauve, 10 nettayer puis 10 hacher.

2 - La [aire cuire a 10 vapeur dans Ie haut d'un couscoussier avec Fait, 10 moitie du persil et de 10 coriandre haches, pendant 15 mn.

3 - Dans une marmite, mettre a cuire 10 mauve sur feu doux.

Ajauter I'huile d'olive, 10 chair et 10 derni-ecorce de citron confit coupees en des, Ie persil et 10 coriandre naches restants et les epices.

4 - Laisser mijoter 10 preparation pendant 10 mn en remuant sans cesse pour eviter que 10 mauve n'attache.

5 - Avant de servir, garnir 10 mauve d'oiives rouges et de fines lamelles de citron confit.

SALADe De FeNOUIL A L'ORANGe et A L'ANANAS

Ingredient6

200 9 de fenouils tendres de petit colibre 200 9 d'oranqes

200 9 d'ananas frais ou en boite

Pour la suuee

Ie jus d'L orange 1 c. a soupe de jus d'ananos

2 c. a soupe d'huile

1 c. a soupe de vinaigre 1/2 c. a caje de sel

22

Preparation

1 - Couper les fenouils en tranches fines, les laver soigneusement.

Peler les oranges a vif et les detainer en quartiers.

2 - Sur un plat de service, disposer les tranches de fenouil. Deposer par-dessus les quartiers d'oronqe et les tranches d'onanos.

3 - Preporer la sauce en melonqeant tous ses ingredients, bien remuer pour ernulsionner.

4 - Arroser la salade de sauce avant de la servir bien [raictie.

Bon Ii 6avoir

Vous pouvez servir cette salade avec une sauce au yaourt.

file se prepare en meianqeant un yaourt nature avec 2 c. a soupe de jus d'oranqe, 2 c. a soupe de sirop d'ananas et du sel.

lngredient&

150 9 de germe de soga 300 9 de blanc de dinde cuit a 10 vapeur

2 ecnolotes emincees 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert

2 cm de gingembre frois rape

2 c. a soupe d'huile de table

sel et poivre

Pour serwr

2 c. a soupe de sauce soja

1 c. a soupe d'huile de sesame

SALADe De GeRMeS De SOJA

Preparation

1 - Dans une poete, faire revenir dans l'huile les echalotes emincees et Ie gingembre rape.

Ajauter dans 10 poele les demi-poivrons coupes en julienne, les germes de soja et Ie blanc de dinde emince, soier, poivrer et laisser cuire a feu vif pendant 5mn.

2 - Retirer du feu, arroser 10 preparation avec 10 sauce soja et I'huile de sesame.

3 - Dresser sur une assiette chaude et servir aussit6t.

Bon it &avoir

Pour donner une petite note douce a cette salade, lui ajouter deux carottes coupees en julienne.

SALADe PRINTANleRe AUX DeS De POULer

Ingredient4

200 9 de blanc de poulet coupe en morceaux

10 c/ d'huile d'oiive 1 carotte coupee en rondelles

150 9 de petites pommes de terre petees

100 9 de haricots verts nettoves

100 9 de petits pois ecosses

4 champignons frais coupes en fines tranches

100 9 de tomates cerise 2 cceurs de laitue

1 c. a cafe de sel

1/2 c. a cate de poivre Feuilles de coriandre 1 petit oignon emince

26

Preparation

Saler leqerement les pommes de terre, les petits pois, la carotte et les haricots et les faire cuire separement ala vopeur.

Dans une poe le, faire cuire Ie poulet dans l'huile d'olive pendant 5 mn.

Egoutter les morceaux de poulet et dans 10 meme poele faire revenir les champignons pendant 2 mn. Ajouter tous les legumes, saier et poivrer et les faire sauter sur feu vif pendant 5 mn.

Remettre Ie poulet dans 10 poele 2 mn avant de 10 retirer du feu.

Dresser les legumes avec les feuilles de laitue dans un plat et les garnir de coriandre froiche et d'oiqnon emince.

Servir 10 salade tie de

Ingredienta

2 boites de mars 1 avocat

jus d'1/2 citron 1 oignon emince 2 tomates

150 g de jromage Edam coupe en cubes

jeuilles de coriandre

Pour la scuee

5 c. a soupe de mayonnaise jus d'1/2 citron

5 c. a soupe de lait au d'eau

1 c. a caje de ciboutette cisele

set, poivre

SALADe De MArS Ii L'AVOCAT

Preparation

1 - Peler l'avocot, Ie decouper en fines tranches et l'arroser de citron.

