NP en Iso 22000 - 2005

NP
Norma EN ISO 22000

2005
Portuguesa
Sistemas de gestão da segurança alimentar
Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar
(ISO 22000:2005)
Food safety management systems

Requirements for any organization in the food chain
(ISO 22000:2005)
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
(ISO 22000:2005)
ICS HOMOLOGAÇÃO
03.120.10; 67.020 Termo de Homologação N.º 210/2005, de 2005-11-17
DESCRITORES
Produtos alimentares; medidas de segurança; sistemas de gestão
da qualidade; processos de confecção de alimentos;
fornecimento alimentar; controlo alimentar; pessoal; ELABORAÇÃO
documentos; definições; bibliografia CTA 22 (FIPA)
CORRESPONDÊNCIA EDIÇÃO
Versão portuguesa da EN ISO 22000:2005 Novembro de 2005
CÓDIGO DE PREÇO
X012
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em branco
NORMA EUROPEIA EN ISO 22000
EUROPÄISCHE NORM
NORME EUROPÉENNE
EUROPEAN STANDARD Setembro 2005
ICS: 67.020
Versão portuguesa
Sistemas de gestão da segurança alimentar
Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar
(ISO 22000:2005)
Managementsysteme für die Systèmes de management de Food safety management

Lebensmittelsicherheit la sécurité des denrées systems
Anforderungen an alimentaires Requirements for any
Organisationen in der Exigences pour tout organisme organization in the food chain
gesamten Lebensmittelkette appartenant à la chaîne (ISO 22000:2005)
(ISO 22000:2005) alimentaire
(ISO 22000:2005)
A presente Norma é a versão portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto
que as versões oficiais. A tradução é da responsabilidade do Instituto Português da Qualidade.
Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18.
Os membros do CEN são obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define
as condições de adopção desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificação.
Podem ser obtidas listas actualizadas e referências bibliográficas relativas às normas nacionais
correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.
A presente Norma Europeia existe nas três versões oficiais (alemão, francês e inglês). Uma versão noutra
língua, obtida pela tradução, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua língua nacional, e
notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as versões oficiais.
Os membros do CEN são os organismos nacionais de normalização dos seguintes países: Alemanha,
Áustria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslováquia, Eslovénia, Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia,
Hungria, Irlanda, Islândia, Itália, Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia,
Portugal, Reino Unido, República Checa, Suécia e Suíça.
CEN
Comité Europeu de Normalização
Europäisches Komitee für Normung
Comité Européen de Normalisation
European Committee for Standardization
Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas
© 2005 Direitos de reprodução reservados aos membros do CEN
Ref. nº EN ISO 22000:2005 Pt

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Índice Página
Preâmbulo .............................................................................................................................................. 6
Nota de endosso ...................................................................................................................................... 6
Introdução ............................................................................................................................................. 7
1 Objectivo e campo de aplicação ......................................................................................................... 10
2 Referência normativa ......................................................................................................................... 10
3 Termos e definições ........................................................................................................................... 11
4 Sistema de gestão da segurança alimentar ......................................................................................... 13
4.1 Requisitos gerais.................................................................................................................................. 13
4.2 Requisitos da documentação................................................................................................................ 14
5 Responsabilidade da gestão ................................................................................................................ 15
5.1 Comprometimento da gestão ............................................................................................................... 15
5.2 Política da segurança alimentar ........................................................................................................... 15
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar ................................................................. 15
5.4 Responsabilidade e autoridade ............................................................................................................ 15
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar................................................................................... 16
5.6 Comunicação ....................................................................................................................................... 16
5.7 Preparação e resposta à emergência .................................................................................................... 17
5.8 Revisão pela gestão ............................................................................................................................. 17
6 Gestão de recursos ............................................................................................................................... 18
6.1 Provisão de recursos ............................................................................................................................ 18
6.2 Recursos humanos ............................................................................................................................... 18
6.3 Infra-estrutura ...................................................................................................................................... 19
6.4 Ambiente de trabalho........................................................................................................................... 19
7 Planeamento e realização de produtos seguros.................................................................................. 19
7.1 Generalidades ...................................................................................................................................... 19

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7.2 Programas pré-requisito (PPRs) ........................................................................................................... 19
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos .............................................................................................. 20
7.4 Análise de perigos ................................................................................................................................ 22
7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais (PPRs operacionais) ................................. 24
7.6 Estabelecimento do plano HACCP ...................................................................................................... 24
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HAC CP 26
7.8 Planeamento da verificação.................................................................................................................. 26
7.9 Sistema de rastreabilidade .................................................................................................................... 26
7.10 Controlo da não-conformidade........................................................................................................... 26
8 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar ................................... 29
8.1 Generalidades ....................................................................................................................................... 29
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo .......................................................................... 29
8.3 Controlo da monitorização e medição.................................................................................................. 30
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar.................................................................... 30
8.5 Melhoria ............................................................................................................................................... 31
Anexo A (informativo) Correspondência entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000........................ 33
Anexo B (informativo) Correspondência entre o HACCP e a ISO 22000:2005................................... 39
Anexo C (informativo) Referências ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,

incluindo programas pré-requisito e orientações para a sua selecção e utilização............................. 41
Bibliografia ............................................................................................................................................... 45
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Preâmbulo
A presente Norma foi eleborada por colaboração entre o ISO/TC 34 “Agricultural food products” e o
CEN/SS C01, “Food products” cujo secretariado é assegurado pelo CMC.
A esta Norma Europeia deve ser atribuído o estatuto de Norma Nacional, seja por publicação de um texto
idêntico, seja por adopção, o mais tardar em Março 2006 e as normas nacionais divergentes devem ser
anuladas o mais tardar em Março de 2006.
De acordo com o Regulamento Interno do CEN/CENELEC, a presente Norma deve ser implementada pelos
organismos nacionais de normalização dos seguintes países: Alemanha, Áustria, Bélgica, Chipre, Dinamarca,
Eslováquia, Eslovénia, Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia, Hungria, Irlanda, Islândia, Itália,
Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia, Portugal, Reino Unido, República
Checa, Suécia e Suíça.
Nota de endosso
O texto da Norma ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005 sem qualquer
modificação.
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Introdução
A segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos géneros alimentícios no
momento do seu consumo (ingestão pelo consumidor). Como a introdução desses perigos pode ocorrer em
qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existência de um controlo adequado ao longo da
mesma. Consequentemente, a segurança alimentar é assegurada por meio dos esforços combinados de todas
as partes que integram a cadeia alimentar.
As organizações intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para animais
e produtores primários, passando pelos fabricantes de géneros alimentícios e pelos operadores e
subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, até ao retalho e postos de venda (em conjunto
com as organizações interrelacionadas, tais como os fabricantes de equipamento, de material de embalagem,
de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os prestadores de serviços também estão incluídos.
Esta Norma especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar combinando os
seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança
dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, até ao seu consumo final:
- comunicação interactiva;
- a gestão do sistema;
- os programas pré-requisito;
- os princípios HACCP.
A comunicação ao longo da cadeia alimentar é essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para
a segurança alimentar são identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia alimentar. Isto
implica comunicação entre as organizações a montante e a jusante na cadeia alimentar. A comunicação com
os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e as medidas de controlo, permitirá ajudar a
clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores (p.ex. em matéria de exequibilidade e de necessidade
destes requisitos e do seu impacto no produto acabado).
O reconhecimento do papel e da posição da organização na cadeia alimentar é essencial para assegurar uma
comunicação interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao consumidor final, produtos
alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicação entre as partes interessadas da cadeia alimentar
é ilustrado na Figura 1.
Os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são estabelecidos, operados e actualizados dentro do
quadro de um sistema de gestão estruturado e integrados nas actividades globais de gestão da organização.
Isto proporciona o máximo benefício para a organização e para as partes interessadas. Esta Norma foi
alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas. As referências
cruzadas entre esta Norma e a ISO 9001 são apresentadas no Anexo A.
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NOTA: A figura não mostra o tipo de comunicações interactivas ao longo e através da cadeia alimentar que ligam os fornecedores e
clientes imediatos.
Figura 1 – Exemplo de comunicação dentro da cadeia alimentar

Esta Norma pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de gestão. A sua
implementação pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com um sistema de gestão já
existente. Do mesmo modo, as organizações podem utilizar um (os) sistema(s) de gestão existente(s) para
estabelecer um sistema de gestão da segurança alimentar em conformidade com os requisitos desta Norma.
Esta Norma integra os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e
as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditáveis,
associa o HACCP com os programas pré-requisito (PPR). A análise de perigos é o elemento essencial de um
sistema eficaz de gestão da segurança alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para
estabelecer uma combinação eficaz das medidas de controlo. Esta Norma requer que todos os perigos de
ocorrência razoavelmente expectável na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados
ao tipo de processo e às instalações utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os meios
para determinar e documentar o porquê de certos perigos identificados necessitarem de ser controlados por
uma determinada organização e outros não.
Durante a análise de perigos, a organização determina a estratégia a seguir para assegurar o controlo dos
perigos através da combinação do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
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As referências cruzadas entre os princípios e as etapas de implementação do HACCP, elaborados pela

