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DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO
Teixeira de Freitas – BA
2007
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Teixeira de Freitas – BA
2007
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Teixeira de Freitas – BA
2007
4
AGRADECIMENTOS
A Jesus Cristo pelo sopro de vida; por cada dia, cada momento.
As pessoas iluminadas com quem convivo, meus pais Ana e Renato, Jorge Fortuna,
minhas primas Andréa e Sandy, meus tios, demais familiares e amigos.
Ao planeta maravilhoso que habitamos e tudo que nele existe; por ter tido o consolo
Divino nos momentos de dificuldade, tristeza, saudade, doença e pela superação
constante de cada obstáculo que surgiu nas etapas da minha vida. Aprendi que
devemos dar graças até para o que nos parece ruim, pois tudo na vida tem uma
razão de ser, e como não temos a sabedoria divina para compreender naquele
momento, é importante buscarmos forças para continuar e vencer. E hoje me sinto
vencedora.
Aos amigos Marta, Wesley, Mara, Carla Andréia e Emanuelly que sacrificaram seus
sábados, domingos e feriados me auxiliando no laboratório.
TOCANDO EM FRENTE
(Almir Sater e Renato Teixeira)
Ando devagar
Porque já tive pressa
Levo esse sorriso
Porque já chorei demais
SUMÁRIO
LISTA DE ILUSTRAÇÕES............................................................................ 9
LISTA DE TABELAS..................................................................................... 12
RESUMO........................................................................................................ 15
1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 16
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.................................................................. 18
2.1.1 Características.................................................................................... 18
2.1.2 Cultivo.................................................................................................. 18
2.2.1 Características.................................................................................... 20
2.2.2 Consumo.............................................................................................. 23
3 METODOLOGIA......................................................................................... 47
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................. 54
5 CONCLUSÕES........................................................................................... 62
6 REFERÊNCIAS........................................................................................... 64
ANEXOS........................................................................................................ 73
APÊNDICES.................................................................................................. 74
9
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE TABELAS
RESUMO
1 INTRODUÇÃO
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1.1 Características
2.1.2 Cultivo
dados recentes do IBGE (2003), a área colhida é de, aproximadamente, 222,7 mil
hectares e a região Nordeste é responsável por 87% da produção nacional, o que
corresponde a, aproximadamente, 730 milhões de frutos. Os maiores produtores do
país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%),
Sergipe (6,48%) e Rio Grande do Norte (4,80%). (BRASIL, 2004; PIRES et al. 2004).
Porém, de acordo com dados atuais do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), os principais estados brasileiros produtores de coco são
Bahia, Pará, Ceará, Pernambuco e Espírito Santo. A produtividade média anual de
coco-da-baía vem crescendo a cada ano no Brasil, sendo que a estimativa da
produção em 2007 será de 7.126 frutos por hectare, o que produzirá em média,
2.017.000.000 (dois bilhões e dezessete milhões) de cocos durante o ano de 2007
(BRASIL, 2007).
2.2.1 Características
1
SREBERNICH, S.M. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),
variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características
próximas às da água de coco. Tese de Doutorado, Campinas, UNICAMP, 1998.
21
A água de coco é uma solução aquosa de baixa acidez (pH > 4,5), pouco
turva ou transparente e incolor, não viscosa e com sabor levemente adocicado,
encontrada no interior do endosperma do coco. Esta solução aquosa é composta por
93% de água e é formada desde os primeiros estágios da formação do fruto, em sua
cavidade, até que a mesma seja totalmente preenchida. Ela participa da germinação
do coco ou de sua maturação servindo como reservatório de precursores para
síntese de constituintes do próprio fruto (SREBERNICH2, 1998 apud SCHMIDT et al.
2004).
2
SREBERNICH, SM. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),
variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características
próximas às da água de coco. Tese de Doutorado. Campinas, UNICAMP, 1998.
22
2.2.2 Consumo
O coco verde por ser um produto típico da região nordeste, tem uma
grande importância do ponto de vista turístico, e é muito apreciado pelos visitantes.
Seu consumo apresenta características peculiares por ser fortemente influenciado
pelo clima, intensificando-se no verão e diminuindo significativamente no inverno.
Assim, a água de coco tem conquistado cada vez mais popularidade não somente
em virtude dos benefícios à saúde humana, como atributos da composição físico-
química, sabor agradável; mas também graças à acessibilidade do produto in natura
aos centros urbanos, através do comércio ambulante em franca expansão no país
(ROSA; ABREU, 2000).
3
CUENCA, MAG; RESENDE, JM; SAGGIN JÚNIOR, OJ; REIS, CS. Mercado brasileiro do coco: situação atual
e perspectivas. In: ARAGÃO, W. M. Coco: pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica,
2002. p. 18.
4
FAO – Agricultural production crops primary – coconuts. Disponível em: <http://apps.fao.org>. Acesso em:
21 de abril de 2003.
