FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Receita: Massa Fresca – Ravioli Recheado com Mussarela e Brie

Classificação: prato principal Ref. #: Data: 05/2009
Equipamentos:máquina macarrão, forma para ravioli, liquidificador, panela

Ingredientes Qtdd. Custo Custo Receita

AP/R$ Rendiment EP/R$
o
Massa
Semolina 100 gr 100% 0,90
Farinha de trigo 200 gr 100% 0,50
Ovos 4 100% 1,00
Espinafre 125 gr 50% 1,00
Sal 6 gr 100% 0,02
Azeite 5 ml 100% 0,05
Recheio
Mussarela de búfala 600 gr 15,40 Kg 100% 9,24
Brie 200 gr 30,00 Kg 100% 6,00

Custo Total da Receita 18,71

Número Porções: 12
Custo por Porção: 1,56
Preço Cardápio:
Custo Alimentos %:
Margem Bruta:

Procedimentos:
Preparação do espinafre: Laver as folhas, escorrer e colocar na panela úmidas sem água adicional, branquear as
folhas até murcharem. Escorrer e espremes bastante com as mãos até que não saia mais água. Enrolar em papel
enxuga e espremer por diversas vezes até que fique seca. Depois deste processo, o peso das folhas será de
aproximadamente 40-45gr. Colocar no liquificador o espinafre com as gemas e 1 ovo, bater até que fique com a
consistência de um creme homogêneo.
Massa: Peneirar a farinha com a semolina e o sal, juntar com o creme de espinafre, azeite e o ovo restante, amassar
para que fique homogêneo. A massa pronta deve ficar embrulhada com filme plástico na geladeira por 30 minutos.
Recheio:Cortar a mussarela em cubinhos de aprox 5 mm. Fatiar o brie e levar ao congelador por alguns minutos
antes de cortar em cubos pequenos para facilitar a manipulação e evitar que grude.
Tirar a massa da geladeira e separa em porções de cerca de 150 gr para passar na máquina, farinhar a mesa para
apoiar a massa, passar nos cilindros e farinhas cada vez, principalmente na última para evitat que a massa fina
grude na forma. A largura da massa produzidas pelas máquinas domésticas irá cobrir somente 3 fileiras da forma,
assim de produzira lotes de 18 peças por vez. Coloque sobre a forma uma lâmina de massa, recheie o máximo
possível a cavidade de cada ravioli. Com um pincel pequeno ou com o dedo, umedeça a as bordas de cada ravioli
para que a massa grude bem e não abra na cocção.
No cozimento deixa a água ferver antes de colocar os raviolis, juntar um pouco de água fria para que não haja
ebulição quando colocar a massa, ficar sempre atento e sempre juntar um pouco de água fria pois o movimento da
água na ebulição pode abrir alguns raviolis. Esta quandidade de produtos vai render cerca de 135 raviolis, assim
haverá alguns suplementares para testar a quantidade de recheio e o tempo de cocção. O tempo de cocção deverá
ser de 6 minutos.