PROCESOS QUE MODIFICAN LA ESTRUCTURA Y EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS

LÍPIDOS

Podemos citar los siguientes:

1. Hidrogenación:

Es un procedimiento industrial que consiste en la transformación de los aceites líquidos

en grasas sólidas, lo cual se logra por introducción de hidrogeno a nivel de dobles
ligaduras de los ácidos grasos insaturados y lo que requiere de la presencia de
catalizadores adecuados como el níquel. Resultan así las grasas industriales
hidrogenadas de menos costo que las grasas sólidas naturales.

Hay que tener presente que con este procesos generalmente solo se lleva acabo una
hidrogenación parcial.

Entre los cambios estructurales que afectan el valor alimentario de estos nutrientes
tenemos el siguiente; el hidrogeno es captado a nivel de dobles ligaduras produciéndose
así ácidos grasos saturados o por lo menos con un menor numero de dobles enlaces,
todo lo cual trae como consecuencia una disminución en un aporte de ácidos grasos
insaturados incluyendo en estos a los ácidos grasos esenciales. Así mismo se forma los
ácidos graos tipo “trans” lo cual tiene mucha influencia en el coefificiente de digestibilidad
ya que los “Cis” son lo mejor utilizados por el organismo.

2.- Alteración natural por oxidación:

Las grasas a diferencia de las proteínas y carbohidratos son difícilmente putrescibles o

fermentecibles, pero en cambio sufre una alteración especifica que es el enranciamiento,
producido por influencias de ciertos factores tales como la luz, calor, aire, humedad y por
acción microbiana.

Esta alteración de tipo química no solo afecta el valor alimenticio de las grasas en sí sino
también el de los otros principios en ella presentes tales como la vitaminas liposoluble A y
E.

En el enranciamiento hay que considerar dos procesos:

a.- La rancidez hidrológica.

Las grasas por acción microbiana son hidrolizadas a glicerol y ácidos grasos con la
consiguiente elevación del grado de acidez.
Los ácidos grasos saturados, así liberados sufren un proceso de oxidación y por
posterior descarboxilacion den lugar a metil cetonas de olor y sabor a frutas que es
características en este tipo de alteración.
B.- La rancidez oxidativa.

Se produce por oxidación de los ácidos graos insaturados, el oxigeno es fijado a

nivel de las dobles ligaduras dando lugar a la formación de peróxidos, posteriormente se
produce la ruptura de la molécula peroxídica con formación de aldehídos y que son los
responsables del, olor característico a rancio que tienen las grasas alteradas.

R = CH = CH – R + O2 ------- CH - CH - ------------ CH2 - CH –CH = 0

I I
O 0 O

Peróxido Aldehido epidrínico

A su vez los peróxidos que se forman destruyen totalmente a las vitaminas A y E, al

caroteno y parte de los ácidos graos esenciales a la ves que paraliza la biosíntesis de la
vitamina K.

3. Modificación por el Calor.

La cocción de los alimentos a las temperaturas usuales no tiene efecto negativo

apreciable sobre los lípidos alimenticios. Sin embargo al calentar las grasas a muy altas
temperaturas (provocan su descomposición con formación de polímeros y compuestos
cíclicos que son difícilmente digeribles y a veces tóxicos, por otra parte de lípidos sobre
calentados se han aislado, hidroperóxidos, hidroxi y epóxiácidos, ácidos grasos de
cadena ramificada y de tipo cíclico y polímetros que resultan tóxicos para los animales de
ensayo. A la vez que también se forma la acroleína que tiene acción irritante sobre la
mucosa gastro intestinal.

CH2 = CH – CHO -------- Acroleína

Las transformaciones químicas de las grasas por acción de la alta temperatura, tiene
lugar por hidrólisis, oxidaciones térmicas y polimerizaciones y las cuales depende de su
composición, tiempo de calentamiento, presencia o ausencia de oxigeno, humedad, etc.,

Proceso digestivo de los lípidos.

En la cavidad bucan mediante el proceso de masticación; el alimento es mezclado con

la saliva y luego deglutido. Las grasas no sufren modificación digestiva en la boca, muy
poco en el estomago, siendo a nivel del intestino delgado donde se efectúa su digestión
mas intensa, en virtud de la secreción del jugo pancreático y la bilis.

