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SÃO CRISTÓVÃO - SE
II
2010
São Cristóvão - SE
III
2010
TERMO DE APROVAÇÃO
IDENTIFICAÇÃO
Matrícula: 05110261
Socorro
______________________________
1. Justificativa:
360 horas
6. Período de Estágio
24/03/2010 a 03/07/2010
7. Empresa/Profissional:
Estagiária: _________________________________
Aprovado em:
__________________________________
1.1 Biscoitos
Os biscoitos, embora não constituam um alimento básico como os pães, são aceitos e
consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida de prateleira permite que sejam
produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. A farinha de trigo constitui o
principal ingrediente das formulações de biscoitos, pois fornece a matriz em torno da qual os
demais ingredientes são misturados para formar a massa, devendo apresentar taxa de extração
entre 70 e 75%, teor de proteínas entre 8 e 11% e glúten extensível (GUTKOSKI et al., 2007).
2 - OBJETIVO
3 - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Apesar de o termo biscoito ter origem dúbia, alguns estudiosos afirmam que a
palavra vem do latim biscoctus e outros do francês bis-coctus, que significam, em ambos os
casos, duas vezes cozido. Este produto tem origem provável no Oriente Médio,
provavelmente criado pelos judeus.
Os primeiros biscoitos da Era Moderna eram todos doces porém, com o passar do
tempo, ervas, frutas e condimentos passaram a ser agregados às suas receitas. Em seguida,
surgiram os biscoitos salgados fermentados, subproduto da panificação que, pelas
características sensoriais a eles inerentes e larga vida útil, atualmente são os produtos
principais de muitas indústrias. De consumo crescente no Brasil e apreciado em todo o
mundo, hoje em dia há mais de 300 tipos diferentes de biscoitos, os quais muitos deles já não
são cozidos por duas vezes, mas todos são fiéis a tradição de serem sempre produtos de
degustação prazerosa.
• Cheiro: próprio;
• Sabor: próprio.
As denominações biscoito, bolacha, crackers, cookies, wafers, etc. não são usadas
universalmente com o mesmo sentido. Há muitas formas usuais de classificar os biscoitos.
Para os engenheiros a classificação pode ser baseada no processo. Os tecnólogos
provavelmente irão preferir basear a classificação nos teores de gordura e açúcar da
formulação, pela forma como os produtos são fabricados ou pelas alterações que ocorrem
durante a mistura, formação e assamento. (ZDS, 2000 apud AZEVEDO, 2007).
São muitas as formas de classificar um biscoito. Uma classificação muito utilizada é
a baseada na forma de modelagem e/ou corte (GRANOTEC, 2000, apud AZEVEDO, 2007).
4 - INGREDIENTES
Uma das maneiras de se controlar a qualidade da farinha seria pelo seu teor de
cinzas. A classificação da farinha pelo teor de cinzas é usada em muitos países. Para biscoitos,
é importante não só a quantidade, mas também a qualidade da proteína, expressa através da
qualidade de glúten. Procura-se ajustar a umidade da farinha a valores em torno de 14%.
Acima disso, começam a aparecer problemas de transporte, crescimento de fungos,
apodrecimento durante o armazenamento, entre outros.
4.2 Gorduras
4.3 Amido
Para biscoito, como se deseja um produto final o mais seco possível, a quantidade de
água utilizada para preparar a massa deverá ser a mínima, indicando, portanto, que, para este
caso, a farinha a ser usada deverá ter um baixo teor de amido danificado.
4.4 Malte
Malte com baixa atividade diastática tem sido usado com vantagens nas massas de
cracker, numa proporção de 2% sobre a farinha e adicionado na esponja. O malte não
diastático pode ser usado em biscoitos do tipo estampado ou amanteigado, para melhoria de
cor, sabor e aroma do produto, ou na fase de massa dos biscoitos tipo cracker.
