VISUAL HELLAS

Καβούρια
Μπορεί μερικοί να τα φοβούνται, εξαιτίας του
τρόπου άμυνάς τους. Πάντως, κατά γενική ομο-
λογία, θεωρούνται από τους καλύτερους μεζέ-
δες. Ο συνηθέστερος τρόπος κατανάλωσης των
καβουριών είναι ψητά στα κάρβουνα. Όμως,
προσοχή να μην παραψηθούν, γιατί χάνουν τις
θρεπτικές τους ουσίες και φυσικά κάτι από τη
νοστιμιά τους. Η γευστική ψίχα τους, που θα τη
βρείτε στο εμπόριο και κατεψυγμένη, μπορεί να
χρησιμοποιηθεί με πολλούς συνδυασμούς στη
μαγειρική. Ο πιο γνωστός σε όλους μας είναι
φυσικά η καβουροσαλάτα, που τη βρίσκουμε
σχεδόν σε όλες τις ψαροταβέρνες ή στα εστια-
τόρια που το μενού τους περιλαμβάνει θαλασ-
σινά. Τα καβούρια ταιριάζουν και στις σούπες.
Ο πλούσιος και θρεπτικός ζωμός τους μπορεί
να σταθεί και μόνος του ή να προσδώσει ακόμα
περισσότερη νοστιμιά στην ψαρόσουπα.

Καβουροσαλάτα

Υλικά
2 μέτρια καβούρια
100 γρ. καβουρόψιχα
3 κουταλιές μαγιονέζα
Χυμός ενός λεμονιού
1 μέτρια τομάτα
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλάκι βασιλικός
Λίγο λευκό κρασί
Λίγο ελαιόλαδο
Αρωματικά λαχανικά για
το βράσιμο
Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία
Βράζετε τα καβούρια για δέκα λεπτά (ανάλογα
με το μέγεθος), μαζί με τα αρωματικά λαχανικά
και το κρασί. Τα αφήνετε να κρυώσουν και στη
Crabs
συνέχεια τα ανοίγετε και αφαιρείτε την ψίχα, τη Some are scared of them, because of the way they defend them-
βάζετε σε μπολ και προσθέτετε την υπόλοιπη selves. However, they’re considered one of the seabed’s finest
καβουρόψιχα. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι, το delicacies. They’re usually grilled, but do it with care, since
σκόρδο, την τομάτα και το βασιλικό. Γεμίζετε overheating can drain them of their flavor and nutritional value.
με το μείγμα τα καβούρια, τα βρέχετε με λίγο
Their tender flesh –which is also available in a frozen form– can
κρασί, λίγο ελαιόλαδο και το χυμό του λεμονιού
be used in all sorts of combinations. Crab salad is the most popu-
και τα αφήνετε να μαριναριστούν. Στη συνέ-
χεια, προσθέτετε τη μαγιονέζα και αλατοπίπερο. lar, available in every fish tavern or restaurant. They’re also ideal
Αφήνετε την καβουροσαλάτα να παγώσει καλά for soups. Their rich, nutritious broth can be used on its own, or
πριν τη σερβίρετε. in a fish soup, adding extra flavor to the mix.
food

