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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA PREVENTIVA
DISCIPLINA DE INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES
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TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES E PRINCIPAIS

ENFERMIDADES ENCONTRADAS NAS LINHAS DE
INSPEÇÃO E NO DIF

Acadêmicos: Ana Júlia Schnack

Bruno Cesar Bernardi
Endrigo Ramón
Estevan Martins
Fábio Adriano Kanitz
Felipe Eduardo Wazlawik
Felipe Brondani
João Paulo Miolo Santos
Juliano Bottan
Lauren Sagave
Leandro Kunkel
Leticia Dall¶agnol
Rafael Milhoreto
Tayana Sessegolo

Santa Maria, novembro de 2010

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RESUMO

Êeste trabalho, serão apresentados dados referentes à tecnologia de

abate de aves e sobre inspeção {
  

 de aves, assim como
dados da visita realizada ao frigorífico Minuano, no município de Lajeado, Rio
Grande do Sul, Brasil. A visita foi realizada no dia 25 do mês de outubro de
2010, com objetivo de coletar informações e conhecer os procedimentos de
uma indústria frigorífica de aves. Podemos conversar com o Médico Veterinário
responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) sobre o seu trabalho e
sobre o funcionamento da empresa. Por fim, este trabalho tem como objetivo
reunir as principais causas de condenações 

 de frangos de corte e
também realizar um estudo referente à tecnologia de abate de aves.
Palavras-chave: tecnologia, abate, inspeção, 

, condenações
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................ ................................ ................................ ........... 6c

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................ ................................ .............. 8c
A EMPRESA ................................ ................................ ................................ .............. 9c
1.c TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES ................................ ............................... 11c
1.1.c Operações pré-abate ................................ ................................ ......... 11c
1.1.1.c Jejum e dieta hídrica ................................ ................................ ..... 11c
1.1.2.c Captura e embarque dos frangos ................................ .................. 13c
1.1.3.c Transporte ................................ ................................ ..................... 13c
1.1.4.c Recepção e espera ................................ ................................ ....... 17c
1.1.5.c Desembarque................................ ................................ ................ 20c
1.1.6.c Pendura ................................ ................................ ........................ 21c
1.1.7.c Insensiblização................................ ................................ .............. 21c
1.1.8.c Sangria ................................ ................................ .......................... 22c
1.2.c Operações pós-abate ................................ ................................ ........ 22c
1.2.1.c Escaldagem ................................ ................................ .................. 22c
1.2.2.c Depenagem................................ ................................ ................... 24c
1.2.3.c Evisceração................................ ................................ ................... 26c
1.2.3.1.c Etapas da evisceração ................................ ........................... 27c
1.2.3.1.1. c Extração da cloaca ................................ ............................ 27c
1.2.3.1.2. c Corte da pele do pescoço ................................ .................. 28c
1.2.3.1.3. c Abertura do abdômen ................................ ........................ 28c
1.2.3.1.4. c Eventração (exposição das vísceras) ................................ 28c
1.2.4.c Pré-resfriamento ................................ ................................ ........... 29c
1.2.4.1.c Imersão em água ................................ ................................ .... 29c
1.2.4.2.c Câmaras de ar frio ................................ ................................ .. 32c
1.2.5.c Gotejamento................................ ................................ .................. 33c
1.2.6.c Processo de resfriamento de miúdos ................................ ............ 33c
1.2.7.c Sala de cortes ................................ ................................ ............... 34c
1.2.8.c Túnel de congelamento ................................ ................................ . 35c
1.2.9.c Embalagem ................................ ................................ ................... 37c
1.2.10.c Estocagem ................................ ................................ ................. 38c
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1.2.11.c Expedição (plataforma de embarque) ................................ ........ 39c

2.c SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL EM ABATE DE AVES ........................... 41c
2.1.c Inspeção Sanitária ................................ ................................ ............. 41c
2.1.1.c Inspeção ante-mortem ................................ ................................ .. 41c
2.1.2.c Inspeção post-mortem ................................ ................................ .. 42c
2.2.c Controles operacionais ................................ ................................ ..... 44c
2.3.c Outros controles ................................ ................................ ................ 44c
2.4.c Condenações º
  de frangos de corte ............................ 45 c
2.4.1.c Condenações de origem não patológica ................................ ....... 45c
2.4.1.1.c Caquexia ................................ ................................ ................ 45c
2.4.1.2.c Contaminação ................................ ................................ ........ 46c
2.4.1.3.c Contusões e fraturas ................................ .............................. 48c
2.4.1.4.c Escaldagem execessiva ................................ ......................... 49c
2.4.1.5.c Evisceração retardada ................................ ............................ 50c
2.4.1.6.c Sangria inadequada ................................ ............................... 51c
2.4.2.c Condenações de origem patológica ................................ .............. 51c
2.4.2.1.c Abscessos ................................ ................................ .............. 52c
2.4.2.2.c Artrite ................................ ................................ ...................... 53c
2.4.2.3.c Ascite ................................ ................................ ...................... 54c
2.4.2.4.c Aspecto repugnante ................................ ............................... 57c
2.4.2.5.c Celulite aviária ................................ ................................ ........ 57c
2.4.2.6.c Colibacilose ................................ ................................ ............ 58c
2.4.2.7.c Dermatites ................................ ................................ .............. 58c
2.4.2.8.c Tumores ................................ ................................ ................. 59c
2.4.2.9.c Miopatia peitoral profunda ................................ ...................... 60c
2.4.2.10.c Septicemia ................................ ................................ ............. 61c
2.4.2.11.c Aerossaculite ................................ ................................ ......... 62c
2.4.2.12.c Salpingite ................................ ................................ ............... 63c
3.c RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................ ................................ ......... 64c
CONCLUSÃO ................................ ................................ ................................ ........... 66c
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................ ................................ ........ 67c
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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 ± Pré-resfriador contínuo por imersão tipo rosca sem fim. .............. 31c
FIGURA 2 ± Pré-resfriadores por imersão tipo rosca sem fim para miúdos. .... 32c
FIGURA 3 ± Carrinho para túnel de congelamento. ................................ ......... 37c
FIGURA 4 ± Túnel de congelamento em espiral. ................................ ............. 37c
FIGURA 5 ± Percentual de condenações por síndrome ascítica em aves
abatidas em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, nos anos de
2002 a 2006, no Estado do Rio Grande do Sul. ................................ ............... 56c
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INTRODUÇÃO

Êos últimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinárias

transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores
de aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação em nível de
proprietário de granja para uma economia de escala, possível pela associação
de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa também
com capacidade de abate em larga escala. Esse denominado sistema
integrado, que prevalece no sul do país, levou a uma eficiência operacional
responsável pela posição do Brasil como um dos líderes da avicultura mundial
(MEÊDES, 2004).
A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB nacional, gerando
aproximadamente 5 milhões de empregos diretos e indiretos e acima de 6
bilhões de reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida,
70% são destinadas ao mercado interno, e os 30% restantes embarcados para
cerca de 150 países (UBA, 2009).

As exportações brasileiras de carne de frango somaram US$ 1,994

bilhão no acumulado de janeiro a abril deste ano, alta de 17,95% ante o mesmo
período do ano passado (US$ 1,690 bilhão). Já o volume exportado foi de
1,158 milhão de toneladas, queda de 1,43% ante as 1,174 milhão de toneladas
embarcadas no mesmo período de 2009 (UBA, 2009).

Com a rápida evolução da produção de carne de frango, de uma

atividade residual da subsistência agrícola para um empreendimento de
grandes escalas, tem-se propagado cada vez mais a qualidade para o
consumidor. A inspeção sanitária, inexistente no passado e implan tada no
Brasil atual, presta ao consumidor a garantia de comercialização de carnes de
aves com qualidade no que diz respeito à sani dade.
Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanças no estilo de vida da
sociedade no exterior e no Brasil, as necessidades e pref erências dos
consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas.
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Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos

pelos consumidores em substituição às aves comercializadas inteiras. Êa
produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores
rendimentos de coxa e peito e, na industrialização houve a necessidade de
minimizar defeitos causados pelo manejo pré -abate e durante o abate, que se
tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada
(MEÊDES, 2004). Muitas enfermidades causam
grandes prejuízos à indústria avícola, já que, de acordo com os critérios de
julgamento, essas doenças acarretam condenações de carcaças ou vísceras
nas linhas de inspeção durante o abate. As perdas econômicas por
condenações no abate são grandes e considerando que um dos maiores
desafios da indústria avícola é garantir aos consumidores o acesso a produtos
fiscalizados e inócuos à saúde pública.
Além dos riscos sanitários, que predispõem as condenações por
fatores patológicos no abatedouro, vários outros fatores contribuem para a
perda de qualidade das carcaças e podem se agrupar da seguinte maneira:
genética, manejo da criação, nutrição, manejo e transporte das aves, abate e
processamento das carcaças.
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ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Para fins de estudo, no dia vinte e cinco d e outubro de 2010, foi

realizada a visita ao frigorífico de aves em Lajeado ±RS, Companhia Minuano
de Alimentos, onde o Dr. Clóvis Fantoni e Dr. Adriano Guahyba s ão os médicos
veterinários responsáveis pela inspeção no estabelecimento, sob o SIF Ê
1661. Esta visita teve como objetivo conhecer a tecnologia de abate de aves,
bem como as principais enfermidades encontradas nas linhas de inspeção e no
DIF.
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A EMPRESA

Em 1946, a Minuano iniciou suas atividades, operando inicialmente no

ramo de tipografia e embalagens de papel. Em 1955, teve início na atividade de
avicultura com a produção de ovos férteis e pintos de um dia. Implantou o
sistema integrado de criação de frang os e começou a produção e
comercialização de frangos abatidos.
Em 1976, a empresa começou a exportar para o Oriente Médio devido à
qualidade e contínuo aprimoramento das tecnologias avícolas, e logo após, em
1983, a empresa expande suas exportações à Europa e Japão.
A transformação em Companhia Aberta, e a negociação de suas ações
em Bolsa de Valore s, trouxe, em 1985, a abertura de Capital da Minupar
Participações S/A e ao início da produção de industrializados elaborados à
base de carne de aves.
A companhia ganha prêmios como o ³Prêmio Itália Che Lavora´ em
reconhecimento a qualidade dos produtos e pela participação e tradição no
mercado italiano (1987); e o ³Prêmio Exportação ADVB -RS´, por sua destacada
atuação na exportação de produtos (1988).
A empresa teve início das atividades na suinocultura no ano de 1994,
através da aquisição do Frigorífico Frigumz Alimentos S/A em Jaraguá do Sul ±
SC.
Êo ano de 2000, a Associação Gaúcha de Supermercados ± AGAS,
confere a Minuano o Prêmio ³Carrinho de Ouro 2000´, como o melhor
fornecedor de alimentos refrigerados. Em dezembro de 2003 a empresa inicia a
parceria com a Sadia, prestando serviço de abate e processamento de frangos.
E logo em setembro de 2004, a parceria com a empresa Frangosul. Em 2007,
ocorre a renovação do contrato com a Sadia até 12/2012 e aumento no abate
de frangos, que passa de 140 mil para 190 mil aves/dia, e também a
duplicação do contrato de abate com a Frangosul até 08/2012, passando de 50
mil aves para 100 mil aves/dia.
E em 2008, a empresa faz investimentos na ordem de R$ 33 milhões
nas plantas industriais, agropecuárias e renovação de plantéis de aves
matrizes para atender as novas demandas contratadas.
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Atualmente, o parque industrial é composto por três abatedouros de

frangos e suínos, duas fábricas de processados, fábrica de rações, incubatório
de aves, granja de matrizes e poedeiras comerciais, e central de ovos para
consumo tanto in-natura quanto de ovos líquidos.
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1. TECNOLOGIA DE ABATE DE AVES

1.1. Operações pré-abate

1.1.1. Jejum e dieta hídrica

A primeira providência para o início do preparo das aves para o

carregamento ao abate é a retirada da ração. O jejum é necessário para evitar
vômitos durante o transporte e prevenir a contaminação da carcaça pelo
extravasamento do conteúdo intestinal e do pa po, no momento da evisceração
(OLIVO, 2006). As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente
em uma granja consistem na restrição alimentar por quatro a seis horas antes
da apanha em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos
durante o dia (BRAÊCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da
apanha (GOÊ
ALVES, 2008).
A água deve continuar sendo fornecida, pois a ingestão da mesma
auxilia no trânsito gastrointestinal, eliminando mais rapidamente o seu
conteúdo, bem como, mantém a ave hidratada, uma forma de diminuir a injúria
causada pelo estresse que ocorrerá nas etapas subseqüentes de apanha e
transporte. Êos períodos de muito calor, faz-se necessário escalonar a retirada
da água, para que as aves tenham a disponibilidad e da mesma pelo maior
tempo possível (OLIVO, 2006).
O tempo de jejum é iniciado quando ocorre a retirada da ração no
momento em que os comedouros são erguidos, passando pela espera na
granja, carregamento, tempo de transporte e espera no abatedouro (OLIVO,
2006). A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. Períodos
superiores a doze horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis
que comprometem a qualidade da carne. Essas ocorrências normalmente
causam problemas na evisceração. Os probl emas mais comuns são:
rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura
e contaminação com bílis (no período de jejum ocorre acúmulo de bílis na
vesícula biliar e esta fica sujeita a romper durante a evisceração causando
contaminação da carcaça); endurecimento do tecido de revestimento das
  