Peler et epepiner les tomates, les decouper en tranches. Rineer et eqoutter Ie mats.

2 - Alleger 10 mayonnaise en lui ajoutant Ie lait (ou t'eau}.

Ajouter Ie jus de citron, les epices et 10 ciboulette.

3 - Sur Ie plat de service, deposer Ie mars, t'avocat, l'oiqnon, les tomates. Ie jramage et 10 coriandre. tvtelanqer Ie tout deiicatement.

Servir 10 salade occompoqnee de 10 sauce a 10 mayonnaise.

Bon d aavoir

Pour enrichir cette salade, on peut lui ajouter 200 9 de crevettes cuites et decortiouees.

29

Ingredient6

jeuilles de laitue

250 9 de melons jaune et vert [aconnes en boules

100 9 de cubes de jromage Edam

50 9 de tranches fines de din de [umee

Pour la Sauce vinaigrette

3 c. a soupe de vinaigre balsamique

4 c. a soupe d'hui!e d'olive

2 plncees de sucre semoule

sel

poivre

Pour Ie decor

1 c. a cote de ciboulette hachee

30

SALADe De MeLON

Preparation

1 - Preparet 10 sauce vinaigrette en melanqeant taus ses ingredients,

Laver et eqoutter les jeuilles de loitue.

2 - Sur une assiette de service, deposer les jeuilles de taitue, les arroser de sauce vinaigrette puis disposer

par-dessus les boules de melon, les cubes de [romaqe, les tranches de din de [umee.

3 - Decorer avec de 10 ciboulette.

Servir aussitot.

SALADe De PATATes oooces eN SAuce

Ingredient~

500 g de patates douces

3 gausses d'ail bocbees 1 petit bouquet de coriandre et de persil

1 c. a cafe de paprika

1 c. a coje rase de cumin

1/2 c. a cote de poivre 1/2 c. a cafe de sel

1 pincee de pistils de safran

4 c. a soupe d'huile de table

1 petit piment fort 50 c/ d'eou

Pour servtr

2 c. a soupe d'hui!e d'argan

Preparation

1 - Peter, laver et couper les patates douces en rondelles.

2 - Dans une marmite, faire revenir l'ai! hache dans l'huile de table pendant 3 mn et mouiller avec l'eau. A l'ebullition, ajouter les ronde lies de patates deuces. Ie bouquet de coriandre et de persil et les epices. Couvrir et laisser cuire a feu doux.

3 - Au terme de la cuisson, retirer Ie bouquet de coriandre et de persil.

4 - Servir les patates douces tiappees de sauce onctueuse et arrosees d'huile d'argan.

33

Ingredient6

400 9 de pates cuites a l'eau

1 boite de mini epis de

mots en conserve

50 9 d'olives noires et vertes denoyautees

2 petits oignons eminces

200 9 de tomates cerise 100 9 de fromaqe Edam coupe en cubes

100 9 de cacher coupe en cubes

Pour la scuee mayonnai6e rose

6 c. a soupe de sauce mayonnaise

jus d'1/2 citron

2 c. a soupe de ketchup 4 c. a soupe de lait ou d'eau

set, poivre

34

SALADe De PATes

Preparation

1- Decouper les olives en petits morceaux, couper les

tomates en deux.

Rineer et eqoutter les mini epis de mots et les couper en longueur.

2 - Alleger 10 mayonnaise en lui ajoutant Ie lait (ou l'eou}, lui ajouter Ie jus de citron, Ie ketchup et les

epices.

Bien melanqer Ie tout pour obtenir une sauce de

couleur rose.

3 - Sur Ie plat de service ou dans un saiadier, melanqer

les pates avec les olives, les tomates, les mini epis de

mots, les cubes de [romoqe, Ie cacher et les oignons. Servir la salade [rolche accompoqnee de la sauce

rose.

SALADe

De eicnes AU THON

lngredienta

feuilles de loitue au de mdche

4 peches au sirop 1 boite de thon

2 c. Ii soupe de mayonnaise

Pour la 6auce

2 c. Ii soupe de vinaigre 2 c. Ii soupe d'hui!e

set, poivre

Pour Ie decor

1 c. Ii cofe de ciboulette ciselee

Preparation

1 - Laver et eqoutter les feuilles de salade.