4.5 Sal
4.8 Fermento
4.12 Aromas
4.13 Corantes
4.14 Paulitase
Preparado enzimático em pó, que contém proteases para biscoitos, com a finalidade
de condicionar a massa e catalisar a hidrolise de amido. Este ingrediente aumenta o
rendimento final do processo, diminui a quebra fácil, uniformiza a coloração e aumenta a
produtividade na linha de fabricação.
5 - PROCESSOS DE FABRICAÇÃO
5.1 Fluxograma
PESAGEM
MISTURA/AMASSAMENTO
LAMINAÇÃO
MODELAGEM
FORNEAMENTO
RECHEAMENTO (BISCOITOS
RECHEADOS)
RESFRIAMENTO
EMBALAMENTO
Figura1. Fluxograma Geral do Processamento de Biscoito
5.1.1 Pesagem
5.1.2 Mistura/Amassamento
• Aeração da massa.
5.1.4 Laminação
• Cilindros calibradores: são três conjuntos, cada um dos quais com um par de
cilindros de aço, temperados para obter dureza apropriada e, depois,
sucessivamente retificados e protegidos com aplicação de níquel químico. A
abertura entre cada par de cilindros é controlada visualmente por relógio
medidor 1 comparador. Em cada conjunto existem duas raspadeiras de aço
inoxidável; uma lixa para limpeza do cilindro superior e outra regulável que
faz tanto a limpeza do cilindro inferior quanto a transferência da lâmina de
massa para a bandeja intermediaria. As bandejas intermediarias transportam a
lâmina de massa de um para o outro grupo de cilindros.
5.1.5 Modelagem
• Sistema rotativo (corte por rolos): trabalha com massas mais macias, com
maior teor de gordura. O conjunto consiste de um alimentador que pode ter
duas ou mais divisões. Existe ainda o rolo matriz, onde estão gravados os
tipos de biscoito e, paralelamente a este, gira o rolo de borracha.
O forno utilizado para este fim na empresa é da modalidade Gás Direto para a linha 1
(onde são assados todos os biscoitos doces citados anteriormente, recheados ou não) e da
modalidade Misto para a linha 2 (onde são assados os biscoitos mais populares: Cream
Cracker, Maria e Maisena), em que o forno Gás Direto trabalha em conjunto com o forno
Ciclotérmico ou com o forno Elétrico. Na entrada do forno é utilizado o Gás Direto e logo
após este, é acoplado o forno Ciclotérmico ou Elétrico (figura 6).
São utilizadas pela indústria de biscoitos uma gama de materiais para elaboração de
suas embalagens. As embalagens para biscoitos devem apresentar baixa permeabilidade ao
vapor d’água e ao oxigênio, ser opacas e oferecer proteção mecânica ao produto. Além disso,
devem impedir a permeação de gorduras e aromas estranhos, ter boa maquinabilidade e
resistência mecânica (MORETTO,1999).
O consumidor tem se mostrado cada vez mais exigente, esperando encontrar uma
embalagem que proteja e preserve o produto, que seja atrativo o suficiente para surpreender os
olhos, e que proteja e preserve o produto adequadamente. A maioria dos biscoitos são frágeis
e precisam manter-se juntos rigidamente tanto que não sejam sacudidos durante o transporte,
causando quebras (figura 8). Eles são também muito secos quando assados e têm uma
reduzida pressão de vapor de água comparado ao ar circundante. Então, a embalagem precisa
ser hermética para evitar que o produto absorva umidade da atmosfera e venha amolecer.
Também, a embalagem deve dar informação ao consumidor e, antes disso, deve ser bastante
atraente. O pacote deve estar de acordo com a legislação, descrever corretamente o que é o
produto e quais os ingredientes utilizados. Deve ser também indicado quando o produto deve
ser usado e dar alguma informação nutricional sobre o mesmo (BOOTH, 1990).
Figura 8. Empilhadeira de Biscoitos para Empacotamento.
Fonte: Ariete Ind. e Com. de Máquinas e Fornos Ltda. (2010).
