Es a través de nuestros sentidos que percibimos el mundo y de manera particular en nuestra profesión. Un análisis sensorial puede ser la diferencia, según el individuo se debe tomar en cuenta numerosos factores, entre ellos: la edad, sexo, educación, país, región, ambiente (temperatura, etc), y además la forma física (fatiga, humor) o moral del degustador.
Los sentidos puestos en alerta para un análisis:
• Oídos: crocante, crujiente • Vista: aspecto, color, limpieza • Olor: aroma, bouquet • Gusto: los 4 sabores de base, aroma (en boca) astringente, picante. • Tacto: consistencia, fluidez, temperatura. Durante la masticación también se perciben al mismo tiempo a través de la boca y la nariz, los sentidos asocian el gusto y el aroma, esta sensación se llama sabor.
Los 4 sabores de base:
El gusto es uno de los 5 sabores: • Acido: limón, vinagre, manzana, frutos rojos (cassis, grosellas, moras) • Amargo: endivia, cacao puro, • Salado: jamón, mantequilla salada, salchichón, quesos, pan • Dulce: pastelería. Azúcar, miel, confituras, helados, frutas. Existen ciertos alimentos que no pueden ser clasificados dentro de los 4 sabores, uno de estos es el sabor UNAMI. (GLUTAMATO MONOSODICO)
La importancia del sazonamiento
El sazonamiento llama a la experiencia del cocinero: por ello es importante que sepa dosificar en función de los alimentos que elabore. Por eso se debe respetar cierto número de reglas.
• El sazonamiento no debe cubrir el sabor original del producto.
• El cocinero debe usar con prudencia y corregir añadiendo, lo contrario es imposible. • El cocinero debe respetar la armonía entre el plato y el sazonamiento elegido. • También debe probar y corregir si es necesario antes de enviar al comedor El sazonamiento utilizando especias y aromatizantes permiten añadir gusto a los alimentos con los principios activos que ellos contienen. La sal y la pimienta son agentes saborizantes de base.
Características de los alimentos.
Se trata de un vocabulario especifico que permite describir nuestras sensaciones, designar el olor, el aspecto, la consistencia o la textura de los alimentos. Ejemplos: • Crocante: costra de pan • Cremoso: crema inglesa. • Fibroso: esparragos, apio • Fundente: papa arenosa. • Liso: huevo pochado. • Suave: huevo a la copa. • Untuoso: mayonesa.
El Fluido de Perforación Es Un Líquido o Gas Que Circula A Través de La Sarta de Perforación Hasta A La Barrena y Regresa A La Superficie Por El Espacio Anular