1 κουτί τοματάκια κονκασέ (ή δύο κουτιά,

Αστακός
Θα μπορούσε δίκαια να χαρακτηριστεί βασιλιάς των θαλασσι-
νών. Ο πιο ακριβός μεζές, που μαγειρεύεται πάντα ζωντανός, για-
τί το κρέας του χαλάει πάρα πολύ γρήγορα. Ποτέ μην προτιμήσε-
τε αστακό που δεν έχει μαγειρευτεί ζωντανός. Αυτό μπορείτε να
το διαπιστώσετε πολύ εύκολα: αν η ουρά του δεν είναι τυλιγμένη,
έχει πεθάνει πριν μαγειρευτεί. Ο αστακός δεν υποφέρει στο καυτό
νερό. Ο εγκέφαλός του δεν έχει κεντρικό νευρικό σύστημα και δεν
αντιλαμβάνεται τον πόνο.
Αστακομακαρονάδα
Υλικά
1 κιλό αστακός
2 κρεμμύδια
1/2 κιλό μακαρόνια ψιλά
αν θέλετε περισσότερη σάλτσα)
1 φλιτζάνι λάδι
Λίγο λευκό κρασί
Βασιλικός, αλάτι, πιπέρι
Προετοιμασία
Βράζετε τον αστακό ολόκληρο σε νερό που να τον καλύπτει, με
λίγο κρασί, για περίπου μισή ώρα. Κρατήστε το ζουμί του για
να βράσετε τα μακαρόνια. Κόβετε το κέλυφος, καθαρίζετε τον
αστακό και τον κόβετε κομμάτια. Σοτάρετε σε τηγάνι τα κρεμμύ-
δια, προσθέτετε τα τοματάκια, το βασιλικό και λίγο από το ζουμί
του αστακού. Αφήνετε να βράσει για μισή ώρα, προσθέτοντας
τα κομμάτια του αστακού. Βράζετε τα μακαρόνια στο ζουμί του
αστακού μέχρι να γίνουν al dente. Προσθέτετε τη σάλτσα με τον
αστακό και ανακατεύετε. Σερβίρετε αμέσως.

APEIRON

Lobsters
The king of seafood is also the most expensive. His flesh is very sensitive and can decay very
quickly – that’s why proper lobsters are cooked alive, minutes before they’re served. You can tell
by the tail. If not bent, then he was dead when they cooked him. Some people squirm to the idea
of throwing a live lobster in boiling water. Lobsters, however, have no central neural system, and
are unable to feel pain. So you shouldn’t feel too bad about it.

84
food

Για το ριζότο
Μύδια 1 κουταλιά ελαιόλαδο
Ένας μεζές για τους μερακλήδες, ιδανικός για ούζο ή για
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
την αρχή ενός γεύματος ως πρώτο πιάτο. Υπάρχουν πολλές
350 γρ. ρύζι
συνταγές που βασίζονται στα μύδια, από απλό σαγανάκι μέ-
Ζωμός λαχανικών
χρι περίτεχνες γαστριμαργικές δημιουργίες. Υπάρχουν όμως
Αλάτι, πιπέρι
περιπτώσεις που αυτά τα τόσο γευστικά θαλασσινά δεν είναι
κατάλληλα για βρώση. Ο τρόπος για να τα ξεχωρίσετε είναι
Προετοιμασία
απλός: όταν βράζετε μύδια, πετάξτε όσα παραμένουν κλειστά
Ξεπλένετε τα μύδια με άφθονο νερό. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τη-
και κρατήστε αυτά που ανοίγουν.
γάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζετε στο τηγάνι τα
μύδια και προσθέτετε το λευκό κρασί. Δυναμώνετε τη φωτιά μέχρι
Ριζότο με μύδια
να ανοίξουν τα μύδια. Στη συνέχεια, τα σουρώνετε και κρατάτε τους
χυμούς από το τηγάνι. Αφαιρείτε το κέλυφος. Μην προσπαθήσετε
Υλικά
να ανοίξετε όσα μύδια έχουν παραμείνει κλειστά, απλά πετάξτε τα.
1 κιλό μύδια με το κέλυφος
Για να ετοιμάσετε το ριζότο, ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελα-
1 κουταλιά λάδι
φρώς τα κρεμμύδια για πέντε λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακα-
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
τεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτετε το χυμό των
1 σκελίδα σκόρδο χοντροκομμένο
μυδιών και το ζωμό λαχανικών, μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Βράζετε
1 ποτηράκι λευκό κρασί
το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και έπειτα αλατοπιπερώ-
νετε. Στο τέλος ρίχνετε τα καθαρισμένα μύδια και ανακατεύετε.

