Professional Documents
Culture Documents
اللبن المجفف أو كما يعرف في مصر باللبن البودرة هو منتج من منتجات اللبان المتعددة ،بل أنه قد
يكون أحد منتجات اللبان الرئيسية ،فيكفي أن نعلم أن هذا المنتج له القدرة على التأثير على اقتصاديات العديد
من الدول مثل فرنسا و هولندا و الدانمارك و الوليات المتحدة و التي تعد رائدة في صناعة هذا المنتج و الذي
يدر عليها المليارات من الدولرات سنويًا لتصديره للخارج .و في مصر فانه يتم استيراد كميات كبيرة من اللبن
المجفف كل عام لسد العجز في إنتاج اللبن و الذي ل يكفي للستهلك كلبن شرب أو للستخدام في الصناعات
اللبنية المختلفة مثل الزبادي و الجبن.
و هناك اعتقاد خاطئ لدى الكثير من الناس بأن منتجات اللبان التي تصنع أو يدخل في صناعتها اللبن
المجفف هي منتجات منخفضة الجودة أو دون المستوى ،و قد يكون هذا العتقاد ترسخ عند البعض نتيجة
لتناوله جبن أو زبادي مصنع بلبن مجفف منخفض الجودة مما أثر على جودة المنتج النهائي ،و على العكس
فعند استخدام لبن مجفف جودتة مرتفعة و مع اجراء خطوات التصنيع بدقة و مهارة فأن هذا يؤدي لنتاج
منتج جيد و خالي من العيوب.
و يستخدم فى إنتاج اللبان المجففة عدة طرق ،فأما أن يكون اللبن مجفف بطريقة السطوانات و فى
هذه الحالة ل تزيد نسبة ذوبانه في الماء عن %85 -80وقد قل استخدام هذه الطريقة أو يجفف اللبن بطريقة
الرزاز لتصل نسبة ذوبانه إلى .%98و حاليًا ينتج اللبن سريع الذوبان و التى تصل نسبة ذوبانه إلى %100
و لكن يحد من أستخدامة فى الصناعات اللبنية المختلفة أرتفاع سعره .كذلك يمكن أستخدام تكنولوجيا الترشيح
الفائق لتركيز اللبن أول ثم تجفيف المتركز بعد ذلك .و تتعدد منتجات اللبان التى يمكن تجفيفها ،فقد يكون
اللبن الكامل الدسم أو القشدة أو اللبن الفرز )خالي الدهن( أو اللبن الخض )الناتج من صناعة الزبد( أو
الشرش أو مخلوط المثلجات القشدية ،و عادة يتم اللجوء لتجفيف اللبن السائل عند زيادة كميتة عن الحاجة أو
في موسم النتاج الوفير ليتم استخدامه بعد ذلك عندما تنخفض الكمية المنتجة من اللبان .و نظرًا لن البقار
هي حيوانات اللبن السائدة في العالم فأن الكميات العظمى من اللبن المجفف تنتج من اللبن البقري ،و في بعض
الحيان قد يجفف اللبن الجاموسي كما في الهند أو يجفف لبن الماعز كما في بعض الدول الوربية.
و يشكل سكر اللكتوز المكون العظم في اللبن الفرز المجفف حيث تصل نسبته إلي %52: 49.5في
حين تصل نسبة البروتين إلي %37: 34و نسبة الملح المعدنية %8.6: 8.2و ل تتعدى نسبة الدهن
%1.25: 0.6كما ل تزيد نسبة الرطوبة عن .%4 : 3و يعبأ اللبن المجفف في أكياس ورقية متعددة
الطبقات و مبطنة بطبقة من البولي إيثلين و ذلك للكميات الكبيرة حيث يصل وزن العبوة إلي 25كجم و هي
مخصصة للستخدام في المصانع ،أما الستخدام المنزلي فتتم التعبئة في أكياس من رقائق اللومنيوم .و
يشترط أن يتم تخزين عبوات اللبن المجفف في مكان جاف و على درجة حرارة ل تزيد عن °26م و رطوبة
نسبية أقل من ،%65كما يجب التأكد من أحكام غلق العبوات لمنع أمتصاصة لي رطوبة .و عند أسترجاعة
في الماء فيتم حفظة بالتبريد في الثلجات و ل ينصح بتجميدة .و قد تصل فترة صلحية اللبن المجفف إلي سنة
أو سنة و نصف بشرط سلمة العبوة و توفر شروط التخزين الجيدة ،إل أنه ينصح عادة باستخدامة قبل ذلك.
