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Formation groupée 2
Plan
Partie 1
?Correction des travaux demandés : Politique en matière sécuritaire – engagement de la
direction, Liste de l’équipe HACCP, Planning des réunions, Flux (matière, déchets, personnel) schématisés sur
le plan de masse Organigramme, Familles des produits finis
Partie 2
?Les dangers biologiques en restauration hôtelière
?Les dangers chimiques et physiques en restauration hôtelière
?Description des produits (matières premières, emballages, produits semi-
finis, préparations finies, … )
?Les points de description (composition, paramètres physico-chimiques,
durée de vie attendue, utilisation prévue… )
?Méthodologie de dressage des diagrammes de préparation
?Principes directeurs et méthodologie de la réalisation et de la
vérification des diagrammes de préparation.
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 2
QUASAR Consulting
5. Organigramme ;
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LES DANGERS BIOLOGIQUES
EN RESTAURATION
HOTELIERE
INTRODUCTION
• Les maladies transmissibles par les aliments
restent un problème non négligeable.
• Estimations et enquêtes : 7 à 15 % de la
population des pays développés par an
? Micro-organismes utiles
? Micro-organismes d’altération
? Micro-organismes pathogènes
?
+120 °C
Mort de certains microbes
+100 °C Pathogènes
G??t ?????????????? ??p ???
Multiplication et
+65 °C production de toxines très
???????G
??S
La multiplication ???????????T??
10 minutes (conditions
favorables)... ??
??O?p ?
•Il respire
ß ??T? ?
•Il boit
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•Il se nourrit
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•Il élimine
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•Il se multiplie ????T? ?
•Il meurt ? ??? ?
? Rotavirus
? Polio virus
EXEMPLES DE
GERMES PATHOGENES
Salmonelloses
? Principaux symptômes:
? Diarrhée
? Fièvre
? Douleurs abdominales
? Vomissement
? Sujets à risque:
? jeunes
? âgés
? Femme enceinte
? Immunodéprimés
? Période d’incubation/convalescence
? Taux de mortalité:< 1%
? Période d’incubation: 12 - 36 heures
Salmonella
Thermorésistance de salmonella
dans les aliments
Campylobacter
C. jejuni.
volailles essentiellement
Transmission
• lait
• Produits carnés
• Épices
Campylobactériose
? Principaux symptômes:
? Légère/sévère diarrhée
? Fièvre
? Nausées
? Douleurs abdominales
? Sujets à risque:
• Nourissons et jeunes
• Personnes faibles
? Période d’incubation: 2-5 jours
Résistance de Campylobacter
? Très fragile
? Thermorsensible
? Sensible au séchage
? Survit à la congélation (plusieurs mois
dans la viande et volailles congelés)
? Survit mieux dans les conditions de froid
qu’à T° ambiante
Escherichia coli
E. Coli pathogène
E. Coli pathogène
EPEC Diarrhée aigue – jeunes enfants
Entéro-hémorrhagique E. coli
•souvent O157:H7
La Transmission
Clostridium perfringens
-Particularités
-Phénomène de sporulation
Intoxication alimentaire
Caractéristiques du botulisme
Caractéristiques type Protéolytique Non-protéolytique
Incubation 2h - 8 jours idem
Staphylocoque doré
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• Incubation : 1 –6 heures
• Principaux symptômes à 6 –24 h :
Nausées
Vomissement
Diarrhées
Douleurs abdominales
pas de fièvre
Affaiblissement et déshydration dans des
DF-40-0 (Grappe HACCP - FGcas
2) sévères 37
QUASAR Consulting
Syndrome Syndrome
Caractéristiques
diarrhéique émétique
(cells / g)
S. aureus 106
C. perfringens
DANGERS CHIMIQUES
Mycotoxines
Mycotoxines Cibles
Aflatoxine Foie
Ochratoxine A Reins
Trichothecenes Muqueuses
Alcaloides d’ergot Système vasculaire
périphérique
Zearalenone Système uro génital
Nitrites et nitrates
L'acide nitrique E250 et son dérivé le plus utilisé, le nitrite de sodium (sous forme de sel
nitrité à 0,6 % pour éviter les erreurs de dosage) est autorisé en charcuterie. les nitrites
présentent des intérêts :
- action anti-microbienne ;
- action sur la flaveur : les nitrites exaltent l'arôme des produits charcutiers;
- action sur la couleur : par combinaison avec la myoglobine, ils forment des produits
stables, rose-rouges.