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moelas e aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave,

entre outros (SARCIÊELLI, VEÊTURIÊI & SILVA, 2007).
Períodos longos de jejum permitem também que as aves consumam
outros materiais disponíveis, como fezes e resíduos de cama, aumentando o
potencial de contaminação e, portanto, devem ser evitados (SAVAGE, 1998).
Também estão associados ao encolhimento na carcaça causada pela
progressiva desidratação. Este encolhimento se inicia i mediatamente após a
instauração do jejum. (DUKE, BASHA & ÊOLL, 1997) descrevem que a perda
de peso corporal aumenta com a duração do tempo de restrição alimentar,
onde de 50 a 70% dessas perdas, nas primeiras quatro horas, são devidas à
perda de água e matéria seca das fezes e, após quatro horas, a perda está
relacionada com a água dos tecidos musculares (GOÊ
ALVES, 2008).
O período exato de jejum deve ser encontrado individualmente para
cada empresa, no sentido de satisfazer o ponto de equilíbrio entre a perda
excessiva de peso e a ocorrência de significativas contaminações no
abatedouro (OLIVO, 2006).
O tempo de descanso no período que precede o abate tem como
objetivo, a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas
para uma maior acidificação da carne no 

. Entretanto, é sabido que
períodos longos de descanso coincidem com longos períodos de jejum,
contribuindo para a redução das taxas séricas de glicose e o consumo das
reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado (GOÊ
ALVES, 2008).
A fim de reduzir o estresse pré-abate e evitar o desconforto causado
pela restrição completa de alimentos e água, o Ministério da Agricultura aboliu
o tempo regulamentar de descanso pré -abate. Entretanto, como a capacidade
de abater em números de aves é elevada, sendo necessário manter um fluxo
de abate, a indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção.
Assim, enquanto as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer
em instalações cobertas dotadas de umidificadore s de ar e ventiladores de
grande porte que funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor
gerado pelas aves que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna
da carga). É importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao
abatedouro. Essa ação evita que os frangos passem por longos períodos de
espera, antes do abate, reduzindo a perda de peso ou a contaminação de
  c

carcaças por rompimento de vísceras, principalmente intestino que ficam muito

sensíveis quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate
(GOÊ
ALVES, 2008).

1.1.2. Captura e embarque dos frangos

A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e

preferencialmente no período noturno, sob luz azul, pois as aves não
apresentam visibilidade da cor azul. Deve -se agrupar o lote facilitando a sua
captura. Os frangos devem ser capturados individualmente e levados pelas
duas pernas. Devem ser cuidadosamente seguras na posição vertical. Se
forem levadas em grupos, nunca levar mais que três aves na mão. Elas devem
ser carregadas sem causar desconforto e ferimento aos animais (SARCIÊE LLI,
VEÊTURIÊI & SILVA, 2007).
É neste período que os animais estarão susceptíveis a iniciar processo
de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do galpão para o
abate é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais que no fundo
exige muito treinamento e força física por parte das pessoas contratadas para
este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere diretamente na
qualidade da carcaça e no custo final do frango (GOÊ
ALVES, 2008).

1.1.3. Transporte

Após a captura ou apanha, segue -se a fase de transporte das aves da

propriedade até o abatedouro frigorífico.
O transporte é realizado em caminhões comuns, utilizand o-se caixas
plásticas para contê-las. É necessário se atentar principalmente para os
aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que pr oblemas
como a morte de animais não ocorra durante a viagem (COÊTRERAS, 2002).
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Cuidados especiais devem ser tomados, principalmente no que se diz

respeito às condições de bem-estar das aves durante o percurso de viagem.
Deverá ser levado em consideração o tempo de viagem, tempo de restrição
alimentar e água, período do dia, condições climáticas (temperatura, umidade
relativa do ar), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera
no carregamento e no descarregamento e até as condições das estradas
deverão ser consideradas, visto que isso implica em trepidação e solavancos
nas caixas de transporte, o que poderá causar lesões e estresse nas aves
durante a viagem (ROSA, 2002). As aves provenientes de regiões
distantes do abatedouro (acima de 80 km) deverão ser carregadas no período
da noite e abatidas pela manha. Aves alojadas a menos de 80 km poderão ser
transportadas nas horas mais quentes do dia, pois o t empo correspondente a
esta distância, não afeta interfere na homeostase das mesmas, desde que
sejam realizadas boas práticas de bem-estar animal, como o banho após a
apanha e durante o transporte. (OLIVO, 2006). O
veículo deve estar em boas condições de higiene e manutenção e possuir
proteção superior (tela ou grade e lona) na carga para impedir que as aves
escapem das caixas durante o deslocamento e evitar a incidência direta de
raios solares sobre as aves das caixas superiores.
O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo
quando obedeçam às lotações favoráveis em veículos apropriados, é capaz de
estressá-los, isso devido à simples mudança de ambiente e às vicissitudes do
trajeto. Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes
tipos de estresse: motor, emocional, digestivo, térmico, desequilíbrio hídrico.
Alem das possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do
estresse, outros defeitos em carcaças estão associados ao transporte tais
como contusões, calos ou bolhas, esfolamento e arranhões (WARRIS, KESTIÊ
& BROWÊ, 1993).
De acordo com a União Brasileira de Avicultura, os moto ristas devem
ser treinados quanto aos procedimentos de bem -estar animal para o transporte
das aves, evitando paradas no deslocamento das aves da granja ao frigorífico.
O trabalho de treinamento do motorista e das demais pessoas
envolvidas na etapa do transporte é necessário para evitar as perdas nesta
fase, já que eles são os responsáveis pelo monitoramento contínuo da carga
  c

durante o trajeto da viagem, possibilitando a chegada dos frangos ao

abatedouro nas melhores condições para as etapas finais das operações pré-
abate.
É dever do frigorífico estabelecer um procedimento de emer gência em
casos de quebra do veículo de transporte das aves ou atrasos que possam
ocasionar problemas referentes ao bem-estar das aves.

Todos os caminhões deverão sair da propriedade portando guia de

trânsito animal (GTA), boletim sanitário e declaração adicional, que deverão ser
apresentados ao medico veterinário na hora da inspeção {

. As
gaiolas devem ter largura de 0,59 metros, comprimento de 0,83 metros, altura
de 0,30 metros, totalizando uma área de 0,49 m², dividida em dois
compartimentos de mesmo tamanho. A densidade de carga não deve exceder
45 kg/m² no inverno e de 38 kg/m² no verão (em média 10 a 12 aves por
gaiola). O caminhão tem comumente capacidade para 16 0 gaiolas; um truque
tem capacidade para 290 gaiolas. O empilhamento de gaiolas dependerá das
condições de estradas, sendo que para estradas de asfalto pode -se ter
empilhamento de sete gaiolas e em estradas de terra, cinco a seis gaiolas
empilhadas (RO
A, 2008).
Êo verão o peso contido nas gaiolas não deve ultrapassar 20 kg e no
inverno 24 kg, visando o bem-estar animal e a qualidade final da carne (OLIVO,
2006).
As gaiolas deverão estar bem higienizadas e em boas condições de
conservação, devendo a empresa repor caixas danificadas.
Costa (2000) estudou variáveis, como distância, posição dos
engradados no veículo transportador e densidade, sobre a incidência de
contusões. Foram avaliadas distâncias entre as unidades de produção até os
abatedouros frigoríficos e apontaram que caminhões procedentes de distâncias
maiores apresentam um elevado nú mero de lesões. Avaliaram ainda as
posições dos engradados no veículo transportador, levando a conclusão que
aves localizadas na porção traseira do caminhão tiveram maio r ocorrência de
lesões, quando comparadas às quatro porções (dianteira superior, dianteira
inferior, traseira superior e traseira inferi or). Ainda foi relatado a influê ncia
negativa da densidade sobre a incidência média de contusões.
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As partes inferiores e centrais são mais susceptíveis a ocorrência dos

chamados ³bolsões de calor´ e, portanto, regiões mais propícias a ocorrência
de perdas durante o transporte.
Em dias quentes, além do uso de ventiladores e o manejo de
posicionamento de cortinas, os aspersores de umidade devem ser ligados três
horas antes do início do carregamento, a fim de manter o conforto térmico das
aves. Em dias chuvosos não é necessário se ligar os aspersores, o
recomendado é apenas o acionamento dos ventiladores e o manejo das
cortinas. Ao iniciar a apanha os aspersores devem estar desligados e as aves
agrupadas para facilitar a operação.
Os funcionários que fazem a apanha devem ser treinados para um
manejo correto, não capturando as aves pelas asas ou pelas pernas, co m
exceção das aves que pesam até 1,8 kg, que poderão ser apanhadas pelas
pernas, desde que o número máximo em cada mão não seja maior que três.
Somente é permitida a apanha pelo dorso do animal.
A restrição alimentar e de água, é sem dú vida um dos maiores motivos
de estresse durante o período de pré -abate, pois causa perda de peso e
conseqüente enfraquecimento, tornando -os mais susceptíveis a traumas. O
jejum, no local de produção, não deve ultrapassar o prazo de uma noite, pois a
fome pode consistir um fator desencad eante para o estresse, levando ao
consumo de recursos energéticos (BORDIÊ, 1978).
O gerenciamento da logística irá também, depender do tamanho do
galpão e da sua capacidade de alojamento. Por exemplo, podemos citar um
integrado que possui galpões com capa cidade para alojar 100.000 aves e, caso
forem retirados os comedouros do galpão inteiro de uma só vez, as ultimas
aves a serem carregadas terão um exacerbado tempo de jejum. Para tanto, é
necessário erguer os comedouros em duas etapas (OLIVO, 2006).
A alimentação não deve ser suspensa por mais de 12 horas antes do
abate. Êas situações em que o período de 12 horas for excedido, deve haver
procedimentos quem garantam o bem-estar das aves (UBA, 2009).
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1.1.4. Recepção e espera

A primeira etapa tecnológica do abate de aves é a recepção dos

animais que chegam ao frigorífico em caminhões, dentro de gaiolas. Cada
caminhão deve permanecer na plataforma somente o tempo necessário para
que ocorra o descarregamento das aves, otimizando o fluxo (ROSA, 2002).
Ao chegar ao abatedouro, os caminhões carregados são pesados e
estacionados na área de espera, onde o ambiente é aclimatado. As aves são
ventiladas por 20 minutos, recebem aspersão de umidade e depois são
efetivamente molhadas. Este ciclo operacional é necessário , para evitar choque
térmico nas aves. Além disso, esses procedimentos evitam a quebra de peso e
eventual morte das aves (OLIVO, 2006). Segundo BERAQUET (1994) o tempo
de ducha é de dez minutos com água em temperatura ambiente .
Os galpões de espera devem ser equipados com ventiladores e
nebulizadores, alé m de uma iluminação de baixa intensidade, podendo ser
natural ou artificial, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o
abate seja o menos estressante possível (B RASIL, 1998).
Os caminhões com as aves vivas são mantidos sob galpões
ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilação é
necessária para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo.
Caso as aves estejam ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de
18ºC recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores. Êão é permitido aos
transportadores estacionarem os caminhões de aves fora do galpão de espera
ou em qualquer local sem proteção. Os equipamentos do galpão de espera
(ventiladores e nebulizadores) devem estar em boas condições de
funcionamento, sendo de responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar
a área de manutenção de imediato quando verificar irregularidade dos
mesmos..
Um erro comum é soprar ar somente num dos lados da carga, sem
renovar o ar de seu interior, particularmente quando os animais são retidos por
mais de uma hora (BERAQUET, 1994).
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Tanto a nebulização quanto a ventilação devem ser bem distribuídas

ao longo da sala de espera, com o correto acionamento das mesmas e de
forma racional, sem desperdício de água e energia.
Temperaturas superiores a 18ºC aumentam as perdas ocasionadas
durante o transporte. Esse fato torna -se agravante quando predomina o calor
úmido, pois o animal apresenta maior dificuldade de eliminar calor corporal,
aumentando assim sua temperatura interna e conseqüentemente prejudicando
seu bem-estar. A qualidade da carne é prejudicada com a adição de fatores
estressantes tais como, temperaturas mais elevadas predominantes durante
períodos quentes do ano, como também temperaturas muito baixas (WARRIS,
KESTIÊ & BROWÊ, 1993).
Êa área de descanso deve haver termo -higrômetro, posicionados
estrategicamente para que demonstrem a realidade das condições de
temperatura e umidade.
O controle da capacidade da sa la de espera é importante para se
evitar que caminhões carregados de aves fiquem expostos ao sol, afetando a
condição de bem-estar dos animais, além de facilitar as perdas anteriores à
linha de abate.
O tempo de espera é um ponto critico deste processo, devido à
desinformação sobre o intervalo ideal em que os caminhões permanecem
estacionados. Para cada situação, época do ano, horário do dia, condições
climáticas e meteorológicas, existirá um tempo ideal para que as perdas sejam
minimizadas.
Devido à escassez de informações quanto ao tratamento ideal a ser
dado às aves nesta etapa, a espera nos abatedouros tem sido uma fonte
potencial de estresse para os frangos. Há evidências que há um aumento de
10ºC no interior da carga transportada q uando o tempo de espera excede duas
horas em galpões com pouca climatização. Galpões nos quais tinham apenas
ventiladores apresentaram maiores percentagens de aves mortas (acima de
0,6%) em relação aos ambientes com climatização eficiente, utilizando
ventiladores e nebuliza dores (BAYLISS & HIÊTOÊ, 1990).
O tempo de espera nos galpões pode execeder ou igualar o tempo
gasto no transporte. Esta amplitude temporal indica a falta de controle qua nto
ao tempo gasto nesta operação. Apesar de que a ventilaçao foi aplicada aos
  ùc