و في مصر يستخدم اللبن المجفف عادة في صناعة الجبن البيض نباتي الدهن و الذي يعرف بالجبن
السطمبولي أو الجبن البراميلي و جبن الفيتا ،كما يستخدم في إنتاج الزبادي و اليس كريم ،إل أنه و نظرًا
لرتفاع أسعار اللبن المجفف عالميًا فأن بعض المصانع بدأت تتجه إلي إستبداله في الصناعة ببروتين الشرش
و هو أقل سعرًا .و تختلف النسب التي تستخدم من اللبن المجفف في الصناعات اللبنية المختلفة فقد تزيد في
صناعة الجبن مقارنة بصناعة الزبادي ،فعندما ل يستخدم لبن فرز طازج في صناعة جبن الفيتا وتصنع
باستخدام لبن مجفف مسترجع فقط فأن نسبة اللبن المجفف المستخدمة قد تصل إلي ،%20و على العكس في
صناعة الزبادي حيث تتراوح النسبة المستخدمة من 1إلي %6فقط ،و لكن ل يفضل دائمًا زيادة النسبة عن
4إلي %5لمنع فصل الشرش .و بصفة عامة فأن أفضل طريقة لسترجاع اللبن المجفف في الماء هي
إضافته للماء بعد تسخينها لدرجة 40إلي °45م ثم حفظة بالثلجة طوال الليل لضمان تمام ذوبان اللبن في
الماء و بذلك يكون مشابة بدرجة كبيرة للبن الطازج ثم يستخدم في صباح اليوم التالي في الصناعة.
و يمكن استخدام اللبن المجفف في صناعة الزبادي بالمنزل ،حيث تتوفر بالسواق أنواع كثيرة من اللبن
الكامل الدسم المجفف و بأوزان مختلفة ،و يكون ذلك عادة في حالة صناعة الزبادي من لبن بقري و التي
تنخفض فية نسبة الدهن و المواد الصلبة عن اللبن الجاموسي مما يؤدي لنتاج زبادي ضعيف القوام و
ل ،و في هذه الحالة يسخن اللبن لدرجة الغليان كما يحدث عند غلي لبن الشرب ثم يبرد لدرجة التماسك قلي ً
°45م و هي درجة يمكن تحملها بأصابع اليد ،بعدها يضاف ما يقرب من ثلثة معالق كبيرة من اللبن المجفف
على دفعات لكل كيلو من اللبن الدافئ ثم التقليب الشديد بعد كل إضافة حتى التأكد من تمام ذوبان اللبن المجفف
باللبن الطبيعي ،ثم يضاف بادئ زبادي بمعدل ملعقة صغيرة لكل كيلو لبن مع مراعاة تقليب ملعقة البادئ في
قليل من اللبن أول ثم إضافتها لبقية الكمية و ذلك لضمان التوزيع الجيد للبادئ في كل اللبن ،ثم يعبأ اللبن في
أكواب و يحضن في فرن البوتاجاز بعد تدفئته و يترك لمدة ثلث ساعات حتى تمام التجبن ،بعدها يحفظ
بالثلجة.
و في النهاية يجب أن ننوة إلي ضرورة استخدام لبن مجفف ذو جودة مرتفعة وآمن صحيًا في الصناعات
الغذائية المختلفة ،و لعلنا لم ننسى بعد كشف فضحية تلوث اللبن المجفف بمادة الميلمين في الصين في عام
.2007فالميلمين مادة كيميائية صناعية تستخدم في صناعة الواني كما تستخدم في ديكور المنزل مثل مواد
عزل وتغطية الخشب ،و هي مادة بيضاء ليس له أي رائحة أو طعم مميز و مشابهة بدرجة كبيرة للبن المجفف
لذلك ل يمكن اكتشافها بسهولة و عند تناول الميلمين يبقى داخل الكلى .ويترسب بشكل حصى فتغلق أنابيب
الكلية .ويسبب هذا ألمًا واضحًا ول يستطيع المريض أن يتبول ،وعندها ستتضخم وتتورم الكلى.
و مع أن العملية الجراحية أو التفتيت يمكنها إزالة الحصى ،لكنها ستسبب ضررًا للكلية غير قابل للشفاء .و قد
تؤدي إلى فقدان وظيفة الكلية ويلزم عندها )غسيل الكلى( أو تؤدي إلى الموت بسبب احتباس البول في الدم .و
هذا يكون أكثر خطورة عند الطفال الرضع لن الكلى عندهم صغيرة جدًا ويشربون الكثير من الحليب.