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Santos
2007
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Agradecimentos
Apoio:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA)
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Sumário
Introdução................................................................................................................ 5
1. Considerações gerais .......................................................................................... 7
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento ............................. 8
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas: ................. 12
3.a. Na captura do pescado................................................................................... 12
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento................................................. 19
3.c. Na conservação do pescado .......................................................................... 20
3.d. No Entreposto................................................................................................. 22
3.e. No gelo ........................................................................................................... 22
3.f. Na água ........................................................................................................... 23
3.g. Com o pessoal................................................................................................ 24
3.h. Com os dejetos............................................................................................... 26
3.i. Com as pragas................................................................................................. 26
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho .......................................... 28
5. Transporte do pescado...................................................................................... 28
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos........... 29
7. Congelamento do pescado................................................................................ 29
8. Salga (cuidados a bordo e em terra) ................................................................. 31
9. Defumação ........................................................................................................ 37
10. Conservas de pescado .................................................................................... 44
11. Envase............................................................................................................. 44
12. Sistemas de controle de qualidade.................................................................. 45
13. Intoxicação, Toxinfecção e prevenção de contaminação alimentar nas
indústrias de pescado............................................................................................ 46
14. Limpeza e Desinfecção ................................................................................... 47
Considerações finais ............................................................................................. 49
Bibliografias consultadas ....................................................................................... 51
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Introdução
1. Considerações gerais
Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira
externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos pneus
dos diversos tipos de veículos que circulam no local.
Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó, mofo e
facilitem a limpeza.
Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a planta
de processamento.
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Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos ,
exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O pescado
quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração.
Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento deverá ser lavado com
água de mar limpa ou potável para retirar toda sujidade, mucosidade ou sangue,
bem como contaminantes como combustível e alcatrão, que podem modificar a
cor e odor do pescado.
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Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e sal que
não foi utilizado.
Cães, gatos e outros animais não deverão ter aceso as embarcações. Por
razões de saúde pública e estética, nenhuma superfície do barco ou equipamento
que entre em contato com o pescado deve estar exposta à contaminação por
pelos e excrementos de animais.
O pescado não pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas, pois os
danos físicos resultantes pelo esmagamento favorecem a deterioração e
diminuem o valor do pescado.
Quando ocorrer no lote, pescado em más condições, este deve ser separado
do pescado bom para se evitar a contaminação.
3.d. No Entreposto
3.e. No gelo
O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com registro
em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser efetuado dentro de
padrões sanitários.
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O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior com o
pescado ou com superfícies contaminadas.
3.f. Na água
A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um potente
desinfetante. Quando é usada água clorada no estabelecimento, o nível de
resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não exceda a concentração
adequada mínima para o uso previsto.
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Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas,
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham nenhuma
conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação de água potável.
5. Transporte do pescado
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As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou ácidos devem usar
roupas e óculos protetores e ser instruídas cuidadosamente das técnicas de
manipulação. Devem cumprir estritamente as instruções do fabricante.
7. Congelamento do pescado
O pescado antes de ser submetido a salga deve ser inspecionado, pois essa
tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado.
Todo pescado deve ser ordenado adequadamente, depois de limpo deve ser
colocado em camadas sucessivas alternando cabeças e caudas, sendo que na
camada superior o pescado deverá ser colocado com a parte carnosa para baixo
para garantir um deságüe adequado.
Na salga seca, a quantidade de sal utilizada para a salga rápida varia de uma
unidade de sal para oito unidades de pescado até uma unidade de sal para três de
pescado, e para salga pesada utiliza-se a proporção de 1:1. O tempo de cura pode
variar de seis a oito dias para salga rápida, e de 21 a 30 dias para salga pesada.
A salga a seco deve ser efetuada em câmara fria sob temperatura inferior a 10
ºC, para evitar a contaminação por bactérias halófilas e fungo pardo.
9. Defumação
A salmoura utilizada no pescado deve ser trocada com freqüência para impedir
que se acumulem espuma gordurosa e sedimentos de sal, misturado com
resíduos do pescado e outros materiais estranhos.
Antes de realizar a defumação, o pescado que foi muito salgado deve sofrer
redução do conteúdo de sal mediante imersão prolongada em água potável a uma
temperatura que não supere 10ºC.
As janelas para ventilar devem ter telas de material resistente a corrosão, que
possam ser retiradas facilmente para limpeza.
Devem-se utilizar máquinas bem projetadas para eviscerar, lavar, abrir, retirar
a pele, filetar, salgar, suspender o pescado e outras operações afins,
principalmente quando se trabalha com grande quantidade de pescado para
agilizar o trabalho.
Para a limpeza desses fornos se usam soluções alcalinas nas paredes e tetos,
utilizando uma brocha ou um pulverizador conectado a uma fonte de água quente
ou vapor. O detergente e os depósitos dissolvidos serão eliminados com muita
água limpa. É recomendado o uso de uma solução de espuma de detergente para
paredes sujas, pois haverá um contato melhor e uniforme do detergente com
essas paredes.
Deve-se evitar que a cinza que se forma ao queimar a madeira não se deposite
no produto final.
Somente os produtos muito defumados, com alto conteúdo de sal e com baixa
umidade podem manter-se mais tempo sem congelar, desde que estejam
armazenados em lugar seco, bem ventilado e temperatura relativamente baixa.
Os produtos defumados não devem entrar em contato direto com o gelo, pois
resultará numa lixiviação de sabor, odor, amolecimento da textura e deterioração
geral do produto. O recomendado é separar o gelo dos produtos.
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11. Envase
Existem vários materiais para envasar o pescado, desde latas até plásticos
esterilizados.
O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desinfetantes
empregados nos programas de sanidade.
Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser feita
através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da superfície a
70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que todos os
equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar todo resíduo.
As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l de cloro
mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma grande variedade de
microorganismos e são relativamente baratas.
Considerações finais
Bibliografias consultadas