Eqoutter Ie thon de son huile et Ie deposer dans un recipient.

Lui ajouter 10 mayonnaise et bien melanqer Ie tout avec une fourchette pour obtenir une preparation homoqene.

2 - Farcir les moities de peche avec cette preparation, les decorer avec 10 ciboulette.

3- Preporer 10 sauce en melonqeant tous ses ingredients.

4 - Sur Ie plat de service, disposer les feuilles de

laitue, les arroser avec 10 sauce, deposer par-dessus

les demi-peches farcies au thon.

Servir 10 salade bien froiche garnie de ciboulette.

37

Ingredient4

SALADe De NAveTS eN SAuce

Preparation

400 9 de navets violets 2 oignons nouveaux eminces

8 c/ d'huile d'olive ou de table

1 bouquet de persil et de coriandre

1/2 c. a cote de poivre

1/2 c. a cafe de gingembre 1/2 c. a cafe de sel

1 pincee de pistils de safran

30 c/ ti'eau ou de bouillon jus d'1/2 citron

1 - Peter, laver et couper les navets en ronde lies.

2 - Dans une casserole, faire revenir les oignons dans I'huile pendant 5 mn. Mouiller avec Ie bouillon, ajouter Ie bouquet de coriandre et de persil, les rondelles de navets et les epices. Couvrir et laisser mijoter a feu doux pendant 20 mn.

3 - Ajouter Ie jus de citron et laisser reduire 10 sauce. Retirer Ie bouquet de coriandre et de persil.

4 - Servir 10 salade de navets bien chaude.

Ingredienta

SALADe De peTITS POlS eN SAuce

Preparation

400 9 de petits pois en conserve

1 oignon blanc emince 1 bouquet de coriandre 20 9 de beurre

5 c/ d'huile d'oiive ou de table

1/2 c. a cafe de poivre 1/2 c. a coje de sel

20 c/ de bouillon de volaille.

1- Dans une casserole, mettre a chauffer Ie beurre et l'hui!e et y faire revenir les oignons a feu doux et a couvert pendant 10 mn en remuant de temps

en temps.

2 - Mouiller avec Ie bouillon, ajouter Ie bouquet de coriandre. les petits pois et les epices. Couvrir et laisser mijoter a feu moyen pendant 10 mn.

3 - Retirer Ie bouquet de coriandre et servir les petits pais en sauce bien chauds.

SALADe De POMMes

De TeRRe AUX CHAMPIGNONS

Ingredient6

400 9 de petites pommes de terre

200 9 de tomotes cerise 150 9 de chompignons frois

4 petits oignons haches 50 9 de beurre

2 c. iJ saupe d'huile de table

sel, poivre

Pour Ie decor

feuilfes de persil

Preparation

1 - Peler les pommes de terre, les [aire cuire iJ 10 vapeur et les decouper en rondelfes.

2 - Dans une poeie, faire revenir dans 10 moitie de I'huile et du beurre, 2 oignons haches, leur ajouter les champignons coupes en morceaux, les ronde lies de pommes de terre, Ie sel et Ie poivre.

3 - Dans une autre poe le, faire fondre Ie reste d'huile et du beurre et y faire revenir Ie reste d'oignons naches jusqu'i: ce qu'iis deviennent dores.

Ajouter les tomates cerise et les epices et laisser cuire sur feu doux, pendant 5 mn, tout en continuant de

remuer.

4 - Dans un recipient, melanqer delicotement les deux preparations.

5 - Disposer 10 salade sur un plat de service, 10 decorer avec des feuilles de persil.

SALADe De RIZ AUX MAIS ITTHON

Ingredient6

2 cceurs de laitue

1 boite de mars

250 9 de riz cuit

2 tomates

150 9 de mozzarella 150 9 de thon a i'eau

Pour La scuce vinaigrette

4 c. a soupe de jus de citron

1 c. a cofe de moutarde 4 c. a soupe d'huile d'olive

5 feuilles de basilic ciselees

sel et poivre

Preparation

1 - Laver, epepiner et couper les tomates en petits

des.

2 - Rincer et eqoutter Ie mais. Le melonqer avec Ie riz, la mozzarella et les tomates coupees en des.

3 - Sur un plat de service, disposer les cceurs de laitue.

Les garnir du melange au riz.

4 - Egoutter Ie than. i'emietter au dessus de 10 salade

de riz. Reserver.

5 - Preparer 10 sauce vinaigrette en melonqeont taus ses ingredients.

6 - Servir 10 salade bien fraiche accompaqnee de 10

sauce au basilic.

Ingredient6

• 100 9 de mats • 200 9 d'ananas • 100 9 de cceurs de poimier » 100 g de tamates cerise

Pour la scuce

• 10 c/ de creme liquide

• 30 9 de from age frois

• Ie jus d'1/2 citron .2 c. a soupe de ciboulette hochee • sel et poivre.

SALADe MIXTe

Preparation

1- Cauper l'anonos et les cceurs de palmier en morceaux.

2 - Dans un bol, melanqer Ie mais rince et eqoutte, les marceaux d'ananas et de cceurs de palmier.

3 - Preparer une sauce en fouettant la creme liquide et Ie fromage blanc. Ajouter Ie jus de citron, les epices et 10 ciboulette.

4- Dresser 10 salade sur des plats de service ou dans des demi-ananas evides. Gamir de tomates cerise coupees en deux et reserver au frais.

5- Arroser 10 salade de sauce au fromage blanc avant de la servir bien [roiche.

SALADe

De cssottes RAPees A LA BANANe

Ingredient6

·350 9 de carottes coupees en julienne fine

• 2 bananes • 1 c. a soupe de noix de coco tepee

• 8 cemeaux de noix

• jus d'1/2 citron

Pour la sauce

• 1 c. a soupe d'huile d'argan • 1 c. a soupe d'huile de table » 2 c. a soupe de jus de citron. lc. a soupe de mielliquide ·1/4 de c. a cafe de sel

Preparation

1 - Peler les bananes et les couper en ronde lies. Les arroser de jus de citron.

2 - Dans un bol, meianqer 10 julienne de carottes avec les rondelles de bananes, la noix de coco et les cemeaux de noix concasses.

3 - Dans un autre bot, melonqer tous les ingredients de la sauce. En arroser 10 salade, remuer Ie tout delicaternern.

4 - Dresser la salade sur des plats de service ou dans des demi-coques de noix de coco. Servir 10 salade bien [roiche.

45

Ingredient6

1 boite de cceurs de

polmier

1 boite d'asperqes

1 petite boite de mats 4 tranches d'anonas

50 9 de jramage Edam

8 tomates cerise

1/2 poivron rouge

Pour La suuce bLanche

20 c/ de creme fralche

1 c. a cate de moutarde 2 c. a soupe de jus de citron

sel, poivre

SALADe RICHe

Preparation

1 - Rincer et eqoutter les cceurs de palmier, les asperges et Ie mais.

Decouper Ie jromage et Ie demi-poivron en cubes, t'ananos en petits morceaux et les tomates cerise en deux.

2 - Preparer la sauce blanche en melanqeant tous ses ingredients.

3 - Sur Ie plat de service ou dans un saladier. meianqer delicatement les asperges avec Ie [romaqe, Ie tnais, les cceurs de palmier, I'arianas et les tomates.

Servir la salade accompoqnee de la sauce blanche.

ZAALOUK De CARorres

IngTlldient6

500 9 de jeunes corottes

1 gousse d'oii bocbee 2 c. o soupe de jus de citron

2 c. ij soupe de persil hache

1 c. ij cote de cumin 1/2 c. ij cote de sel

1/2 c. ij cote de paprika 8 cI d'huile d'oiive

Pour Ie decor

1/2 citron con/it coupe en lamelles

Prepnrnnon

1 - Gratter les carottes, les laver, les detoiiler en ronde lies et les faire cuire ij 10 vapeur pendant 15 mn. Une fa is cuites, les ecraser ij 10 fourchette.

2 - Dans une poele, [aire revenir t'oil dans I'huile d'olive pendant 5 mn.

3 - Ajouter dans 10 poele, 10 puree de carottes, les epices et Ie persil hache, laisser mijoter pendant 10 mn en remuant. Arroser 10 preparation de jus de citron et retirer du feu.

4 - Servir Ie zaotou« de carottes decore avec des lamelles de citron confit.

ZAALOUK

De LeGUMeS GRILLeS

Ingredient4

2 aubergines 2 tomates

2 poivrons

3 gausses d'ai! bachees 3 c. ii soupe de coriandre et de persil haches

10 c/ d'huile d'olive

1 c. o cote de cumin

1 c. ii cafe de paprika 1/2 c. ii cafe de piment fort

1 c. ii cafe de sel

Preparation

1 - Faire griller, sur feu de charbon ou au four, les legumes puis les envelopper dans du film alimentaire.

