LÍPIDOS

QBA. FIBI YENISIE COOP GAMAS

 Ac. Grasos
sat. e insat.

Colesterol Triacilgliceridos

Clasificación

Ácidos grasos Fosfolípidos

esenciales

Esteroles y
Vitamina E
tocoferoles
Ácidos grasos
 Originalmente, estos ácidos se definieron como
ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con
número par de átomos de carbono.

 El número de ácidos grasos que comúnmente se

localizan en los alimentos es muy reducido y solo
resaltan unos cuantos.

 Se encuentran esterificados, integrando los

triacilgliceridos.
 Ácidos grasos
 Si se encuentran libres es porque
su enlace éster ha sido
hidrolizado.

 Son ácidos monocarboxilicos de

cadena lineal, con un número par
de átomos de carbono, ya que su
metabolismo se lleva a cabo
mediante moléculas de carbono
pares, como es la acetil coenzima
A.
 Se producen industrialmente de a partir de
diversas fuentes de grasas y se utilizan en la
elaboración de aditivos para la industria
alimentaria.

 Para su estudio se clasifican en dos:

Saturados
Insaturados
Ácidos grasos saturados
 Varían de 4 a 16 átomos de carbono.

 Su temperatura de fusión aumenta con el PM o

largo de la cadena.

 De C4 a C8 Líquidos a 25° C

 De C10 en adelante Sólidos y su solubilidad

en agua es inversamente proporcional al PM.
 Su nomenclatura se basa en el empleo de
nombres comunes o añadiendo la terminación
oico a la raíz griega que indica el tamaño de la
cadena de átomos de carbono.

Nombre trivial Nombre científico

Butírico Butanoico Grasa de leche
Caproico Hexanoico
Caprílico Octanoico
Semilla de la palma y coco
Cáprico Decanoico
Láurico Dodecanoico
Mirístico Tetradecanoico Palma, cacao y manteca
Palmítico Hexadecanoico de cerdo.
Esteárico Octadecanoico
Araquídico Eicosanoico Cacao y aceites hidrogenados
Behénico Docosanoico
Lignocérico Tetracosanoico
Cerótico Hexacosanoico
 Son más estables que los insaturados, ante la
oxidación.

 Sin embargo, en condiciones de temperatura muy

alta (Más de 180° C) pueden sufrir reacciones
oxidativas.
Ácidos grasos insaturados
 Por las insaturaciones
presentan gran reactividad
química.

 Son propensos a la
saturación, transformaciones
oxidativas y de isomerización.

 Abundantes en aceites
vegetales y marinos.
 En las especies marinas existe una relación entre
el grado de instauración y la temperatura en que
habita el pez.

 A medida que las aguas son más frías, las dobles

ligaduras aumentan a medida que los lípidos
permanezcan líquidos.

 Debido a lo anterior los aceites de pescado son

más sensibles a la oxidación.
 Su temperatura disminuye con la presencia de las
dobles ligaduras y siempre es menor que la de los
saturados.

Monoenoicos o
Una saturación monoinsaturados

Más de una saturación Polinoicos o

poliinsaturados

 Su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de

la cadena, localización o número de las dobles
ligaduras añadiendo la terminación enoico.
Se dividen en 2 grandes grupos:

w6 (n-6) w3 (n-3)
Ácidos grasos insaturados
Nombre Nombre científico
trivial
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico
Oleico Octadeca -9 – enoico Cacahuate
Soya Linoleico Octadeca – 9:12 – dienoico Oliva
Maíz Linolénico Octadeca- 9:12:15- trienoico
Aguacate
Canola Araquidónico Eicosa- 5:8:11:14 – tetraenoico
Vaccénico Trans- octadeca-11- enoico
Gadoleico Eicosa -11 –enoico
Erúcico Docosa – 13- enoico

Son considerados como

esenciales.
Se recomienda representen
del 1-2% de los lípidos totales
ingeridos.
 En los últimos años se han
llevado acabo diversas
modificaciones genéticas que
han permitido desarrollar
semillas con perfiles de ácidos
grasos distintos.

 Las modificaciones confieren

más estabilidad a los aceites y
facilitan su procesamiento
industrial, en detrimento, en
ocasiones, de su valor biológico
por la reducción del contenido de
ácidos grasos indispensables.
 Las instauraciones presentan dos tipos de
isomerismo:

 En estado natural la mayoría son cis.

 Los trans se encuentran en grasas hidrogenadas
comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes como el cebo o mantequilla.
 Los trans presentan mayores temperaturas de
fusión que los cis.

cis Trans

  Los ácidos grasos trans se forman en el proceso

de hidrogenación que se realiza sobre las grasas
para utilizarlas en diferentes alimentos. Una de las
características principales de la hidrogenación es
hacer mas sólida la grasa.
 Este proceso de hidrogenación promueve la
frescura, le da mejor textura, mejor estabilidad y
por lo tanto una mayor calidad al producto
terminado.

 Los ácidos grasos trans también están en algunos

alimentos naturalmente, principalmente en la
carne y en los productos lácteos.

  La proporción de ácidos grasos trans que

consumimos en la dieta es pequeña (menos de
3% de las calorías de la dieta) comparada con
12% de las calorías de la dieta que provienen de
las grasas saturadas.
 Estos dos tipos de ácidos grasos han sido
comparados por el efecto que producen sobre los
nivel de colesterol en sangre.

 El isomerismo posicional está relacionado con la

localización de las dobles ligaduras en la cadena
hidrocarbonada.
Tarea
 ¿Cuáles son las características principales de los triacilgliceridos?
 ¿Qué otro nombre reciben los triacilgliceridos?
 ¿Qué es el polimorfismo de los ácidos grasos?
 Indica las características principales de los fosfoglicéridos.
 ¿Qué son los esteroles?
 ¿Cuáles son las diferencias entre el colesterol y el fitoesterol?
 ¿Cuál es el objetivo de las evaluaciones físicas y químicas de las grasas en
la industria de alimentos?
 Cuales son los índices más utilizados y en que consisten?
 Menciona el objetivo y proceso de las siguientes pruebas:

1.- Color Lovibond

2.- Plasticidad
3.- Indice de sólidos grasos
4.- Resonancia magnetica nuclear
5.- Punto de fusión
6.- Punto de humeo
7.-Prueba del frío