Aw como condicionamiento de

reacciones

Fibi Yensie Coop Gamas

Tipos de reacciones donde afecta la Aw de
los alimentos:
Monocapa Agua libre

Actividad enzimática

Reacciones químicas

Reacciones microbiológicas
Reacción enzimática
Se dividen en dos:

Procesos
bioquímicos
normales en la vida Cambios bioquímicos
de un alimento durante el deterioro.
 Procesos bioquímicos normales

Maduración Transformación

• Importante en • Producido en lo • Aplicado a

Frutas y que se conoce • Aplica a carnes, al
hortalizas. como cereales transformarse el
poscosecha. músculo,
Respiración (Frutas y Germinación proceso post-
hortalizas) morten.
Cambios bioquímicos de deterioro
Es responsable de un gran número de perdidas de
calidad de los alimentos:

1.- Decoloración
2.- Sabores y olores desagradables
3.- Modificación de la textura
4.- Perdida de valor nutritivo
5.- Pardeamiento enzimático
 Enzimas que intervienen
Oxidoreductasas
Importantes en frutas y hortalizas
Dependen de O2 presente en el alimento
Oxidasas: Oxidan el sustrato sin necesidad de tener que
añadir O2.
Oxigenasas: En ellas se adiciona uno o más átomos de
oxigeno al sustrato.

Hidrolasas
Estas son importantes en cereales.
Pardeamiento enzimático

Proceso casi exclusivo de alimentos de origen

vegetal, cuando este es sometido a un proceso
mecánico, como consecuencia la superficie en
contacto con el O2 se oscurece. Alterando color y
sabor.
Factores imprescindibles para que suceda el
pardeamiento.
Deben existir compuesto fenólicos que actúen como
sustratos.

Debe existir cierto nivel de actividad enzimática.

Debe existir destrucción de tejido

Presencia de oxigeno.
 Factores que influyen en el grado de
pardeamiento.
Concentración y tipo de compuestos fenólicos
(sustratos)

Actividad enzimática y su especificidad con el sustrato

Presencia o ausencia de compuestos antioxidantes en

los alimentos.
Características de los sustratos.
Fenoles sencillos: catecol y derivados
3−4−dihidroxifeniletilamina (dopamina) pardeamiento
de plátanos.
3−4−dihidroxifenilalanina (dopa) pardeamiento de la
patata.Se forma a partir de la tirosina.
Derivados del ácido cinámico: ácido clorogénico
pardeamiento de peras, manzanas, melocotón.
Ácido caftárico pardeamiento de uvas.
Características de los sustratos
Derivados de compuestos flavonoides: Catequina y
epicatequina.

Formas polimerizadas de flavonides: Procianidina

 Características de las enzimas
Las enzimas catalizan dos reacciones interdependientes y secuenciales

Hidroxilación de monofenoles y oxidación de

ortodifenoles

Polimerización
Se añaden
átomos de
oxigeno a la Quinonas
Oxidación de
compuestos
composición de
Fenoles en frutas por: la fruta. Compuestos
polifenoloxidas coloreados
as (PPO)
Mecanismo del pardeamiento enzimático
Esta dividido en dos etapas:

Enzimátic No
a enzimática

Hidroxilación
Oxidación
secundaria

Intervención de
compuestos
Hidroxilación
nitrogenados que
imparten color
La humedad como factor crítico en la
actividad enzimática
Influye como:

A) Reactivo: En las reacciones de hidrólisis. Los procesos de

deshidratación o la incorporación de humectantes, puede
reducir o aumentar la cantidad de agua disponible.

B) Solvente: Solubilizando reactivos y cofactores que participan

en la actividad enzimática.

C) El agua influye en la movilidad de los reactivos dentro de un

sistema alimentario. Los reactivos deben difundir dentro del
punto activo de la enzima, para que la reacción se produzca.
D) Reducir el contenido de agua disminuye la movilidad de
la enzima y del sustrato, por lo que se hace más lenta la
actividad de la enzima.

E) Mucha agua, desestabiliza las enzimas pues son más

susceptibles a la desnaturalización e inactivación.

Saber de que manera afecta la Aw a la actividad

enzimática ayuda a controlar dichas reacciones y se usa
como herramienta para limitar los cambios no deseables
que afectan la calidad de los alimentos.
Conclusión
La enzimas para mantener su actividad, deben
mantener su estructura.

Valores inferiores de 0.8 de Aw ralentizan la actividad

enzimática.
Oxidación
de lípidos

Pardeamient
o no
Reacciones
enzimático
químicas

Otras
Oxidación de lípidos
Productos afectados:
Oxidación de lípidos
Los factores que influyen son:
1.- Contenido de humedad
2.- Tipo de sustrato Ácido graso
3.- Contenido de oxigeno
4.- Temperatura
5.- Presencia de metales
6.- Presencia de antioxidantes naturales
7.- Actividad enzimática
8.- Luz UV
9.- Contenido de proteínas y aa libres.
Mecanismo de la oxidación de lípidos
Ácidos grasos
Catalizadores
: Calor, luz,
metal.

Compuestos
radicalarios

Oxígeno

Peróxidos
lipídicos Formación de
compuestos no
radicalarios
Hidrocarburos
Aldehídos
Cetonas
Polímeros
Limitantes de la oxidación de lípidos

Control de
Temperatura

Reducción de
Abrigo de la
niveles de
luz
oxigeno

Pre-
tratamiento Mantener Aw
con 0.2-0.5
antioxidantes
Pardeamiento no enzimático

Reacción de Maillard
 Perdida de valor nutritivo
Caramelización de azúcares
Modificaciones sensoriales
Oxidación de ácido
ascórbico
 Pardeamiento no enzimático
Reacciones de Maillard .- Alimentos implicados

En general alimentos muy

ácidos: Contienen Ac.
ascórbico, Vit. C, glúcidos y
proteínas
Mecanismo de las reacciones de Maillard
Grupo carbonilo
Grupo amino de
de un azúcar
un aminoácido
reductor

Condensación
Compuestos
intermedios (Inestables
y reactivos)

Polimerizaciones Fragmentaciones

Compuestos
Pigmentos pardos
volátiles (aromas
(Melanoidinas)
y sabores)
 En el almacenamiento de
frutas emplear anhídrido Mantener la Aw por
sulfuroso, antes o debajo de 0.5 y
despues del secado para temperaturas menores de
disminuir la velocidad 50 a 55°C
de las reacciones.
Limitantes de las reacciones de Maillard
Caramelización de azúcares
Alimentos líquidos con altos contenidos de azúcares.

Implica sucesivas reacciones de deshidratación y una

posterior polimerización, formando productos que
modifican las características sensoriales.
Oxidación de ácido ascórbico
Generalmente en jugos que la contienen en grandes
cantidades.

La oxidación puede ser aerobia o anaerobia.

Existe perdida nutritiva y sensorial.

Limitante: Aw mayor a 0.3 y control de T.

Otras reacciones
Perdida de vitaminas

1.- Tiamina: Baja actividad de agua y altas temperaturas

2.- Riboflavina y niacina
3.- Vitamina C, desparece totalmente: Alta Aw y temperatura.

Desnaturalización de proteínas

Cambios de color (Alteraciones de carotenoides, clorofilas y

antocianos en vegetales, y mioglobina, metahemoglobina en
carnes). Deficiencias en Mg y Fe.