2 - Fendre les ouberqines en deux, recuperer 10 chair, i'ecroser ii 10 fourchette, 10 reserver.

Peter, epepiner et couper en petits morceaux les tomates et les poivrans.

3 - Dans une poele, mettre ii chauffer l'huiie d'olive et y faire revenir t'ail hache pendant 5 mn.

Ajouter la chair d'ouberqine ecrasee et les morceaux de tomotes, iaisser wire ii feu doux en remuant pendant 10 mn.

4 - Ajouter les morceaux de poivrons, les epices, 10 coriandre et Ie persil naches.

Laisser mijoter encore 5 mn puis retirer du feu.

5 - 5ervir Ie zotitouk tiede oufroid en accompagnement de qrillades, de tajines ou de friture de poissons.

Bon it 4avoir

On peut preparer cette salade en utilisant uniquement des aubergines qrillees, sans les tomates ni les poivrons.

Trunches ti'aubergines Au contit de tomurea

Poivron6 marine6

A la ,"'" et aux ouve» noire6

SaLade de betteraues Auxpomme6

TRANCHes D'AUBeRGINeS AU CONFIT De TOMATes

Ingredient6 pour le6 aubergine6

2 aubergines

1 c. ii soupe de sel

Huile de friture

Pour le6 tomate6 contite6

700 9 de tomates 1/2 c. ii caje de sel 80 9 de beurre

2 baton nets de cannel/e 1/2 c. ii caje de cannel/e en poudre

2 c. ii soupe d'eau de f1eurs d'oranqer

100 9 de sucre semoule

Pour Ie decor

50 9 d'amandes ejfitees qrillees

54

Preparation

1 - Laver les auberqines, les decouper en rotuielles, les saupoudrer d'un peu de sel et les laisser perdre leur eau.

2 - Laver eqalement les tomates, les epepiner et les raper.

3 - Dans une poele, [aire fondre Ie beurre, y deposer les tomates rtipees, 10 cannel/e et Ie sel et les laisser cuire jusqu'i: l'evaporation de l'eou des tomates. Ajouter alors dans 10 poele Ie sucre et l'eau de f1eurs d'oranqer, tout en continuant de remuer jusqu'a ce que les tomates scient confites.

4- Faire [tire les randelles d'aubergines dans l'huile chaude et les laisser eqoutter sur du popier absorbant.

5- Decorer les rondelles d'auberqines avec les tomates confites et les saupoudrer d'amandes eiiitees avant de les servir.

SALADe De eertessve» AUXPOMMes

Ingredient6

2 betteraves cuites 2 pommes vertes

1 carotte

50 cI de jus d'oranqe jus d'1/2 citron

1/2 c. a soupe de zeste de citron

1/4 de c. ii caN de sel 1 c. ii soupe de sucre semoule

Pour Ie decor

10 cI de creme fraiche battue en chantilly zeste de citron

Preparation

1 - Deposer les fruits et les legumes dans de l'eau qlocee pendant 5 mn, les eplucher puis les raper.

2 - Deposer les fruits et les legumes rapes dans un recipient, et les arraser des jus de citron et d'oranqe. Ajouter Ie sucre, Ie zeste de citron et Ie sel.

Metanqer Ie tout delicotement.

3 - Servir 10 sola de fraiche, decoree avec 10 creme fraiche battue en chantilly et Ie zeste de citron.

55

POIVRONS MARINeS

A LA ret» et AUX OLIves NOIRes

lngredient&

2 poivrons rouges

50 g d'olives noires denoyautees et coupees en ronde lies 100 g de feto coupee en cubes

Pour la marinade

2 echaiotes emincees 8 c/ d'huile d'olive jus d'un citron

1 pincee de coriandre seche

1 pincee de cumin

56

Preparation

1 - Faire griller les poivrons sur feu de charbon ou au four, puis les envelopper dans du film alimentaire pendant 10 mn.

2 - Peler, epepiner et couper les poivrons en fines ianieres.

3 - Dans un bot, preoarer la marinade avec ses ingredients.

4 - Faire macerer les poivrons dans la marinade pendant 30 mn.

5 - Disposer les tanieres de poivrons sur Ie plat de service, les garnir d'olives et de feta. Arroser Ie tout avec la marinade.

