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OPERACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
2. PROPÓSITO DE FORMACIÓN
3. OBJETIVOS
OBJETIVO CENTRAL:
Formar al estudiante de Tecnología en Gestión Turística en el conocimiento,
desarrollo, aplicación y evaluación de operaciones de Buenas Prácticas de
Manufactura y de Manipulación de Alimentos, dentro de sistemas de calidad de
vanguardia en la industria turística y en el área gastronómica; que le permitan
garantizar inocuidad en los alimentos y satisfacción del cliente turista.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
4. PRINCIPIOS DE FORMACIÓN
AUTONOMÍA
PARTICIPACIÓN
PERTINENCIA
COHERENCIA
DEMOCRACIA
FLEXIBILIDAD
CREATIVIDAD
En cuanto al saber:
- Conoce y analiza la base teórica alimentaria: definiciones, clasificaciones,
composiciones, variables de contaminación, reacciones bioquímicas,
operaciones, tecnologías.
- Conoce y analiza la base teórica de los sistemas de conservación:
clasificaciones, aplicaciones, equipos y sistemas, costos.
- Conoce y analiza la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de
alimentos y a los sistemas de calidad alimentarios.
PREGUNTAS
PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A
LECTURAS BÁSICAS:
Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia
S.A. 2008
LECTURAS RECOMENDADAS:
PREGUNTAS
PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A
LECTURAS BÁSICAS:
LECTURAS RECOMENDADAS:
PREGUNTAS
PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A
¿Qué importancia e ¿Cuáles exigencias de BPM se deben Requerimientos de calidad
incidencia tiene la tener en cuenta en el departamento en la Manipulación de
aplicación de gastronómico del hotel? Alimentos
sistemas de calidad
en la manipulación de ¿Cómo se elabora y ejecuta un plan BPM
alimentos? HACCP o ISO 22000 en un restaurante
de talla turista? HACCP
LECTURAS RECOMENDADAS:
PREGUNTAS
PREGUNTA
GENERADOR PROBLEMAS CONOCIMIENTOS
A
¿Cuáles son las ¿Qué dice el Decreto 3075 de 1997 Marco legal nacional para
consecuencias de no frente a la manipulación de alimentos la sanidad alimentaria
cumplir con los en la industria turística?
parámetros Decreto 3075 de 1997
normativos frente a ¿Qué dificultades se han encontrado
la manipulación de para que se cumplan cabalmente las Otros decretos y
alimentos? disposiciones de los decretos? resoluciones relacionadas
con la seguridad
alimentaria
LECTURAS BÁSICAS:
LECTURAS RECOMENDADAS:
N. TIEMPO ACTIVIDADES
Discusión y contextualización con base en la lectura del
Proyecto de Investigación y su articulación con el Plan
Integral del curso en Diarios de Campo.
1 2 HORAS
Discusión de conceptos básicos, planteamientos,
sugerencias, entre otros.
N. TIEMPO ACTIVIDADES
Socializaciones finales de las experiencias sobre
observación en los restaurantes de los hoteles, desde
las preguntas planteadas en la investigación.
3 3
HORAS Revisión y asesoría de los registros en Diarios de Campo
por CIPAS.
Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Felipe Gallego. Ediciones Paraninfo S.A.
2005
Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia S.A.
2008
PIC
Muchas gracias!!