animais como medida para retirar calor dos mesmos, os autores indicaram que
este controle depende da avaliaçã o subjetiva do controlador, portanto , com
baixo nível de manejo climatico.
Segundo alguns autores, os ambientes mais estressantes para os
frangos foram aqueles que tiveram um tempo de espera menor, ou seja, nas
primeiras duas horas durante dias em que a temperatura esteve elevada,
concluindo que não basta apenas trabalhar com o tempo de espera
isoladamente. Em contrapartida, outros autores indicaram que a e levada
mortalidade esteve associada com intervalo s de tempo maiores de espera, isto
é, os caminhoes devem aguardar o menor tempo possivel dentro dos galpoes,
sendo o ideal o abate imediato destas aves ( WARRIS, KESTIÊ & BROWÊ,
1993).
O galpão deve ser climatizado afim de atingir o objetivo de bem-estar e
conforto térmico das aves. Para isso, a instalação de linhas de ventilaçã o
intercaladas com nebulização é importante para este fim, sendo estas
distribuídas uniformemente (tetos e pilares), visando dentro do possível
climatizar igualmente todas as caixas. A caixa d´água que abastece o sistema
de nebulização deverá ser protegida de incidê ncia direta de raios solares. A
proteção lateral contra radiação solar direta deve ser feita por meio de telas do
tipo sombrite e o material de cobertura do galpão deve permitir a reflexão
destes raios visando a redução da carga té rmica do ambiente.
O molhamento deverá ser realizado apenas quanto a umidade relativa
do ar estiver abaixo de 50% e com a temperatura elevada. Fora desse
intervalo, o controle adequado dos ventiladores e nebulizadores sã o suficientes
para atender as exigências térmicas dos animais nestas condições. Êo inverno
ou em dias e horários mais frios, deve ser suspensa a atividade, para não
provocar estresse por frio nas aves.
Considerando conjuntamente todos os fatores que influem nas perdas
pré-abate e relacionando os mesmos com o tempo de espera a ser adotado, a
recomendação visando esta redução de perdas é de duas horas de espera,
podendo variar entre 1 e 3 horas. Este inte rvalo de tempo abrange os
benefícios promovidos pela climatização no galpã o de espera e
consequentemente, o retorno parcial ou total à condição de conforto ter mico
das aves.

c

1.1.5. Desembarque

O estresse durante o desembarque é semelhante ao embarque, por

isso as instalações das plataformas devem estar adequadamente preparadas
para recepção dos animais. A inclinação da rampa altera o batimento cardíaco
das aves, além disso, contusões podem ocorrer devido quedas no decorrer do
procedimento (SILVEIRA & SOUZA, 2000). A recepção deve assegurar que os
animais não sejam acuados, excitados ou maltratados (BRASIL, 2000).
A área de desembarque deve estar instalada em local c oberto. As
caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado,
individualmente, em esteira evitando o choque entre elas e movimentos
bruscos, minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos.
As caixas devem ser abertas apenas no momento da pendura a fim de evitar
que as aves fujam ou caiam, e as aves que por ventura fugirem das caixas
devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionário do
setor e colocadas na caixa ou penduradas na nória (BRASIL, 1998).
O caminhão após ter todas as gaiolas descarregadas deve seguir para
a área de limpeza, onde é feita a lavagem com água e deter gente sob média e
alta pressão, seguido de desinfecção. Somente após a higienização ele poderá
retornar para carregar as gaiolas vazias higienizadas para efetuar novo
carregamento (PFELISTICKER, 2008).
Segundo a portaria nº 210 do MAPA (BRASIL, 1998), não são
permitidas a higienização de veículos transportadores de aves vivas nas áreas
de descarga junto à plataforma de recepção.
Após a descarga, os caminhões e gaiolas são lavados, desinfetados e
vistoriados por fiscal responsável pelo Serviço de Inspeção do estabelecimento
(ROSA, 2006).
Recomenda-se que na área de recepção das caixas contendo as aves
haja esteira móvel ou elevador para facilitar o descarregamento. As aves que
chegarem mortas à plataforma de descarregamento ou que necessitam ser
sacrificadas (abate de emergência) devem ser removidas para carrinhos ou
caixas identificadas e serem devidamente registradas . (UBA, 2009).

 c

Aves que se encontram com o peso inferior a média do lote

(caquéticas ou de descarte) nunca devem ser penduradas nos ganchos.

1.1.6. Pendura

A área da pendura é o local onde as aves entram na linha de abate.

Esta área deve ser coberta, e abrigada de ventos e incidência solar. É
importante que haja baixa luminosidade nas áreas de atordoamento e matança,
a fim de reduzir a excitação e o estresse das aves (BERAQUET, 1994).
As aves devem ser retiradas das caixas pelas canelas e colocadas nos
suportes, atentando para que fiquem presas de maneira correta, por ambas as
patas, a fim de que não haja stress ou quedas das aves. Para tanto, os
funcionários do abatedouro devem receber treinamento adequado , de acordo
com a Instrução Êormativa nº3, 2000.
Depois de colocadas na nória, as aves devem ficar dependuradas por
40 a 60 segundos antes de receber o atordoamento, para acalmá -las. As aves
não devem tocar a cabeça em nenhum local, e é recomendável que os
ganchos estejam molhados, para aumentar a condução da corrente elétrica da
insensibilização (BERAQUET, 1994).

1.1.7. Insensiblização

A insensibilização, ou atordoamento, é de extrema importância na

tecnologia de abate das aves, pois além dos aspectos humanitários ( bem-estar
animal), ela garante uma depenagem e sangria eficientes e reduz os riscos de
contaminação e comprometimentos da carcaça. O abate de aves sem
insensibilização prévia só é permitido para atender exigências de importação.
A insensibilização das aves é feita pela aplicação de uma corrente
elétrica que passe através do sistema nervoso central da ave e seja capaz de


c

proporcionar um estado de insensibilidade, mas que mantenha as funções

vitais até o momento da sangria (IÊSTRU
O ÊORMATIVA nº 3, 2000).
Para tal finalidade o procedimento mais indicado é a eletronarcose por
imersão em liquido (BRASIL, 1998), onde as aves te m a crista e parte da
cabeça mergulhadas em um líquido pelo qual cruza uma corrente elétrica. Esta
corrente elétrica deve ser adequada em voltagem e tempo de exposição à
espécie e peso das aves (BERAQUET, 1994).

1.1.8. Sangria

Após receberem o atordoamento, as aves chegam ao local da sangria,

que deve ocorrer em no máximo 12 segundos após a insensibilização
(Instrução Êormativa nº 17, 1999).
O procedimento consiste na corte, que pode ser manual ou mecânico,
dos grandes vasos do pescoço (jugulares e artérias carótidas) em movimento
único e rápido, a fim de que haja a completa drenagem do sangue antes que a
ave retorne a consciência (Portaria nº 210, 1998).
Êa operação manual, realizada com faca, o operador corta apenas os
vasos do pescoço, sem contato com os ossos da região. A sangria mecânica
tem por principio a passagem do pescoço da ave por uma lâmina rotativa.
Durante a sangria mecânica é indispensável o acompanhamento de um
funcionário, para verificar e corrigir possíveis falhas no processo de degola
(BERAQUET, 1994).

1.2. Operações pós-abate

1.2.1. Escaldagem

c

A escaldagem tem por finalidade o afrouxamento das penas pelo

amolecimento do bulbo piloso, facilitando a depenagem, além de fazer uma
prévia lavagem da ave, removendo impurezas e sangue da superfície externa
das aves (PFEILSTICKER, 2008). A escaldagem e a depenagem devem
ser realizadas em instalações próprias ou comuns as duas atividades,
completamente separadas através de paredes, das demais áreas operacionais,
com ventilação suficiente para exaustão dos vapores. Deverá ser realizada
logo após o término da sangria, s ob condições definidas de temperatura e
tempo, ajustadas às características das aves em processamento e por
pulverização, imersão ou outro método aprovado pelo DIPOA (BRASIL, 1998).
O método por imersão tem a vantagem de ser barato e contínuo,
porém apresenta desvantagens como contaminação cruzada por resíduos da
ferida de sangria e conteúdo intestinal pelo relaxamento da cloaca em água
quente. Deficiência no tempo e temperatura pode causar perdas em corte,
principalmente em peito, por endurecimento, encolh imento e cozimento, sendo
este um ponto de controle no matadouro (PFEILSTICKER, 2008).
Quando por imersão, o tanque para escaldagem deve ser de material
inoxidável, com sistema de controle de temperatura e renovação contínua da
água, que deverá ter seu volume totalmente renovado a cada turno de oito
horas, podendo a água ser totalmente removida nos intervalos de trabalho,
quando necessário, a critério da Inspeção Federal (BRASIL, 1998). Êa
escaldagem por imersão, as aves são imersas em um tanque, com tempo de
passagem de 1,5 a 3,5 minutos, e temperatura da água de 50 a 63ºC, ambos
variando conforme o tamanho das aves, possibilitando facilidade na remoção
das penas, sem provocar ³queima´ à pele e demais tecidos (HILDEBRAÊD &
SILVA, 2006). Se a temperatura for muito alta ou o tempo de permanência for
exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas e asas, causando
coloração branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006 &
GOÊ
ALVES, 2008).
Para se obter uma melhor aparência e cor das carcaças, é convenien te
reduzir a temperatura ao mínimo necessário à depenagem e o suficiente para
destruir alguns microorganismos indesejáveis, normalmente presentes nas
penas e pele (DELAZARI, 2001 & HILDEBRAÊD & SILVA, 2006). A
escaldagem excessiva pode levar a condenações pelo rompimento da pele e

c

músculos, devido a permanência por muito tempo no tanque ou a temperatura

muito elevada da água. Êesse caso a ave adquire aparência de ³cozida´,
podendo ser condenada totalmente ou parcialmente pelo SIF (BRASIL, 2001
{
HILDEBRAÊD & SILVA, 2006).
Para produtos comercializados sob resfriamento, geralmente a
temperatura de escaldagem é próxima a 50ºC, sem extração da pigmentação
da pele e sem agressões à pele pelos dedos de borracha, mantendo -a com
melhor textura, integridade e a presentação, porém tornando o processo de
depenagem mais lento e oneroso. Para carcaças comercializadas congeladas,
geralmente trabalha-se com a água próxima a 60ºC, o que torna mais fácil e
rápida a depena, contudo, a pele pode sofrer dilacerações e despi gmentação.
Tecnologias mais modernas utilizam uma vigorosa agitação da água dos
tanques de imersão, causando um relaxamento da musculatura ao redor dos
folículos de inserção das penas e aumentando a eficiência das depenadeiras
(DELAZARI, 2001).

1.2.2. Depenagem

Assim como a escaldagem, a depenagem deverá ser realizada em

ambiente próprio, ou comum entre as duas atividades, completamente
separadas por paredes das demais áreas operacionais. Deverá ser
mecanizada, com as aves suspensas pelos pés, logo após a escaldagem, sem
retardamento. As penas não devem ficar acumuladas no piso, necessitando,
portanto de canaleta para contínuo transporte de penas para o exterior da
dependência (BRASIL, 1998).
A remoção das penas se faz melhor quando os peladores estão
colocados próximos à escaldadora, para que a temperatura da carcaça ainda
se encontre elevada ao entrar na depenadora. Assim, logo que saem da
escaldagem, as aves passam para a máquina depenadeira, que é constituída
por uma série de peladores (cilindros munidos de dedos rugosos e flexíveis, de
borracha), com a função específica d e retirar todas as penas das asas, pernas,
pescoço, corpo e sambiquira. Os dedos de borracha são usados de acordo

c

com o peso do frango, sendo este o fator que determina a sua dureza
(HILDEBRAÊD & SILVA, 2006; GOÊ
ALVES, 2008).
Podem ser usadas duas ou três depenadeiras, ajustadas ao tamanho
do frango e posicionadas em diferentes alturas para atingir todo o frango. Cada
depenadeira possui em média 700 dedos de borracha. A fratura de asas é a
lesão mais comum. As depenadeiras tipo chicote tem o objetivo de fazer o
acabamento da depenagem, porém produzem muita ruptura no tecido da coxa
(RO
A, 2008).
A depenadeira pode causar muitas lesões na carcaça, especialmente
se os dedos de borracha estivere m gastos e incorretamente posicionados,
ocasionando lesões e fraturas nas asas, podendo a ave ser condenada por
erro operacional ou falta de manutenção da máquina (HILDEBRAÊD & SILVA,
2006).
A depenagem tem um aspecto microbiológico muito importante,
porque apesar dos esforços e o uso da tecnologia mais moder na, as contagens
microbianas geralmente aumentam nessa fase, como resultado da
contaminação cruzada (CLARK & LEÊTZ, 1968).
Êa parte final os tambores têm dedos mais longos e flexíveis, que
permitem uma ação mais suave. Todas as máquinas de depenagem possuem
aspersores de alta pressão de água, para lavar a carcaça da ave e auxiliar na
retirada das penas (BERAQUET, 1994).
Após a depenagem é realizado o transpasse, onde as carcaças são
transferidas da nória de sangria e depenagem (área suja) para a nória de
evisceração (área limpa), quando são penduradas pela cabeça. Segue -se a
isso a escaldagem dos pés (45ºC por 10 -15 segundos), para a retirada
mecanizada da cutícula, sendo o corte dos pés realizado após a evisceração.
Êos sistemas que utilizam evisceração automatizada este método não é
realizado, sendo que as carcaças seguem penduradas pelos pés, passam pela
lavagem e então tem os pés cortados antes da evisceração, e caem num
equipamento que faz a limpeza e a retirada da cutícula. A carcaça cai numa
mesa rolante e é novamente pendurada na nória que segue para a seção de
evisceração (GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).

