Professional Documents
Culture Documents
PRODUCCIÓN DE HELADOS
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La calidad de
un producto alimenticio está determinada por: el cumplimiento de los requisitos legales y
comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en
las directamente relacionadas con el producto y las referentes a la transacción comercial. La
inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del consumidor pertenecen
a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En
cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como la genuinidad, el valor
agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra por parte del
consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a través de la cadena agroalimentaria.
“La adopción del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como parte de las
organizaciones mundiales, han conferido especial valor al desarrollo de sistemas en las industrias
productoras de alimentos, cosméticos y farmacéutica.” (Arroyo Basto, 2002)
Es así como este sistema ha cobrado real importancia dentro de las actividades principales de una
empresa con el fin de ayudar entre las diversas de las tareas de una compañía a mejorar el Sistema
de Seguridad del producto, garantizando de forma completa la calidad de los productos que se
producen.
Este articulo tiene como finalidad la difusión del sistema de análisis de peligros y control de puntos
críticos para la línea de producción de helados del Grupo Bon Agroindustrial, dedicada a la
producción de puree de frutas para la producción de helados, mermeladas, néctares y
jugos pasteurizados.
En la actualidad la empresa posee tres subsidiarias que son Helados Bon, Bon Agroindustrial,
Distribuidora Bon. Su enfoque principal en la parte de producción es implementar la certificación
de HACCP MS (APPCC) la cual sirve de base para luego avanzar a ISO 22000: 2005. “Esta
certificación provee la base para la administración efectiva de los requisitos del FDA y USDA, bajo
los Códigos Federales 21 Partes 110, 123 y otros.” (BULLTECK LTD., 2010)
Page | 1
”La certificación BRS HACCP MS (Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control, APPCC - Codex
Alimentarius) valida el sistema de gestión bajo estrictos requisitos conforme a códigos regulatorios
federales de USA (CFR - "Code of Federal Regulations" FDA, FSIS, USDA, C-TPAT) y Codex
Alimentarius ("World Health Organization, WHO"). Bajo la marca BRS, tanto ISO 22000 como
HACCP MS sostienen respaldo acreditado. “(Departamento de Agricultura , 2002)
La calidad total de un alimento puede determinarse, según esto, mediante los siguientes grupos
de características:
Las diversas características de calidad se subordinan a estos grupos. En la Tabla 1 se incluyen las
características (propiedades) que constituyen la calidad de los helados.
Para asegurar la calidad durante la fabricación de los helados, se tomarán y analizarán muestras
de las etapas intermedias de la producción. Las partidas correspondientes solo se destinarán a la
fabricación de helados cuando se disponga del resultado del análisis. Para la posterior fabricación
continuada del helado resultan óptimas determinadas condiciones de procesado. El control
regular de tales condiciones (la comprobación de los instrumentos automáticos de medida o
información) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz,
hay que determinar cuales son los puntos críticos del proceso.
Para el control del producto terminado se toman al final de la línea envases dispuestos para la
venta como muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y
físico−químico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe consumirse ni
destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis bacteriológico necesita varios
días, está previsto un estricto plazo de seguridad (una cuarentena) de tres o cuatro días, contados
a partir del día en que se concluyó la fabricación del helado.
Page | 3
Referencias Bibliográficas:
Arroyo Basto, J. C. (2002). Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos en una Linea de
Produccion de Shampoo. Lima, Peru: UNMSM.
Cenzano, I. (1988). Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Madrid, España:
Ediciones A. Madrid Vicente.
Autores:
Jhoanna Casilla
Page | 4