I •

Intermsdr,ofe 're~hnot'®9'Y baf.elopmei-f

serie procesamiento de alimentos

© 1999, Intermediate Technology Deve opment Group, ITDG-PenJ

•

Frutas en almibar / Intermediate Technology Development Group.- lima: ITDG, 1999. 30 p.; ilus. - (Procesamiento de alimentos; 15)

. PROCESAMIENTO DE AUMENTOS / Iv\ANUALES / FRUTAS / PASTElERIA-CONFITERiA /

.-

PEQUENA INDUSTRIA / COSTOS / PRECIOS / CONTROL DE CAUDAD / PE

530/161/15

Clcsihcccior SATIS / Descriptores OCDE

ISBN de fa serie: 9972 47 023 7

ISBN de esta edicion: 9972 47 032 6 {v. 151 Hecho el deposito legal NQ 99 0023

Rozon social: Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peru

Dornicilio: Av. Jorge Chavez 275, Miroflores, limo 18/ Peru. Casillo postal 18-0620. Ieleionos: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Fax: 446-6621

e-mail: postmaster@itdg.org.pe http://WNW.itdg.org.pe

Autora: Diana CoIquichagua

Revision tecnico: Walter Rios y Roaldo Hilario

Edici6n y producci6n: Soledad Hamann y Diana Cornejo Ilustraciones: Victor Mendrvi I

Corolulo: lola Monta~vo

lrnpresion: Tarea, Asociaci6n Gr6fica Educativa Impreso en Peru} enero de 1999

Pr_scntacion

E programa de Agroprocesamiento de ITDG-Peru presenta esta cartilla sobre e aboraci6n de hutas en clrnibor. A troves de explicaciones sencillas y de ilustraciones daras, se muestran ordenadamente todos las etopas que comprende 10 preparaci6n de frutas en almibar.

En colaboraci6n con el INPET y el SENATI -instituciones a las cuo es presentamas nuestro reconocimiento-. ITDG ha trabajado en 10 dilusion de tecniccs de procesamiento de a imentos a pequenc escola como una alternativa para 10 generaci6n de ingresos.

Esta cartillo es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivos ajustes en las tecno oqics empleadas, tanto empresariales como tecnlcc-prcduclivcs. Presenta, entre otros aspectos, el proceso de elaboroci6n de frutas en a mibcr, el control de calidad y a higiene, asi como un rnetodo sencillo para calcular los costos de producci6n y determinar el precio de vento y el punta de equilibria.

La importancia de este tipo de publicaciones motive que ITDG-Peru concertara con Atelier 10 obtenci6n del patrocinio de 10 Agencia Espana a de Cooperaci6n Internacional (AECI) para publicar 10 presente cortil a. Esperamos que nuestro esfuerzo sirva como un estfmu 0 para los promotores y para todas aquelias personas interesodas en e oboror frutas en almibar con fines productivos.

3

Contanido

..

3 Presentaci6n

,

5 INTRODUCCION

6 INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIAlES

~

8 EL PROCESO DE ElABORACfON

1.5 CONTROL DE CALIDAD

,

23 COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS

4

Las frutas en almibar son productos preparados con fruta en estado pinlon. sonos. pe ados 0 no, descorazonadas, despedunculodes, cortados en mitades a en trozos y envasadas con una 501ucion de ozucor [olrnibor].

Componcnlcs pa,a Ja ./aboracion de ""'as en alm;"a,

. ~

servccron.

• Estabilizador

Se emp eo para dar cuerpo a [orcbe. EI eslobilizcdor mas empleado es el carboxilrnelil celu osa ((Me).

• Sorbato de potasio o benzoato de sodio

Se usan para evitar el creelmiento de microorganismos (hongos y evaduras) en el producto. A veces se anode 01 jarabe.

• Hidreoddo de sodio (socia caliente)

Se utilize para el pe ado quimico en una concentracion de 1 a 3% en agua en ebu licion.

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez irnpide el desarrollo de estos orgonismos. Par ello, e objetivo de conserver las frutas 01 natural en envases cerrados consiste en mator los fermentos

y bacterias que ya estEm presen tes y prevenir que otros se propaguen en ei envase.

