Minyak

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari

Struktur trigliserilda dengan gliserol sebagai rantai utama

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.[1] Ada sifat tambahan lain yang
dikenal awam: terasa licin apabila dipegang.[1] Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya
mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena).
[1]
Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian
dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak
tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi,
maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).[1]

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.[1]

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”.[1] Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester.[1] Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol.[1] Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.[1]

Analisis untuk Lemak dan Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya.[1] Pengujian

sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi[2]:

• angka penyabunan
• angka ester
• angka iodin
• angka Reichert Meissel

Pengujian untuk menentukan kualitas minyak, seperti[2]:

 • angka asam
• angka peroksida
• angka asam thiobarbiturat (TBA)
• kadar minyak

Minyak tumbuhan dan hewan

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid.[2] Dari sudut pandang kimia,
minyak kelompok ini sama saja dengan lemak.[2] Minyak dibedakan dari lemak
berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak
berwujud padat<.[2] Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan
orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja[2]:

• Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak
atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan
campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya
berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.
• Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris,
atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar
wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya
berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan
(aromaterapi).[3]. Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya
yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak
"aromatik").

Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan[4]:

• Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak

• Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi trans
• Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

Lemak
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari
Keakuratan artikel ini diragukan dan artikel ini perlu diperiksa ulang dengan
mencantumkan referensi yang dapat dipertanggungjawabkan.
Lihat diskusi mengenai artikel ini di halaman diskusinya.
 Ada usul agar artikel atau bagian dari halaman Lipid digabungkan ke halaman atau
bagian ini. (diskusikan)

Struktur kimia untuk trimiristin, sejenis trigliserida.

Jaringan lemak yang terdapat dalam tubuh.

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang
terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah
dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut
adiposa.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan
dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel.
Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon
adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol
binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon
metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
Sifat dan Ciri ciri

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka

lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak
untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik
seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

[sunting] Fungsi

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
[1]

1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan
39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel
yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion
dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.

[sunting] Membran

Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi

biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama dari
membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel intraselular;
di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular
dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung
wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua
"ekor" turunan asam lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu
ikatan ester fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran
biologis, komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama
kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam membran biologis.[2]
Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3] dan sulfokinovosildiasilgliserol,[4]
yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari membran kloroplas dan
organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah di dalam jaringan
fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu.

Dwilapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan

ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di
dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri polarisasi ganda.
Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.

[sunting] Cadangan energi

Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan
energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan
sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi
enzim yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi
yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan
karbohidrat dan protein. Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan
menggunakan cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.
[6]

[sunting] Pensinyalan

Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan

lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel.[7] Pensinyalan lipid dapat muncul
melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-
anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul
pensinyalan dan sistem kurir kedua.[8] Semua ini meliputi sfingosina-1-fosfat, sfingolipid
yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir potensial yang terlibat di dalam
pengaturan pergerakan kalsium,[9] pertumbuhan sel, dan apoptosis;[10] diasilgliserol
(DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam aktivasi protein kinase
C yang dimediasi kalsium;[11] prostaglandin, yang merupakan satu jenis asam lemak yang
diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan;[12] hormon
steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi,
metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni
agonis reseptor X hati.[13]
[sunting] Fungsi lainnya

Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K1) – yang merupakan lipid
berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam jaringan lemak dan hati, dengan
rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina terlibat di dalam pengangkutan dan
metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria, di mana mereka mengalami
oksidasi beta.[14] Poliprenol dan turunan terfosforilasi juga memainkan peran
pengangkutan yang penting, di dalam kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui
membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi
glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya,
polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-
glikosilasi.[15][16] Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat
rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran
mitokondria bagian dalam.[17] Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat
dengan fosforilasi oksidatif.[18]

[sunting] Metabolisme

Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol,
dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid
menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid
fungsional dan struktural pada jaringan individu.

[sunting] Biosintesis

Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka
asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai
glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat
setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai
keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan
diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:

• Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran
pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah.
Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon,
insulin dan adrenalin.
• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada
jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan
gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi
glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan
adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang
mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.
 • Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses
glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam
sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-
KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses
glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat
kembali menjadi asam piruvat.

Sementara itu:

• lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam
empedu menjadi misel.
• Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam
lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.
• Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh
kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi
esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan
disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi
menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah
ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan,
sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:
o trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron
o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam
asam lemak dan gliserol.

• Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai
dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–
Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam +
basa
o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon
yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam
hati, antara lain:
 Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
 ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
 Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
 TH, sekresi dari kelenjar tiroid
o Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan
adiposa.
• Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi
dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
• Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses
oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida
dan air.
Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak
pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis
asam lemak.[19] Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang mempolimerisasi dan
kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas
oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol,
mendehidrasinya menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi
gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam
hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal
multifungsi,[20] sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja
enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya.[21][22] Asam lemak dapat diubah menjadi
triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati.

Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda
diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat
oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-
dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat
disintesis di dalam jaringan mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus
diperoleh dari makanan.[23]

Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme

di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari
gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.[24]

Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-
satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan
dimetilalil pirofosfat.[25] Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada
hewan dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA,[26]
sedangkan pada tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan
gliseraldehida 3-fosfat sebagai substratnya.[25][27] Satu reaksi penting yang menggunakan
donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena
digabungkan untuk membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi
sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol.[28] Lanosterol kemudian dapat diubah
menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.[28][29]

[sunting] Degradasi

Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam
mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian
besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa
dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan
berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi,
hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis.
Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan
daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi
sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP.[30] Asam lemak rantai-ganjil dan tak
jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.
[sunting] Gizi dan kesehatan

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol,
kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk
memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K)
dan karotenoid.[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi
kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6)
dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat
disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam lemak ini
memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah
dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam
linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam
daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma
(khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).[33] Minyak ikan kaya akan asam
lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.[34]
Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan
dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit
kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi,
kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.[35][36] Sebaliknya, kini
dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang
dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.[37][38][39]

Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi

berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43] Tetapi,
pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary
Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan),
sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health
Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study
(Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan
itu.[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara
persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot
badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di
Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada
dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard
ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan
dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]