La digestión de las grasas necesita tanto de la lipasa del jugo pancreático como de las
sales bilidares de la bilis,. Las sales biliares emulsionan la grasa en gotas muy pequeñas
permitiendo de esta manera que la lipasa hidrolice parte de las grasas en digliceridos ,
monogliceridos y ácidos grasos, luego estoy productos con ayuda de las sales biliares se
emulsionan nuevamente con la parte de la grasa que no se ha hidrolizado y la emulsión
resultante en este caso consta de gotas diminutas llamadas quilomicrones que no miden
mas de 0.5 micras de diámetro, condiciones en la cuales pueden ser absorbidas a través
de la pared intersticial.
En lo referente a la absorción se acepta que del material lipidito total de la dieta, cerca de
las dos terceras partes se absorbe por vía linfática y el resto por vía portal.

Los lípidos son llevados en la linfa por quilomicrones y así son transportados hasta el
torrente circulatorio, varias horas después de la absorción, el hígado y otros tejidos, fija en
exceso de grasa circulante y se logra así la estabilidad en la composición de los lípidos
del plasma.

En el hígado los lípidos pueden ser metabolizados o convertidos en alfa y beta

lipoproteínas, forma en la cual son llevadas por la sangre a los tejidos para su uso
inmediato, ya sea como fuente de energía para funciones especiales o para su
almacenamiento en el tejido adiposo. Cuando el organismo requiere rápidamente de
energía son las grasas del hígado las primeras en oxidarse, las de los depósitos deben
pasar antes por el hígado para luego ser oxidadas.

El hígado es el órgano más importante en el metabolismo de las grasas y es el

responsable de la regulación de los niveles de lípidos en el organismo.

Entre sus funciones importantes tenemos:

1.- Síntesis de triglicéridos, a partir de carbohidratos y en menor grado a partir de

proteínas.
2.- Síntesis de fosfolipidos y colesterol a partir de triglicéridos.
3.- Desaturacion de ácidos grasos.
4.- Regradación de triglicéridos para su uso como fuente de energía.

Funciones principales de los lípidos corporales.

Podemos indicar las siguientes:

1. Son reservorios de energía química potencial y tienen un equivalente calórico 2.4

veces superior al de los carbohidratos y a diferencia de estos de almacenan en los tejidos
en un estado relativamente libre de agua.
Estos depósitos son capaces frente a un estado de subnutricion de proveer la energía
necesaria para mantener el normal funcionamiento del organismo.

2. Participa en la regulación de la temperatura corporal, lo cual se relaciona con el hecho

de que muchos de los lípidos de los mamíferos, están localizados subcutáneamente y de
esto resulta la acción protectora sobre los tejidos termosensibles frente a una excesiva
perdida de calor, ya que por termogénesis o por termólisis, función que es de particular
importancia tanto en los homotermos como en los heterotermos.

3.- Finalmente sirven como amortiguadores físicos contra los traumatismos externos.
Papel de los lípidos en la alimentación:

1.- Los lípidos tienen una función energética y actúan aportando calorías a la dieta,
siendo su valor calórico de 9 Kcal. Por gramo.

2. Son portadores de ácidos grasos esenciales e indispensable tales como el linoleico,

linolénico y araquidonico.
3. Intervienen en la palatabilidad de la dieta.
Ha quedado demostrado que se requiere de un apreciable contenido de lípidos para
que una dieta sea aceptable al paladar. Si bien es cierto que la ingesta de grasa aumenta
la indigestión calórico, la saciedad producida por los lípidos de la dieta sirve para impedir
un aporte calórico excesivo a partir de estoy nutrientes.

La satisfacción o saciedad que las grasas proporcionan es ocasionada en parto por la

lentitud en su digestión.

4.- Favorecer la utilización de otros principios alimenticios, el hecho de que los lípidos
estén presentes en una dieta, permiten aumentar la eficiencia en la utilización de los
carbohidratos y proteínas. Así mismo una cantidad considerable, aunque no excesiva de
grasas en la dieta parece ser requerida para los procesos de reproducción y lactancia
normales.

5. Los lípidos de la dieta juegan a su vez el papel de ser portadores de otros nutrientes así
tenemos que son vehículos de las vitaminas liposolubles A , D,E,K, y de las provitaminas
A y D.

