1.1 Historia de la Gastronomía y la Industria de los Alimentos y Bebidas.

Edad Antigua.

Siglo IX a.C. – V d.C.

Durante la edad antigua los alimentos mantenían una función exclusiva: la

supervivencia; sin embargo, al pasar de los años, el hombre comienza a dar otro sentido
a ello: el placer de comer.

A mediados del siglo V a.C, Hipócrates, un renombrado doctor y maestro griego, fue
pionero en promover la alimentación sana, al comprender que una correcta alimentación
deriva en el buen funcionamiento y salud del organismo.

Con los romanos, tanto las artes, como diversos estilos de cocina, comienzan a ser
esparcidos por toda Europa, norte de Africa y el Medio Oriente, lugares en donde el
comercio era una de las principales actividades, y la venta de alimentos y especias
jugaban un rol importante dentro del mismo.

Edad Media.

Siglo V – XV d.C.

La edad media, también conocida como Oscurantismo, fue una etapa en donde las artes
y el conocimiento culinario se vieron estancados. Fueron monjes y monjas, en sus
aislados recintos, quienes preservaron y transmitieron los conocimientos y secretos
gastronómicos que los romanos habían adquirido siglos atrás. No sólo guardaron
manuales escritos, sino que, los enriquecieron al aportar nuevas recetas y cultivar las
artes culinarias.

Para finales del siglo XV, los europeos nuevamente se interesan por la buena comida y
alimentos exóticos; siendo los italianos, quienes años atrás exploraron el oriente, los que
desarrollaron habilidades culinarias importantes, dando origen a lo que sería la cocina
europea más importante de esa época, una cocina que se refinaba constantemente.

Renacimiento

Siglo XVI y XVII d.C.

Un renacer en la ciencia y las artes se comienza a dar y extender desde Italia al resto de
Europa, siendo Florencia la ciudad en donde se muestran los mayores avances en
técnicas culinarias, que posteriormente marcarían una notable influencia en la cocina
francesa, siendo esta última favorecida con el matrimonio entre Catalina de Médicis y
el duque de Orleáns, al llevar a la corte francesa a sus mejores chefs cocineros y
pasteleros florentinos.

Barroco.

Siglo XVII y XVIII d.C.

La cocina francesa alcanza su primer cenit durante el reinado de Luis XV. Chefs y
maestros cocineros que trabajaban para la realeza y la nobleza, comienzan a escribir
importantes libros de cocina, en donde plasmaron sus mejores recetas y técnicas
culinarias. Durante esta época se reclutaron a los mejores chefs franceses para trabajar
en castillos y palacios alrededor de toda Europa, convirtiéndose en embajadores de la
cocina clásica francesa.

Revolución Industrial

Finales del siglo XVIII, XIX y principios del XX.

Es durante esta etapa histórica, cuando el turismo y los viajes dan un importante salto.
La necesidad de la población de alimentarse fuera del hogar da origen a la apertura de
negocios o centros de trabajo donde se preparaban y servían alimentos y bebidas. Y es
en París, en el año 1776, cuando aparece por primera vez la palabra “restaurat”, nombre
que se le dio a un negocio que se dedicaba a la venta de caldos “restauradores”,
alimento, que según el dueño, daría placer y bienestar al estomago de sus clientes. Con
el paso del tiempo este vocablo se transforma y da origen a la palabra restaurante,
entendida como el lugar donde se restauran las fuerzas del hombre mediante la ingestión
de alimentos, para obtener las calorías suficientes y así asegurar la energía y funciones
que el cuerpo humano requiere.

Pare el siglo XIX Augusto Escoffier, importante chef francés de la época, redactaría “La
Guía Culinaría” en donde revisa la cocina clásica francesa, eliminado ciertos
procedimientos innecesarios, para definir sus principios, convirtiéndose en el fundador
de la cocina internacional, que hoy en día es la base de la cocina moderna francesa.
Epoca Moderna

Finales del siglo XX.

El evento culinario más importante en esta etapa, es la aparición de la “nouvelle

cuisine” (con el chef Paul Bocouse) una reacción a la clásica cocina francesa, se basó en
platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le
dio una gran importancia a la presentación de las comidas, los platillos se montan en la
cocina, y es nuevamente responsabilidad del chef la completa satisfacción del cliente.

Desde esos años hasta nuestros días, la industria de alimentos y bebidas ha modificado
sus sistemas de operación y organización, las formas de atraer y retener a sus clientes, y
sobretodo se ha dado a la tarea de identificar los hábitos de consumo, deseos, gustos y
actitudes de sus clientes. Actualmente, estas inquietudes marcan la necesidad de crear y
diferenciar los productos y servicios, en función de un mercado, día con día, más
diversificado y exigente, que además de buscar nuevas experiencias gastronómicas, se
preocupa más por su salud.