Comissão do Codex Alimentarius (ver referência [11]), e esta Norma são apresentadas no Anexo B.
Para facilitar a sua aplicação, esta Norma foi desenvolvida como norma auditável. Contudo, cada
organização é livre de escolher os métodos e as abordagens necessários para cumprir com os requisitos desta
Norma. Para ajudar as organizações a implementar esta Norma, são estabelecidas orientações de utilização
na ISO/TS 22004.
Esta Norma visa tratar unicamente de aspectos relativos à segurança alimentar. É possível utilizar a mesma
abordagem, estabelecida nesta Norma, para organizar e dar resposta a outros aspectos alimentares específicos
(p.ex. questões éticas e consciencialização dos consumidores).
Esta Norma permite a uma organização (tal como uma organização pequena e/ou menos desenvolvida)
implementar uma combinação de medidas de controlo desenvolvidas externamente.
O objectivo desta Norma é harmonizar, a nível global, os requisitos para gestão da segurança alimentar pelos
operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente à aplicação por parte das organizações que
procuram um sistema de gestão da segurança alimentar mais focalizado, coerente e integrado do que
geralmente é requerido pela legislação. Requer que a organização, através do seu sistema de gestão da
segurança alimentar, vá ao encontro de todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis,
relacionados com a segurança alimentar.
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1 Objectivo e campo de aplicação

Esta Norma especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar em que uma
organização, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos
para a segurança alimentar, de modo a garantir que um alimento é seguro no momento do consumo humano.
É aplicável a todas as organizações, independentemente da dimensão, que estão envolvidas em qualquer
aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma consistente, permitam fornecer
produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma podem ser realizados pela
utilização de recursos internos e/ou externos.
Esta Norma específica requisitos que permitem a uma organização:
a) planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança alimentar
destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilização prevista, são seguros para o consumidor;
b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança
alimentar;
c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relativos à
segurança alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfação do cliente;
d) comunicar eficazmente as questões relativas à segurança alimentar, aos seus fornecedores, aos clientes e
às partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;
e) assegurar que actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança alimentar;
f) demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e
g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gestão da segurança alimentar, por uma organização
externa, ou fazer uma auto-avaliação ou auto-declaração da conformidade com esta Norma.
Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a serem aplicáveis a todas as organizações que
operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade. Inclui as organizações
directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia alimentar. As organizações que estão
directamente envolvidas incluem, entre outras, produtores de alimentos para animais, produtores primários,
produtores de ingredientes, produtores de géneros alimentícios, retalhistas, serviços de restauração, serviços
de “catering”, organizações que prestam serviços de limpeza e higiene e serviços de transporte,
armazenagem e distribuição. Outras organizações, que estão indirectamente envolvidas, incluem, entre
outras, fornecedores de equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros
materiais em contacto com os géneros alimentícios.
Esta Norma permite a uma organização, tal como uma pequena organização e/ou pouco desenvolvida (p.ex.
uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno posto de venda ou de restauração)
implementar uma combinação de medidas de controlo desenvolvidas externamente.
NOTA: As orientações para a aplicação desta Norma são apresentadas na ISO/ TS 22004.
2 Referência normativa
O documento a seguir referenciado é indispensável para a aplicação desta Norma. Para referências datadas,
aplica-se apenas a edição citada . Para referências não datadas, aplica-se a última edição do documento
referenciado (incluindo qualquer emenda).
ISO 9000:2000, Quality management systems – Fundamentals and vocabulary.
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3 Termos e definições
Para os fins da presente Norma, são aplicáveis os termos e definições dados na ISO 9000 e os seguidamente
indicados.
Para facilidade dos utilizadores desta Norma, algumas das definições da ISO 9000 são citadas com notas
adicionais unicamente aplicáveis neste caso específico.
NOTA: Os termos não definidos mantêm o seu significado corrente apresentado nos dicionários. Quando a impressão a “negrito” é
utilizada na definição, isto indica uma referência remissiva a outro termo definido nesta cláusula; o número da referência é
apresentado entre parêntesis.
3.1 segurança alimentar

Conceito de que um género alimentício não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de
acordo com a utilização prevista.
NOTA 1: Adaptado da referência [11].
NOTA 2: Segurança alimentar está relacionada com a ocorrência de perigos para a segurança alimentar (3.3) e não inclui outros
aspectos da saúde humana relacionados, por exemplo, com a má nutrição.
3.2 cadeia alimentar

Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processamento, distribuição, armazenagem e
manuseamento de um género alimentício e seus ingredientes, desde a produção primária até ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produção de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e para animais destinados à
produção de géneros alimentícios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produção de materiais destinados a entrar em contacto com os géneros
alimentícios ou com as matérias-primas.
3.3 perigo para a segurança alimentar

Agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género alimentício,
com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.
NOTA 2: O termo “perigo“ não deve ser confundido com o termo “risco“ que, no contexto da segurança alimentar, significa uma
função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde (por exemplo ficar doente) e da gravidade do mesmo (morte,
hospitalização, ausência do trabalho, etc.) quando alguém é exposto a um perigo específico. Risco é definido na ISO/IEC Guide 51
como a combinação da probabilidade de ocorrência de um dano e a gravidade do mesmo.
NOTA 3: Os perigos para a segurança alimentar incluem os alergéneos.
NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurança alimentar são aqueles
que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem, subsequentemente, ser transferidos para
os géneros alimentícios através do consumo de alimentos pelos animais e, como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito
adverso na saúde humana. No contexto das operações que vão além daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos
para animais e dos géneros alimentícios (p.ex. produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos
relevantes para a segurança alimentar são aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os géneros
alimentícios devido à utilização prevista dos produtos e/ou serviços fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um
efeito adverso na saúde humana.
3.4 política de segurança alimentar

Conjunto de intenções e de orientações de uma organização, relacionadas com a segurança alimentar, como
formalmente expressas pela gestão de topo.
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3.5 produto acabado

Produto que não será sujeito a processamento ou transformação posterior por parte da organização.
NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformação por outra organização é um produto acabado no contexto
da primeira organização e uma matéria prima ou um ingrediente no contexto da segunda organização.
3.6 fluxograma
Apresentação esquemática e sistemática da sequência e interacções das etapas.
3.7 medida de controlo

(segurança alimentar) Acção ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para
a segurança alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nível aceitável.
NOTA: Adaptado da referência [11].
3.8 PPR - programa pré-requisito

(segurança alimentar) Actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente
higiénico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de
produtos acabados (3.5) seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo humano.
NOTA: Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organização opera e do tipo de organização (ver
Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas Veterinárias (BPV), Boas Práticas de
Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD), Boas
Práticas de Comércio (BPC).
3.9 PPR operacional - programa pré-requisito operacional

PPR (3.8) Identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução
de perigos para a segurança alimentar (3.3) e/ou de contaminação ou proliferação dos perigos para a
segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produção.
3.10 PCC
ponto crítico de controlo
(segurança alimentar) Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou
eliminar um perigo para a segurança alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nível aceitável.
NOTA: Adaptado da referência [11].
3.11 limite crítico

Critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade.
NOTA 2: Os limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um limite crítico é
excedido ou violado, os produtos afectados são considerados como potencialmente não seguros.
3.12 monitorizar
Conduzir uma sequência planeada de observações ou medições para avaliar se as medidas de controlo (3.7)
estão a funcionar como previsto.
3.13 correcção
Acção para eliminar uma não-conformidade detectada.
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[ISO 9000:2000, definição 3.6.6]

NOTA 1: Para os propósitos desta Norma, uma correcção está relacionada com o manuseamento de produtos potencialmente não
seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugação com uma acção correctiva (3.14).
NOTA 2: Uma correcção pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminação das
consequências adversas da não-conformidade (por exemplo: liberação para outra utilização ou rotulagem específica).
3.14 acção correctiva

Acção para eliminar a causa de uma não-conformidade detectada ou outra situação indesejável.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma não-conformidade.
[ISO 9000:2000, definição 3.6.5]

NOTA 2: Uma acção correctiva inclui a análise de causas e é efectuada de forma a evitar a sua repetição.
3.15 validação
(segurança alimentar) Obtenção da evidência de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo plano
HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) são eficazes.
NOTA: Esta definição é baseada na referência [11] e é mais adequada para o âmbito da segurança alimentar (3.1) do que a
definição dada na ISO 9000.
3.16 verificação
Confirmação, através de evidência objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
[ISO 9000:2000, definição 3.8.4]
3.17 actualização
Actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicação da informação mais recente.
4 Sistema de gestão da segurança alimentar
4.1 Requisitos gerais

A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gestão da
segurança alimentar e actualizá-lo, quando necessário, de acordo com os requisitos desta Norma.
A organização deve definir o campo de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar. O campo de
aplicação deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção,
contemplados pelo sistema de gestão da segurança alimentar.
A organização deve
a) assegurar que perigos para a segurança alimentar, de ocorrência razoavelmente expectável em produtos
abrangidos pelo campo de aplicação do sistema, são identificados, avaliados e controlados de forma a que
os produtos da organização não causem dano, directo ou indirecto, ao consumidor;
b) comunicar a informação apropriada ao longo da cadeia alimentar relativamente a questões de segurança
relacionadas com os seus produtos;
c) comunicar a informação relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema de gestão
da segurança alimentar ao longo da organização, na extensão necessária para assegurar a segurança
alimentar requerida por esta Norma; e
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d) avaliar periodicamente e actualizar, quando necessário, o sistema de gestão da segurança alimentar para
assegurar que o sistema reflecte as actividades da organização e incorpora as informações mais recentes
sobre os perigos para a segurança alimentar a controlar.
Caso uma organização escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do produto
acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos. O controlo de tais processos subcontratados deve ser
identificado e documentado dentro do sistema de gestão da segurança alimentar.
4.2 Requisitos da documentação
4.2.1 Generalidades
A documentação do sistema de gestão da segurança alimentar deve incluir:
a) declarações documentadas quanto à política da segurança alimentar e aos objectivos relacionados (ver
5.2 );
b) procedimentos documentados e registos requeridos por esta Norma; e
c) documentos necessários para a organização assegurar o desenvolvimento, implementação e actualização
eficazes do sistema de gestão da segurança alimentar.
4.2.2 Controlo dos documentos

Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da segurança alimentar devem ser controlados. Os registos
são um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os requisitos indicados em
4.2.3.
Os controlos devem assegurar que todas as alterações propostas são revistas previamente à implementação
para determinar os seus efeitos na segurança alimentar e o seu impacto sobre o sistema de gestão da
segurança alimentar.
Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controlos necessários:
a) para aprovar os documentos quanto à sua adequação antes de serem editados;
b) para rever e actualizar documentos quando necessário e para reaprovar os documentos;
c) para assegurar que as alterações e o estado actual de revisão dos documentos são identificados;
d) para assegurar que as versões relevantes dos documentos aplicáveis estão disponíveis nos locais de
utilização;
e) para assegurar que os documentos se mantêm legíveis e prontamente identificáveis;
f) para assegurar que os documentos relevantes de origem externa são identificados e sua distribuição
controlada; e
g) para prevenir a utilização indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes são
adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propósito.
4.2.3 Controlo dos registos

Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidências da conformidade com os
requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da segurança alimentar. Os registos devem manter-se
legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Deve ser estabelecido um procedimento documentado
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para definir os controlos necessários para a identificação, armazenagem, protecção, recuperação, tempo de
retenção e eliminação dos registos.
5 Responsabilidade da gestão
5.1 Comprometimento da gestão

A gestão de topo deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e
implementação do sistema de gestão da segurança alimentar e na melhoria contínua da sua eficácia:
a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objectivos comerciais da organização;
b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma, dos
requisitos estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a
segurança alimentar;
c) ao estabelecer a política da segurança alimentar;
d) ao conduzir as revisões pela gestão; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
5.2 Política da segurança alimentar

A gestão de topo deve definir, documentar e comunicar a sua política da segurança alimentar.
A gestão de topo deve assegurar que a política da segurança alimentar:
a) é apropriada ao papel da organização na cadeia alimentar;
b) está conforme com os requisitos estatutários e regulamentares e com os requisitos, em matéria de
segurança alimentar, definidos em acordo com o cliente,
c) é comunicada, implementada e mantida a todos os níveis da organização;
d) é revista para se manter apropriada (ver 5.8);
e) contempla a comunicação adequada (ver 5.6 ); e
f) é suportada por objectivos mensuráveis.
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar

A gestão de topo deve assegurar que:
a) o planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar é conduzido de forma a ir ao encontro quer
dos requisitos indicados em 4.1, quer dos objectivos da organização que suportam a segurança
alimentar; e
a) a integridade do sistema de gestão da segurança alimentar é mantida quando são planeadas e
implementadas alterações ao sistema de gestão da segurança alimentar.
5.4 Responsabilidade e autoridade

A gestão de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades são definidas e comunicadas
dentro da organização para assegurar a operação e manutenção eficazes do sistema de gestão da segurança
alimentar.
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Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de gestão da
segurança alimentar à(s) pessoa(s) identificada(s). O pessoal designado deve ter uma responsabilidade e
autoridade definidas para desencadear e registar acções.
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar

A gestão de topo deve designar um responsável da equipa da segurança alimentar que, independentemente de
outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para:
a) gerir a equipa da segurança alimentar (ver 7.3.2) e organizar o seu trabalho;
b) assegurar a formação adequada, inicial e contínua, dos elementos da equipa da segurança alimentar (ver
6.2.1);
c) assegurar que o sistema de gestão da segurança alimentar é estabelecido, implementado, mantido e
actualizado; e
d) relatar à gestão de topo da organização a eficácia e a adequação do sistema de gestão da segurança
alimentar.
NOTA: A responsabilidade do responsável da equipa da segurança alimentar pode incluir a ligação a parceiros externos em
assuntos relacionados com o sistema de gestão da segurança alimentar.
5.6 Comunicação
5.6.1 Comunicação externa

Para assegurar que está disponível ao longo da cadeia alimentar a informação suficiente sobre questões
respeitantes à segurança alimentar, a organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes
para a comunicação com:
a) fornecedores e contratados,
b) clientes ou consumidores, em particular em relação à informação sobre o produto (incluindo instruções
referentes à utilização prevista, requisitos específicos de armazenagem, e, quando adequado, prazo de
validade), inquéritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo alterações, e retorno de
informação dos consumidores, incluindo reclamações;
c) autoridades estatutárias e regulamentares; e
d) outras organizações que têm impacto ou sejam afectadas pela eficácia ou actualização do sistema de
gestão da segurança alimentar;
Tal comunicação deve fornecer informação sobre os aspectos da segurança alimentar dos produtos das
organizações que podem ser relevantes para outras organizações na cadeia alimentar. Devem ser mantidos
registos das comunicações.
Devem estar disponíveis requisitos da segurança alimentar provenientes das autoridades regulamentadoras e
dos clientes.
Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informação
respeitante à segurança alimentar, por parte do pessoal designado. A informação obtida através de
comunicação externa deve ser incluída como uma entrada para a actualização do sistema (ver 8.5.2) e revisão
pela gestão (ver 5.8.2)
5.6.2 Comunicação interna

A organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o pessoal sobre
questões com impacto sobre a segurança alimentar.
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Com o fim de manter a eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar, a organização deve assegurar
que a equipa da segurança alimentar seja informada atempadamente das alterações, incluindo:
a) produtos ou novos produtos;
b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas e equipamentos de produção;
d) local de produção, colocação do equipamento, ambiente envolvente;
e) programas de limpeza e desinfecção;
f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuição;
g) nível de qualificação do pessoal e/ou distribuição de responsabilidades e de autoridades;
h) requisitos estatutários e regulamentares;
i) conhecimento relativo a perigos para a segurança alimentar e a medidas de controlo;
j) requisitos do cliente, do sector e outros, que a organização cumpre;
k) inquéritos relevantes de partes externas interessadas;
l) reclamações indicando perigos para a segurança alimentar associados ao produto;
m) outras situações que têm impacto na segurança alimentar.
A equipa da segurança alimentar deve assegurar que esta informação está incluída na actualização do sistema
de gestão da segurança alimentar (ver 8.5.2). A gestão de topo deve assegurar que a informação relevante
está incluída como entrada na revisão pela gestão (ver 5.8.2).
5.7 Preparação e resposta à emergência

A gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais situações de
emergência e acidentes que podem ter impacto na segurança alimentar com relevância no papel da
organização na cadeia alimentar.
5.8 Revisão pela gestão
5.8.1 Generalidades
A gestão de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gestão da segurança alimentar da
organização para assegurar que se mantém apropriado, adequado e eficaz. Esta revisão deve incluir a
avaliação de oportunidades de melhoria e a necessidade de alterações ao sistema de gestão da segurança
alimentar, incluindo a política da segurança alimentar. Os registos das revisões pela gestão devem ser
mantidos (ver 4.2.3).
5.8.2 Entrada para a revisão

A entrada para a revisão pela gestão deve incluir, entre outras, informação sobre:
a) o seguimento de acções resultantes de anteriores revisões pela gestão;
b) a análise de resultados de actividades de verificação (ver 8.4.3);
c) as circunstâncias várias que podem afectar a segurança alimentar (ver 5.6.2);
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d) as situações de emergência, acidente (ver 5.7) e retirada (ver 7.10.4);

e) os resultados de revisão das actividades de actualização do sistema (ver 8.5.2) ,
f) a revisão das actividades de comunicação, incluindo o retorno de informação do cliente (ver 5.6.1); e
g) as auditorias externas ou inspecções.
NOTA: O termo “retirada“ inclui recolha.
Os dados devem ser apresentados de modo a permitir à gestão de topo relacionar a informação com os
objectivos declarados no sistema de gestão da segurança alimentar.
5.8.3 Saída da revisão

A saída da revisão pela gestão deve incluir decisões e acções relacionadas com:
a) garantia da segurança alimentar (ver 4.1);
b) melhoria da eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar (ver 8.5);
c) necessidades de recursos (ver 6.1); e
d) revisões da política da segurança alimentar das organizações e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gestão de recursos
6.1 Provisão de recursos

A organização deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção e
actualização do sistema de gestão da segurança alimentar.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na segurança
alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formação, saber fazer e experiência, apropriados.
Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementação, funcionamento ou
avaliação do sistema de gestão da segurança alimentar, devem estar disponíveis os registos do acordo ou
contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos externos.
6.2.2 Competência, consciencialização e formação

A organização deve:
a) identificar as competências necessárias para o pessoal cujas actividades têm impacto na segurança
alimentar,
b) dar formação ou desenvolver outra acção para assegurar que o pessoal tem as competências necessárias,
c) assegurar que o pessoal responsável por monitorizar e efectuar as correcções e as acções correctivas do
sistema de gestão da segurança alimentar, tem formação;
d) avaliar a implementação e a eficácia de a), b) e c);
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e) assegurar que o pessoal está consciente da relevância e importância das suas actividades individuais no
contributo para a segurança alimentar,
f) assegurar que o requisito da comunicação eficaz (ver 5.6) é compreendido por todo o pessoal cujas
actividades têm impacto na segurança alimentar; e
g) manter registos adequados da formação e das acções descritas em b) e c).
6.3 Infra-estrutura
A organização deve fornecer os recursos para o estabelecimento e manutenção da infra-estrutura necessária
para implementar os requisitos desta Norma.
6.4 Ambiente de trabalho