Les nitrates, moins utilisés comme additifs, sont facilement réduits en nitrites par de
nombreux microorganismes (par exemple de la salive et du tube digestif).
Sources :
- Les végétaux, notamment les légumes, accumulent spontanément les nitrates (dans l'ordre
décroissant : betteraves rouges, bettes, céleri, radis, laitues)
- L'eau : (la fameuse limite : 50 mg/l).
Dangers :
Les deux ions, nitrites et nitrates, sont facilement absorbés par le tube digestif et très
rapidement excrétés dans les urines, si bien que les taux sanguins sont très faibles; ils ne
passent pas dans le lait, mais traversent le placenta.
La toxicité des nitrates est considérée à l’heure actuelle comme pratiquement nulle.
Les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines. Ces nitrosamines sont, pour la plupart
d’entre elles, cancérigènes chez le rat.
Le mercure
La dose hebdomadaire tolérable de mercure, DHT, a été fixée par l’OMS à 300 µg/semaine
de mercure total.
A la longue, comme l'a montré l'exemple de Minamata au Japon, le mercure entraîne cécité,
surdité, mouvements désordonnés, troubles mentaux, pouvant aboutir à la mort du
sujet. Il traverse le placenta. D'un point de vue biochimique, il a une action sur le matériel
génétique de la cellule et sur les enzymes.
Le plomb
Le plomb est normalement peu abondant dans les aliments, sauf en cas de tuyauteries en
plomb ou de matériels de cuisine particuliers, ainsi qu'en atmosphère très polluée.
La plus grande partie du plomb ingéré par l’Homme est apportée par les légumes et les fruits
(50 %), le vin, le pain et les pommes de terre ;les teneurs les plus fortes sont trouvées dans
le champignon de Paris et le céleri.
Le cadmium et l’arsenic
Le rein constitue l’une des cibles principales du cadmium qui donne une néphropathie
irréversible avec insuffisance rénale, parfois accompagnée d’ostéomalacie et
ostéoporose. Il augmente la pression artérielle.
L’apport hebdomadaire moyen serait de l’ordre de 30 µg/j pour une DJT de 1 µg/kg.j (fixée en
1972 et qui pourrait être abaissée), laissant une marge de sécurité très étroite. L’aliment le
plus riche en cadmium est le foie de cheval, mais la spéciation et donc la toxicité réelle
commence juste à faire l’objet d’études.
L’arsenic, dont la toxicité est bien connue, est abondant dans certains produits de la mer,
mais il est présent sous forme d’arsénobétaïne inoffensive (analogue structural de la choline
où l’arsenic remplace l’atome d’azote), alors que les oxydes présents dans certaines eaux
contaminées sont très toxiques.
Une source ?
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 55
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L’aluminium
Ce remplacement de métaux par d'autres pourrait être en partie responsable des troubles
de mémoire observés dans la maladie.
Les biocides
Les biocides
Les pesticides
Les organo-chlorés (HCH, DDT, etc.) et les organo-phosphorés (parathion, malathion, etc.)
sont parmi les produits les plus controversés. Ces deux classes sont responsables de
troubles neurologiques (polynévrites et troubles centraux) ainsi que de troubles
hématopoïétiques.
Les intoxications les plus graves se voient chez les utilisateurs professionnels et sont du
ressort de la médecine du travail. Cette utilisation pourrait en outre expliquer une surmortalité
de la population agricole pour certains cancers (vessie, pancréas, rein, cerveau) alors qu'il
existe une sous-mortalité par rapport aux citadins pour de nombreux autres cancers.