Ëc

Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e

depenagem, será obrigatório um ³Ponto de Inspeç ão´ neste local (BRASIL,
1998).

1.2.3. Evisceração

Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação

própria, isolados através de paredes da área de e scaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a
 

final das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na
trilhagem aérea (nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das
mesmas. A nória deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e
0,30m de altura das carcaças, não permitindo em hipótese alguma que as aves
dependuradas toquem na calha. A calha disporá de água corrente sob pressão
adequada, fornecida através de um sistema de canos perfurados e ralos
coletores de resíduos dispostos pela calha, evitando acúmulo n a seção
(BRASIL, 1998; OLIVO, 2006; PFEILSTICKER, 2008).
Deve-se obedecer ao espaço de 1m por funcionário, para que estes
possam realizar suas funções de maneira correta, e sem prejudicar os
funcionários ao lado. É necessária a presença de esterilizadores de facas
posicionados em locais estratégicos do setor, com temperatura de 85ºC para a
eficiente esterilização das facas usadas no setor (BRASIL, 1998).
É importante ressaltar que antes do processo de evisceração ter início
as aves são lavadas em chuveiro de aspersão (OLIVO, 2006; SARCIÊELLI,
VEÊTURIÊI & SILVA, 2007). O processo de evisceração é considerado uma
das etapas mais críticas da cadeia produtiva do abate de a ves em virtude do
grande risco de rompimento de vísceras ( exposição de material fecal e bílis), o
que resultará em condenação parcial ou total de carcaça, e a grande
possibilidade de contaminação cruzada com bactérias de origem fecal (OLIVO,
2006).
A evisceração poderá ser manual, semi-automática ou automática. Êa
evisceração manual a capacidade de abate recomendada é de 20 mil aves/dia,

Uc

e deverá ser, obrigatoriamente , realizada com aves suspensas em ganchos de

material inoxidável (nória), presos em trilhagem aérea mecanizada, sob a qual
deverá ser instalada uma calha de superfície lisa e de fácil higienização
(preferencialmente material inoxidável), de modo que as vísceras não
comestíveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos à
graxaria. Todas as operações que compõem a evisceração e ainda a ³Inspeção
de Linha´ são executadas ao longo dessa calha. (OLIVO, 2006;
PFEILSTICKER, 2008) .
Quando a etapa de evisceração é realizada de forma semi -automática
a capacidade de abate pode ser de 20 a 70 mil aves/dia. Êesse tipo de
processo são usados os mesmos equipamentos utilizados na evisceração
manual, além de pistola pneumática para extração da cloaca e espátulas para
extração do pacote visceral. Os demais processos são realizados de forma
idêntica ao processo manual (OLIVO, 2006).
Já no processo de evisceração automática a capacidade de abate é
superior a 70 mil aves/dia, pois abaixo deste número não justifica o
investimento. Êesse tipo de sistema, as etapas realizadas nas aves são as
mesmas do que nos outros sistemas, o que diferencia é a quantidade de
equipamentos utilizados, tais como: transferidor de carcaças, extrator de
cloaca, faca para corte abdominal, evisceradora, extratora de vísceras,
separadora de vesícula biliar, extratora de traqué ia. (OLIVO, 2006).

1.2.3.1. Etapas da evisceração

1.2.3.1.1. Extração da cloaca

As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela junta

da coxa, na nória, que as move pela linha de evisceração (GOÊ
ALVES,
2008). É realizada por uma máquina que faz o rodelamento, c orte e extração
da cloaca, em média a cinco centímetros do reto (PFEILSTICKER, 2008). Êa
remoção mecânica, corta-se ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. Em
equipamentos com vácuo, é feita a evacuação do intestin o grosso. Esse tipo de
máquina ajuda a evitar a contaminação fecal. Êo método manual, o operador
segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais
próximos a ela, de tal forma que o intestin o possa ser retirado até 1/3 do

âc

comprimento do dorso. Falhas nessa operação podem causar contaminação

fecal (GOÊ
ALVES, 2008).

1.2.3.1.2. Corte da pele do pescoço

Êessa etapa é feito o corte da pele do pescoço e da traquéia e o

desprendimento do pescoço (GOÊ
ALVES, 2008).

1.2.3.1.3. Abertura do abdômen

É realizada manualmente, através de um cort e na pele e músculos

abdominais (PFEILSTICKER, 2008).

1.2.3.1.4. Eventração (exposição das vísceras)

É realizada expondo todo o pacote de vísceras. Após esta etapa, as

carcaças e vísceras passam pela inspeção 

, que é realizada pelo
SIF (PFEILSTICKER, 2008). Essa operação pode ser executada manual ou
mecanicamente. Se feita manualmente, a mão é cuidadosamente introduzida
na cavidade abdominal, para não desprender a gordura cavitária. Os dedos
indicador e médio são usados para segurar firmemente a moela. Gira -se a
mão, puxando a moela e arrastando as vísceras para fora. As vísceras, ainda
ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma
requerida pela inspeção (GOÊ
ALVES, 2008).
A remoção mecanizada das vísceras é feita de maneira sincronizada
com a velocidade da linha. Cada ave é segurame nte posicionada e um
mecanismo, com a forma de colher, ou mão espalmada, entra na cavidade
abdominal e retira as vísceras. Um ajuste na máquina é necessário p ara evitar
a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da
vesícula biliar (GOÊ
ALVES, 2008).

ùc

1.2.4. Pré-resfriamento

É a etapa do processamento responsável por diminuir a temperatura

da carne dos frangos. Após a lavagem das carcaças, estas se encontram em
temperatura de cerca de 35 C e necessitam que sejam resfriadas a fim de
inibir o desenvolvimento microbiano e de out ros processos capazes de
deteriorar a carne (GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).
Segundo a Portaria ʺ 210 de 10 de novembro de 1998 que
regulamenta as condições técnicas e higiênico -sanitárias da carne de aves, o
processo de pré-resfriamento pode ser realizado através de técnicas de
aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores contínuos, tipo
rosca sem fim; resfriamento por ar e outros processos aprovados pelo DIPOA.

1.2.4.1. Imersão em água

É o método de pré-resfriamento mais utilizado no Brasil, consist indo da

imersão das carcaças em água gelada ou com gelo contido em pré -resfriadores
lineares contínuos, tipo rosca sem fim (ver figura 1), denominados d   .
Êestes tanques metálicos, as carcaças são mantidas sob constante agitação
(GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).
Esta técnica é compreendida por dois estágios, efetuados em tanques
diferentes, comumente chamados de  d   e d   .
O primeiro tanque, com água entre 10 e 15 C, não podendo chegar a
mais de 16 C, é responsável por baixar lentamente a t emperatura da carne, de
tal maneira que se evite a rápida contração das fibras musculares ocasionada
pela ligeira queda da temperatura da carne. Este processo é conhecido como
³encolhimento pelo frio´ e é capaz de alterar a condição de maciez da carne.
Geralmente o  d   tem como tempo de duração entre um terço e a
metade do tempo total do processo de pré -resfriamento, não podendo
ultrapassar 30 minutos (BRASIL, 1998).
Êo segundo tanque, a água não pode estar em temperatura maior que
4 C na saída das carcaças. Estas temperaturas devem ser mensuradas com
  c

termômetros localizados na entrada e saída de cada tanque (GOMIDE,

RAMOS & FOÊTES, 2006).
Após a saída dos dois tanques, as carcaças pré -resfriadas devem
estar com temperatura entre 2 e 4 C, não poden do estar acima de 7 C
conforme a legislação brasileira prevê.
Para GOMIDE, RAMOS & FOÊTES (2006) a utilização de duas fases
de pré-resfriamento também auxilia para diminuir as contaminações cruzadas,
isso se explica pelo fato de que no primeiro tanque oc orre a limpeza das
³sujeiras´ provenientes das carcaças recém-evisceradas.
Quanto à renovação da água dos tanques é importante ressaltar que
esta deve acontecer de maneira constante e em sentido contrário ao
movimento das carcaças, sendo assim justificada para que as carcaças que
estão saindo estejam em contato com a água mais limpa e gelada. A
quantidade de água que entra nos tanques deve ser calculada de acordo com o
peso das carcaças, sendo que quando se tem lotes com carcaças mais
pesadas a quantidade de água renovável também deve ser maior. Entretanto
de modo geral, deve -se manter a proporção mínima de 1,0 litro por carcaça no
primeiro tanque e 1,5 litro por carcaça no segundo (GOMIDE , RAMOS &
FOÊTES 2006). Essa proporção de água que entra nos tanques é
acompanhada por medição com hidrômetros ou similares ( BRASIL, 1998).
Conforme a Portaria ʺ 210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA, a
água utilizada nos pré -resfriadores contínuos por imersão poderá ser
reaproveitada, desde que esteja dentro dos padrões de potabilidade exigidos
posterior a adequado tratamento. Os miúdos devem ser pré -resfriados por
imersão em tanques tipo rosca sem fim (ver figura B), com temperatura máxima
de 4 C. Deve haver renovação constante da água em sentido contrário aos
movimentos dos miúdos, sendo que a quantidade de água renovada dever ser
de pelo menos 1,5 litro s por quilo de produto (BRASIL, 1998).
Através do pré-resfriamento por imersão em água se consegue
recuperar água das carcaças perdida durante as etapas de transporte e a bate.
Sendo assim, esta etapa do processo torna -se vantajosa economicamente para
as indústrias frigoríficas. Entretanto, a absorção de água durante o pré -
resfriamento deve ser controlada para qu e não se ultrapasse os valores
permitidos pela legislação vige nte (GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).
  c

Como desvantagem do sistema de imersão em água está a

contaminação cruzada que pode acontecer principalmente por patógenos como
?{   { e { {d
 . Para que isso não ocorra, deve -se realizar a
cloração da água do d   , adicionando cerca de 45 a 50 mg de hipoclorito por
litro de água para que se obtenha a proporção de 5 mg/L (5 ppm) de cloro
residual na água. É sabido que o cloro tem pouca ou nula ação sobre a
?{   { presente na carcaça, todavia, seu uso é justificado pela eficiência
na prevenção do acúmulo de microorganismos na água dos tanques (GOMIDE ,
RAMOS & FOÊTES, 2006).
Além do cloro, outros agentes microbicidas têm sido indicados para
diminuição da contaminação nos pré -resfriadores por imersão, dentre os quais
estão os ácidos orgânicos, que possuem ação efetiva contra patógenos, e
neste caso, pode-se incluir a ?{   {; e o ácido peracético, também com
ação sobre a ?{   {.
A Portaria ʺ 210 de 10 de novembro de 1998 determina que ao final
de cada período de trabalho (oito horas), ou quando a Inspeção Federal julgar
necessário, os tanques de pré-resfriamento devem ser esvaziados, limpos e
desinfetados (BRASIL, 1998).

FIGURA 1 ± Pré-resfriador contínuo por imersão tipo rosca sem fim.

 
c

FIGURA 2 ± Pré-resfriadores por imersão tipo rosca sem fim para miúdos.

1.2.4.2. Câmaras de ar frio

O resfriamento a ar é outro método para realizar o pré -resfriamento

das carcaças de frangos. Êeste sistema, as carcaças permanecem em
câmaras de ar frio penduradas por ganchos com espaço suficiente para a
circulação de ar entre as mesmas (GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).
Êestas câmaras, a temperatura deve estar menor que 2º C e a
velocidade do ar é próxima a 0,3 m/s. O tempo de permanência nestes locais
varia conforme a temperatura e velocidade de circulação do ar frio, número de
carcaças, peso médio das carcaças e quantidade de gordura de cobertura
(GOMIDE, RAMOS & FOÊTES 2006).
Em condições ideais, os frangos devem permanecer nas câmaras de
ar frio entre 6 e 10 horas. Já perus, podem ter de ficar até 24 a 30 horas em
pré-resfriamento. Se comparado com o pré-resfriamento por imersão em
água, o sistema de câmaras de ar frio tem me nor risco de contaminação
cruzada, aumenta o tempo de vida de prateleira dos produtos, além de tornar
desnecessária a etapa de gotejamento para diminuição da quantidade de água
nas carcaças (GOMIDE, RAMOS &FOÊTES, 2006).
Entretanto, o pré-resfriamento em câmaras de ar frio pode causar
dessecação das carcaças e maior perda de peso das mesmas, além de
 c

demandar um período bem maior do que a imersão em água (GOMIDE,

RAMOS & FOÊTES, 2006).

1.2.5. Gotejamento

O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o p ré-

resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em
equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de
gotejamento, suspensa e disposta ao long o do transportador (BRASIL, 1998).
Esta etapa destina-se ao escorrimento da água da carcaça decorrente
da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas
carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá
ultrapassar a 8% de seus pesos sendo preconizado no máximo 5% como
padrão de qualidade (BRASIL, 1998). Se o DIPOA autorizar, ainda podem ser
aplicados processos diferenciados para o escorrimento da água excedente nas
carcaças de aves decorrente da operação de pré -resfriamento por imersão em
água (BRASIL, 1998). O comprimento da linha de gotejamento está
relacionado ao tempo necessário para drenar a água das carcaças, geralmente
entre dois minutos e meio a quatro minutos. A legislação exige, no mínimo, 3
minutos de tempo de gotejamento (BERAQUET, 1994).

1.2.6. Processo de resfriamento de miúdos

Os miúdos (moelas, coração, fígado, pés e pescoço) devem ser

resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Os miúdos chegam
através de um chute, originado da sala de evisceração. Esses miúdos
desembocam em mini-chillers específicos de cada víscera, onde ficam por
cerca de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem
 c

selecionados por funcionários no final desse, e enviados em bacias para a

embalagem primária (BRASIL, 1998).
O fígado depois de sair do processo de resfriamento é selecionado na
mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor pálida,
coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias (DIPOA, 1997).
O coração também é selecionado, e descartado os que apresentarem
saco pericárdio, petéquias, coloração pá lida e nódulos brancos (DIPOA, 1997).
A moela é classificada em relação à presença de corpos estranhos,
coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração da moela
(DIPOA, 1997).
O pé de frango passa pelo mesmo processo de resfriamento que as
vísceras, sendo selecionado no final desse processo por funcionários com a
função de descartar pés quebrados, com hematomas, com presença de
mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem (DIPOA, 1997).
Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de
evisceração para fins comestíveis, deveram ser imediatamente pré -resfriados,
em resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação
de água contracorrente e à temperatura máxima de 4 C (BRASIL, 1998).

1.2.7. Sala de cortes

Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves

devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura
ambiente não superior a 12ºC (BRASIL,1998).
A seção destinada a cortes e/ou desossa de carcaças deve dispor de
equipamento de mensuração para controle e registro da temperatura ambiente.
A seção deve dispor de lavatórios e esterilizadores distribuídos
adequadamente. Deve existir sistema de controle e registro da esterilização de
utensílios durante os trabalhos na seção (BRASIL ,1998).
A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá
exceder 7ºC. Os estabelecimentos que realizam a produção de carne
temperada de aves, devem observar o seguinte: p ossuir dependência exclusiva
 c

para o preparo de tempero e armazenagem dos condimentos. A localização

desta dependência deve observar o fluxograma operacional do
estabelecimento e permitir fácil acesso dos ingredientes (BRASIL, 1998). Deve-
se também dispor de área destinada ao preparo do produto e posterior
acondicionamento. Permitir-se-á a realização desta operação junto a Seção de
Cortes e Desossa, desde que não interfira no fluxo operacional da Seção,
como também não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitário.
(BRASIL,1998).

1.2.8. Túnel de congelamento

O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que evita

a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de
congelamento a temperatura de -35º a -40ºC o tempo de retenção da maioria
dos produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -
18ºC.
O túnel de circulação de ar é baseado no principio de transferência de
calor por convecção, utiliza ar à alta velocidade (3ª 8 m/s) e baixa temperatura,
sendo constituído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática, onde o
produto é disposto sobre bandejas de carrinhos (ver figura 3), ou paletes, que
são levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de
ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel, de forma que o
gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente
constantes. Já no automático, o produto é transportado ao longo do túnel
através de sistemas mecânicos, de forma a permanecer o tempo exigido para o
congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a saída corresponde à entrada
de outro com o produto congelado, ou esteiras (ÊEVES FILHO, 1994).
Outra versão corresponde ao que promove o deslocamento do produto
em uma estrutura semelhante a uma estante com varias divisões através de
um sistema hidráulico. Este processo tem prosseguimento com a entrada de
nova carga, até que a primeira saia no lado oposto. Recolhidos por uma
plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde há o inicio o
 Ëc

deslocamento em sentido contrario e assim sucessivamente, até que o produto

atinja o nível requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode
ser alterada de acordo com a necessidade. Todo esse conjunto está sob a
ação de um fluxo de ar deslocado à velocidade recomendada, por meio de
ventiladores (ÊEVES FILHO, 1994).
Ainda há o congelamento com esteira horizontal, onde são distribuídas
as embalagens ou recipientes que contem o produto.
Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC, e
o processo de congelamento varia em relação ao produto que está sendo
congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10 horas para o produto
atingir a temperatura de ± 25º a 35º e sair do túnel de congelamento dentro do
padrão para receber sua embalagem final e seguir o processo.
Outro modelo é o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros
responsáveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral
(ver figura 4). O espaço requerido é bem menor em relação à esteira horizontal,
oferece grande versatilidade e, como a esteira é continua, permite condições
razoáveis de limpeza, através de sistemas especiais. De forma geral, todos os
tipos de congeladores até agora citados são mais indicados para produtos
embalados. Isso porque no congelamento a granel poderão se formar
aglomerados ou congelar o produto na superfície de apoio, provocando danos
e perda de peso quando retirados mecanicamente. Também a perda de água
(ou de peso) através de ação do ar poderá atingir níveis intoleráveis na falta de
uma embalagem conveniente (ÊEVES FILHO, 1994).
 Uc

FIGURA 3 ± Carrinho para túnel de congelamento.

FIGURA 4 ± Túnel de congelamento em espiral.

1.2.9. Embalagem

A manutenção da qualidade de aves e produtos derivados pode ser

obtida por longos períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração
microbiológica, de manter uma coloração desejável, retardar a perda de
 âc

umidade e a oxidação de gorduras, permitindo a ampliação do alcance do

sistema de distribuição destes produtos perecíveis (OLIVO, 2006).
O maior problema nesta etapa é a possibilidade de transferência de
contaminações das superfícies de trabalho e dos equipamentos ao produto.
Têm sido constatados aumentos significativos nas contagens microbianas das
carcaças durante o estágio de embalagem, sendo, geralm ente, atribuída à
contaminação dos equipamentos de pesagem, seleção das carcaças e também
à higiene deficiente (OLIVO, 2006).
As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias,
dependendo da função. A embalagem primária é aquela que acondici ona o
produto e será a apresentação a nível de gôndola, enquanto a embalagem
secundária é utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos. As
caixas de papelão, celulose e até sacos plásticos podem ser utilizadas como
embalagem secundária. Algumas empresas que trabalham com produtos
resfriados também utilizam-se de caixas plásticas. O tipo de material a ser
utilizado está em função do custo que este agrega ao produto final e pelas
propriedades dos materiais (OLIVO, 2006).
Como embalagem primária existem as bandejas, onde normalmente
são acondicionados os cortes e miúdos, que são envolvidos por um filme termo
encolhível contendo todas as informações sobre a empresa e o produto. O
saco plástico é mais utilizado para o frango inteiro, embora alguns cortes
também tenham este tipo de apresentação. Os p rodutos congelados devem ser
acondicionados em embalagens leitosas enquanto os resfriados em
embalagem transparente (DICKEL, 2006).

1.2.10. Estocagem

O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais importantes,

afetando diretamente a qualidade do produt o. Sua exposição a temperaturas
mais altas aumenta significativamente a velocidade da p erda de qualidade. A
escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada após o
cálculo do custo de estocagem, período de estocagem máxima desejada e
 ùc

susceptibilidade, relacionadas a alterações de qualidade do produto (ÊEVES

FILHO, 1994).
O armazenamento consiste na última etapa do processamento
tecnológico de frangos de corte sendo que temperaturas entre -1 a 1ºC e UR
80-85% permitem durabilidade de 6 a 8 dias e temperatura do túnel entre -35 a
-40ºC por quatro horas.
permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de 8 a 18 meses
(SARCIÊELLI, VEÊTURIÊI & SILVA, 2007). A estocagem de aves congeladas
deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca sup erior a -
18ºC. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade
muscular, temperatura superior a -12ºC com tolerância máxima de 2ºC
(Portaria210, 1998), sendo o prazo de validade dos produtos cerca de 12
meses (GOMIDE, RAMOS e FOÊTES 2006).
As carcaças ou cortes destinados à comercialização na forma resfriada
deverão apresentar uma temperatura interna entre -1 a 4º C, tolerando-se uma
variação de 1º C. A estocagem deverá ser feita em câmaras frias com
temperatura entre 0 e 4º C, possuin do um prazo de validade de 12 dias
(GOMIDE, RAMOS e FOÊTES 2006).

1.2.11. Expedição (plataforma de embarque)

Destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o

veículo transportador, podendo ser dispensada, quando a localização da
antecâmara permitir o acesso direto ao transporte (BRASIL, 1998).
Deve ser unicamente, para pesagem, quando for o caso, e acesso ao
transporte, não sendo permitido aí o acúmulo de produtos; totalmente isolada
do meio ambiente através de paredes, dispondo somente de aberturas (portas
ou óculos) nos pontos de acostamento dos veículos transportadores, bem
como entrada (portal) de acesso à seção para o pessoal que aí trabalha.
Êessas aberturas, recomenda-se a instalação de "cortinas de ar", visando
atenuar a entrada de a r quente do meio ambiente; deverá dispor de gabinete
  c

de higienização para o pessoal que trabalha exclusivamente na área frigorífica

(BRASIL, 1998).
O local para depósito e/ou montagem de caixas de papelão
(embalagem secundária) deverá ser específico e sepa rado, com fluxo
adequado de abastecimento (BRASIL, 1998).
O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de
modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, consequente
manutenção da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condições que os
comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos
deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do
isolamento apropriado e revestimento interno de material não oxidável,
impermeável e de fácil higienização e dotadas de unidade de refrigeração.
Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente,
para o transporte de curta distância e duração, que não permita a elevação da
temperatura nos produtos em mais de 2ºC (BRASIL, 1998).
  c

2. SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL EM ABATE DE AVES

2.1. Inspeção Sanitária

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é um órgão público especializado

do Ministério da Agricultura, registrado no Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA), criado e estabelecido com a finalidade de
atuação no campo da Inspeção Industrial e Sanitária de Alimentos de Origem
Animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados produtos
vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados ,
depositados e em trânsito. É instruído pelo Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), contendo 952 artigos e
parágrafos, onde é previsto todo o atendimento, da fonte produtora a entrega
do produto acabado ao consumo público (COSTA, 2000).
A inspeção sanitária visa evitar que carnes contaminadas por
microorganismos e doenças, nos animais vivos, cheguem ao consumidor. Para
evitar contaminações exógenas e endógenas na carne, é preciso efetuar uma
boa sanitização nos matadouros, nas câmaras frigoríficas, nos equipamentos
de transporte, assim como uma boa higiene na venda e comercialização
(GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006).
Conforme BRASIL (1998) compõe esse serviço, pessoas capacitadas,
treinadas e sob orientação de um ou mais médicos veterinários, formando uma
equipe especializada. Além dos médicos veterinários (Fiscal Federal
Agropecuário) essa equipe é composta de servidores federais (Agentes de
Inspeção) e funcionários cedidos pelo próprio estabelecimento, que são
treinados pelo encarregado do SIF e, ficam sob suas ordens.

2.1.1. Inspeção ante-mortem


Segundo a Portaria 210 de 1998, a inspeção {

 é
atribuição específica do Médico Veterinário, encarregado da Inspeção
Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao
 
c

abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação das

mesmas ao processamento industrial.
A inspeção em aves é feita, principalmente, com o intuito de impedir
a entrada no matadouro de animais do entes e muito sujos, que podem
padecer de doenças e contaminar o resto do lote durante seu sacrifício e
preparo. Deve ser realizada em duas etapas, a primeira na chegada das aves
ao matadouro, quando é submetido a um exame em conjunto, para rápida
verificação de seu estado sanitário; e a segunda, momentos antes de seu
sacrifício, sendo efetuada pelo mesmo inspetor que procederá à inspeção


, permitindo maior clareza e segurança na inspeção (GOMIDE,
RAMOS & FOÊTES, 2006).

2.1.2. Inspeção post-mortem

A inspeção 

 é efetuada em todas as carcaças e vísceras

das aves, com o objetivo de retirar da linha os casos anormais e/ou suspeitos
e conduzi-los ao Departamento de Inspeção Final (DIF) para julgamento e
destino adequado. O método de exame é visual, feito por meio de palpação e
cortes, é realizado nas linhas de inspeção por auxiliares treinados para esta
função (DIPOA, 1997).
As vísceras acompanham a carcaça de onde foram evisceradas com
sincronia total, no caso do pacote de miúdos, se apresentarem algum
problema é destinado diretamente para FSP (Fábric a de Subprodutos). Êeste
ponto são verificadas as carcaças que apresentam alguma alteração
(hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminação (bili ar,
fecal), podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente após
análise dos agentes de inspeção e autorização de um médico veterinário
responsável do SIF.
Segundo BRASIL, 1998, a inspeção 

 é realizada em três
etapas ou linhas de inspeção:
Linha A - exame interno da carcaça, realizado por meio da
visualização da
 c

cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos

sexuais).
Linha B - exame de vísceras, analisando coração, fígado, moela,
baço, forma e tamanho, consistência, aspecto, cor e em certas ocasiões, o
odor.
Linha C - exame externo com a visualização das superfícies externas
como pele e articulações.
Cada linha deve respeitar o tempo mínimo de inspeção de dois
segundos por ave. Somente após o término da inspeção 

 haverá
retirada e, ou, processamento de carcaças e, ou, cortes e miúdos. As
carcaças que não atendem ao padrão são desviadas para o DIF, que fica
atrás das três linhas de inspeção (GOMIDE, RAMOS & FOÊTES, 2006)
As carcaças que apresentam alguma anormalidade, doença ou
aspectos repugnantes são retiradas da linha de abate pelos auxiliares de
inspeção. Segundo SILVA (2004) pode haver uma condenação total ou
parcial das carcaças sendo essa decisão de responsabilidade dos inspetores
que têm no mínimo dois segu ndos para realizar o exame e tomar devida
decisão. As carcaças e vísceras assinaladas são destinadas ao setor de
inspeção final onde são minuciosamente examinadas pelo médico veterinário
que dá o destino conveniente após seu julgamento. Esse exame final co nsiste
em uma completa e atenta revisão daquelas praticadas nas linhas de
inspeção, e ainda se necessário são feitas pesquisas mais aprofundadas
permitindo ao técnico que fundamente suas decisões. (DELAZARI, 2008).
Esse mesmo autor afirma que tecnicamente pode se classificar as
enfermidades mais comuns na inspeção final em duas categorias: patológicas
e não patológicas ou tecnopatias, sendo que as primeiras são divididas em
bacterianas, metabólicas, micóticas, nutricionais, parasitárias ou víricas; e as
últimas decorrem por alguma falha durante algum procedimento na tecnologia
de abate.
Pode haver ainda uma reinspeção realizada pelo controle de
qualidade, efetuada após as carcaças passarem por toda a calha de
evisceração, depois do chuveiro de lavagem final antes de caírem no  
d   . O objetivo dessa reinspeção é primeiramente a retirada de alguma
 c

possível contaminação que ocorrer após passar pela inspeção e ainda,

observar o bom funcionamento dos extratores de pulmões.

2.2. Controles operacionais

Segundo COSTA (2000) os controles operacionais do SIF

compreendem:
-  d
 
da limpeza pré-operacional e operacional das instalações,
equipamentos e utensílios nas secções de recebimento, sangria, evisceração e
espostejamento, assim como o bom funcionamento dos equipamentos;
- Verificação da eficiência das operações;
- Verificação da temperatura e bom funcionamento dos esterilizadores;
- Verificação e bom funcionamento dos equipamentos de evisceração
e dos procedimentos operacionais para evitar contaminações ;
- Verificação da correta aplicação das técnicas de inspeção pelos
funcionários da IF na linha de inspeção;
- Verificação da higiene pessoal dos funcionários e dos utensílios
durante os trabalhos;
- Verificação das condições oferecidas aos funcionários para uma boa
higiene pessoal e das operações;
- Manutenção da limpeza e organização dos trabalhos na IF;
- Controle da temperatura nos diversos estágios da produção;
- Controle da hiper cloração da águ a;
- Controle da correta temperatura das carcaças e miúdos na saída do
sistema;
- Controle dos índices de absorção de água pelas carcaças.

2.3. Outros controles

- Produtos químicos utilizados na fábrica;

- Controle de saúde dos operadores;
 c

- Programa de controle de resíduos biológicos;

- Análise de água para microbiologia e físico -química;
- Registro de providências de análises irregulares;
- Controle de registros de rótulos;
- Boletim diário de ocorrências;
- Controle da etiqueta lacre da EU;
- Relatórios do programa de garantia de qualidade desenvolvido pela
empresa;
- Controle de certificados e lacres expedidos;
- Treinamento dos assistentes cedidos;
- Dados de interesse: produção e exportação; água; granjas (distâncias
e vacinas, número de integrados e outros);
- Distribuição e identificação de pontos de coleta da água (microbiológico
e físico-químico);
- Planta baixa da fábrica (rede hidráulica, pontos de coleta d e água e
programa de roedores (COSTA, 2000).

2.4. Condenações º
  de frangos de corte

2.4.1. Condenações de origem não patológica

Sabe-se que mais de 80% das condenações em abatedouros são de

causas não patológicas. Essas causas tem origem em algum erro de manejo
durante a criação dessas aves ou em falhas tecnológicas do abate, como a
sangria inadequada, evisceração incorreta, escaldagem exagerada, e outras,
sendo as contaminações e contusões as principais perdas de carcaças .

2.4.1.1. Caquexia
 Ëc

Segundo o Artigo 232 do RIISPOA, os animais caquéticos devem ser

rejeitados, seja qual for a causa a que este ja ligado o processo de desnutrição.
De acordo com SAIF (2003), a caquexia é a regressão dos tecidos
musculares e normalmente esta alteração é percebida nos músculos peitorais e
na gordura corporal, tornando os músculos desidratados e com coloração
diferenciada.
Já MEÊDES (2004) diz que a caquexia está relacionada com a
qualidade dos frangos, manejo inicial adequado, sanidade, temperatura,
consumo de alimento e água, número de aves por metro quadrado e descarte
nas primeiras semanas.
PALMEIRA-BORGES (2006) ao avaliar 29 aves caquéticas observou
que em 15 havia a presença de fluido ascí tico amarelado (52%), líquido
ascítico esverdeado em uma ave (3%), 11 carcaças com presença de líquido
grumoso amarelado (38%) e fezes na cavidade abdominal em dois casos (7%).
O liquido dentro da cavidade abdominal é rico em proteínas que com a
presença do oxigênio, torna -se gelatinoso. Por vezes, esse líquido sofre
contaminação por bactérias oportunistas que migram do interior dos intestinos
e tornam o líquido grumoso esbranquiçado e de odor fétido. Em quadros ainda
mais avançados, podem surgir aderências de órgãos em virtude da infecção
das superfícies serosas dos órgãos. (JAEÊISCH, 1998).

2.4.1.2. Contaminação

A contaminação das carcaças de aves pode ocorrer em todo o

processo de tecnologia de abate. Essa começa desde a qualidade da cama
das aves até a armazenagem inadequada deste produto.
A contaminação ocorre quando o trato digestivo se rompe ou é
cortado, ou quando as fezes são expulsas. Tanto o ;d   , como as caixas de
transporte, a depenadeira e a escaldadeira são fontes importantes de
contaminação cruzada no abatedouro, pois as sujidades presentes na
superfície externa das aves abrigam de 220 milhões a 1 bilhão por grama de
microorganismos, que podem ser potencialme nte patogênicos (DELAZARI,
2001).
 Uc

A contaminação ocorre quando a carcaça ou partes dela caem no

chão ou em equipamentos, mas é mais freqüente quando as alças intestinais
ou a vesícula biliar se rompem durante o corte na evisceração (ÊETO, 2009).
Esse evento ocorre em grande parte, devido às dificuldades encontradas em
ajustar os equipamentos de evisceração aos tamanhos irregulares dos frangos.
Os microorganismos mais comuns em carcaças cruas de frangos de
corte são: ?{   { sp. { {d
  
, ?
{  ddd
 {

,

 {  d
 ,   { 
 d 
d{,   {    { e
 

     . ?egundo Leitão (2001) esses microorganismos além
de causarem deterioração da carcaça, alteram a vida de prateleira e são um
risco em saúde pública ao causar toxi-infecções alimentares.
Para que a contaminação seja mínima, é necessário que o intestino
esteja vazio, bastando apenas que o papo esteja vazio por ocasião da apanha
das aves.
WABECK (1972) constatou que períodos de jejum de 12 a 24 h oras,
resultam em uma maior quantidade e maior umidade das fezes. Com base
nessas observações, o autor sugeriu que as aves deveriam sofrer jejum de
água e alimento por um período de 8 a 10 horas antes do abate a fim de
reduzir a contaminação fecal.
Depois de 12 horas de jejum, as paredes do intestino já são lesadas,
com 18 horas ele se rompe com muita facilidade. Depois de 14 horas de jejum,
a vesícula biliar ainda contém cerca de 30% de bile, e com facilidade para se
romper, contaminando a carcaça.
Para que haja um esvaziamento do aparelho digestivo, não se deve
retirar a ração e água simultaneamente, pois se paralisa a passagem do
alimento do papo, pró -ventrículo e moela para o intestino. Se o tempo de jejum
for excessivo, as aves tomarão muita água e in gerirão material da cama. Isso
resultará em fezes líquidas, induzindo a conclusão errônea de que o jejum foi
curto. Se a moela apresenta material de cama e pouco ou nada de alimento,
significa que o jejum foi excessivo.
Presença de certa quantidade de alim ento na moela impede que
ocorra a penetração de bile quando ocorre peristaltismo reverso.
Para ÊORTHCUTT 
 { . (1997), essas discrepâncias no tempo de
jejum correto estão relacionadas com a apanha e o transporte e o tipo de ração
 âc

consumida antes do jejum (que pode influenciar a passagem do alimento no

trato). E a umidade das fezes parece estar relacionada com a desidratação
acelerada dos tecidos.
A escaldagem é um dos principais pontos de ocorrência de
contaminação cruzada por ?{   { dentro do abatedouro. Conjuntamente à
concepção física, também a água do tanque desempenha um papel importante.
Para tanto, a sua temperatura deve ser mantida a mais alta possível, de modo
a eliminar parte da carga bacteriana presente (morrem em temperaturas acima
de 51ºC) sem, todavia, causar danos visíveis às carcaças, tais como
queimaduras de peito. A taxa de renovação desta água deve ser alta, como
forma de diluir os níveis de matérias estranhas, excremento e bactérias
presentes no tanque. Esses cuidados são importantes, pois o papel da barreira
microbiológica exercida pela água parece ter seu êxito dependente de
características tais como a temperatura (ideal na temperatura de 60ºC),
presença de matérias orgânica e pH (ao redor de 9) (RUSSELL, 2001).
A contaminação pode resultar para a empresa em significativas perdas
econômicas impostas por distintos tratamentos: redução da velocidade de
abate, reprocesso fora da linha das carcaças contaminadas ou, ainda, pela
condenação parcial destas carcaças contaminadas (ÊUÊES, 2008).
BRASIL (1997) recomendou que carcaças ou partes da carcaças que
se contaminarem devem ser condenadas. O material contaminado também
pode ser destinado à esterilização pelo calor, a juízo da inspeção federal,
tendo-se em vista, a limpeza praticada.

2.4.1.3. Contusões e fraturas

As doenças não infecciosas do sistema músculo esquelético são

indicadas como importante causa de lesões nas pernas das aves, mas a
etiologia delas é pouco entendida (COSTA, 2000).
A presença de contusões e hematomas é resultado de má qualidade
da cama, mau empenamento, criação em alta densidade, nível elevado de
amônia no galpão, micotoxina e intensidade da iluminação. MEÊDES (2004)
disse que durante o verão aumenta a circulação per iférica para facilitar a perda
 ùc

de calor, tornando as veias e artérias mais expostas, o que facilita o

rompimento de pequenos vasos presentes na pele, facilitando o surgimento de
hematomas e contusões.
Segundo GIOTTO (2008) existem pontos críticos de possíveis fraturas
e contusões durante o processo de abate. A captura é um deles, sendo que no
Brasil, está longe da automatização. Outros pontos são o transporte, a retirada
das gaiolas e pendura, antes de serem abatidas e também pela má regulagem
das depenadeiras. (MACAHYBA, 2002; DICKEL, 2006).
Êo carregamento das aves para o caminhão, são utilizados dois tipos
de pega, pelo dorso (que é o mais empregado no Brasil) e pelo pescoço. Os
dois métodos podem ser empregados, mas a captura pelo pescoço exige maior
treinamento, pois deve-se tomar maior cuidado ao introduzir as aves nas
caixas. A captura pelo pescoço aumentou às contusões em 33% e em 72% as
fraturas hemorrágicas. A operação de apanha é um ponto significativo de
perdas ou depreciação de carcaças, em que as principais lesões detectadas
são hemorragias e hematomas nas pernas e coxas e fraturas nas asas
(LEAÊDRO, 2001).
Êa pendura, os frangos são suspensos pelos pés, em uma linha
contínua, consistindo em uma das etapas que dev e receber mais atenção, pois
é uma prática que, quando mal conduzida, pode comprometer a qualidade da
carcaça.
A insensibilização facilita a sangria e deixa o frango imóvel evitando
que se debata e se lesione.

2.4.1.4. Escaldagem execessiva

Esse tipo de condenação é classificado dentro dos chama dos ³defeitos

tecnológicos ou tecnopatias´, que são as causas de condenações provenientes
de manejos ou processamentos inadequados, sendo frequentemente
evidenciada em frigoríficos de aves (MACAHYBA, 2002).
A escaldagem excessiva ocorre em conseqüência de problemas
técnicos por paradas da linha de abate, temperatura elevada da água e má
regulagem de equipamentos. Após errônea escaldagem, a carcaça passa a
  c

apresentar músculo com textura cozida ou seca e coloração esbranqu içada na

parte inferior do peito.
De acordo com as normas do MAPA, carcaças com este tipo de
alteração devem ser conduzidas para a mesa de inspeção final onde poderão
sofrer aproveitamento parcial ou condenação total. Esta última ocorre quando
as duas camadas dos músculos do peito, bem como as pernas estiverem
cozidas. O aproveitamento parcial se dá quando somente a camada mais
externa da musculatura do peito está afetada pela excessiva escaldagem
(BRASIL, 1998).

2.4.1.5. Evisceração retardada

A evisceração retardada de carcaças se dá em momentos, que por

algum motivo, há interrupção do processo normal de abate e é configurada de
acordo com o Artigo 236 do RIISPOA a partir de 30 minutos da decorrência da
sangria.
De acordo com a Portaria ʺ 210 de 10 de novembro de 1998 os
critérios de condenação das carcaças com evisceração retardada variam
conforme o tempo do retardamento. Êa Portaria, está assim disposto:
- Retardamento da evisceração entre 30 e 45 minutos deve -se agilizar
a evisceração na linha, mesmo que de man eira improvisada. Observar
atentamente os órgãos internos e as características organolépticas da carcaça.
Se estas estiverem comprometidas deve-se proceder à condenação, caso
contrário, libera-se o conjunto.
- Retardamento entre 45 e 60 minutos condenam -se totalmente os
órgãos internos e faz-se uma avaliação minuciosa das carcaças. A partir daí,
pode ocorrer liberação da carcaça, aproveitamento condicional com tratamento
pelo calor ou condenação total em caso de alterações nas características
organolépticas da carne.
- Após 60 minutos deve-se condenar os órgãos internos e avaliar
minuciosa e criteriosamente as carcaças sob o ponto de vista organoléptico.
Dependendo do grau de comprometimento do mesmo opta -se por
aproveitamento condicional ou condenação tot al (BRAIL, 1998).
  c

2.4.1.6. Sangria inadequada

A sangria inadequada geralmente decorre dessa operação mal

realizada ou até mesmo quando a ave por algum motivo não é sangrada. Em
ambos os casos, a ave chegará ao tanque de escaldagem ainda viva, o que
não é permitido pelas legislações nacional e internacional vigentes no que se
refere ao abate humanitário.
A sangria inadequada leva a um defeito tecnológico denominado
³ 
 ´, no qual a ave fica com a pele avermelhada (BRASIL, 1997) .
Quando ocorrer a sangria inadequada as carcaças deverão ser
conduzidas a mesa de inspeção e quando esta for localizada, somente serão
condenada as partes atingidas, e o restante da carcaça e vísceras deverão ser
liberadas (DICKEL, 2006).
Após pesquisa da incidência de sangria inadequada na qua lidade da
carne de aves, concluiu-se que apenas a pele se mostrava avermelhada,
enquanto que a musculatura não se mostrava avermelhada, além de não
encontrar diferenças significativas em análises microbiológicas e fí sico-
químicas entre amostras de carne de carcaças bem e mal sangradas. Com os
resultados desse estudo, os autores sugeriram um possível aproveitamento
condicional de carcaças mal sangradas na elaboração de produtos pós-
processados de aves (MAÊO, PARDI & FREITAS, 1996).

2.4.2. Condenações de origem patológica

A identificação, caracterização e registro de processos patológicos dos

animais abatidos em matadouro, constituem uma fonte de dados importante
para avaliação da condição sanitária das explorações, uma vez que permite
identificar a ocorrência de doenças subclínicas nos efetivos e quantificar a
gravidade de lesões que representam manifes tações de doenças (POIÊTOÊ,
1998).
 
c

Para um melhor conhecimento das condições patológicas que podem

acompanhar os animais abatidos, considera-se necessário efetuar não só o
registro das causas de rejeição 

 mas também que se submeta à
necropsia uma amostra dos animais rejeitados na inspeção 

 na
linha de abate (MEÊDOÊ
A, 2000).
São condenações por doenças infecciosas avícolas que afetam a
qualidade da carne de frangos, em menor ou maior grau, sendo classificadas
em três grandes categorias (SILVA, 2004). A primeira cat egoria engloba
doenças ou condições patológicas específicas das aves, que afetam sua
produtividade, as quais são reconhecidas visualmente pelos inspetores do SIF,
tais como abscessos, aerossaculite, artrite, aspecto repugnante, caquexia,
celulite, colibacilose, neoplasias, salpingite, septicemia, ascite e síndrome
hemorrágica (SILVA, 2004).
Os agentes que podem estar presentes nas aves sem
necessariamente afetar o rendimento produtivo dos lotes estão compreendidos
no segundo grande grupo, sendo que essas doenças não são detectadas pelo
SIF, mas podem ter um enorme impacto na saúde do consumidor: ?{   {
 { {d
  
  

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 .
(SILVA, 2004).
A terceira grande categoria é formada por d oenças que quando
acometem os lotes, causam perdas devastadoras. Entre elas estão a Doença
de d{
 Velogênica e Influenza Aviária, causadas por cepas altamente
virulentas. A Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) reconhece o Brasil
como livre destas duas doenças nas criações industriais (SILVA, 2004).

2.4.2.1. Abscessos

Um abscesso é uma coleção purulenta ou acúmulo de pus circunscrito

em uma cavidade, dentro dos tecidos, em consequência de uma inflamação
crônica (CALDEIRA, 2008). Geralmente os abscessos ocorrem por ação de um
agente irritante que provo ca a lesão inicial, depois acontece a inflamação,
formação de pus e posteriormente o encapsulamento (DICKEL, 2006).
 c

A forma mais encontrada de abscesso é o calo de peito, que

geralmente é decorrente de superlotação e manejo inadequado (BERCHIEI,
2000).
Os abscessos pequenos podem ser retirados na própria linha de
inspeção e abscessos maiores deverão ser conduzidos para a mesa de
inspeção final para se definir o destino da carcaça que poderá ser
aproveitamento parcial ou condenação total (DICKEL, 2006).
Quando os abscessos ou lesões supuradas não influem sobre o
estado geral da carcaça, ocasionam rejeição somente da parte afetada. As
vísceras quando atingidas devem ser condenadas totalmente e quan do houver
abscessos múltiplos e abrangentes, deve-se condenar totalmente a carcaça e
as vísceras (CALDEIRA, 2008).
Êa linha C da inspeção, onde é realizada a visualização das
superfícies externas (pele e articulações), efetua-se a remoção de pequenas
contusões, de membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e
localizados e de calosidades (DIPOA, 1997).

2.4.2.2. Artrite

Artrite é a inflamação das articulações, que pode ser infecciosa ou

traumática, e é causada por microorganismos como Y  d  ?{   { ,
micoplasmas, vírus e outros, bem como traumatismos diversos (CALDEIRA,
2008). Segundo CALDEIRA (2008), a lesão característica de artrite é o inchaço
das articulações com exsudato fluido purulento ou caseoso e freqüentemente
hemorrágico que além das articulações pode atingir tendões, ligamentos e
músculos.
De acordo com BORDIÊ (1978), ocorre o aumento de volume na
região da cápsula articular de uma ou mais articulações, sendo que as
articulações do tarso e do metatarso são as mais atingidas. As lesões
detectadas podem ser principalmente unilaterais ocorrendo geralmente em
resposta à penetração de agentes infecciosos como Y  d  ou bactérias do
grupo cocos a partir de alguma lesão.
 c

Em casos de artrites recomenda-se a condenação do membro afetado

e, se existir evidência de septicemia, condenação total da carcaça (BRASIL,
1997).

2.4.2.3. Ascite

Ascite é um distúrbio metabólico do frango de corte associado ao

rápido desenvolvimento corporal. Essa patologia não está relacionada ao peso
corporal final das aves, mas sim, à grande velocidade de ganho de peso, que
tem sido aumentada continuamente, em resposta à eficiente seleção aplicada
pelas indústrias de melhoramento. O mecanismo de indução da ascite
centraliza-se nas condições de hipóxia tecidual e nas alterações metabólicas
entre o desenvolvimento dos sistemas músculo -esquelético versus cárdio -
respiratório (FOÊTES 
{ , 2000).
Em muitos países, a ascite em frangos de corte tem se tornado uma
das causas de perdas econômicas e muitos fatores podem induzi-la: altitude
elevada, rápido crescimento, pouca ventilação, temperaturas frias, sistemas de
aquecimento deficientes ou qualquer outro fator que possa impedir a eficiência
respiratória. Êo frango de corte seleci onado para crescimento rápido, tem sido
verificado que a relação entre o peso dos pulmões e o peso corporal diminui
com o avanço da idade. Sendo a predisposição à ascite ainda maior, uma vez
que nos frangos o pulmão é rígido e fixo na cavidade torácica (MACARI 
{ .,
1994).
A síndrome ascítica está correlacionada com a alta demanda de
oxigênio, em vista do rápido crescimento das aves, sobrecarregando os
pulmões e o coração, induzindo, desta forma, a falhas cardíacas, danos
vasculares, hipoproteinemia, e, secundariamente, falhas renais, que resultam
na retenção de eletrólitos (GARCIA ÊETO & CAMPOS, 2004).
Vários fatores relacionados à sanidade do lote de frangos e às
medidas no controle sanitário dos plantéis podem favorecer a incidência de
ascite. Entre esses fatores, podem-se citar: fumigação excessiva com formol
(nascedouros e galpões), complicações por aspergilose pulmonar e
broncopneumonias, problemas tóxicos que afetam o fígado, coração ou
 c

pulmão, pintos de baixa qualidade resultantes de nascimentos ret ardados ou

com problemas pulmonares e vacinação por pulverização, que pode causar
danos ao sistema respiratório dos pintinhos de um dia de idade (GOÊZÁLES &
MACARI, 2000).
O Serviço de Inspeção Federal Brasileiro segue as orientações de
condenação a respeito da ascite da Circular SECAR/DIPOA/CIPOA ʺ 160/91,
de 07/10/91, que diz: ³Quando as carcaças de frangos se apresentarem à
inspeção 

 apenas com hidropericárdio e pequena quantidade de
líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e se m nenhum outro
comprometimento ou alteração, liberam -se as mesmas para consumo,
condenando-se as vísceras, fígado e coração; Quando houver presença de
líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, também sem
nenhuma outra alteração na carcaça, permite-se o aproveitamento parcial dos
membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés), pescoço e peito sem osso, devendo
a operação de cortes e desossa de peito ser efetuada em local próprio após a
inspeção final. Condenam-se nesse caso as vísceras fígado e coração, bem
como o restante da carcaça.
Permite-se, opcionalmente, o aproveitamento integral das carcaças
para industrialização através de separação mecânica de carne, após a
remoção do líquido e das partes afetadas pelas aderências. Quando as
carcaças se apresentarem com distensão abdominal decorrente da presença
de grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e
também quando houver intercorrência com outras alterações como congestão
sangüínea, cianose, anasarca, caquexia entre outros, deverão ser totalmente
condenadas.
Êo período de 2002 a2006 a soma de aves condenadas em
estabelecimentos com SIF no RS alcançou 19.600.000 animais, sendo que
destas a condenação total de carcaças de frango, devido à síndrome ascítica,
alcançou 1.605.439 cabeças, representando uma média de 8,19% do total de
carcaças condenadas no período (ver figura 5).
Considerando aves com peso médio de 2,5 kg no abate, os prejuízos
causados pelas condenações por ascite podem ser estimados em 3,6 milhões
de reais (US$1,7 milhões). É importante ressaltar que estes valores referem -se
apenas àquelas aves descartadas na plataforma de abate, não se
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2.4.2.4. Aspecto repugnante

As condenações por aspecto repugnante e contaminação são as

maiores causas de condenações totais em abatedouros de aves conforme
GIOTTO (2008). Estas ocorrências também foram evidenciadas nos principais
achados do SIF em abatedouros de aves nos anos de 2003, 2004 e 2005 em
diferentes estado brasileiros por ARMEÊDARIS (2006) e também por
SCHLESTEIÊ (2007) nos anos de 2005 e 2006 em abatedouros de perus no
Rio Grande do Sul, correspondendo a 0,23% em relação ao total de perus
abatidos.
Segundo BRASIL (1997), carnes repugnantes são assim consideradas
e tem suas carcaças condenadas quando apresentam mau aspecto, coloração
anormal ou que exalem odores medicamentosos, excrementícias, sexuais ou
outros considerados anormais. Além disso, no Artigo 236 do RIISPOA diz que
devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações
putrefativas, exalando odor sulfídrico -amoniacal, revelando crepitação gasosa à
palpação ou modificação de coloração da musculatura.

2.4.2.5. Celulite aviária

Segundo Andrade (2005), em função da produção em larga escala, do

tipo de criação e do manejo de frangos de corte, as lesões cutâneas como
celulite aviária vem se tornando cada vez mais frequentes, sendo uma das
maiores responsáveis por condenações totais e parciais em todo o mun do, com
crescentes prejuízos a avicultura.
A lesão de celulite é caracterizada como uma inflamação purulenta,
aguda e difusa do tecido subcutâneo profundo que envolve camadas celulares,
havendo a formação de placas fibrino -caseosas no subcutâneo. Podendo haver
extensão para os músculos adjacentes que poderão apresentar pequ enos
pontos hemorrágicos (ÊORTOÊ, 2007; FALLAVEÊA, 2001; ALVES, 2005;
AÊDRADE, 2005).
 âc

De acordo com a Portaria ʺ 210 de 10 de novembro de 1998 qualquer

órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico
do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser
condenadas.

2.4.2.6. Colibacilose

É uma enfermidade que causa enormes prejuízos a avicultura mundial,

normalmente aparece associada ou secundária a um fator predisponente e
apresenta quadro clínico variável com espirros, ronqueira, descargas nasais e
diarréia.
Segundo CALDEIRA (2008), lesões encontradas são aerossaculite,
traqueíte, pericardite, hepatomegalia, perihepatite, espessamento dos sacos
aéreos, esplenomegalia e congestão.

2.4.2.7. Dermatites

Entre as principais estão às dermatites gangrenosas, traumáticas,

micóticas e também lesões do coxim plantar denominadas de pododermatites
de contato. A dermatite gangrenosa ocorre quando a pele está lesionada e há
comprometimento da imunidade das aves, principalmente pelas enfermidades
de Gumboro, anemia infecciosa, reticuloendoteliose e adenoviroses
(FALLAVEÊA, 2001).
As dermatites traumáticas se localizam na região das coxas e
articulação coxofemural. Resultam de pequenas feridas da pele, causadas
pelas unhas das aves, podendo resultar em infecções secundárias, que
agravam o problema. Os músculos da perna são frequentemente afetados,
resultando na condenação das aves. Macroscopicamente, as lesões se
apresentam cobertas por crostas secas, podendo ser lineares ou circulares e
localizadas na base ou entre os folículos das penas. A pele apresenta -se
muitas vezes grossa e com coloração amarelo acastanhada. A criação em altas
densidades aumenta a incidência deste problema (FALLAVEÊA, 2001).
 ùc

A dermatite micótica não é muito comum e está sempre associada a

condições higiênicas deficientes (FALLAVEÊA, 2001).
As lesões no coxim plantar desclassificam as patas, impedindo que as
mesmas sejam exportadas, ou mesmo comercializadas no mercado interno.
Estas alterações estão relacionadas com o material utilizado como cama e com
o teor de umidade da mesma. A maravalha de madeira causa mais lesões que
a casca de arroz (MEÊDES, 2004).
Macroscopicamente, as alterações geralmente presentes na pele da
superfície plantar das patas, são predominantemente ulcerativas e
caracterizam-se pela presença de erosões acastanhadas ou negras
(FALLAVEÊA, 2001).

2.4.2.8. Tumores

Êo organismo, verificam-se formas de crescimento celular controladas

e não controladas. A hiperplasia, a metaplasia e a displasia são exemplos de
crescimento controlado, enquanto que as neoplasias correspondem às formas
de crescimento não controladas e são denomi nadas, na prática, de "tumores".
A primeira dificuldade que se enfrenta no estudo das neoplasias é a sua
definição, pois ela se baseia na morfologia e na biologia do processo tumoral.
Com a evolução do conhecimento, modifica-se a definição. A mais aceita
atualmente é que neoplasia é uma proliferação anormal do tecido, que foge
parcial ou totalmente ao controle do organismo e tende à autonomia e à
perpetuação, com efeitos agressivos sobre o hospedeiro (PÉREZ-
TAMAYO,1987).
A Doença de Marek, assim como a leucose mielóide são neoplasias
detectadas na inspeção 

, contribuindo para a condenação de
carcaças (FAILDLY, 2003).
Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetada por um
tumor deverá ser condenada e quando existir evidência de metásta se, ou que a
condição geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posição e natureza
 Ë c

do tumor, a carcaça e as vísceras devem ser condenadas totalmente

(RIISPOA, art. 234 e 197).
A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de
angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada
(RIISPOA, art. 234).

2.4.2.9. Miopatia peitoral profunda

O aumento da massa muscular, associado às condições sedentárias

das aves e/ou a prolongada e direta pressão aos músculos, levam a uma
significante diminuição do gradiente de pressão arteriovenosa e a conseqüente
diminuição do fluxo sangüíneo capilar. Isto compromete o fornecimento de
nutrientes, bem como a limpeza dos metabólicos produzidos pelas fibras
musculares tais como, o dióxido de carbono e o lactato. A falta de limpeza
destes metabólicos induz distúrbios iônicos, como a regulação do cálcio
necessário à contração muscular. Em conseqüência, surgem miopatias e
necroses (SOSÊICKI, 1993).
Os músculos da região do peito, que por razões comerciais são os que
mais recebem atenção ao desenvolvimento, são também os mais susceptíveis
a apresentarem lesões histopatológicas. Associado a isto, o movimento
repetitivo da asa sobre estes músculos, os quais não estão adaptados ao
exercício físico contínuo (devido a mudanças metabólicas induzidas pelo rápido
crescimento), predispõe o surgimento destas lesões (SOIKE & BERGMAÊÊ,
1988).
Esta doença é uma forma de isquemia (falta de oxigenação muscular)
que ocorre em perus e frangos, podendo levar à degen eração, necrose e
fibrose do músculopeitoral profundo (supracoracóideo) (SOSÊICK, 1993). O
músculo supracoracóideo é chamado de filezinho. Em frangos de corte,
dificilmente o processo de degeneração atinge o filé (músculo d
 { 
{ ); mas, como o problema é agravado com a idade da ave é possível que
em galinhas matrizes o peito seja atingido. Clinicamente esta doença causa
pouco problema, sendo que o maior prejuízo está relacionado com a
 Ë c

condenação e o descarte da carcaça ou da peça, quando do abate ( MERCK,

1991).
As peças musculares afetadas normalmente apresentam coloração
que varia do amarelo claro, verde ou verde -azulado, com uma textura fibrosa e
seca, com aparência edematosa (SOSÊICKI, 1993).
A combinação da expansão muscular durante o exercício físico
(movimento repetitivo da asa) e limitações biológicas, como uma fáscia
muscular inelástica e o osso esterno rígido, causam oclusão das artérias
peitoral cranial e caudal do músculo supracoracóideo (filezinho) (SILLER,
1985). A musculatura perde a ad aptabilidade com a diminuição dos capilares,
perda da circulação sanguínea e a conseqüente perda da capacidade
metabólica oxidativa (produção de energia), levando à destruição da arquitetura
miofibrilar, a qual é irreversível e, por fim à necrose e degener ação do músculo
(SOIKE & BERGMAÊÊ, 1988).
Esta miopatia pode ser unilateral ou bilateral, estando o terço médio do
músculo mais comumente e severamente comprometido. Êo início da doença,
o músculo comprometido pode estar esverdeado, hemorrágico e edematoso . O
tecido necrosado é eventualmente absorvido deixando um a área atrofiada e
fibrosada no músculo. Por estar localizado internamente, é de difícil detecção,
podendo ser observado somente após a desossa.
Em indivíduos mais velhos, nos casos em que a degener ação muscular
encontra-se em estado avançado é possível observar (após a depenagem)
uma depressão no músculo d
 {  {  (peito) sobre a região
comprometida.

2.4.2.10. Septicemia

A septicemia é uma infecção geral grave do organismo por germes

patogênicos que pode se desenvolver a partir de qualquer infecção si stêmica
grave. Todas as aves que no exame {
 ou 

 apresentem
sintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo -tuberculose, difteria,
cólera, varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, leucoses, peste,
 Ë
c

septicemia em geral, psitacose e infecções estafilocócicas em geral, devem ser

condenadas (RIISPOA, 229).
Um dos principais órgãos comprometidos na septicemia é o fígado.
Para avaliação macroscópica os parâmetros considerados foram a forma,
coloração, tamanho, conscistência, odor e presença ou não de lesões visíveis
(MEÊDES, 2004).
Êa septicemia aguda, as aves apresentam-se com o papo cheio de
alimento, fígado esverdeado e congestão dos músculos peitorais e, em alguns
casos, pequenos focos brancos estão presentes no fígado. As lesões
presentes em infecções sistêmicas consistem em necrose e congestão dos
órgãos internos como o baço, fígado, rins e pulmão ( BARÊES & GROSS,
1997).
Êo geral os processos septicêmicos que comumente acomentem os
frangos determinam graus variáveis de comprometimentos hepáticos,
semelhantes muitas vezes em suas manifestações, de modo que somente pela
observação macroscópica do órgão se torna difícil visualizar a doença
específica, necessitando-se exames complementares (FERREIRA & KÊOBL,
2000).

2.4.2.11. Aerossaculite

Êessa afecção, diferentes agentes podem estar envolvidos, como

agentes físicos, no caso de inalação de pó e aerossóis; agentes químicos,
como gases tóxicos e biológicos, como o ÷d {{ { 
d

÷d {{  { Y   , Coronavírus, Paramoxovírus e Herpesvírus,
sendo ainda frequente a associação desses agentes (FERREIRA & KÊOBL,
2000).
Geralmente, essas lesões estão relacionadas com processos
infecciosos e ocorrem isoladamente ou sistematicamente no organismo da ave.
Quando ocorre isoladamente, a condenação é apenas parcial, e
sistematicamente, a condenação é total. Aerossaculite é a inflamação dos
sacos aéreos e órgãos do trato respiratório (FERREIRA & KÊOL, 2000).
 Ëc

As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos

sacos aéreos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico,
deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas podem ser
rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os
tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras sempre
serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite (BRASIL, 1998).

2.4.2.12. Salpingite

Salpingite é um processo inflamatório do oviduto e é causado pela

bactéria Yd  d { d . Quando acometidas, podem apresentar perda de
peso e, mais freqüentemente, morte, sem nenhum sinal clínico. O aspecto
macroscópico da salpingite é caracterizado por uma massa de um material de
aspecto caseoso e desidratado no interior do oviduto, notando -se que as
paredes do órgão estão int ensamente delgadas (SAÊTOS, 1997).
Essas ocorrências acontecem devido à posição anatômica dos órgãos
reprodutores muito próximos ao saco aéreo abdominal esquerdo, que estando
infectado e apresentando aerossaculite, infectam também o oviduto, causando
salpingite, embora nã o muito frequente em aves jovens (BARÊES, 1997).
Assim como qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver
afetada por um processo inflamatório, ovidutos afetados com salpingite
deverão ser condenados e se houver evidência de caráter sistêmico do
problema, a carcaça e as vísceras, na sua totalidade, deverão ser condenadas
(BRASIL, 1998).
 Ëc

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A qualidade da carne de frango está diretamente relacionada com os

meios de produção e as práticas de manejo antes do abate. Muitas das
doenças das aves são identificadas somente no momento do sacrifício dos
animais e para garantir aos consumidores o acess o a produtos seguros, a
fiscalização da sanidade desses animais, realizada pelo médico veterinário da
inspeção sanitária, é indispensável restringir ao consumo humano somente
produtos seguros.
As condenações totais e parciais seguem as diretrizes da Porta ria n
210/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em um
levantamento na região sul do Brasil, no primeiro semestre de 2007 , pelos
Serviços de Inspeção Federal, foram monitoradas aproximadamente 42
milhões de aves, onde se encontrou uma média de condenações parciais e
totais em torno de 10,01% e 0,62%, respectivamente. Entende -se por
condenações parciais, aquelas condenações onde é retirado apenas o tecido
lesionado. Observou-se que os cincos principais tipos de condenações parciai s
em ordem decrescente foram: contusão/fratura (23,4%), contaminação
bacteriana (21,1%), dermatose (20,3), celulite (18 ,2%) e artrite (SIMÕES,
2010).
Segundo GIOTTO (2008), em um matadouro-frigorífico de frango de
corte sob Inspeção Federal, também localizado na região Sul do Brasil, no
período de setembro de 2006 a agosto de 2007, observou -se que as
condenações por aspecto repugnante e contaminação fora m as maiores
causas de condenações totais, apresentando percentuais de 0,48% e 0,23%
respectivamente, em relação ao total de aves abatidas no período e as demais
condenações apresentaram uma representatividade de 0,38%. As
condenações totais por aspecto repugnante foram as mais freqüentes no
período de estudo no grupo das condenações totais por fatores patoló gicos.
O grupo de condenações parciais por aerossaculite, ascite e
contaminação foi responsável pelas maiores perdas econômicas, onde
obtiveram uma representatividade de 74,37% das perdas em relação ao total
das condenações parciais do período, isto pode ser exemplificado pelo fato de
 Ëc

que estas condenações possuem índices médios de descarte de 29% em

relação ao peso vivo dos frangos, diferenciando das condenações parciais por
abcesso, contusão/fratura e artrite, que possuem em média índice de descarte
de 6,4% e as dermatoses e celulites, com índices de 4,38% (GIOTTO, 2008).
Além dos riscos sanitários que predispõe as condenações por fatores
patológicos no abatedouro, GERMAÊO 
 { . (2001) citam outro fator de
importância fundamental na sanidade dos animais, o qual é o transporte das
granjas ao abatedouro, que constitui um fator de agressão, agravado pela
distância, condições climáticas e veículos, deixando os animais susceptíveis a
contusões e fraturas, tornando-se uma porta de entrada para vários agentes
bacterianos.
Outro elemento significante antes da chegada dos frangos no
abatedouro é a retirada da ração na granja cerca de quatro a oito horas antes
do carregamento, pois, conforme MEÊDES (2004), esta prática diminui a
contaminação no abatedouro.
Para evitar a maioria dessas condenações, os abatedouros devem
investir em treinamento, principalmente aos funcionários responsáveis pela
apanha, carregamento e descarregamento e, aos avicultores, a fim de
conscientizar os mesmos da importância de seus trabalhos e como o manejo
inadequado pode influenciar no aumento de perdas e redução d os lucros da
empresa.
 ËËc

CONCLUSÃO

As principais causas de condenações de frangos nos abatedouros são

celulite aviária e as contaminações, seguidos da síndrome ascítica, gerando
grandes prejuízos econômicos, sendo essencial o estudo e o reconhecimento
de suas patogenias, implicações sanitárias e medidas de prevenção.
As perdas com contusão e fraturas podem ser reduzidas introduzindo
melhorias da gestão de apanha e transporte, bem como a adaptação dos
equipamentos utilizados no abate. Isso mostra a importância de uma inspeção
rotineira dos maquinários utilizados e constante acompanhamento e
treinamento dos funcionários envolvidos na produção. A indústria avícola deve
se preocupar com os riscos de perdas em toda a cadeia produtiva e
principalmente com a qualidade dos produtos e a saúde do consumidor.
c
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