A organização deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de
trabalho necessário para implementar os requisitos desta Norma.
7 Planeamento e realização de produtos seguros
7.1 Generalidades
A organização deve planear e desenvolver os processos necessários para a obtenção de produtos seguros.
A organização deve implementar, operar e assegurar a eficácia das actividades planeadas e de quaisquer
alterações às mesmas. Isto inclui o(s) PPR(s) assim como o(s) PPR(s) operacionais e/ou o plano HACCP.
7.2 Programas pré-requisito (PPRs)
7.2.1 A organização deve estabelecer, implementar e manter PPR(s) para ajudar a controlar:
a) a probabilidade de introdução de perigos para a segurança alimentar no produto através do ambiente de
trabalho;
b) a contaminação biológica, química ou física do(s) produto(s) incluindo a contaminação cruzada entre
produtos; e
c) os níveis de perigo para a segurança alimentar no produto e no ambiente de processamento.
7.2.2 O(s) PPR(s) deve(m)

a) ser apropriado(s) às necessidades organizacionais no que respeita à segurança alimentar;
b) ser apropriado(s) à dimensão, ao tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos e/ou
manuseados;
c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produção, quer como programas de aplicação geral
ou programas aplicáveis a um produto particular ou a uma linha de operação; e
d) ser aprovado(s) pela equipa da segurança alimentar.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares relacionados com os pontos acima
referidos.
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7.2.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer o(s) PPR(s), a organização deve ter em consideração e utilizar a
informação adequada (p. ex. requisitos estatutários e regulamentares, requisitos dos clientes, linhas de
orientação reconhecidas, princípios e códigos de boas práticas da Comissão do Codex Alimentarius (Codex)
e normas sectoriais, nacionais e internacionais).
NOTA: O Anexo C apresenta uma lista das publicações mais relevantes do Codex.
Ao estabelecer estes programas, a organização deve ter em consideração o seguinte:

a) a construção e a disposição dos edifícios e as infra-estruturas associadas;
b) a disposição dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalações para os trabalhadores;
c) os fornecimentos de ar, água, energia e outros serviços;
d) os serviços de apoio, incluindo a eliminação dos resíduos e do lixo;
e) a adequação do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção
preventiva;
f) a gestão dos produtos comprados (p.ex. matérias-primas, ingredientes, produtos químicos e materiais
de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. água, ar, vapor e gelo), das eliminações (p.ex. resíduos e
lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);
g) as medidas de prevenção da contaminação cruzada;
h) limpeza e desinfecção;
i) controlo de pragas;
j) higiene pessoal;
k) outros aspectos relevantes.
A verificação do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s) quando
necessário (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificações e das modificações.
Convém que os documentos especifiquem a forma como as actividades incluídas no(s) PPR(s) são geridas.
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos
7.3.1 Generalidades
Toda a informação relevante, necessária para a condução da análise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos.
7.3.2 Equipa da segurança alimentar

Deve ser nomeada uma equipa da segurança alimentar.
A equipa da segurança alimentar deve incluir a combinação de conhecimentos e experiências
multidisciplinares no desenvolvimento e implementação do sistema de gestão da segurança alimentar. Isto
inclui, dentro do âmbito de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar, os produtos da
organização, os processos, o equipamento e os perigos para a segurança alimentar, entre outros.
Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurança alimentar tem os conhecimentos e
experiência necessários ( ver 6.2.2 ).
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7.3.3 Características do produto
7.3.3.1 Matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto

Todas as matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser descritos, na
extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes
pontos:
a) características biológicas, químicas e físicas;
b) composição dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnológicos;
c) origem;
d) método de produção;
e) métodos de embalagem e distribuição;
f) condições de armazenagem e prazo de validade;
g) preparação e/ou manuseamento antes da utilização ou do processamento;
h) critérios de aceitação relacionados com a segurança dos géneros alimentícios ou especificações dos
materiais e dos ingredientes comprados, apropriadas à utilização prevista.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificações devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7.
7.3.3.2 Características dos produtos acabados

As características dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extensão necessária à
condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes pontos:
a) nome do produto ou identificação similar;
b) composição;
c) características biológicas, químicas e físicas, relevantes para a segurança alimentar;
d) prazo de validade previsto e condições de armazenagem;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada com a segurança alimentar e/ou instruções para manuseamento, preparação e
utilização;
g) método(s) de distribuição.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
7.3.4 Utilização prevista

A utilização prevista, o manuseamento razoavelmente expectável do produto acabado e quaisquer
manuseamento e utilização impróprios do produto acabado, não previstos mas razoavelmente espectáveis,
devem ser considerados e documentados, na extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 7.4).
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Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores de cada
produto e devem ser considerados os grupos de consumidores especialmente vulneráveis a perigos para a
segurança alimentar específicos.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo sistema
de gestão da segurança alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a possibilidade de
ocorrência, de aumento ou de introdução de perigos para segurança alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem, conforme
apropriado, incluir:
a) a sequência e interacção de todas as etapas da operação;
b) quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado;
c) a entrada das matérias-primas, ingredientes e produtos intermédios no fluxo;
d) a realização de reprocessamento e recirculação;
e) a liberação ou remoção dos produtos acabados, produtos intermédios, subprodutos e resíduos.
De acordo com 7.8, a equipa da segurança alimentar deve verificar a exactidão dos fluxogramas por
confirmação no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.
7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e das medidas de controlo

As medidas de controlo existentes, os parâmetros do processo e/ou o rigor com o qual são aplicados, ou os
procedimentos que podem influenciar a segurança alimentar, devem ser descritos, na extensão necessária à
análise de perigos (ver 7.4).
Devem também ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou clientes) que
possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo.
As descrições devem ser actualizadas em conformidade com 7.7.
7.4 Análise de perigos
7.4.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar deve conduzir a análise de perigos para determinar quais os perigos que
necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurança alimentar e qual a
combinação necessária de medidas de controlo.
7.4.2 Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação
7.4.2.1 Todos os perigos para a segurança alimentar, razoavelmente expectáveis em relação ao tipo de
produto, de processo e de instalações utilizadas, devem ser identificados e registados. A identificação deve
ser baseada:
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a) na informação preliminar e nos dados recolhidos de acordo com 7.3;

b) na experiência;
c) na informação externa, incluindo, da medida do possível, dados epidemiológicos e outros dados
históricos; e
d) na informação da cadeia alimentar, sobre os perigos para a segurança alimentar que podem ser
relevantes para a segurança dos produtos intermédios, produtos acabados e géneros alimentícios.
Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matérias-primas, processamento e distribuição) em que cada
perigo para a segurança alimentar pode ser introduzido.
7.4.2.2 Ao identificar os perigos, deve ser tido em consideração:

a) as etapas anteriores e posteriores à operação especificada;
b) o equipamento do processo, infra-estruturas/serviços e zonas circundantes; e
c) as ligações a montante e a jusante na cadeia alimentar.
7.4.2.3 Para cada perigo para a segurança alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que possível,
o nível de aceitação no produto acabado. O nível determinado deve ter em consideração os requisitos
estatutários e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurança alimentar, a utilização
pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificação e o resultado da determinação devem ser
registados.
7.4.3 Avaliação do perigo

Deve ser conduzida a avaliação do perigo para determinar, para cada perigo para a segurança alimentar
identificado (ver 7.4.2), se a eliminação ou redução para níveis de aceitação é essencial para a produção de
géneros alimentícios seguros e se é necessário o controlo para permitir atingir os níveis de aceitação
definidos.
Cada perigo para a segurança alimentar deve ser avaliado de acordo com a possível severidade dos seus
efeitos adversos sobre a saúde e a probabilidade da sua ocorrência. A metodologia utilizada deve ser
especificada e os resultados da avaliação do perigo para a segurança alimentar devem ser registados.
7.4.4 Selecção e avaliação das medidas de controlo

Com base na avaliação do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinação apropriada das medidas
de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, até aos níveis de aceitação definidos, estes perigos para a
segurança alimentar.
Nesta selecção, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em relação à sua
eficácia face aos perigos para a segurança alimentar identificados.
As medidas de controlo seleccionadas devem ser classificadas quanto à necessidade de serem geridas pelo(s)
PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP.
A selecção e a classificação devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lógica que inclua avaliações,
respeitando o seguinte:
a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurança alimentar;
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b) a sua exequibilidade de monitorização (p.ex. aptidão para ser monitorizada em tempo útil, de modo a
permitir correcções imediatas);
c) o seu posicionamento, dentro do sistema, relativo a outras medidas de controlo;
d) a probabilidade de falha no funcionamento de uma medida de controlo ou uma variabilidade
significativa do processo;
e) a severidade da(s) consequência(s) em caso de falha no seu funcionamento;
f) se a medida de controlo está especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou reduzir
significativamente o nível do(s) perigo(s);
g) os efeitos sinérgicos (i.e,. a interacção que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num
combinado maior que a soma dos efeitos individuais).
As medidas de controlo classificadas como pertencendo ao plano HACCP devem ser implementadas de
acordo com 7.6. Outras medidas de controlo deverão ser implementadas como PPRs operacionais de acordo
com 7.5.
A metodologia e os parâmetros utilizados para esta classificação devem ser especificados em documentos e
os resultados da avaliação devem ser registados.
7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais (PPRs operacionais)

Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte informação:
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4);
b) as medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) os procedimentos de monitorização que demonstram que os PPRs operacionais estão implementados;
d) as correcções e as acções correctivas a empreender se a monitorização mostrar que os PPRs
operacionais não estão sob controlo (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente);
e) as responsabilidades e as autoridades;
f) o(s) registo(s) da monitorização.
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
7.6.1 Plano HACCP

O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informação, para cada ponto crítico de
controlo identificado (PCC):
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4);
b) a(s) medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) o(s) limite(s) crítico(s) (ver 7.6.3);
d) o(s) procedimento(s) de monitorização (ver 7.6.4);
e) as correcções e acção(ões) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites críticos (ver 7.6.5);
f) as responsabilidades e as autoridades;
g) o(s) registo(s) da monitorização.
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7.6.2 Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)

Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para as
medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinação de limites críticos para os pontos críticos de controlo

Devem ser determinados limites críticos para a monitorização estabelecida para cada PCC.
Os limites críticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nível de aceitação do perigo para a
segurança alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), não é ultrapassado.
Os limites críticos devem ser mensuráveis.
O fundamento para a escolha dos limites críticos deve ser documentado.
Os limites críticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspecção visual ao produto, dos processos,
do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instruções ou especificações e/ou na formação escolar e
profissional.
7.6.4 Sistema de monitorização dos pontos críticos de controlo

Deve ser estabelecido um sistema de monitorização, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC está sob
controlo. O sistema deve incluir todas as medições ou observações programadas, relativas ao(s) limite(s)
crítico(s).
O sistema de monitorização deve consistir em procedimentos, instruções e registos relevantes que abrangem
o seguinte:
a) as medições ou observações que fornecem resultados em tempo adequado;
b) os dispositivos de monitorização utilizados;
c) os métodos de calibração aplicáveis (ver 8.3);
d) a frequência de monitorização;
e) a responsabilidade e a autoridade ligadas à monitorização e a avaliação dos resultados da monitorização;
f) os requisitos e os métodos de registo.
Os métodos e a frequência de monitorização devem permitir determinar a existência de desvios aos limites
críticos, a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado ou consumido.
7.6.5 Acções a empreender quando existem desvios aos limites críticos

As correcções planeadas e as acções correctivas a empreender quando existem desvios aos limites críticos
devem ser especificadas no plano HACCP. As acções devem assegurar que a causa de não-conformidade é
identificada, que o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC está (estão) novamente sob controlo e que o seu
reaparecimento é prevenido (ver 7.10.2).
Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados para o tratamento apropriado de produtos
potencialmente não seguros, com o fim de assegurar que não são liberados até terem sido avaliados (7.10.3).
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7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
Após o estabelecimento do(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e/ou do plano HACCP (ver 7.6), a
organização deve, se necessário, actualizar a seguinte informação:
a) características do produto (ver 7.3.3);
b) utilização prevista (ver 7.3.4);
c) fluxogramas (ver 7.3.5.1);
d) etapas do processo (ver 7.3.5.2);
e) medidas de controlo (ver 7.3.5.2).
Se necessário, o plano HACCP (ver 7.6.1) e os procedimentos e instruções que especificam o(s) PPR(s) (ver
7.2) devem ser corrigidos.
7.8 Planeamento da verificação

O planeamento da verificação deve definir o propósito, os métodos, a frequência e as responsabilidades para
as actividades de verificação. As actividades de verificação devem confirmar que:
a) os PPR(s) estão implementados (ver 7.2),
b) as entradas para a análise de perigos (ver 7.3) são continuamente actualizadas;
c) o(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e os elementos contidos no plano HACCP (ver 7.6.1) são
implementados e eficazes,
d) os níveis de perigo estão dentro dos níveis de aceitação determinados (ver 7.4.2), e
e) outros procedimentos requeridos pela organização são implementados e eficazes.
A saída deste planeamento deve ser apresentada num formato apropriado aos métodos de operação da
organização.
Os resultados de verificação devem ser registados e devem ser comunicados à equipa da segurança
alimentar. Os resultados da verificação devem ser proporcionados para permitir a análise dos resultados das
actividades de verificação (8.4.3).
Se a verificação do sistema é baseada em ensaios com amostras do produto acabado e se as amostras
ensaiadas apresentarem não-conformidade com os níveis de aceitação dos perigos para a segurança alimentar
(ver 7.4.2), os lotes de produto afectados do produto acabado devem ser tratados como potencialmente não
seguros de acordo com 7.10.3.
7.9 Sistema de rastreabilidade

A organização deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação dos lotes
de produto e a sua relação com os lotes de matérias primas e os registos de processamento e entrega.
O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores directos, assim
como a rota inicial de distribuição do produto acabado.
Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos, durante um período definido, para a avaliação do sistema,
para permitir o tratamento de produtos potencialmente não seguros e na eventualidade de um procedimento
de retirada. Os registos devem estar de acordo com os requisitos estatutários e regulamentares e com os
requisitos do cliente e podem, por exemplo, ser baseados na identificação do lote de produto acabado.
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7.10 Controlo da não-conformidade
7.10.1 Correcções
A organização deve assegurar que, quando existem desvios aos limites críticos para os PCC(s) (ver 7.6.5) ou
se há perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados são identificados e controlados,
tendo em conta a sua utilização e liberação.
Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina:
a) a identificação e avaliação dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento adequado
(ver 7.10.3), e
b) uma revisão das correcções levadas a cabo.
Os produtos fabricados sob condições em que existam desvios aos limites críticos são produtos
potencialmente não seguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Os produtos fabricados sob
condições com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) não estão conformes, devem ser avaliados em relação
à(s) causa(s) da não-conformidade e às suas consequências em termos de segurança alimentar e devem,
quando necessário, ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliação deve ser registada.
Todas as correcções devem ser aprovadas pela(s) pessoa(s) responsável(is), e registadas conjuntamente com
a informação sobre a natureza da não-conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequência(s), incluindo a
informação, relacionada com os lotes não-conformes, necessária para fins de rastreabilidade.
7.10.2 Acções correctivas

Os dados derivados da monitorização dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por pessoa(s)
designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as acções correctivas.
As acções correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites críticos (ver 7.6.5) ou quando
existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is).
A organização deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem acções apropriadas
para identificar e eliminar a causa das não-conformidades detectadas com o fim de evitar repetições e de
repor o processo ou o sistema sob controlo, depois da não-conformidade ter sido detectada. Esta acções
incluem:
a) a revisão das não-conformidades (incluindo reclamações do cliente);
b) a revisão das tendências dos resultados da monitorização susceptíveis de indicar uma evolução no
sentido da perda de controlo;
c) a determinação da(s) causa(s) das não-conformidades;
d) a avaliação da necessidade de acções que assegurem a não repetição das não conformidades;
e) a determinação e implementação das acções necessárias;
f) o registo dos resultados das acções correctivas empreendidas; e
g) a revisão das acções correctivas empreendidas, com o fim de assegurar que são eficazes.
As acções correctivas devem ser registadas.
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7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente não seguros
7.10.3.1 Generalidades
A organização deve tratar os produtos não conformes empreendendo acções para evitar a introdução de
produtos não conformes na cadeia alimentar, a não ser que seja possível assegurar que:
a) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os níveis de aceitação
definidos,
b) o(s) perigo(s) para a segurança alimentar relevante(s) serão reduzidos para níveis de aceitação
identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou
c) o produto ainda se encontra no(s) nível(is) de aceitação definido(s) para o(s) perigo(s) para a segurança
alimentar relevante(s) apesar da não-conformidade.
Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situação de não conformidade devem ser
retidos sob o controlo da organização até que tenham sido avaliados.
Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organização são posteriormente determinados
como não seguros, a organização deve notificar as partes interessadas relevantes e dar início uma retirada do
mercado (ver 7.10.4).
NOTA: O termo “retirada” inclui recolha.
As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorização para lidar com produtos
potencialmente não seguros, devem ser documentadas.
7.10.3.2 Avaliação para liberação

Cada lote do produto afectado pela não-conformidade, apenas deve ser liberado como seguro quando se
aplica alguma das seguintes condições:
a) outras evidências, para além do sistema de monitorização, demonstram que as medidas de controlo têm
sido eficazes;
b) a evidência demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto particular,
satisfazem o desempenho pretendido (i.e. níveis de aceitação identificados de acordo com 7.4.2);
c) os resultados da amostragem, análise e/ou outras actividades de verificação demonstram que o lote de
produto afectado está conforme com os níveis de aceitação identificados para o(s) perigo(s) para a
segurança alimentar considerado(s).
7.10.3.3 Disposições relativas dos produtos não conformes

Se, no seguimento da avaliação, o lote do produto não é aceitável para liberação, deve ser submetido a uma
das seguintes actividades:
a) reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organização, com o fim de assegurar que o
perigo para a segurança alimentar é eliminado ou reduzido para níveis de aceitação;
b) destruição e/ou disponibilização como resíduo.
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7.10.4 Retiradas
Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que tenham sido
identificados como não seguros:
a) a gestão de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar inicio à retirada e o pessoal
responsável para executar a retirada; e
b) a organização deve estabelecer e manter um procedimento documentado para:
1) notificação das partes interessadas relevantes (p. ex. autoridades estatutárias e regulamentares,
clientes e/ou consumidores);
2) tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em stock ; e
3) a sequência de acções a empreender.
Os produtos retirados devem ser mantidos em segurança ou sob supervisão até que sejam destruídos,
utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo seguros para a mesma
(ou outra) utilização prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros.
A causa, a dimensão e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados à gestão de topo como
entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
A organização deve verificar e registar a eficácia do programa de retirada através da utilização de técnicas
apropriadas (p.ex. simulações de retirada e exercícios de retirada).
8 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar
8.1 Generalidades
A equipa da segurança alimentar deve planear e implementar os processos necessários para validar as
medidas de controlo e/ou as combinações de medidas de controlo e para verificar e melhorar o sistema de
gestão da segurança alimentar.
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo

Antes da implementação de medidas de controlo a incluir no(s) PPR(s) operacional(is) e no plano HACCP e
após qualquer alteração desta combinação (ver 8.5.2), a organização deve validar (ver 3.15) que:
a) as medidas de controlo seleccionadas permitem alcançar o controlo previsto do(s) perigo(s) para a
segurança alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; e
b) as medidas de controlo são eficazes e capazes de, em combinação, assegurar o controlo do(s) perigo(s)
para a segurança alimentar identificados, como o fim de se obter produtos acabados que vão ao encontro
dos níveis de aceitação definidos.
Se o resultado da validação mostra que um, ou ambos os, elemento(s) acima referido(s) não pode(m) ser
confirmado(s), a medida de controlo e/ou suas combinações devem ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificações podem incluir mudanças nas medidas de controlo (i.e. os parâmetros de processo, o nível de
rigor e/ou a sua combinação) e/ou mudança(s) nas matérias-primas, nas tecnologias de fabrico, nas
características do produto acabado, nos métodos de distribuição, e/ou na utilização prevista do produto
acabado.
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8.3 Controlo da monitorização e medição

A organização deve fornecer a evidência de que os métodos e equipamentos, de monitorização e de medição,
especificados são adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitorização e medição.
Onde for necessário assegurar resultados válidos, o equipamento e os métodos de medição devem ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes da utilização, face a padrões de medição
rastreáveis a padrões de medição internacionais ou nacionais; quando não existirem tais padrões, a base
utilizada para calibração ou verificação deve ser registada;
b) ajustados ou reajustados quando necessário;
c) identificados para permitir determinar o estado de calibração,
d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medição; e
e) protegidos de danos e deterioração.
Devem ser mantidos registos dos resultados de calibração e verificação.
Adicionalmente, a organização deve avaliar a validade dos resultados de medições anteriores quando o
equipamento é encontrado não-conforme com os requisitos. Se o equipamento de medição está não
conforme, a organização deve empreender acções apropriadas relativamente ao equipamento e a qualquer
produto afectado. Os registos dessa avaliação e das acções resultantes devem ser mantidos.
Quando utilizado na monitorização e na medição de requisitos específicos, a aptidão do software de
computador para satisfazer a aplicação desejada deve ser confirmada. Isto deve ser efectuado antes da
primeira utilização e reconfirmado quando necessário.
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar
8.4.1 Auditoria interna

A organização deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema de
gestão da segurança alimentar:
a) está conforme com as disposições planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organização para o
sistema de gestão da segurança alimentar, e com os requisitos desta Norma; e
b) está implementado e actualizado com eficácia.
Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em consideração a importância dos processos e das
áreas a serem auditadas, bem como quaisquer acções de actualização resultantes de auditorias anteriores (ver
8.5.2 e 5.8.2). Os critérios, o âmbito, a frequência e os métodos de auditoria devem ser definidos. A selecção
dos auditores e a condução das auditorias devem assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de
auditoria. Os auditores não devem auditar o seu próprio trabalho.
As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e manter
registos devem ser definidos num procedimento documentado.
A gestão responsável pela área auditada deve assegurar que são empreendidas sem demora acções para
eliminar as não conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento devem incluir a
verificação das acções empreendidas e o reportar dos resultados da verificação.
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8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da verificação

A equipa da segurança alimentar deve avaliar sistematicamente os resultados individuais da verificação
planificada (ver 7.8).
Se a verificação não demonstra conformidade com as disposições planeadas, a organização deve empreender
uma acção para atingir a conformidade requerida. Tal acção deve incluir, entre outras, a revisão:
a) dos procedimentos existentes e dos canais de comunicação (ver 5.6 e 7.7);
b) das conclusões da análise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(o) (ver 7.5) e
do plano HACCP (ver 7.6.1);
c) o(s) PPR(s) (ver 7.2); e
d) a eficácia da gestão de recursos humanos e das actividades de formação (ver 6.2).
8.4.3 Análise dos resultados das actividades da verificação

A equipa da segurança alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificação, incluindo os
resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e das auditorias externas. A análise deve ser levada a cabo com
o fim de:
a) confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposições planeadas e os requisitos do
sistema de gestão da segurança alimentar estabelecidos pela organização;
b) identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gestão da segurança alimentar;
c) identificar tendências que indicam um aumento da incidência de produtos potencialmente não seguros;
d) estabelecer a informação para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto e da
importância das áreas a serem auditadas; e
e) fornecer prova de que quaisquer correcções e acções correctivas empreendidas são eficazes.
Os resultados da análise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados, de uma
forma apropriada, à gestão de topo como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2). Estes devem
igualmente ser utilizados como entrada para a actualização do sistema de gestão da segurança alimentar (ver
8.5.2).
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contínua

A gestão de topo deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do sistema de gestão da
segurança alimentar através da utilização da comunicação (ver 5.6), da revisão pela gestão (ver 5.8), da
auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliação dos resultados individuais de verificação (8.4.2), da análise dos
resultados das actividades de verificação (8.4.3), da validação das combinações de medidas de controlo (ver
8.2), das acções correctivas (ver 7.10.2) e da actualização do sistema de gestão da segurança alimentar (ver
8.5.2).
NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contínua da eficácia dos sistemas de gestão da qualidade. A ISO 9004 fornece as linhas de
orientação para a melhoria contínua da eficácia e da eficiência dos sistemas de gestão da qualidade, para além do que é referido na
ISO 9001.
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8.5.2 Actualização do sistema de gestão da segurança alimentar

A gestão de topo deve assegurar que o sistema de gestão da segurança alimentar é continuamente
actualizado.
Para o efeito, a equipa da segurança alimentar deve avaliar o sistema de gestão da segurança alimentar, em
intervalos planeados. A equipa deve então ponderar a necessidade de revisão da análise de perigos (ver 7.4),
do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) ou do plano HACCP (ver 7.6.1).
A actividades de avaliação e de actualização devem ser baseados na:
a) entrada da comunicação externa e interna, tal como referido em 5.6;
b) entrada de outra informação acerca da conveniência, adequação e eficácia do sistema de gestão da
segurança alimentar;
c) saída da análise dos resultados das actividades de verificação (ver 8.4.3); e
d) saída da revisão pela gestão (ver 5.8.3);
As acções de actualização do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como uma
entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
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Anexo A
(informativo)
Correspondência entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000
Quadro A.1 – Correspondência entre as secções da ISO 22000:2005 e as secções da ISO 9001:2000
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Introdução Introdução
0.1 Generalidades
0.2 Abordagem por processos
0.3 Relacionamento com a ISO 9004
0.4 Compatibilidade com outros sistemas de gestão
Objectivo e campo de aplicação 1 1 Campo de aplicação
1.1 Generalidades
1.2 Aplicação
Referência normativa 2 2 Referência normativa
Termos e definições 3 3 Termos e definições
Sistema de gestão da segurança alimentar 4 4 Sistema de gestão da qualidade
Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais
Requisitos da documentação 4.2 4.2 Requisitos da documentação
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Controlo dos documentos 4.2.2 4.2.3 Controlo dos documentos
Controlo dos registos 4.2.3 4.2.4 Controlo dos registos
Responsabilidade da gestão 5 5 Responsabilidade da gestão
Comprometimento da gestão 5.1 5.1 Comprometimento da gestão
Política da segurança alimentar 5.2 5.3 Política da qualidade
Planeamento do sistema de gestão da 5.3 5.4.2 Planeamento do sistema de gestão da qualidade
segurança alimentar
Responsabilidade e autoridade 5.4 5.5.1 Responsabilidade e autoridade
Responsável da equipa da segurança alimentar 5.5 5.5.2 Representante da gestão
Comunicação 5.6 5.5 Responsabilidade, autoridade e comunicação
Comunicação externa 5.6.1 7.2.1 Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
7.2.3 Comunicação com o cliente
Comunicação interna 5.6.2 5.5.3 Comunicação interna
7.3.7 Controlo de alterações na concepção e no
desenvolvimento
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Quadro A.1 – Correspondência entre as secções da ISO 22000:2005

e as secções da ISO 9001:2000 (continuação)
Preparação e resposta à emergência 5.7 5.2 Focalização no cliente
8.5.3 Acções preventivas
Revisão pela gestão 5.8 5.6 Revisão pela gestão
Entrada para a revisão 5.8.2 5.6.2 Entrada para a revisão
Saída da revisão 5.8.3 5.6.3 Saída da revisão
Gestão de recursos 6 6 Gestão de recursos
Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisão de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
Competência, consciencialização e formação 6.2.2 6.2.2 Competência, consciencialização e formação
Infra-estrutura 6.3 6.3 Infra-estrutura
Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho
Planeamento e realização de produtos 7 7 Realização do produto
seguros
Generalidades 7.1 7.1 Planeamento da realização do produto
Programas pré-requisito (PPRs) 7.2 6.3 Infra-estrutura
7.2.1 6.4 Ambiente de trabalho
7.2.2 7.5.1 Controlo da produção e do fornecimento do
serviço
7.2.3 8.5.3 Acções preventivas
7.5.5 Preservação do produto
Etapas preliminares à análise de perigos 7.3 7.3 Concepção e desenvolvimento
Generalidades 7.3.1
Equipa da segurança alimentar 7.3.2
Características do produto 7.3.3 7.4.2 Informação de compra
Utilização prevista 7.3.4 7.2.1 Determinação dos requisitos relacionados com
o produto
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de 7.3.5 7.2.1 Determinação dos requisitos relacionados com
controlo o produto
Análise de perigos 7.4 7.3.1 Planeamento da concepção e do