6 - Servir bien frais.

Bon it 6avoir

Ne pas utiliser de sel pour cette recette car la feta est tres satee.

Ingredient6

2 belles oranges 80 g d'olives noires 2 c. a soupe d'huile d'arqon

1/4 de c. a cafe de sel 1/4 de c. a cafe de paprika

SALADe D'ORANGeS AUX OLIVeS NOIRes

Preparation

1 - Peler les oranges a viI puis les detoiiler en quartiers.

2 - Denoyouter les olives noires et les couper en petits des.

3- Dans un recipient, melanqer les morceaux d'oranges avec les des d'olives noires. Ajouter Ie sel, Ie paprika et l'huile d'argan.

4 - Servir la salade d'oranqes aux olives noires bien froiche.

Voir la photo a la page 58

57

Briouate& de pouiet aux amande&

BRIOUAres

De POULer AUX AMANDes

lngredienta

10 feuilles de pastilla 20 9 de beurre fondu 5 cI de pate liquide

Pour Ie poulet

300 9 de blanc de poulet hache

1 oignon moyen hache 20 9 de beurre

1 bonne pincee de Ras EI Hanout

1/4 de c. a cafe de poivre

1/2 c. a cofe de gingembre

1/4 de c. a cote de mocis

1/2 c. a cafe de sel

2 c. a soupe de persil hache

Pour la piite d'amandea

100 9 d'amandes mondees et qrillees 50 9 de sucre glace 1/4 de c. a cafe de mastic (gomme arabique) pile

Pour aeMlir

sucre glace

60

FOle M'CHeRMeL AUX FIGUeS

Preparation

lngredienta

Dans une poele, faire revenir l'oiqnon dans Ie beurre fondu pendant 5 mn, ajouter Ie hachis de poulet emiette et les epices et laisser cuire sur feu vif pendant 10 mn. tvtelanqer les amandes avec Ie sucre et Ie mastic (gomme arabique) et passer au hachoir. Retirer Ie poulet du feu et ajouter Ie persil et Ie hachis d'amandes, bien melonqer. Decouper chaque feuille de pastilla en 3 rubans assez larges. Deposer un ruban de feuille sur Ie plan de travail sur Ie cote Ie plus haut, deposer un peu de farce. Plier en donnant une forme triangulaire, puis continuer de plier la briouate, une fois a gauche puis a droite, en veillant toujours a lui garder sa forme triangulaire. Couper l'excedent de [euille, badigeonner l'extremite avec de la pate liquide et essayer de la faire entrer dans Ie dernier pli de la briouate pour bien fermer celle-ci. Enduire les briouates de chaque cote, de beurre fondu et les deposer sur une plaque beurree. Faire cuire dans un four a 1800 C pendant 10 mn. Servir les briouates, chaudes au tiedes, saupoudrees de sucre glace. "le mastic (meska) parfois oppele a tort gomme arabique, est une resine aromatique que l'on recueille sur Ie ientisque, arbuste des regions mediterraneennes.

15 grosses figues seches

350 9 de foie de veau jus d'1/2 citron

Pour la charmola

2 gausses d'ail bachees 2 c. a soupe de persil et coriandre naches

1 C. a cafe de piment doux

1 c. a cafe de cumin 2 c. a soupe d'huiie

Ie quart d'un citron confit coupe en petits des

sel

Preparation

1 - Tremper Ie joie pendant 5 mn dans de l'eau bouillante citron nee pour pouvoir retirer la peau fine qui Ie recouvre.

2 - Preporer la chermoula en meianqeant taus ses ingredients.

3 - Couper Ie foie en petits des et Ie melanqer avec la chermoula.

4 - Dans une poe!e, faire chauffer l'huile et y faire cuire a feu moyen pendant 10 a 12 mn les des de foie avec la chermoula.

5 - Pour servir, decouper Ie pedoncule des figues et deposer t'equivolent d'une cullleree a soupe de foie m'chermel sur chaque figue.

A dequster chaud au froid.

61

Pour accompagner V06 entrees, agrementer V06 sauuies d'onctuo6ite, relever V06 legume6 de ~rafcheur et de douceur epicee, nusez 6ur le6 6aUCe6. Au yaourt, au ~romage blanc ou it la creme, au mieL, aux agrume6, aux nerbes ~ne6, jouer la carte de la diver6ite et de l'originalite.