24
natura e industrializada. Na sua forma in natura, a água de coco possui maior valor
nutricional. A água de coco é frequentemente comercializada dentro do próprio fruto,
onde seu produto é estéril, ou em copos descartáveis, onde ao se perfurar o coco se
retira a água. Neste caso, o contato da água de coco com o equipamento e/ou as
mãos do manipulador poderá ser uma possível causa de contaminação (GOMES et
al. 2004).
outros indivíduos pode ocorrer, às vezes, por meio das mãos e fômites. Os
portadores que podem alojar microrganismos indefinidamente após a cura de uma
doença são especialmente importantes na disseminação das moléstias intestinais.
Boyce et al. (1995), descrevem que a E. coli O157:H7 não faz parte da
microbiota normal em intestinos humanos.
Hemolítica (HUS), que afeta principalmente crianças, levando a falência renal aguda;
(3) Púrpura Trombocitopênica Trombótica (TTP), que atinge o sistema nervoso
central, principalmente de idosos, com formação de coágulos no cérebro e,
subseqüentemente, morte.
A Higiene Alimentar deve ser definida como uma ciência sanitária que tem
como objetivo a produção de alimentos que sejam seguros para o consumidor e que
mantenham suas boas qualidades. Várias características próprias dos alimentos
podem permitir ou inibir a multiplicação bacteriana. Eles incluem fatores como o pH,
34
Cursino6 et al. (1996 apud LEITE et al. 2000), realizaram estudos para
estabelecer procedimentos adequados de lavagem e desinfecção dos cocos, antes
da extração da água. Os resultados mostraram que a imersão por trinta minutos em
5
CARDOSO, RCV. Avaliação do grau de higiene de manipuladores de alimentos em restaurantes industriais do
pólo petroquímico de Camaçari. Salvador. Curso de Especialização em Controle de Qualidade de
Alimentos. Universidade Federal da Bahia. 1990.
6
CURSINO, M. M.; SABAA, S. R. U. R.; LOURENÇO, N.; PEREIRA, W. Contribuição à Industrialização D’Água
de Coco (Cocos nucifera) Verde. In: XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Poços de Caldas, MG, 1996 (Livro de resumos).
35
água contendo 400 ppm de cloro residual livre, oriundo de hipoclorito de sódio (12%
de pureza) e 1% de dodecil benzeno sulfonado de sódio com o pH ajustado para 7,0
com HCl comercial, foi satisfatória para lavar e desinfetar os frutos reduzindo
consideravelmente a contaminação da água na etapa da extração. No que concerne
à limpeza dos equipamentos, é recomendável que o vendedor
ambulante/manipulador estabeleça um esquema de limpeza: (1) do carrinho,
utilizando algum produto sanitizante; (2) da serpentina, geralmente com água
fervente e água fria alternadamente; (3) dos cocos, com imersão por trinta minutos
em água contendo 400 ppm de hipoclorito de sódio, para que a desinfecção seja
feita de forma eficiente e que a segurança alimentar do alimento seja garantida.
A maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada aos hábitos
precários de higiene pessoal, a higienização de equipamentos, utensílios e ao
controle ambiental, existindo um relacionamento etiológico complexo entre os
alimentos, ambiente e manipuladores, sendo assim necessário que haja um controle
destes três fatores, ou de suas interações, para que não se torne um risco para a
saúde (NOLLA; CANTOS, 2005).
7
ANDRADE, N. J.; SILVA; R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades
de alimentação e nutrição. Revista de Ciências Agrotécnicas. v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.
40
3 METODOLOGIA
contagem. Também é essencial que o número de colônias não seja muito pequeno,
pois poderá comprometer a significância estatística da contagem. Normalmente, na
prática, são contadas apenas placas que possuam entre 30 e 300 unidades
formadoras de colônias (UFC).
utilizados na etapa dita “diagnóstico”, cujos propósitos básicos são definir com
exatidão os limites do programa de pesquisa e medir as mudanças, através das
informações que são obtidas e referem-se ao problema a ser abordado, seus fatores
determinantes e condicionantes e sua dimensão (PRAXEDES, 2003).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligada aos hábitos
precários de higiene pessoal e doméstica dos manipuladores, à higienização e ao
controle ambiental, dentre outros (NOLLA; CANTOS, 2005). Ainda se tratando de
higienização Lucca; Torres (2002), citam que os baixos índices de adequação
encontrados devem-se, principalmente, à falta de conhecimento sobre higiene dos
alimentos, e não por negligência em adotar medidas não-higiênicas.
vez maior deste produto, principalmente durante os dias mais quentes, sua
comercialização nas condições atuais de higiene põe em risco a saúde do
consumidor, concordando com o estudo de Leite et al. (2000) onde os resultados
das análises microbiológicas das águas de coco comercializadas na cidade de
Salvador-BA, apresentaram contaminação elevada por coliformes termotolerantes,
bolores e leveduras, a presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal
implica necessariamente contaminação por manipuladores.
(a) Variáveis que quase não houve correlação linear: temperatura X hora
da coleta (r = 0,086) (FIGURA 7); pH X temperatura (r = 0,079) (FIGURA 9);
bactérias aeróbias mesófilas X hora da coleta (r = 0,044) (FIGURA 10);
5 CONCLUSÕES
6 REFERÊNCIAS
BRYAN, F. L.; TEUFEL, P.; RIAZ, P.; QUADAR, F. & MALIK, Z. Hazards and critical
control points of vending operations at a railway station and bus station in Pakistan.