Quanto aos principais filmes utilizados para biscoitos, apesar de materiais como
PEBD (Polietileno de Baixa Densidade) e o PEAD (Polietileno de Alta Densidade) poderem
ser utilizados em biscoitos, o PP (Polipropileno) é mais vantajoso para este tipo de alimento,
por apresentar melhores características em termos de transparência e qualidade de impressão
além de ser melhor barreira às gorduras. Entre os materiais laminados, o BOPP (Polipropileno
Biorientado) apresenta melhores propriedades mecânicas, aparência e rendimento; porém,
devido à sua dificuldade na termosoldagem, deve ser utilizado laminado a outros substratos
ou revestimentos superficiais que permitam a sua selagem. Portanto, a maioria das
embalagens para biscoitos são elaboradas com polipropileno ou polipropileno bi - orientado
(BOPP), algumas perolizadas (PINTO E FELTES, 1999).
A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os
consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um
determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela
qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor.
O POP também tem uma finalidade interna de ser um ótimo instrumento para a
Gerência da Qualidade para praticar auditorias internas. Ou seja, funcionários de um setor
auditam outro setor e de posse de um POP do setor auditado o auditor encontra subsídios
técnicos para indagações e verificação de eficácia da metodologia, assim como sua
familiarização entre os auditados (DUARTE, 2005).
Além das análises realizadas nos biscoitos, também são realizadas análises de
umidade e cinzas em todos os carregamentos de farinhas que chegavam ao depósito para
serem utilizadas na elaboração de biscoito, quando de lotes diferentes. O objetivo era verificar
se o resultado obtido no laboratório da empresa estava de acordo com os padrões
estabelecidos pela legislação de farinhas.
8 – PRODUTOS EM DESENVOLVIMENTO
Mistura ou pó para bolo: produto constituído por farinhas, amidos, féculas, leite,
ovos, açúcar, fermento e outras substâncias permitidas.
As misturas para bolo são produzidas com ingredientes da mais alta qualidade e
ganharam a preferência do consumidor brasileiro. Os bolos preparados com estas misturas são
semelhantes aos bolos caseiros, com sabores e texturas iguais ao tradicional bolo feito em
casa. A diferença está na forma de preparo, mais prática e rápida. Basta acrescentar ovos (nas
misturas que não contém ovo desidratado), leite e margarina e levar ao forno.
No Brasil, o segmento mistura para bolo vem crescendo com taxas significativas de
15% ao ano e é entendido como uma evolução da categoria das farinhas, com produtos de
maior valor agregado e que oferecem maior praticidade para o consumidor. Por outro lado,
esse mesmo mercado era, historicamente, pouco dinâmico, apresentando sempre embalagens
parecidas, ou seja, caixas do mesmo tamanho, com predominância das mesmas cores,
colocadas lado a lado nas gôndolas do supermercado. Alem disso, geralmente os sabores
apresentados ao consumidor nas gôndolas dos supermercados eram praticamente os mesmo:
laranja, baunilha e chocolate.
Para tentar mudar esse cenário, que começou a se tornar um pouco mais
movimentado, algumas empresas nacionais começaram a apresentar produtos sazonais. É o
caso, por exemplo, de misturas para bolos sabor milho, aipim e fubá que obtém excelente
resposta no mercado nordestino. Há ainda empresas que dentro desses segmentos, lançaram
produtos com alto valor agregado e instituíram conceito de linha top para os produtos
(misturas para bolos que já vem com recheio e cobertura ou aquelas para forno microondas).
A qualidade da mistura para bolo e do produto obtido a partir desta está diretamente
ligada aos ingredientes utilizados (quantidade e qualidade).
Ingredientes. A mistura para bolo contém: açúcar, farinha de trigo, gordura vegetal
hidrogenada, sal, fermento químico, aromatizantes e corantes segundo o sabor e
emulsificantes.
• Textura compacta. Bolo cresce, mas abaixa logo depois: gordura de fraca
ação emulsionante, tipo errado de farinha, pouco ovo ou gordura, pouco
fermento em pó;
Preparado sólido para refresco é o produto à base de suco ou extrato vegetal de sua
origem e açúcares, podendo ser adicionado de edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos,
destinado à elaboração de bebida, para o consumo imediato, pela adição de água potável
(BRASIL, 1997).