• Fruta

Deben emplearse frutas so-

nos para evitar a teraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruto unilorme en tornofio y en grado de madurez para que el tratamiento terrnico no origine grados desiguales de con-

• Azucar

Se usa ozuco r b a nco refi~ noda para dar los grados brix adecuados 01 jarabe 0 almibar.

I

• Acido eitrico

Sirve para dar 01 jarabe 10 acidez (pH) adecuada.

5

Insumos que se ampl8an 8n la _Iaboraclon de 'rutas en almibar

, ~

ACIDO CITRICO

SORBATO DE POTASIO

AZUCAR

CMe

q.

."

1

o ,

,

•

HIDROXIDO DE SODIO

AGUA

PINA~ MELOCOTONj PERA, MANZANA

6

Equipos y materiales

-

PANOS

MESA DE TRABAJO

CUCHILLOS

DE ACERO INOXIDABlE

BALANZA

CORTADORES

CUCHARAS

CINTA PH

OllA DE AlUMINIO

FRASCOS DE V1DRIO CON TAPA

{

OlLA DE BARRa

REFRACTOMETRO

{ft. : D

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gg j

TERMOMETRO

TABlJ\ DE tviADE RA

RECIPIENTES

COCINA

BALDES

7

Pri mere) ha remos uno revision general y ropido de los insurnos, equipos y moteriales que vamos a utilizer en el proceso. Debemas tamar en cuenta que las frutas no rinden 01

1 00%, porque es necesario extraer las cascaras, tollos y pepas.

luego presentamos e fluio general de eaboradon y despoes expli camas deta adamente coda uno de los posos.

Finalmente, domos 01- gunas recomendaciones utiles para el proceso~

Cantidad

Materia prima

Merma

..

e msumos

Frutas: - pera

- manzana

- rnelocoton

705 9 562 g

832 9 2391 g

99 109 196 9 1434 9

....

- plna

Otros:

"

- azucar

- ocido citrico

- agua

-CMC

- esta bilizodor

1,4 kg 3 t 1 9 2 liiros

1,7 9 1,7 9

8

Equlpos y I!~~rialu

- Cocina

- Balanza

- Cuchillos de ccero inoxldoble

- Frascos de vidrio con tapa

- 0110 de aluminio

- To bla de madera

· Corfadores - Ierrnometro

· Refractometro

- Mesa de trabajo

- 0110 de ba rro

- Bofdes .

- Panos

- Cucharas

· Red pientes

- Soluci6n clorcdo desinfectonte

Dia,ra~a. de "ujo del proc~~o de al.boraeion de tratas en almibar

seis froscos de 1 kg [quedo un litro de [orobe]

selecci6n y c osilicocior de 10 fruta T

lavado

,.,

pe ado y cortado ---- prepcrccien del jarabe

T ..

czucor: 1/4 kg agua tibia: 2 lures ..

calentamiento ..

acondicionamiento

~ ,

precocclon

T lenado T pasteurizado ..

se lado T enhicdo

T almacenado --------II

soluci6n de 4 1 'brix ccido citrico: 31 1 9 pH: 3,7

CMe: 1,7 gramos (O~ 1 % del iarabe)

sorbato de potosio a benzoato de sodio: 1,7 gramos (0105% del jarabe)

9

II proceso d. elaboracion paso a paso

1. slllcccion , c/asilicac/6n

Usa fruta de lornorio uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar 10 manipulaci6n y el tratamiento terrnico. C cslticolo rigurosamente, porque quordcros el producto en envases transparentes que permiten apreciar e contenido.

,r II'" "

...

10

•• /allado

Permite elirninor particulas extra nos. Para lavar a fruta, surnerqelo en una soluci6n desinfectante con ejio (una cucharadita en 1 I de agua).

3. pclado yacondicionado

Segun 0 productividad de 10 frutar el pelado puede ser quimico -con soda couslicc-. manual --con cuchi los-, 0 rneconico -con mcquinos pe adoras-. Para preparar frutas en almibar se procede como indicamos a continuoclon

melocotOn

~ pelado quimico ~

corte tro nsversa I .. descorazonado ..

cortado en cubitos o mitades

.~

plna

• cortado

de extremos

• cortado

en rodojcs ..

pelado y descorazonado

pera y manzana

~

pelado manual ~

cortado

en cubitos

o tajadas

T

. . ,

inmersion en

soluci6n de meta bisuliito para evitar 10 oxidaci6n

• Pelado quimico:

Hierve una so uci6n de soda coustico a 2% en una 01 a de acero inoxidable 0 borro, pues a soda es corrosivo. Sumerge 10 fruto durante 3- 5 mini s6cala y lovolo con agua corriente para quitar 10 soda y los restos de cascara. Luego! avo can una soluci6n de agua (1 ifrol, ccido citrico (5 gramos) y metoblsulhlo de sodlo (1 qrornol. EI ocido citrico neutra izo los restos de soda cousticc y e rnelobisullito de sodio evita el empardeamiento. Si no avos bien 10 fruta, se oscurecero r6pidamente.

1 1

4. preparacl6n del ja,alJc

Mezc a el ozucor, e ccido citrico (3,1 gl, el sorbato de potasio 0 e benzoato de sodlo (0,05%) y e! CMe (0,1 %). Luego, incorpora 10 mezc a en una 01 a con agua tibia y calienta hasta que hierva. Controla 10 ccidez con 10 cinto pH y los grados brix con el refract6metro (4 1 0 brix).

La ocidez del jarabe depende de 10 fruta. Para frutas poco ocidos, como a tuna, te recomendamos un pH de 2,8 a 3,3; para frutas mas ccidos, el pH recornendoble es de 3,5 0 4/0.

8cl do G rcrlco

5. prcclKcl6"

Sirve para inactivar as enzimas, oblandar a fruta; extraer e oxigeno de los tejidos: eliminar el gusto a crudo 0 los sabores desagradab es y reducir a cargo microbia no.

Corta 10 fruta y cuecelo en agua en ebu lici6n (precocci6n). EI agua restonte te puede servir para eloboror el jarabe. EI tiempo de cocci6n vorio sequn 10 fruta: pera y manzana-5 min; melocot6n- 7 min; pina-30 min.

o

12

6.llcnado

Pon 10 fruto en el envose y agrega e jarabe a una temperatura de 80 'C para evitar que eJ choque terrnico rompa los frescos. Deja fibre 1 em en 10 parte superior del frasco. En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de [orobe, aproximadamente.

__...lsaal

c: ~\

---_

7. pastcullzado

Cubre el fonda de una 0 fa con telcs, ena con agua de modo que no rebase a co oear los frascos y Ileva a una temperatura de 60 °C. lueqo, acomoda os frascos con as tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua I egue a ebu licion.

13

B. scllado

". alma~tlnado

A retirar los envases de 10 01 a esteri iza a tapa. Para elo, cierra bien los frascos y co6calos boca aba[o durante 1 0 min. Esto ayuda a formar vocio y a que e cerrado sea hermetical 10 que reduce e riesgo de contorninoclon porque extrae el aire que pudiero haber quedado.

A macena hasta que 10 concenlrccion de ozucor clconce e equilibrio. AI principio esto es mayor en el jarabe que en 10 frutol pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se Ilega 01 equilibrio, 10 concentraci6n de ozuccr bc]o aproximadamente unos 1 0 'brix. Puedes saber que se ha legado 01 equilibrio cuando observas que 10 fruto ha caida 01 fondo de envase.

9. cnlrlado

Deja enfriar el producto 0 10 temperatura ambiental, porque el choque terrnlco podria quebrar los envases. Si tu producci6n es a gran esca at usa envases de hojalata, pues en estes puedes rea izor un enfriamiento continuo (con entrada de agua frio en forma consta n te) .

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Aqui te damos algunos consejos para que tu producto sea de la mejor calidad.

• Usa frutas maduras, soncs y impias, que no tengan sustancias extrofics (hojas, insectos, tierro. semi as, cascaras, etcetera).

....

• La fruta no debe presentar ninguna alteraci6n microbiological quirnico. bio 6gica 0 fisico.

• EI almibar debe ser incoloro 0 ligeramente amariilento, sin sabores U olores extrofios

• Las frutas de cada envase deben ser uniformes (co or, tornofio, consistencia).

• EI medic liquido pueden ser almibares 0 jarabes de frutal Y 01 cabo de un mes de a macenado su concentrad6n debe osci or entre 17 y 22 'brix.

• EI peso de la fruta escurrida no debe ser menor 01 60% de 10 capacidad del envcse.

• Las frutas en a mibar deben contener 01 menos cuatro frutas d iferentes,

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15

Ademas, debes tomar en cuenta las siguientes recomendaciones a la hora de calcular tus proporciones:

Si ulillzos otras frutas lpifio. durazno, elcelero], existen particularidades con respecto 01 tamaiio de a fruta que debe ir dentro de los envases y tam bien en funci6n a 10 presentaci6n (entera, en trozos, etcetera). Iornblen vorio el porcentaje de peso del producto escurrido que debe haber dentro de envase, aunque en general este no puede ser menor a I 60%.

• pH: 3,4 a 4,0.

• Acidez titu able (expresada como ccido citrico]: 0,45% co-

, ..

mo rnoxrrno.

• Sustancias conservadoras: exento.

• Co orantes y esencias: 5610 as permitidos en caso de cerezas, gUindas y otras frutas.

• Envases de hojaloto: eston regularizados os contenidos rninimos de piorno, orseruco, cobre y estofro. Aderncs. e nive de vccio no debe ser menor a 1 80 mm de mercurio.

• Contenido de moho: 15 campos positivos como maximo.

• Aerobics rnesclllos: 2/5 como maximo.

• Levoduras, hongos: ausencia.

• Edulcorantes permitidos: ozuccr refinada, dextrosa, jarabe de

I

rnoiz.

16

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DeI.dol mis comunes en 18 elaboraci6n de Irutas en almibar

En este cuadro te rnoetramoe cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas frutas en alrnlbar,

Condicion

Causa

F ruta oscu ra

Un mal blanqueado 0 escaldado, 0 10 omisi6n de

esta operaci6n. ~

Sf' l' F L

Fruta deshecha

Fruta muy madura.

Tiempo d.~. blangueado prolongado.

Fermentaci6n

Pasteurizaci6n insuliciente. Envase mal cerrado.

Mala eloborocion del vocio.

Recuerda que la paeteurizaclon e5ta en funclon a fa carga microbiana del producto. Por eeo debes tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiologic8 de la materia prima y no descuidar la higiene durante el proces8 miento.

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I • III .. -

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17

Tratamiento de los ctnvas.s

Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucia se deteriora pronto, por ella todos los frascos de vidrio, tanto los nuevas como los usados, deben limpiarse escrupulosamente antes de ser uti izados.

18

Descarta los frascos rotos, rajados 0 con mucha tierra. EI riesgo mas eerlo de uear fraecos de segunda mano es que se hayan utilizado para guardar sustancias

t6xicas, como ineecttcidas 0 kerosene. Por e110, un opera rio debe oler todo!? los frascos para asegurarse de que esten com pi eta mente limpios.

lal/ado

~

Para ellavado debes usar detergente y lejfa,

pero t amblen puedes emplear una eolucion de soda causttca aI1-210. Recuerda que la soda dana las manes, par eeo los operarios deben usar guantes de jebe,

Mediante el enjuague se elimina todo resto de detergente.

aferilizado

EI esterilizado permite ellmlnar los microorganJsmos y previene que los frascos ee rompan cuando se lIenan con el producto caliente.

Para esterilizar los fraecoe con aqua hirviendo, colocalos parados sobre una tela puesta sobre la base de una olla parcialmente lIena de agua (hasta la mitad de los fra5~ cos) y rnarrtenloe ahl durante diez minutos contados despues de que el agua rompe a hervir.

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Locales d. produccion , depositos

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• Para evitar a contorninocion, las areas de recepcion y almacenado de materias primos deben estar separadas de las areas de preparacion y empacado. A macena as insecticidas y agentes de limpiezc par seporcdo, correctamente etiquetados. EI area de almacenodo de desechos debe estar lejos de la planta procesodoro. EI6rea administrativa, los servicios sanitarios y el camedor deben ester separados del area de procesamiento, 0 bien no tener acceso d i recto a ella.

Ahara te damo5 algunas recomendaciones que

te ayuziaran a mantener la higiene.

• La zona de procesamiento debe ser amp ic. y de locil lirnpiezo y desinfecci6n.

• Pon mallas meta ices en las puertas, ventanas y tragaluces para evitar 10 entrada y cloiomiento de insectos, roedores y pojoros.

• Separa las materias primos y de ernbolo]e de los lugares de producci6n.

• Debe haber buena iluminaci6n y venlilccion.

20

• Coloca las materias pri mas y otros ingredientes sabre torimas 0 pari hue-

as, nunca sabre e suelo.

Higienc e instracei6n del pc~sonal

--

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• Evitar los ma os hcbitos: no rascarse a cabeza ni otras partes del cuerpo, no arreglarse el pe 0, ni tirar de los bigotes, ni exprimir espinilas. Si par accidente se reolizo cualquiera de estos cctlvidodes. se deben lavar as manos inmediatamente.

• Na toser ni estornudar en el 6 rea de procesamiento 0 en zonas cercanas a e a. Tampoco debe fumor, comer ni mascar chic e. Destinar zonas de descanso en

ugares diferentes a los del procesamiento y a los del .Iavado de eq u i pas y utensi ios.

EI personal que trabaja en 10 fabricaci6n de frutos en almibar debe cuidor los siguientes aspectos:

• Mantener 10 hiqiene personal.

• Usar ropa irnpio y apropiada que prote]o los alimentos de 10 conlornlnoclon.

• Recogerse el cabe fa y utilizer un cobertor en la cabeza.

• Lavarse as manos con agua caliente y [obon desinfectante antes de camenzar a trcbojor, despues de descansor y tros coda visita 01 ba-

.-

no.

• No Ilevar onil as ni pulseras a a zona de trobo]o.

• No manipular los alimentos cuondo tiene enfermedades contagiosas 0 heridas infectadas, cubrir otras heridas can vendajes apretados.

21

Progra~a de hisien.

-

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Es importante que toda empresa dediccdo a procesamiento de alimentos establezca un programa de higiene que especihque las abores de irnplezo y desinfecci6n necesarias. Adernos, se debe considerar que algunos areas requieren mayor limpieza que orros, por el 0 es necesario puntuolizar la frecuencia con que debe limpiorse y desinfectarse cada una de las secciones de a planto.

EI programa de higiene debe tener en cuenta e cuidado de:

• los alrededores de 10 planta procesadora.

• el interior de a planta procesadora.

• e persona I.

• Todos los dias: equipos, mesas, piles de lavado, basureros, banos, sanitarios y as areas de mucho fronsno.

• Una vez por semana: paredes, ventanas, desoques, cuartos de refrigeraci6n, lornporcs y tubos fluorescentes, a rnocen de materia primal cuartos para basura y areas de poco ironsito.

• Una vez al mes: bodegas para productos terminados, techos, [ordines y areas de acceso a la planta.

22

Para calcular el precio de venta de un producto primero hay que saber cucnlo cuesta producir o. Para ello, se deben consideror los gastos hechos para establecer e iniciar la unidod producti-

. vo, y los gastos mensuales propios de 10 misma producci6n.

A partir de este esquema te explicaremos como calcular los costos

de la produccion de 2400 fraecos mensuales de frutae en almibar;

I

y como

determinar

el precio

de verrta

del producto. '

Los precios que proponemos son referenclales: 5i deseas iniciar una unidad productiva debes hacer estos mlsmoe calculo5 con los precloe reales de tu localidad.

23

Coslos de inversion

Los costos de inversion son los gastos que deben hacerse antes de poner en marcha una empreso. Se dividen en:

• Gastos preoperativos generales (establecimiento de la empreso, registros, iceneias, capad toe ion, pruebas, estud ios . previ as I etc.).

L05 gasto5 preoperatlvoe varian segun el caso, En este ejernplo consideraremo5 US$ 50JOO para 106 gastos de licenclae, registro5, reparaci6n del local, estudio5 de mercado, etc.

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aastos preoperativos

USS 50.00

• Gastos de activos (maquinarias, materiales y herramientas). En el siguiente cuadra veremos cucl pod ria ser 10 inversi6n inicial en m6quinas y herramientas (gastos de activos) para 10 e aboraci6n de frutas en almibar.

PRECIO (US$)

UNITARIO TOTAL

ACTIVOS

CANTIDAD

220100 20/00 37,74 5100 lJ50 16/00

1 J50 4J67

80JOO 5~67 1 3 J 1 3 109/08 40 1 ~ 20 25,00

946,69

sastos de activos

USS 946.69

cocino semi industrial pelcdoro, rodojcdorc de pifio

balanza de plctilios cclcolodoro

baldes (15 litros] cuchitlos

cucharas

[orros graduadas ollos de olurninio (60 litros)

tablas de madera tinas {40 litros] mesas refract6metro terrnornetro

1

220,00 20,00 37,74 5JOO 2~50 2,00 O~50 2~33

40~OO 1 ,89 6,67 54,54 401 ,20 25,00

24

1 1 1

3 8 3 2

2 3 2 2

1 1

COSTO TOTAL DE EQUIPOS

Coslos de produceion

• Costo mensual de materia primo e insumos.

Este costo tornbien varia sequn to producci6n:

1) Calculamos 10 confided de materia prima e i nsu mas requerida po ra 1 00 frascos mensuales de frutas en olrnibcr,

2) Calculamos los costos tatales.

Son los gastos que se reolizcn coda meso Los costos variables dependen del volurnen de produccion mensual (mono de obra, materia prima e insumas) y los costos fiios [clquiler, enerqio, etcetera) son similares todos los meses.

(ostO$ lIariab/es

Los costos variables incluven los costas mensuales de mano de obra y de materia prima e insumos.

• Costo mensual de mano de obra. La contidad de trobojodores puede variar sequn el volumen de producci6n previsto para el mes.

En este ejemplo, consideraremos que se necesitan tree obreras, con un sueldo de US$ 115,00 cada una. Es decir, US$ 345,00 de gasto mensual de mano de obra.

mana de obra USS 345.00

INSUMOS COSTO (US$)
CANTIDAD UN ITA RIO TOTAl
pifio (kg} 3Q~B5 OJ2O 7~97
manzana (kg) 11 ,75 O~60 7,05
rnelccoton {kg) 13/87 0,67 9/24
pera (kg) 9/37 OJ8O 7j49
soda coustico {k~1 OJ5O 1 ,80 O~90
benzoato de so ia (kg) Ot04 2,56 0,10
sorbato de potosio (kg) 0,04 13J52 0154
ozucor (kg) 16,47 O~59 9,72
ocido citrico (g) 0,04 2~77 0,10
CMC [crrr'] 0,40 7,97 0[32
rnetobisullito de sodio 0,01 3,00 0,03
gas (una hara de usa) 1 J 1 3
agua [crrr'] 235J29 0/00
frescos y tapas ( 1 00) 0,65 65,00
etiquetos (1 00) 0,01 1,00
TOTAL 110,59 25

Luego multiplieo las eantidades anterlorea par 24. As! ealculo las cant.idades necesariae para

producir 2400 fraecoe de frutas en almlbar,

~

~ j

. - ,

Flnalmente rnulttplico el precio unitarlo de cada ineumo por las cantjdades

obtenidas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS (2400 frescos mensuafes de frutas en olmibcr]

COSTOS (US$)

INSUMOS

CANnDADES

UNITARJO

TOTAL

pirio (kg) manzana (kg) melocot6n {kg) pera {kg}

soda coustico Ikg) benzoato de sodio (kgl sorbato de polosio (kg} ozucor (kg)

ccido citrico 19)

CMC [ern"] rnelobisuilito de sodio gas (una hora de usa) agua [crrr']

frascos y tapas {24(0) etiquetas (2400)

TOTAL

956,40 282,00 332~BO 224,80

12,00 0,96 0,96

395f29 0,88

Of96 0,24

564,71

0,20 O~60 0,67

Ot80

1 ,80

2t56

l3/52

Ot59 2,77 7,97 300 .

,

1 Q, 1 28 169/20 221 t 87 179~ 84 21,60 2~46 12,98

233,22 2,42 7,65 0,72

27JOO OJOO 1560JOO 24,00

2654,24

No olvides averiquar 105 costos realee de tu localidad para hacer los ca leu los.

materia prima e insumos mana de obra

2654.24 345.00

TOTAL COSTOS UARIABLES

2999.24

26

(OSt05 Bios

En los costos fijos se consideron los costas de depreciccion y los gastos administrativos.

• Costos de depreciocien. Los equipos que utilizamos van perdiendo su valor con el tiempo, par eso debemos separar dinero para poder reponerlos cuando se malogren 0 deterioren.