Generalidades 7.4.1 desenvolvimento
Identificação de perigos e determinação de 7.4.2
níveis de aceitação
Avaliação do perigo 7.4.3
Selecção e avaliação das medidas de controlo 7.4.4
Estabelecimento de programas 7.5 7.3.2 Entradas para concepção e desenvolvimento
pré-requisito operacionais
(PPRs operacionais)
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Estabelecimento do plano HACCP 7.6 7.3.3 Saídas da concepção e do desenvolvimento
Plano HACCP 7.6.1 7.5.1 Controlo da produção e do fornecimento do
Identificação dos pontos críticos de controlo 7.6.2 serviço
(PCC)
Determinação de limites críticos para os 7.6.3
pontos críticos de controlo
Sistema de monitorização dos pontos críticos 7.6.4 8.2.3 Monitorização e medição dos processos
de controlo
Acções a empreender quando existirem 7.6.5 8.3 Controlo do produto não conforme
desvios aos limites críticos
Actualização da informação preliminar e dos 7.7 4.2.3 Controlo dos documentos
documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
Planeamento da verificação 7.8 7.3.5 Verificação da concepção e do
desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade 7.9 7.5.3 Identificação e rastreabilidade
Controlo da não-conformidade 7.10 8.3 Controlo do produto não-conforme
Correcções 7.10.1 8.3 Controlo do produto não-conforme
Acções correctivas 7.10.2 8.5.2 Acções correctivas
Tratamento dos produtos potencialmente não 7.10.3 8.3 Controlo do produto não-conforme
seguros
Retiradas 7.10.4 8.3 Controlo do produto não-conforme
Validação, verificação e melhoria do 8 8 Medição, análise e melhoria
sistema de gestão da segurança alimentar
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Validação das combinações das medidas de 8.2 8.4 Análise de dados
controlo 7.3.6 Validação da concepção e do desenvolvimento
7.5.2 Validação dos processos de produção e de
fornecimento do serviço
Controlo da monitorização e medição 8.3 7.6 Controlo dos dispositivos de monitorização e
de medição
Verificação do sistema de gestão da segurança 8.4 8.2 Monitorização e medição
alimentar
Auditoria interna 8.4.1 8.2.2 Auditoria interna
Avaliação dos resultados individuais da 8.4.2 7.3.4 Revisão da concepção e do desenvolvimento
verificação 8.2.3 Monitorização e medição dos processos
Análise dos resultados das actividades da
8.4.3 8.4 Análises de dados
verificação
Melhoria 8.5 8.5 Melhoria
Melhoria contínua 8.5.1 8.5.1 Melhoria contínua
Actualização do sistema de gestão da 8.5.2 7.3.4 Revisão da concepção e do desenvolvimento
segurança alimentar
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e as secções da ISO 22000:2005
ISO 9001:2000 ISO 22000:2005
Introdução Introdução
Generalidades 0.1
Abordagem por processos 0.2
Relacionamento com a ISO 9004 0.3
Compatibilidade com outros sistemas de 0.4
gestão
Campo de aplicação 1 1 Campo de aplicação
Generalidades 1.1
Aplicação 1.2
Referência normativa 2 2 Referência normativa
Termos e definições 3 3 Termos e definições
Sistema de gestão da qualidade 4 4 Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais

Requisitos da documentação 4.2 4.2 Requisitos da documentação
Manual da qualidade 4.2.2
Controlo dos documentos 4.2.3 4.2.2 Controlo dos documentos
7.7 Actualização da informação preliminar e dos
documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
Controlo dos registos 4.2.4 4.2.3 Controlo dos registos
Responsabilidade da gestão 5 5 Responsabilidade da gestão
Comprometimento da gestão 5.1 5.1 Comprometimento da gestão
Focalização no cliente 5.2 5.7 Preparação e resposta à emergência
Política da qualidade 5.3 5.2 Política da segurança alimentar
Planeamento 5.4
Objectivos da qualidade 5.4.1
Planeamento do sistema de gestão da 5.4.2 5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança
qualidade alimentar
8.5.2 Actualização do sistema de gestão da segurança
alimentar
Responsabilidade, autoridade e comunicação 5.5 5.6 Comunicação
Responsabilidade e autoridade 5.5.1 5.4 Responsabilidade e autoridade
Representante da gestão 5.5.2 5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar
Comunicação interna 5.5.3 5.6.2 Comunicação interna
NP
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Revisão pela gestão 5.6 5.8 Revisão pela gestão
Entrada para a revisão 5.6.2 5.8.2 Entrada para a revisão
Saída da revisão 5.6.3 5.8.3 Saída da revisão
Gestão de recursos 6 6 Gestão de recursos
Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisão de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
Competência, consciencialização e formação 6.2.2 6.2.2 Competência, consciencialização e formação
Infra-estrutura 6.3 6.3 Infra-estrutura
Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho
Realização do produto 7 7 Planeamento e realização de produtos
seguros
Planeamento da realização do produto 7.1 7.1 Generalidades
Processos relacionados com o cliente 7.2
Determinação dos requisitos relacionados com 7.2.1 7.3.4 Utilização prevista
o produto
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de
controlo
5.6.1 Comunicação externa
Revisão dos requisitos relacionados com o 7.2.2
produto
Comunicação do cliente 7.2.3 5.6.1 Comunicação externa
Concepção e desenvolvimento 7.3 7.3 Etapas preliminares à análise de perigos
Planeamento da concepção e do 7.3.1 7.4 Análise de perigos
desenvolvimento
Entradas para a concepção e desenvolvimento 7.3.2 7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito
operacionais (PPRs)
Saídas da concepção e do desenvolvimento 7.3.3 7.6 Estabelecimento do plano HACCP
Revisão da concepção e do desenvolvimento 7.3.4 8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da
verificação
8.5.2 Actualização do sistema de gestão da segurança
alimentar
Verificação da concepção e do 7.3.5 7.8 Planeamento da verificação
desenvolvimento
Validação da concepção e do desenvolvimento 7.3.6 8.2 Validação das combinações das medidas de
controlo
Controlo de alterações na concepção e no 7.3.7 5.6.2 Comunicação interna
desenvolvimento
NP
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Compras 7.4
Processo de compra 7.4.1
Informação de compra 7.4.2 7.3.3 Características do produto
Verificação do produto comprado 7.4.3
Produção e fornecimento do serviço 7.5
Controlo da produção e do fornecimento do 7.5.1 7.2 Programas pré-requisito (PPRs)
serviço 7.6.1 Plano HACCP
Validação dos processos de produção e de 7.5.2 8.2 Validação das combinações das medidas de
fornecimento do serviço controlo
Identificação e rastreabilidade 7.5.3 7.9 Sistema de rastreabilidade
Propriedades do cliente 7.5.4
Preservação do produto 7.5.5 7.2 Programas pré-requisito (PPRs)
Controlo dos dispositivos de monitorização e 7.6 8.3 Controlo da monitorização e medição
de medição
Medição, análise e melhoria 8 8 Validação, verificação e melhoria do sistema
de gestão da segurança alimentar
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Monitorização e medição 8.2 8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança
Satisfação do cliente 8.2.1 alimentar
Auditoria interna 8.2.2 8.4.1 Auditoria interna
Monitorização e medição dos processos 8.2.3 7.6.4 Sistema de monitorização dos pontos críticos de
controlo
8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da
verificação
Monitorização e medição do produto 8.2.4
Controlo do produto não-conforme 8.3 7.6.5 Acções a empreender quando existirem desvios
aos limites críticos
7.10 Controlo da não-conformidade
Análise de dados 8.4 8.2 Validação das combinações das medidas de
controlo
8.4.3 Análise dos resultados das actividades da
verificação
Melhoria 8.5 8.5 Melhoria
Melhoria contínua 8.5.1 8.5.1 Melhoria contínua
Acções correctivas 8.5.2 7.10.2 Acções correctivas
Acções preventivas 8.5.3 5.7 Preparação e resposta à emergência
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Anexo B
(informativo)
Correspondência entre o HACCP e a ISO 22000:2005