1.2. Francia en la gastronomía mundial.

Tal y como hemos podido observar en los párrafos anteriores, Francia, sin lugar a duda,
ha jugado un papel muy importante en la historia de la gastronomía, y a pesar de que es
Italia quien comienza a mostrar un gran interés en el desarrollo de platillos y técnicas,
durante el siglo XVI, es Francia y sus chefs quienes realmente logran transmitir estas
técnicas al resto de Europa, y más tarde, influir en las cocinas de todo el mundo.

No podemos decir que la cocina francesa es mejor que la gastronomía de otros países,
pero es importante mencionar que Francia ha sido y sigue siendo el baluarte de la
cultura del buen comer. Ningún otro país del mundo posee una riqueza tan inmensa en
especialidades, ni una red de restaurantes de categoría similar en la cocineros conserven
la tradición del gran arte culinario e inventen nuevos placeres con tan notable
creatividad. Son productores de excelentes vinos, como por ejemplo el Chardonnay,
Sauvignon, Cabernet, Merlot, entre tras variedades famosas en el mundo entero. Esta
abundancia y complejidad fascinantes no son fruto de la casualidad, pues los placeres de
la mesa no conocen límites, hombres y mujeres, de izquierdas y derechas conservadores
o revolucionarios, pobres o ricos, todos desean disfrutar comiendo y saben cómo
hacerlo. Por ello no sólo se reconoce y valora el trabajo de vinicultores y cocineros, sino
también la labor de pasteleros, panaderos, carniceros, criadores de aves, pastores de
cabras y maestros queseros, sin olvidar a comerciantes de verdura y pescado. Es en
Francia en donde por primera vez el trabajo dentro de la cocina se organiza y distribuye,
permitiendo de este modo conservar y perfeccionar importantes técnicas culinarias, que
con gusto han sido adoptadas en otras cocinas, incluyendo la nuestra; y es que para los
franceses, no es importante la simplicidad o complejidad de los platillos, sino el afán
por cuidar todos los detalles, desde la selección de buenos ingredientes, hasta la correcta
transformación de los mismos en platillos, cuidando siempre hasta el más mínimo
detalle.

La influencia francesa ha sido tal, que incluso en muchas de las cocinas del resto del
mundo se incluye ciertos términos que permiten a los chefs de diferentes nacionalidades
comprender fácilmente algunos procesos, en otros casos, simplemente se utilizan
algunos apelativos o denominaciones en francés que nos indican claramente la
composición de ciertos platillos.

1.3 Terminología.

A continuación se presentan algunos de los términos, en francés, más empleados en

cocina.

Abaisse - Extender una masa con un rodillo.

Aromatiser - Sazonar.
Arroser - Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación
durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.
Assaisonner - Sazonar con especias o hierbas como sal y pimienta.
Beurrer - Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con mantequilla.
Blanchir - Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y clara.
- Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura.
- Precocer un alimento
Brider - Atar un ave antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la cocción.
Caraméliser - Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un
molde.
Chemiser - Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento
aislante para evitar que la preparación se pegue.
Ciseler- Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.
Clarifier - Proceso de retirar impurezas de un líquido.
Concasser - Cortar o picar en pedazos grandes.
Dégraisser - Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o
preparación.
Déglacer - Disolver las sustancias y jugos de cocción del fondo de un recipiente
con un líquido para confeccionar una salsa o un jugo.
Démouler - Retirar de un molde o recipiente la preparación final.
Désosser - Deshuesar.
Égoutter - Escurrir o eliminar el líquido de los alimentos con un colador.
Émincer - Cortar en rebanadas delgadas.
Farcir - Rellenar un pollo, carne, pescado, etc., con carne molida, verdura, arroz, o
cualquier otra farsa.
Fouetter - Mezclar con un batidor de globo.
Fraiser - Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajándola con la palma de la mano.
Fumer - Humar.
Garrir - Adornar o aderezar un platillo
Goûter - Degustar.
Larder -Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar
que se reseque durante la cocción
Lier - Ligar sopas y salsas.
Mariner - Marinar un producto con algún líquido con especias para suavizarlo o
darle sabor.
Mêler - Mezclar.
Napper - Recubrir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, etc.
Parer - Atar un producto para darle forma.
Passer - Colar a través de una manta.
Piquer -Picar el fondo de una masa para que no se esponje.
- Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino o jamón, algún
alimento para evitar que se reseque durante la cocción.
Réchauffer - Recalentar.
Réduire - Evaporar un líquido en un determinado porcentaje, para concentrar los
sabores o simplemente espesarlo.
Rissoler - Dorar un alimento en un cuerpo graso o caliente.
Tamiser - Pasar por un tamiz o colador.
Tourner - Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño regular.
Tremper - Remojar o humedecer.