ESPE

OPERACIÓ N DE BARES
Introducción

Las personas hoy en día buscan ambientes amenos que les ayuden a distraerse, recrearse a
relacionarse con las personas dándose un espacio para salir de la rutia diaria, es así que
el Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación dedicado al expendio y
servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como de otros productos. El nombre
"Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la
jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de
cerveza y buffet, en la actualidad a parte de brindar un servicio son una gran fuente de
trabajo para las personas que se dedican o no al área hotelera y turística, cabe recalcar
que el tipo de servicio, el personal de trabajo, los materiales y herramientas empleadas se
han ido complementando con el pasar de los días en las diferentes épocas ya que el avance
tecnológico y la exigencia de la gente sugieren nuevas cosas aplicando la creatividad y la
innovación.

Objetivo General

Conocer el servicio y la organización que posee un bar mediante la realización de cada una
de las tareas propuestas, para un mejor conocimiento de la materia.

Objetivos Específicos

Definir las características, servicio y productos que ofrece el bar.

Determinar las cualidades físicas del personal que labora en el bar.
Indicar las funciones de la brigada del bar.
Detallar las actividades de la fase de ejecución.
Presentar con gráficos todos los materiales, cristalería y maquinaria que se utiliza en
el bar.

Edison Landeta
 ESPE

Desarrollo
TAREA 1

Las características de los bares, servicio y productos que se venden en estos lugares.

El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido

alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente
o como parte de un hotel o restaurante. Este lugar brinda el servicio de bebidas tan sencillas
como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con diversos
tipos de licores, ofrece el servicio de recreación, diversión, relajamiento, música variada,
relaciones personales, etc.

El término bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda bebidas
alcohólicas o no alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o
puede ser independiente.

TAREA 2

Cualidades Físicas

Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.

Edison Landeta
 ESPE
Bien rasurado.

No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.

El bartender deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable.

El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.

Edison Landeta
 ESPE
Uniforme bien cuidado.

Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.

No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

Edison Landeta
 ESPE
TAREA 3

Funciones de la brigada del bar

Función del Jefe de Bar.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la

operación de los bares.

Selecciona evalúa y capacita al personal.

Supervisa el trabajo del personal en cuanto a:
 Servicio general.
 Aseo en la preparación.
 Licores
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben
utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que se debe preparar.
Elabora las recetas estándar de bebidas.
Participa en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas los precios de
cócteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos del bar.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del Barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los licores.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén.

Edison Landeta
 ESPE
Prepara cocteles y demás combinaciones de manera profesional.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas
vendidas.
Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos
clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Funciones del Capitán de Bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quién toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de bebidas.

Funciones del Ayudante de Bar:

Recibe órdenes de sus superiores.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
Lava y pule la cristalería de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Edison Landeta
 ESPE
Funciones de los Meseros de Bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalería.
Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
Toma órdenes de bebidas, bocaditos, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir las bebidas.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas sucias.

Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Funciones del Aprendiz

Se encarga de todas las tareas sencillas y está a disposición del personal del bar, aquí
empieza su formación profesional.

Edison Landeta
 ESPE
TAREA 4

Detallar las actividades que se realizan en las fases de ejecución.

MISE IN PLACE

Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales.

Mise en Place Ejecutiva: Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite
la apertura del servicio en óptimas condiciones.

Mise en Place Supervisora: Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el jefe
de bar, gerente del salón, etc.

Distribución Interna Del Bar Barra y Sub Barra.: Atendiendo a la complejidad de

propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y
equipamiento interno.

Casi todos los Bares tienen una similar estructura interna: Los mismos accesorios,
compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados,
refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la
cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para
copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos
para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para
que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia
de clientela.

Edison Landeta
 ESPE
Listar con gráficos todos los materiales, cristalería y maquinaria que se utiliza en el
bar.

CRISTALERIA

NOMBRE GRAFICA
COPA DE BRANDY

Es redonda para permitir mayor contacto

de la palma de la mano con la copa y
mantener caliente la bebida y más estrecha
en la boca para mantener el aroma de su
bebida. Se llenan solo hasta la mitad o
menos.
COPA DE CHAMPAGNE

Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta

de pie. La finalidad es retener las burbujas.
No se deben utilizar las conocidas copas
planas de champán. Se pueden llenar hasta
4/5 de su capacidad

COPA DE VINO

Copa ancha, de gran cavidad abombada.

Antes eran algo más pequeñas que las de
agua, aunque ahora se empieza a imponer
una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de
su capacidad.
VASO DE COFFE

Capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz

Regularmente se usa para bebidas

calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa
es frágil pero muy cómoda para beber el
café, y se ve muy bien cuando la usamos
para capuchinos o café bombón...

Edison Landeta
 ESPE

VASO DE CERVEZA

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad

de 10 a 12 onzas. El asa impide que el
calor de la mano enfríe la cerveza.

VASO DE WISKY

Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a

la gran cantidad de cocteles en las rocas,
es un vaso ideal.

COPA DE MARGARITA

Copa Margarita (capacidad 10 oz. -

contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo

estilizado como doble coctelera, su
capacidad varia aunque debe ser de
10 onzas pues la margarita es una
bebida sustanciosa y generosa. Su uso
es exclusivo para este coctel.
COPA DE MARTINI

Copa corta y ancha en su boca,

estrechándose a medida que se acerca al
pie. Es indicada para determinados
cócteles y también se utiliza para el vermut.

COPA PILSENER

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad

de 10 onzas. Debe tomarse por la base al
presentarlo.
VASO DE VERMUT

El vaso de vermut tiene una capacidad de 4

Edison Landeta
 ESPE

onzas pequeño e ideal para este tipo de

cocteles.

COPA DE JEREZ

Ligeramente aflautada, tamaño medio y de

pie corto. Utilizada para tomar los vinos
dulces y de Jerez. No debe llenarse más de
2/3 de la misma.

COPA DE COÑAC

Gran copa, de amplia cavidad abombada y

pie muy corto. Pensada para "abrazarla"
con la mano y mantener templado su
contenido. Utilizada para coñac y brandy.
No se debe llenar más de 1/3 de su
capacidad.

COPA DE LICOR

Son las más pequeñas y se usan para servir

los licores exóticos, las cremas, y licores
servidos solos como pouse-café; para así
conservar mejor su aroma. Capacidad para
1 o 2 onzas.

HERRAMIENTAS

COCTELERA

La coctelera es por sí misma un icono del

bartending y es una de las herramientas
más importantes del bar, se le puede
encontrar en versiones de plástico, vidrio o
metal, es la herramienta tradicional para
preparar varios cócteles.

COLADOR

Conocido también como “gusanillo” este

colador sirve para retener los hielos y
elementos sólidos en la coctelera.

Edison Landeta
 ESPE
LICUADORA

En general licuadora se usa para triturar

hielo o preparar batidos, sobre todo
cuando los ingredientes no pueden ser
mezclados adecuada mente en una
coctelera o vaso mezclador.

PALA DE HIELO Y TENAZAS

Cuando necesitamos llenar rápidamente un

vaso highball o la coctelera nada mejor que
una veloz cucharada a los hielos, la pala
puede ser metálica o de plástico y sus
diseños pueden ser variados. Si lo que
necesitamos son unos pocos cubos de hielo
la mejor opción serán las tenazas.

CUCHARA MEZCLADORA

De acero inoxidable y un mango largo y

torcido, esta cuchara es indispensable en
todo bar, es usada para mezclar los
cócteles, colocar las capas en un pousse
caffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar
las manos. Las Hay en diversos tamaños y
grosores y algunas tiene un tenedor en el
extremo opuesto.

EXPRIMIDOR

El exprimidor común nos servirá para

extraer el jugo de los limones, sin embargo
para exprimir naranjas o toronjas lo más
útil será un extractor de jugos manual ya
que es de fácil mantenimiento y limpieza
además de no depender de electricidad.

Edison Landeta
 ESPE

MEDIDOR

También conocido como “medida” es un

pequeño recipiente que nos ayuda a medir
la cantidad de líquido que serviremos, sus
capacidades y diseños varían de uno a otro
fabricante, lo más recomendable es usar
uno de 1oz. En caso de no contar con un
jigger se puede usar un vaso “caballito” de
1oz.

MAQUINA SECA VASOS

Sirve para secar los vasos de una forma

adecuada y con rapidez.

REFRIGERADOR

Mantiene las bebidas a una temperatura

adecuada para el servicio de los diferentes
cocteles y preparados.

Saca Corcho y Corta Capsula De Vinos

Edison Landeta
 ESPE
Conclusiones

Resulta de gran ayuda tener un amplio conocimiento de la definición y composición de un

bar de todos los servicios y productos que ofrece, para de esta manera ofrecer un servicio
de calidad acorde a las exigencias del cliente.

El correcto desempeño del personal que labora en esta área, cumple un papel muy
importante ya que el éxito depende del trabajo profesional que estos reflejen cumpliendo
con las normas exigidas

Es muy importante aplicar correctamente los instrumentos del bar para la adecuada
preparación y servicio de las bebidas.

http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-
bebidas/bartender-definicion-perfil-caracteristicas

http://eonate.tripod.com/copas.html

Edison Landeta