Journal of Food Protection. v. 55, n. 7. 1992, p. 534-541.
FORTUNA, J. L.; FILHO, J. P.; HOMBRE, J. S.; JESUS, A. G.; CUNHA, A. H.;
NEVES, Z. J. & FERREIRA, M. G. N. Diagnóstico higiênico-sanitário dos
manipuladores de produtos alimentícios comercializados em uma praça pública do
município de Teixeira de Freitas-BA. Revista Higiene Alimentar. v. 21, nº 150.
2007, p. 91.
GUIA RURAL. Guia Rural Abril 1986. São Paulo: Editora Abril. 1986. 447 p.
68
HAVAS, F. About the bacteriological state of notes and coins. Magyar Allatorvosok
Lapja. v. 8, n. 122. 2000, p. 501-503.
LIBBY, J. A. Meat Hygiene. 4th ed. Philadelphia: Lea & Febiger. 1975, 658 p.
MENG, J.; DOYLE, M. P.; ZHAO, T. & ZHAO, S. Detection and control of Escherichia
coli O157:H7 in foods. Trends in Food Science & Technology. v. 5. 1994, p. 179-
185.
MORRIS JR, J. G. Current trends in human diseases associated with foods of animal
origin. Journal of the American Veterinary Medical Association (JAVMA). v. 209,
n. 12. 1996, p. 2045-2047.
70
PANETTA, J.C. Editorial. Alimentos Servidos nas Ruas: Desafios para a Vigilância
Sanitária. Revista Higiene Alimentar. v.19, n.133. 2005, p. 3-4.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2a ed. São Paulo: Atheneu. 1992,
320 p.
TOLEDO, G. L. & OVALLE, I. I. Estatística Básica. 2ª ed. São Paulo: Atlas. 1994,
459 p.
ANEXOS
APÊNDICES
PADRÃO PARA ÁGUA DE COCO Máx. 5°C 4,5 – 5,5 NÃO HÁ 1,0 x 102
* Em negrito, valores fora dos padrões recomendáveis.
75
MERCADO MUNICIPAL
ANTIGA RODOVIÁRIA
SHOPPING CENTER
PRAÇA DA BÍBLIA
Tubos e placas de Petri em estufa seca Placa de Petri com crescimento de bactérias
bacteriológica a 35°C/24-48 h. aeróbias mesófilas.
77
FIGURA 5
Diferentes métodos para a
perfuração do coco: furador
manual (A-B) e furador
mecânico do tipo alavanca
manual (C).
C
80
FIGURA 6 Etapas da manipulação do coco para a retirada de sua água que será consumida in
natura: cocos acondicionados no interior do carrinho (A) ou à amostra para atrair
consumidores (B); perfuração do coco com furador manual (C); coco é colocado
invertidamente em um suporte (D) cuja água do coco é escoada por um recipiente
geralmente telado (E); a água do coco passa pelo interior de uma serpentina para
sofrer resfriamento (F); água de coco é colocada em um copo plástico descartável
pronta para o consumo (G); coco vazio é descartado (H).
A B
C D
E F
G H
81
20
T em p eratu ra (°C )
15
r = 0,086123385
10
0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
pH X Hora da Coleta
7
6
pH
5 r = 0,3465519
3
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
82
pH X Temperatura (°C)
7
6
pH
5
r = 0,0797113
3
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000 r = 0,0437073
1.000
0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
83
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000 r = 0,1366244
1.000
0
0 5 10 15 20 25
Tem peratura (°C)
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000 r = 0,2937385
1.000
0
3 4 5 6 7
pH
84
1.200
C o lifo rm es T erm o to leran tes
1.000
800
(N M P/m L )
600
r = 0,1205311
400
200
0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
1.000
800
(N M P/m L )
600
r = - 0,224774
400
200
0
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)
85
1.000
800
(N M P/m L )
600 r = 0,707715
400
200
0
4,0 5,0 6,0 7,0
pH
1.000
800
(N M P/m L)
r = 0,4280346
600
400
200
0
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000
Bactérias Aeróbias (UFC/mL) Milhares
86
50% 43,8%
37,5% 37,5%
40%
30%
18,7% 18,7%
20%
10%
0,0% 0,0% 0,0%
0%
Não usa Unhas Cabelo s Usa luvas Não manipula Esquema de Receberam Local para
adornos nas aparadas e pro tegido s dinheiro limpeza treinamento higienização
mão s limpas das mão s
SIM NÃO
P 37,5%
O 37,5%
N 25,0%
M 12,5%
L 62,5%
K 50,0%
J 50,0%
I 37,5%
H 37,5%
G 62,5%
F 50,0%
E 62,5%
D 37,5%
C 37,5%
B 75,0%
A 50,0%
Boa Péssimo
6,2% 12,5%
Regular Ruim
43,8% 37,5%
F745a Fortuna, Danielle Barros Silva.
CDD 20 589.95