Fatores de qualidade. Para o consumidor, o produto deve ter sabor ácido, uma certa
turbidez (caracterizando presença de polpa de fruta) e informações nutricionais adequadas,
deve possuir sabor intenso, a presença de fibras também é considerada fator de qualidade
nutricional. A embalagem deve ser feita com material adequado, isto é, barreira a vapor d
´água, para evitar a aglomeração do pó no interior da embalagem devido a absorção de
umidade, que pode ocorrer mesmo com a presença de antiaglutinante. De preferência, a
embalagem deve ser metalizada, para também evitar a incidência de luz direta sobre o
produto, que pode ocasionar descoloração devido a oxidação dos pigmentos (GUERREIRO,
2006).
9 – SUGESTÕES DE MELHORIA
A temperatura de lastro deve ser inferior do que a de teto, pois a base do produto está
em contato com uma superfície metálica que absorve e conduz mais calor ao produto. Caso a
temperatura de lastro seja muito alta pode ocorrer um superaquecimento da base do biscoito
com consequente escurecimento localizado, além de que uma elevada temperatura no lastro
faz com que o produto espalhe (esparrame) sobre a esteira ou bandeja. Segue abaixo, exemplo
de curva de forneamento:
Figura 13. Curva de forneamento para processos contínuos segundo Granotec (2000 - p. 42).
Fonte: Azevedo (2007).
A metodologia abaixo foi descrita pro Azevedo (2007):
A coleta dos dados foi feita a intervalos regulares de 1 minuto. Os dados começaram
a ser coletados a partir da terceira batelada do dia. Nas duas primeiras bateladas do dia, além
dos biscoitos, também o carro e as bandejas estão frios absorvendo uma grande quantidade de
calor. É então necessária uma temperatura mais elevada para compensar esta maior
necessidade de calor, e desta forma o forneamento apresenta condições diferentes das
bateladas seguintes.
· tempo zero (T0): momento em que o carro é colocado no forno e a porta é fechada;
· tempo 1 negativo (-1): é o momento onde a porta é aberta para a colocação dos
biscoitos para assar;
· tempo positivo: tempo decorrido entre T0 e o final do forneamento, onde o
ventilador deve ser desligado para a retirada do carro do interior do forno.
O somatório dos ingredientes da fase massa e da esponja, devem ser maior ou igual a
quantidade máxima de farinha necessária à fabricação do biscoito cracker, expressos na
restrição (3.4).
biscoito cracker;
z - quantidade de esponja;
Fermentação da Esponja.
A função objetivo (3.6) foi determinada, utilizando-se os valores dos pHs que
t - tempo
Conclusões.
minutos;
9. Os modelos Linear e Não Linear podem ser aplicados a qualquer tipo de biscoito
fermentado, desde que as etapas e condições de processamento sejam fornecidas para a
formulação das restrições;
10 – CONCLUSÕES
A maioria dos problemas de qualidade têm sua origem em causas comuns como, por
exemplo, a compra sistemática de materiais com baixa qualidade. No caso de produtos
elaborados a partir da farinha de trigo, é necessário também adequar o uso desta ao tipo de
produto que será fabricado.
Para o setor de produtos de panificação da indústria, é necessári fazer-se o uso de
especificações em relação à matéria prima, onde normalmente adquire-se a mesma marca de
farinha e mistura pré-pronta que, aliadas a um processamento padrão, irão conferir as mesmas
características no produto final o que é vantajoso tanto para a indústria que detém um produto
estável, quanto para o consumidor que estará adquirindo periodicamente um produto com as
mesmas características. Porém, este critério não é adotado para a produção de biscoitos e
atribui-se a este fato ser uma das causas das diferenças nas propriedades sensoriais e físicas
constantemente encontradas nestes produtos.
Devido a estes aspectos, é importante fazer uso de decisões que tenham por objetivo
a satisfação de determinados padrões ou especificações por parte dos produtos e itens
fabricados. O uso de especificações para a aquisição da matéria prima define a qualidade do
processo e do produto acabado.
11 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS