Objetivo

Dar a conocer la importancia de someter la leche a procesamiento para obtener

productos secundarios con mayor vida de anaquel, como la cajeta y lograr así
la preservación de la leche, además de difundir el beneficio real que
proporcionaría a un productor de cajeta a nivel industrial.

Resumen

Para iniciar el proceso de elaboración de cajeta se debe colocar la leche en un

recipiente y se debe adicionar el azúcar, calentar y agregar el bicarbonato de
sodio para así comenzar la concentración Es necesario agitar constantemente
para que no se pegue a las paredes y al fondo ni se derrame por la formación
de espuma.

Cuando se haya alcanzado una concentración de más o menos el 65% de

sólidos de la mezcla, el producto se debe retirar del fuego y se deja enfriar
hasta llegar a una temperatura de 60ºC.

Cuando el producto tenga la temperatura mencionada anteriormente puede

agregársele algún saborizante especial como vainilla o alcohol, se envasa y se
almacena en un local ventilado y con una humedad relativa ademada para
evitar posibles daños por oxidación de las tapas del envase (Frankel, 1981,
Luna, 1985).

Introducción

El principal papel de los alimentos es proveer energía y substancias químicas

para el crecimiento, mantenimiento y un funcionamiento adecuado de nuestros
cuerpos Los alimentos no pueden cumplir con este papel a menos que éstos
sean ingeridos, proceso auxiliado por los atributos sensoriales de color, aroma,
sabor y textura. Los factores anteriores son considerados como los
componentes principales en la aceptación de un alimento (Szczesniak, 1990)

Entre estos alimentos se encuentra la leche Esta es importante ya que es un

producto nutritivo que aporta calorías, vitaminas, una cierta cantidad de
proteínas y otras sustancias, a la dieta, además de que puede transformarse en
otros subproductos de consumo para lograr una conservación por tiempo
prolongado.

Uno de los postres más conocidos en nuestro país elaborados con leche es la
cajeta Sin embargo, no existe información en la literatura sobre los cambios
químicos y bioquímicos que suceden a lo largo de su proceso de elaboración.
Por otra parte, se sabe que en la elaboración de diferentes productos donde se
utilizan materias primas que contengan proteínas, aminoácidos libres y
azúcares, que durante su procesamiento empleen altas temperaturas, se
producen reacciones de obscurecimiento no enzimático, las cuales incluyen
caramelización de azúcares y reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones
son de interés porque al llevarse a cabo se producen substancias volátiles que
imparten al producto un sabor y aroma agradable y porque los compuestos
finales son pigmentos de color café, característico de estos dulces (Ruiz, et al,
1983).

Además, es importante llevar el control del tiempo ya que ello tendrá efecto en
la concentración de sólidos finales de nuestro producto, y por ende existirá una
modificación en la textura Los dos aspectos anteriores son de gran relevancia,
ya que van a repercutir en las características finales de nuestro producto.

La cajeta es un producto dulce, derivado de la leche que se fabrica

tradicionalmente utilizando leche de cabra, aunque actualmente es más común
emplear leche de vaca (Alfa consultores alimentarios, S C., 1994). Es un
producto lácteo común en América Latina el cual se obtiene mediante la
concentración de la leche y el azúcar (Moro et al., 1985). Generalmente la
concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre
65 y 70 % El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión
atmosférica, en recipientes abiertos; hasta obtener un producto de consistencia
muy viscosa de color café claro hasta el pardo rojizo y de agradable sabor
característico (Vásquez, 1982; Luna, 1985; Alfa consultores alimentarios S. C.,
1994). Argentina es el principal país productor y consumidor de este dulce, con
un consumo percápita mayor de 2 Kg. por año (Pauletii et al., 1984) mientras
que en México éste es de apenas 0.26 g brutos por año (COPLAMAR, 1980).

Son contadas las empresas que en México producen cajeta, es importante

destacar que este producto puede ser utilizado o consumido en dos tipos
diferentes de mercado, uno es como producto alimenticio dentro de la
clasificación de productos lácteos y que tiene un consumo relativamente
regular en las personas que la compran, y la otra manera dentro de una
clasificación de los dulces y gracias a las características de su envase y a
ciertas variaciones en su contenido (adición de vino, o ciertos sabores en
específico) puede ser considerada como un producto artesanal que aún cuando
es comestible está dirigido a otro mercado.

En México existen únicamente dos empresas que producen cajeta en

cantidades considerablemente grandes y que abarcan el mercado de los
autoservicios y tiendas en donde es sencillo encontrar éste producto y son
Productos de Leche Coronado S. A. de C. V. y Frexpoit S. A. de C V
(actualmente empresa del grupo Bimbo). Esta última empresa fabrica la cajeta
comercial marca "Yopi".

Las demás empresas que elaboran cajeta en México cuentan con una
producción muy pequeña y la mayoría de ellas lo fabrican como un producto o
dulce artesanal e incluso en muchas ocasiones es e n v d en cajas de madera,
así mismo empresas que producen cajeta como una materia prima para
obtener otro tipo de producto como es el caso de las que fabrican el dulce
llamado "Morelianas" que consta de dos obleas rellenas de cajeta o como
pastelillos que son rellenos de cajeta y que en ocasiones las empresas que
elaboran dichas golosinas, producen su propia cajeta sin ser ésta un producto
final de venta (Flores y Cano, 19%).
 Materiales y Métodos

Equipo
-Estufa

Utensilios
-Olla de acero inoxidable
-Cuchara
-Frasco de vidrio con tapa hermética

Ingredientes
-3 litros de leche entera pasteurizada
-600g de azúcar
-60g de glucosa
-0.86g bicarbonato de sodio

Diagrama de flujo
 50% de Leche

Calentamiento a 93º aprox.

Agregar azúcar, glucosa y calentar

Estandarización de acidez
Calentamiento a
ebullición
y adición de canela
Agregar leche restante

Enfriar

Concentración con agitación constante hasta tener

68-68º
Brix.

Tamizar

Agregar saborizantes,
enfriar
envasar

Metodología

1. Recepción de la leche

2. Se coloca en el recipiente la mitad de la leche aproximadamente

3. Después de agregar la leche se inicia el calentamiento a unos 93° c.

4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar y glucosa.

5. Después de la agregación del azúcar y glucosa se realiza el cocimiento a
100°c. Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar
continuamente el contenido.

6.Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de

la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose lactato de
sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran formación de
espuma.

Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se

transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido
carbónico que es el que forma la espuma.

7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su

volumen original.

8. En este momento se agrega la leche restante.

9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa

agitando el dulce hasta que se enfría a 60º C

De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la

uniformidad característica y evita la apariencia de cortado.

10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma

importancia, el punto de retirar el dulce. Para determinar el punto de retirar el
dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro, con el cual se determinan los
sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65 y 68° Brix
en el momento de dar por terminada la cocción.

11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una

tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la
cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.

12. Enfriar

13. Envasar

Resultados

Discusión

Conclusión
 Bibliografía
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