Clams
A treat for seafood connoisseurs, a rare and fine tidbit, excellent
as an hors d’oeuvre, or accompanying ouzo. Many recipes are
based on them, from simple clam with fried cheese to compli-
cated gourmet fare. Not all clams are edible, though. You can tell
which ones are clean and safe by boiling them. Those that open
up can be consumed – throw the rest away promptly.

APEIRON
food

Γαρίδες
Τις συναντάμε αποφλοιωμένες ή με το κέλυφος. Οι αποφλοιωμένες γαρίδες είναι ιδανικές για ριζότο, ομελέτες και σαλάτες.
Οι κανονικές γαρίδες είναι θαυμάσιες τηγανητές ή και βραστές. «Λατρεύουν» το λαδολέμονο, τη σος κοκτέιλ, το άρωμα του
μαϊντανού, του σκόρδου, των εξωτικών μπαχαρικών, αλλά και την παρέα των λαχανικών. Όμως, όπως κι αν τις βρείτε, χρειά-
ζονται πολύ καλό ξέπλυμα και καθάρισμα πριν τις μαγειρέψετε. Ο ζωμός τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή
ριζότου ή άλλων συνταγών, γι’ αυτό καλό είναι να τον κρατάτε, όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από τις πιο ξακου-
στές ποικιλίες γαρίδας στην Ελλάδα είναι εκείνη της Σύμης. Το «συμιακό γαριδάκι», όπως αποκαλείται, είναι ένας γευστικός
μεζές που η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας μας.

Γαρίδες σαγανάκι Προετοιμασία

Υλικά
100 γρ. γαρίδες χωρίς το κέλυφος • 1/2 κουταλάκι
σκόνη μουστάρδας • 1 σκελίδα σκόρδο • 100 γρ. ψι-
λοκομμένες τομάτες • 1/2 κρεμμύδι ξυσμένο • 1 κου-
ταλιά άσπρο ξηρό κρασί • Μαϊντανός • Αλάτι, άσπρο
πιπέρι
Σοτάρετε τις γαρίδες σε αντικολλητικό τηγάνι και τις σβήνετε
με το κρασί. Προσθέτετε αμέσως τη μουστάρδα, το σκόρδο,
το κρεμμύδι και το αλατοπίπερο. Αφήνετε το μείγμα για
πέντε λεπτά σε σιγανή φωτιά με σκεπασμένο το τηγάνι. Προ-
σθέτετε κατόπιν τις τομάτες και αφήνετε να βράσει για άλλα
δέκα λεπτά. Σερβίρεται κατά προτίμηση ζεστό, πασπαλισμέ-
νο με μαϊντανό.

APEIRON

Shrimps
They come in two forms: peeled or not. The tender
flesh goes great with a risotto, an omelet or salads.
You can fry whole shrimps, or boil them. They love oil
and lemon, cocktail sauce, the scent of parsley, garlic,
exotic spices and the company of vegetables. Their
broth can be used for risotto and other recipes, so save
it. The most famous variety comes from the island
of Symi. Don’t forget that, no matter which way you
choose to cook them, it’s important to clean them very
carefully beforehand.
food

VISUAL HELLAS
Καραβίδες
Επιβλητικές, έχουν τον τρόπο τους να σε κερδίζουν
όχι μόνο με την εντυπωσιακή τους παρουσία στο
πιάτο αλλά και με την εξαιρετική τους γεύση. Οι
καραβιδοουρές είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς
μεζέδες για τους περισσότερους καλοφαγάδες. Βέ-
βαια και οι απλές ψητές καραβίδες στα κάρβουνα
δεν στερούνται τίποτα από νοστιμιά, όσο δύσκολο
κι αν είναι να τις καθαρίσετε. Το αποτέλεσμα θα
δικαιώσει τους κόπους σας. Άλλη μια δυσκολία τους
είναι ότι χρειάζονται πολύ καλό και προσεκτικό
καθάρισμα, όπως άλλωστε και οι γαρίδες. Το μι-
κρό εντεράκι στο κέντρο περίπου της ουράς πρέπει
οπωσδήποτε να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Η
περιορισμένη διάθεσή τους στην αγορά ανεβάζει
την τιμή τους, γι’ αυτό συνήθως τις βρίσκετε κατε-
ψυγμένες.