Sauce ~raicheur

Ingredient6 : 1 yaourt nature· 1 orange preMee • 2 C. it soupe de miel • 2 C. it eoupe de ba6iLic hache· 6el et poivre.

Preparation: melanger tOU6 le6 ingredient6. A66ai60nner setcn votre gout. A 6ervir avec: le6 6alade6 de legume6 urai6 eomposees de laitue, curorres. concombree, betterave6 et nurtcore vert6.

Sauce a l'aneth

Ingredient6: 3 c. it 60upe d'aneth Urai6 ·3 c. it soupe deju6 de citron . 8 c. it soupe de vinaigre • 20 cl d'huile d'oLive • 1 C. it caUe de 6el • 1 gouMe d'aiL moyenne hachee binement • 2 C it soupe de creme Urafche. Preparation: hacher l'aneth et le melanger avec le jU6 de citron, le vinaigre, l'huile d'oLive et le 6et. Ajouter la creme urafche pour enrichir la euuce. LaiMer reposer la scuce 3 neures au moin6 au reUrigerateur. A 6ervir avec: le6 6alade6 de pate6 ou de legume6 CUit6 it la vapeur, le6 Legume6 Urai6, le6 poiMon6 griLLe6.

Sauce blanche

Ingredient6 : 3 c. it 60upe de uromage blanc • 1 C. it 60upe de creme urafche • 1 pmcee de paprika • 2 C. it caue de ciboulette hachee • 6el et poivre • Preparation: melanger tOU6 le6 ingredient6. AMai60nner seton votre gout· A 6ervir avec: le6 6alade6 de legUme6 Urai6.

Sauce a l'aiL

Ingredient6 : 1 gouMe d'ail • 2 C. it caue de 6el • -4 c. it eoupe de vinaigre • 12 cl d'huiLe d'oLive • 2 jaune6 d'oeuu • 1/2 c. it caue de poivre • 2 C. it caue deju6 de citron· 1/2 c. it caue de sucre eemoute : 1/2 c. it caue de ketchup· 1/2 c. it caue de moutarde. Preparation: Delayer le sucre semoute dan6 leju6 de citron. Melanger le6jaune6 d'oeuU6 avec la moutarde et verser L'huile en ~let en remuant vigoureu6ementju6qu'it ce que le melange double de volume. Ajouter la gouMe d'ail hachee, le 6el, le vinaigre, le poivre, le ketchup et le melange eucre 6emoule/ju6 de citron. A 6ervir avec: le6 6alade6 de legume6, de pate6 ou de riz et egalement avec le6 griLLade6.

Sauce a l'itaLienne

Ingredient6: ·2 C. it caue d'origan 6eche • 2 C. it caue de ba6ilic 6eche • 1/2 c. it caue de thym 6eche • 1 C. it caUe de 6el· 1/2 c. it caUe de poivre noir· 12 cl de vinaigre • 1 C. it eoupe deju6 de citron· 6 cl de mayonnai6e ·15 cl d'huile d'oLive. Preparation: Dan6 un bol, mettre la mayonnai6e, ver6er par-deMu6 l'huiLe en bilet en remuant vigoureu6ement jU6qu'it ce que le melange double de volume. Ajouter L'origan, le ba6ilic, le thym, le 6el, le poivre, le vinaigre et le jU6 de citron. LaiMer reposer la suuce 3 neures au moin6 au reUrigerateur. A 6ervir avec: le6 pommee de terre ou les legume6 varie6 CUit6 it la vapeur. On peut la 6ervir egalement avec ties brocnerres griLLee6 de volaiLLe ou de viande.

Sauce douce

Ingredient6: 2 C. it 60upe de vinaigre bal6amique· 12 cl d'huiLe d'oLive • 1 C. it caue de miel • 1 C. it caue de moutarde • 1 C. it caue de 6auce soia. Preparation: Melanger tOU6 le6 ingredient6.

A 6ervir avec: le6 6alade6 comp06ee6 de riz, de de6 de uromage, de mar6 ou les 6alade6 de legume6 Urai6.

Photographe : Erik Gentet

Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN: 99S4-1-2604-X Depot legal: 221/2010

co 0),

C') co

"'

Oi

" C')

8

{

'o

~

OJ :;:;

I

OJ

>-

W C W U OJ >

IT

(ij

a c c OJ OJ a <J) w c w

~ "§.

E