Material tecnico para los futuros cocineros y aquellos que quieren dejar de comer solo pure

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de
optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas.

La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación, la

Temperatura no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan fácilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas
mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción

estas pueden ser:

_PAPAS COMO PURE

_PAPAS NATURALES

_PAPAS FRITAS

_PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

_PAPAS COMO MASA DUQUESA

Papa como puré:

La preparación comprende de lavarla, pelarla, colocar a cocer con agua y con sal, cuando este
a punto, sacar moler agregar mantequilla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y
dentro de estas encontraremos los siguientes derivados.

-Puré Mousseline: Puré más crema

-Pure Picante: Puré más ají picante rojo

-Puré Lionesa: Puré mas cebolla estofada en mantequilla

-Puré Piamontesa: Puré más pimentón picado o molido

-Puré York: Puré más jamón

-Puré Binard: Puré más juliana de pimentón rojo y verde

-Puré Español: Puré mas pimentón en brunoise, tocino en brunoise, mas ci-

boulette.
Papa Natural :

La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando estén a
punto retirar, filtrar y utilizar.

-Papa inglesa : Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir

-Papa al perejil : Papa natural pasada por mantequilla y perejil picado.

-Papas Naturales : Papa natural torneada en forma de barril y cocidas a la inglesa.

Papas Fritas

La preparación de esta constituye en lavarla, pelarla y de lo único que va a variar será del corte
especifico que tendrá lo que cambiara el nombre del tipo de papa frita .

Papa Bastón : Cortada en forma de bastón.

Papa Fósforo : Cortada del grosor de un fósforo de chimenea

Papa Hilo : Cortada mas fina que el fósforo (como juliana)

Papa Chips : Cortada en tajadas muy finas.

Papa Gaufrettes : Cortada en tajadas muy finas en forma de rejilla

ayuda de una mandolina.

Papa soufle :Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle

para dar una primera fritura a 170 ºC ,revolviendo cons-

Tantemente la olla , Luego dar una segunda fritura a 200ºc.

Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.

Papas Doradas y Salteadas :

Papa torneadas : Torneadas en forma de barril y doradas .

Papas Berichonne : Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesa : Cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.

Papas Noissette : Cortadas con sacabocados los más pequeños y doradas en Mantequilla.
Papas Parisienne : Más grande que la noisette pero de igual forma.

Papas Risole : Papas cortadas con sacabocados , sancochadas y doradas

Papas Fondantes : Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo
blanco.

Papa Duquesa

La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y

Dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le
dan los nombres a sus derivados .

Cantidades de la masa duquesa :

1kilo de papa cocida y molida

3 a 4 yemas

80 gr de mantequilla

sal, pimienta, nuez moscada.

Derivados :

Papa Duquesa :Masa duquesa en forma de rosetón, pintada con dora y

Horneada.

Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y

Fritura Honda

Papa Williams : Masa duquesa en forma de pera ,apanada a la inglesa y frita .

Papa San Florentín :Masa duquesa ,jamón picado, forma de bolita , apanada en

Cabello de ángel y frita .

Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita apanada en almendras

Efiladas y fritas .

Papa Dauphine : 2/3 de masa duquesa ,mas 1/3 de masa escaldada, dar forma

Con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freir .

Papa Loretto : Masa delfin en forma de anillo y frita .

Papa Marquesa : Masa duquesa atomatada , mangueada en forma de rosetón

Pintada con dora y horneada .

Cesar Valderrama

Cortesia : Norchef

HUINCA