Καραβίδες ψητές

Υλικά
8 μεγάλες καραβίδες (800 γρ.)
1/2 κούπα μαργαρίνη
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο
Λίγος άνηθος ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
Λίγο άσπρο πιπέρι
Αλάτι χοντρό

Προετοιμασία
Πλένετε τις καραβίδες, τις στραγγίζετε καλά και τις
πασπαλίζετε με το χοντρό αλάτι. Τις κόβετε κατά
μήκος στη μέση και αφαιρείτε με προσοχή το εντε-
ράκι από το κέντρο της ουράς. Σε ένα μπολ ρίχνετε
τη μαργαρίνη, το σκόρδο, τον άνηθο, το πιπέρι και
λίγο αλάτι. Ανακατεύετε καλά και αλείφετε με το
μείγμα τις καραβίδες. Τις ψήνετε για πέντε λεπτά
στο γκριλ ή στα κάρβουνα με μεγάλη προσοχή και
τις σερβίρετε αμέσως.

Crawfish
They are a formidable presence on the plate, and have the flavor to match their im-
pressive looks. Their tails are one of the tastiest tidbits you can find in the sea, but
they’re just as delicious grilled whole. It may be difficult to pry their flesh from the
shell, but it’s worth the effort. Be extra careful cleaning them: the tiny intestine in
the center of the tail section needs to be removed before you move on to anything
else. Their availability varies, making the fresh ones quite expensive.

90
 food

Octopus
They say the more you lash the fresh octopus to
a rock, the tenderer it becomes. You can make it
even softer, though, by preparing it properly.
Unless you want to grill it, boil it. If you do grill it,
pay extra attention it doesn’t lose too many of its
fluids: it becomes dry and hard. With wine, with
spaghetti or rice, in a casserole or whatever you like it
with, always escort it with its faithful companion: ouzo.
VISUAL HELLAS

500 γρ. κοφτό μακαρονάκι

Χταπόδι
Λένε ότι όσες περισσότερες φορές χτυπηθεί, τόσο πιο μαλα-
κό γίνεται. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν χρειάζεται ειδι-
κή προετοιμασία για να γίνει ακόμα πιο μαλακό. Γι’ αυτό,
πριν από οποιαδήποτε παρασκευή, καλό είναι να το βράζε-
τε – εκτός βέβαια αν θελήσετε να το ψήσετε κατευθείαν στα
κάρβουνα. Σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει να προσέξετε
τον τρόπο ψησίματος, ώστε να μη χάσει πολλά από τα υγρά
του και ξεραθεί. Κρασάτο, σε συνδυασμό με μακαρόνια ή
ρύζι, στιφάδο ή όπως αλλιώς το προτιμάτε, το χταπόδι έχει
έναν πιστό σύντροφο: το ούζο.
Χταπόδι με κοφτό μακαρόνι
Υλικά
1 μέτριο χταπόδι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας λάδι
1/2 ματσάκι μαϊντανός
3 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
Αλάτι, πιπέρι
Προετοιμασία
Πλένετε και καθαρίζετε καλά το χταπόδι. Το βάζετε να
βράσει με ένα φλιτζάνι νερό. Μόλις μαλακώσει, το βγάζετε
από την κατσαρόλα και το κόβετε σε μικρά κομμάτια, ενώ
κρατάτε το ζωμό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και
σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτετε τις ντομάτες, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι
και αφήνετε το μείγμα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή
φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτετε το χταπόδι και το αφήνετε
να πάρει μια βράση, για δέκα λεπτά. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι
νερό, καθώς και το ζωμό που κρατήσατε από το βράσιμο
του χταποδιού. Προσθέτετε το κοφτό μακαρονάκι και το
αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν
τα ζυμαρικά.

92