Antibiotiques
Il existe trois utilisations des antibiotiques en élevage : comme traitement classique des
infections, comme aliments médicamenteux et comme facteurs de croissance à faibles
doses. Les quantités utilisées à l’heure actuelle dans ces trois cas ne sont pas connues.
Hormones
Les oestrogènes et les anabolisants constituent un problème complexe où les intérêts des
consommateurs et des producteurs s'opposent, aussi bien en ce qui concerne la qualité de la
viande qu'au point de vue de la santé. Cependant, pour le veau, il a été calculé qu'il faudrait
ingérer plusieurs centaines de kilos de viande pour absorber l'équivalent d'un comprimé
contraceptif. Le problème est en outre compliqué par les difficultés d'analyse de substances
très voisines des substances naturellement présentes.
L’utilisation des hormones en élevage est interdite en Tunisie et dans l’union européenne, ce
qui est à l’origine d’un important contentieux devant l’OMC avec les américains qui les
utilisent.
Il est demandé aux européens de prouver scientifiquement qu’il y a un risque pour la santé
humaine à utiliser ces hormones (ce qui est loin d’être évident) alors que les américains n’ont
pas à apporter de justification scientifique à leur utilisation (il n’y en a pas d’ailleurs, en
dehors de la rentabilité économique...).
Les additifs sont repérés par un code à trois chiffres précédé de la lettre E.
Du fait des procédures d’autorisation, seuls quelques additifs posent
réellement des problèmes.
? Coquilles ? Vase
? Bois ? Os
? Papier ? Cailloux et pierres
? Cheveux et poils
LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 1:
Procéder à l'analyse des dangers ??t ????????
(a) Identifier les dangers à tous les stades ??p ?T???S??????? ????t ?????? ? ??T??
(b) Évaluer la probabilité d'apparition de ces dangers. ?????? ???TS??????
(c) Identifier les mesures préventives nécessaires. ??????????????????????? ?
•Principe 2:
Identifier les points critiques pour ?????????T???????? ? ??T??
la maîtrise de ces dangers ou CCP
LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 3 :
Établir les critères et les limites ?????????T???????? G?t ?d????p ????SO??S?? ?
critiques dont le respect atteste
de la maîtrise effective des points
critiques à maîtriser.
•Principe 4:
Établir un système de surveillance permettant ?????????T???????? ???????
de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.
LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
•Principe 5:
Etablir les actions correctives à mettre en ?????µ ????????O????
oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un
point critique donné n'est plus maîtrisé.
•Principe 6:
Etablir des procédures spécifiques pour ??
??????????????
?????????
??T??
la vérification, destinée à confirmer que
le système HACCP fonctionne efficacement.
LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
•Principe 7 :
Etablir un système documentaire ????
???????T???
??d????TS??
approprié couvrant l'application
des 6 principes précédents.
LIGNES DIRECTRICES
POUR L’APPLICATION
DU HACCP
1- Constitution de l'équipe HACCP =
2- Description des produits Les 12 ETAPES
3- Identification de l'utilisation prévue
4- Élaboration d'un diagramme de fabrication
5- Vérification sur place du diagramme de fabrication
6- Liste des dangers et des mesures préventives
7- Identification des points critiques
8- Établissement des limites critiques
9- Établissement d'un système de surveillance des points critiques
10- Établissement des actions correctives
11- Établissement des procédures de vérifications
12- Établissement d'un système d'enregistrement et de documentation
DESCRIPTION DES
PRODUITS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ELABORATION DES
DIAGRAMMES DE PREPARATION
Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de
produits concernés par le champ d’application du système HACCP.
DIAGRAMMES DE PREPARATION
Document
Décision
Flèches
• Pourquoi ?
• Comment ?
• Par qui ?
ACTIONS D’ACCOMPAGNEMENT …