Relación entre los lípidos de la dieta y la ateroesclerosis.

Estadísticamente se ha demostrado que hay una gran correlación entre los lípidos de la
dieta y la ateroesclerosis y enfermedades coronarias, por ejemplo en la mayoría de los
casos de ateroesclerosis se observa una alteración de los lípidos plasmáticos
influenciados por la dieta con aumento de colesterol sanguíneo, triglicéridos, y de
lipoproteínas.

Tomando como base la influencia de la dieta en la composición de los lípidos plasmáticos,

se ha tratado de obtener, una dieta que no afecte el cuerpo normal de los lípidos
sanguíneos y por lo tanto no se aumente el riesgo ateromatoso.

Se ha demostrado que con dietas ricas en grasas que tienes un porcentaje elevado de
ácidos grasos saturados se aumenta el colesterol plasmático y la lipoproteína y hay mayor
incidencia de ateroesclerosis y enfermedades coronarias.

Si remplazamos en la dieta, la grasa con ácidos grasos saturados por lípidos con ácidos
graos poli instaurados se observa disminución de la colesterolemia previamente
aumentada así como también la disminución de las lipoproteínas.

El efecto favorable que tiene el consumo de grasas poliinsaturadas sobre la

colesterolemia parece deberse al incremento que originan en la excreción fecal de
esteroles y ácidos biliares.

Aunque por estudios estadísticos se relaciona a la dieta con la ateroesclerosis sin

embargo es prematuro indica que la ingesta de grasas sea la única responsable, por lo
que si se pude afirmar es que, es influencia decisiva en la etiopatogenia de la
enfermedad.

Así mismo hay q que tener encuenta que en un tipo de alimentación mixta con aporto de
lípidos y otros nutrientes hay interacción entre ellos, así tenemos por ejemplo que los altos
niveles de calcio disminuye la absorción del material graso por formación de jabones
insolubles.

Por esta parte en el proceso de saponificación de las grasas y su ulterior absorción

importa el tipo de ácido graso, así tenemos por ejemplo que grandes cantidades de ácidos
esteárico dificultan la absorción, el oleico en cambio la facilita dado a su fácil
saponificabilidad.

El trastorno metabólico mas frecuentes de las grasa es la producción exagerada de

cuerpos cetónicos y su aumento de concentración en la sangre dando lugar a la
acetonemia, de determina la disminución de la reserva alcalina, con la consiguiente
acidosis y también cetonuria. Aumenta cuando no se ingieren carbohidratos y en caso de
diabetes.

La alimentación excesivamente rica en grasas y pobre en proteínas conduce a hígado

graso, también lo provocan, el exceso de colesterol, biotina y cistina en la alimentación,
por el contrario lo evitan movilizando las grasas con sustancias lipotrópicas como el
inositol, lecitina y colina.

Requerimiento de Lípidos.

Experiencias realizadas han demostrado que la dieta bien equilibrada debe proveer de
grasas aproximadamente lo correspondiente al 30% de las calorías totales.

Dietas con su aporte de grasas equivalente al 60% de las calorías totales conducen a
obesidad.

En la cantidad de lípidos requeridos debe encontrare una relación aproximada de 2 a 1

de ácidos grasos poliinsaturados a saturado, lo cual se logra con la ingesta de parte
iguales de lípidos de origen vegetal y animal.

De ácidos grasos esenciales se necesita el correspondiente al 1% de las calorías totales

lo que equivale aproximadamente entre 2.5 a 3.5grs.

En forma generalizada se estima que los requerimientos de lípidos debe ser de:

1gr / Kgr / dia

Fuentes de Lípidos.

Primer grupo

Aceites comestibles: aceite de olivo, algodón, girasol, maíz con 100% de lípidos,
margarina 85 %, manteca vegetal 100% etc.

Segundo Grupo.

Soja 18%, nueces 60%. Maní 48%, aceitunas 20%, paltas 13% cacao 46% chocolates
24%.

Tercer Grupo:

Leche fresca 3%, leche evaporada 8%, leche condensada 9%, leche desecada 26%
mantequilla 85% queso magro 25%, queso fresco 40%, carne de vacuno 5 – 0 %, carne
de cerdo 20% huevos 10%, manteca de cerdo 100%, pescados grasos 10 – 20% etc.