Quadro B.1 – Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP
e as secções da ISO 22000:2005
Princípios HACCP Etapas de aplicação HACCPa ISO 22000:2005
Designar a equipa HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipa da segurança alimentar
Descrever o produto Etapa 2 7.3.3 Características do produto
7.3.5.2 Descrição das etapas do
processo e das medidas de
controlo
Identificar a utilização Etapa 3 7.3.4 Utilização prevista
prevista
Elaborar o fluxograma Etapa 4 7.3.5.1 Fluxogramas
Confirmar o fluxograma no Etapa 5
local
Princípio 1 Listar todos os perigos Etapa 6 7.4 Análise de perigos
Conduzir uma análise de potenciais
perigos Conduzir uma análise de 7.4.2 Identificação de perigos e
perigos determinação de níveis de
aceitação
Considerar as medidas de 7.4.3 Avaliação do perigo
controlo 7.4.4 Selecção e avaliação das
medidas de controlo
Princípio 2 Determinar os PCC Etapa 7 7.6.2 Identificação dos pontos
Determinar os pontos críticos de controlo (PCC)
críticos de controlo (PCC)
Princípio 3 Estabelecer os limites críticos Etapa 8 7.6.3 Determinação de limites
Estabelecer os limite(s) para cada PCC críticos para os pontos críticos
crítico(s) de controlo
Princípio 4 Estabelecer um sistema de Etapa 9 7.6.4 Sistema de monitorização dos

Estabelecer um sistema monitorização para cada PCC pontos críticos de controlo
para monitorizar o controlo
dos PCC
Princípio 5 Estabelecer as acções Etapa 10 7.6.5 Acções a empreender quando
Estabelecer a acção correctivas existirem desvios aos limites
correctiva a empreender críticos
quando a monitorização
indica que um determinado
CCP não está sob controlo
NP
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Quadro B.1 – Correspondência entre os princípios e etapas do HACCP

Princípio 6 Estabelecer os Etapa 11 7.8 Planeamento da verificação
Estabelecer procedimentos procedimentos de
de verificação para verificação
confirmar se o sistema
HACCP a funcionar
eficazmente
Princípio 7 Estabelecer a documentação Etapa 12 4.2 Requisitos da documentação
Estabelecer documentação e conservar os registos 7.7 Actualização da informação
acerca de todos os preliminar e dos documentos
procedimentos e registos que especificam o(s) PPR(s) e o
apropriados a estes plano HACCP
princípios e sua aplicação
a
Publicadas na Referência [11]
NP
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Anexo C
(informativo)
Referências ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo, incluindo

programas pré-requisito e orientações para a sua selecção e utilização
C.1 Códigos e linhas de orientação1)
C.1.1 Generalidades
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice – General Principles of Food
Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its
application
Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)
Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)
Commodity Specific Codes Guidelines
C.1.2 Alimentos para animais

CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental
Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding
C.1.3 Géneros alimentícios destinados a uma alimentação especial

CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3)
CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children
C.1.4 Géneros alimentícios especialmente transformados

CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick
Frozen Foods
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended Internationla Code of Hygienic Practice for Low-Acid
and Acidified Low-Acid Canned Foods
CAC/RCP 46-1999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf-Life
1)
Estes documentos, bem como as suas actualizações, podem ser obtidas na página de Internet do Codex Alimentarius:
http.://www.codexalimentarius.net.
2)
Em desenvolvimento.
3) Em revisão
NP
EN ISO 22000
2005
p. 42 de 45
C.1.5 Ingredientes para géneros alimentícios

CAC/RCP 42-1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
C.1.6 Frutos e vegetais

CAC/RCP 22-1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CAC/RCP 2-1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruits
CAC/RCP 4-1971, Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut
CAC/RCP 5-1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including Edible Fungi
CAC/RCP 6-1971, Code of Hygienic Practice for Tree Nuts
CAC/RCP 53-2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
C.1.7 Carne e produtos cárneos

CAC/RCP 41-1993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and for Ante-
mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat
CAC/RCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically
Separated Meat and Poultry for Further Processing
CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Game
CAC/RCP 30-1983, Code of Hygienic Practice for Processing of Frog Legs
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1995), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products
CAC/RCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing
CAC/GL 52-2003, General Principles of Meat Hygiene
Code of Hygienic Practice for Meat2)
C.1.8 Leite e produtos lácteos

CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of Veterinary
Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk Products (including milk
and milk products)2)
C.1.9 Ovo e ovoprodutos

CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products(2)
C.1.10 Pescado e produtos da pesca

CAC/RCP 37-1989, Code Practice for Cephalopods
NP
EN ISO 22000
2005
p. 43 de 45
CAC/RCP 35-1985, Code Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products
CAC/RCP 28-1983, Code Practice for Crabs
CAC/RCP 24-1979, Code Practice for Lobsters
CAC/RCP 25-1979, Code Practice for Smoked Fish
CAC/RCP 26-1979, Code Practice for Salted Fish
CAC/RCP 17-1978, Code Practice for Shrimps or Prawns
CAC/RCP 18-1978, Code Practice for Molluscan Shellfish
CAC/RCP 52-2003, Code Practice for Fish and Fishery Products
Code of practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2)
C.1.11 Águas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural Mineral
Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural
Mineral Waters)
C.1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for Transport of Food in Bulk and Semi-Packed Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Hygienic Practice for Storage and Transport of Edible Oils and
Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables
C.1.13 Retalho
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2000), Code of Hygienic Practice for Preparation and Sale of Street Foods (Latin
America and the Carribean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended Foods in
Africa
C.2 Directrizes e códigos específicos sobre os perigos de segurança alimentar

CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of patulin Contamination in Apple
Juice and Apple Juice
CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in
Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisins and Tricothecenes
CAC/RCP 55-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in
Peanuts
CAC/RCP 56-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods
NP
EN ISO 22000
2005
p. 44 de 45
Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2)

Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned Foods2)
Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistence2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)
C.3 Códigos e linhas de orientação específicas para medidas de controlo

CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used for the
Treatment of Foods
CAC/RCP 40-1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods
CAC/RCP 49-2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Foods with
Chemicals
CAC/GL 13-1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Lactoperoxidase System
CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003), General Standard for Irradiated Foods
NP
EN ISO 22000
2005
p. 45 de 45
Bibliografia
[1] ISO 9001:2000, Quality management systems – Requirements
[2] ISO 9004:2000, Quality management systems – Guidelines for performance improvements
[3] ISO 10012:2003, Measurement management systems – Requirements for measurement processes and
measuring equipment
[4] ISO 14159:2002, Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of machinery
[5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry
[6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7] ISO/TS 22004:–4), Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005
[8] ISO 22005:–5), Traceability in the feed and food chain – General principles and guidance for system
design and development
[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects – Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United
Nations, World Health Organization, Rome, 2001
[12] Reference websites: http://www.iso.org; http://codexalimentarius.net
4)
A ser publicada.
5)
A ser publicada.

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Norma EN ISO 22000

Food safety management systems

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

© IPQ reprodução proibida

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Tel. (+ 351) 21 294 81 00 E-mail: ipq@mail.ipq.pt

Managementsysteme für die Systèmes de management de Food safety management

Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas

© 2005 Direitos de reprodução reservados aos membros do CEN

Ref. nº EN ISO 22000:2005 Pt

Nota de endosso ...................................................................................................................................... 6

1 Objectivo e campo de aplicação ......................................................................................................... 10

2 Referência normativa ......................................................................................................................... 10

3 Termos e definições ........................................................................................................................... 11

4 Sistema de gestão da segurança alimentar ......................................................................................... 13

4.1 Requisitos gerais.................................................................................................................................. 13

4.2 Requisitos da documentação................................................................................................................ 14

5 Responsabilidade da gestão ................................................................................................................ 15

5.1 Comprometimento da gestão ............................................................................................................... 15

5.2 Política da segurança alimentar ........................................................................................................... 15

5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar ................................................................. 15

5.4 Responsabilidade e autoridade ............................................................................................................ 15

5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar................................................................................... 16

5.6 Comunicação ....................................................................................................................................... 16

5.7 Preparação e resposta à emergência .................................................................................................... 17

5.8 Revisão pela gestão ............................................................................................................................. 17

6 Gestão de recursos ............................................................................................................................... 18

6.1 Provisão de recursos ............................................................................................................................ 18

6.2 Recursos humanos ............................................................................................................................... 18

6.3 Infra-estrutura ...................................................................................................................................... 19

6.4 Ambiente de trabalho........................................................................................................................... 19

7 Planeamento e realização de produtos seguros.................................................................................. 19

7.1 Generalidades ...................................................................................................................................... 19

7.2 Programas pré-requisito (PPRs) ........................................................................................................... 19

7.3 Etapas preliminares à análise de perigos .............................................................................................. 20

7.4 Análise de perigos ................................................................................................................................ 22

7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais (PPRs operacionais) ................................. 24

7.6 Estabelecimento do plano HACCP ...................................................................................................... 24

7.8 Planeamento da verificação.................................................................................................................. 26

7.9 Sistema de rastreabilidade .................................................................................................................... 26

7.10 Controlo da não-conformidade........................................................................................................... 26

8 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar ................................... 29

8.1 Generalidades ....................................................................................................................................... 29

8.2 Validação das combinações das medidas de controlo .......................................................................... 29

8.3 Controlo da monitorização e medição.................................................................................................. 30

8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar.................................................................... 30

8.5 Melhoria ............................................................................................................................................... 31

Anexo A (informativo) Correspondência entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000........................ 33

Anexo B (informativo) Correspondência entre o HACCP e a ISO 22000:2005................................... 39

Anexo C (informativo) Referências ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,

Figura 1 – Exemplo de comunicação dentro da cadeia alimentar

As referências cruzadas entre os princípios e as etapas de implementação do HACCP, elaborados pela

1 Objectivo e campo de aplicação

3.1 segurança alimentar

3.2 cadeia alimentar

3.3 perigo para a segurança alimentar

3.4 política de segurança alimentar

3.5 produto acabado

3.7 medida de controlo

3.8 PPR - programa pré-requisito

3.9 PPR operacional - programa pré-requisito operacional

3.11 limite crítico