Estos costas 5e calculan dfvidiendo el precia de cada activo entre sus ofios de vida util y divldiendo el resultado entre 12.

depreGiac.\6n anua\ 220 : 8:: 21.50

dePreciaci6n mensual: 27.50 : 12 = 2.29

EQUIPO

cocina semfindusfriar peladora, rodojcdoro de pifio

bolcnzo de plotillos cclculcdoro

baldes {15 litros) cuchillos

cucharas

[orros graduadas ollos de olurninio (60 ~itros)

tobIas de madera ti no s {4 0 t i tros} mesas refract6metro termometro

PRECIO TOTAL

VIDA (mL DEPRECIACI6N (US$)

TOTAL (ANos) ANUAL MENSUAL

TOTAL

220100 ., 20100 37,74 5,00 7150

16~OO

1150 4,67

80,00 5/67 13/13 l09jOB 401,20 25,00

- 8 · 27~50 -2129

2 10~OO 0_83

7 5,39 0,44

5 1100 0,08

3 2J50 0/20

5 3120 OJ26

5 0,30 0102

4 1 ,17 0,09

5 16tOO 1,33

3 1/89 Ot16

3 4~44 0,37

8 1 3,64 1 J 1 3

5 80,24 6,68

3 8,33 OJ69

14,64

costo mensual de depreciacion

USS 14.64

Esto significa que debes retlrar mensualmente US$ 14J64 de 105 ingresos para poder reponer 105 equipo5 y materialee cuando ee malogren 0 deterioren.

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• Gastos administrativos. Son los costas mensuales de alquiler, enerqic, movilidad, utiles de olicino, etcetera, En algunos cases tornbien inc uyen persona cdministrativo.

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En esta unidad productiva consideraremos los siguientes gastos administrativos:

DESCRJPCI6N

MeNSUAL (US$)

rsporocion. rnonlenimiento, limpiezc y desinleccion pcpelerio y utiles

de escritorio

iele de producc16n uz y a_gua

atros (1-0%)

50~OO 30,00 200,00 85,00 38,03

TOTAL

403/03

costas de deerectacton USS 14.64 Bastos administratiuos USS 403.03

TOTAL COSTOS flJOS USS 417.61

En resumen, para obtener 106 costos de producci6n para 2400 frascos mensualee de frutae en almibar, eumarnoe los costas variables y los costas fUos.

Determinacion del preclo de vanta

Para deterrninor e precio unitario de venta se debe conocer el costo unitario de producto.

EI costo unitario es el costo de elaboraci6n de 1 frasco de frutas en almibar. Se calcu a csi:

costo de produccion: US$ 3416.91 unidades por rrcduclr: 2400

3416.91 : 2400 :::: 1.42 costa unitario = 1.42

I rrecic de venta US$ 2.20

El costo unitario es US$ 1,42

Nueatroe clientes pueden pagar ese precio y recuperaremos pronto fa inversion.

Ademas, no tenemoe mucha competencia aquf y nuestro producto es de buena calidad~

Y si el precio de la competencia es de US$ 2,50J Y nuestro producto tiene demanda,

el precio de venta puede eer US$ 2J20 por frasco.

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Determinacion del punto de equllibrio

EI punto de equilibria es 10 minima contidod de unidades (U.M.) que se debe vender para cubrir los costos de producci6n. Sabre este n ivel, 10 empresa obtiene otilidodes: par debajo de el, pierde.

Conacer el punta de equi ibrlo permite saber el minima de unidcdes a producir, estudior las posibilidcdes de variar el precio, ploniticor las ventas y utilidodes, y co eular cuonro dinero 5e necesito.

Como ejemplo, consideroremos el precio de venta unitario de US$ 2,20 para cada frasco de frutas en almibar, segun los colcu as anteriores. Primero calcularemos e coste variable unitario (e.v.u.).

costo variable total: US$ 2999.24 unidades eor eroducir: 2400

2999924 : 2400 US$ 1.25

costa variable unirario 1.25

30

Eeto qUiere decir que no ee puede vender" menos de

440 frascoe de frutas en almfbar porqueJ en C8S0 contra rio, la empresa sa Ie perdiendo.

jQue buen negociol