Logistica Hotelera

Universidad Alas Peruanas
Facultad de Ciencias Empresariales

Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía
SYLLABUS
I. DATOS INFORMATIVO:
1.1. Asignatura : Logística Hotelera
1.2. Código : 2501-25411
1.3. Requisito : Ninguno
1.4. Ciclo académico : VIII
1.5. Semestre Académico : 2009-1BRE
1.6. Horas semanales : 04
1.6.1 Teoría : 02
1.6.2 Práctica : 02
1.7. Créditos : 03
1.8. Profesor : Ing. Joseph E. Vivas Huamaní
II. SUMILLA
La asignatura pertenece al área de Hotelería y es de naturaleza teórica.práctica. Su finalidad

es proporcionar a los alumnos las herramientas técnicas y conceptuales que todo
profesional necesita para evaluar y conocer la gestión logística empresarial. Así como todas
aquellas actividades que involucran el movimiento de materias primas, materiales y otros
insumos perecibles y no perecibles que forman parte de los procesos logísticos en la
industria hotelera, al igual que todas aquellas tareas que ofrecen un soporte adecuado para
la transformación de dichos elementos en productos terminados: las compras, la
administración de los inventarios el almacenamiento, el economato, la calidad logística y las
buenas practicas de seguridad e higiene en el servicio de hostelería.
Síntesis de contenidos expresados en cuatro unidades didácticas:
UNIDAD I : ASPECTOS BÁSICOS DE LA LOGÍSTICA EMPRESARIAL.

UNIDAD II : GESTIÓN DE COMPRAS EN LOS HOTELES Y RESTAURANTES.
UNIDAD III : ADMINISTRACIÓN DEL ALMACÉN Y ECONOMATO.
UNIDAD IV : LA CALIDAD LOGÍSTICA Y LAS BUENAS PRACTICAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL SERVICIO DE HOSTELERÍA.
III. COMPETENCIA
Comprende los fundamentos administrativos de la logística en el entorno empresarial y

ejecuta las estrategias de la logística empresarial para incrementar la productividad y
rentabilidad en las empresas turísticas y hoteleras.
IV. CAPACIDADES
4.1 Conoce e interpreta como la logística empresarial influye en la administración de un
hotel.
4.2 Identifica y reconoce la importancia de la administración de las compras en las
empresas hoteleras de acuerdo a sus necesidades.
1
4.3 Conoce las funciones y el proceso de almacenamiento en un hotel, tomando ésta
como una herramienta de gestión para el óptimo funcionamiento de la
organización.
4.4 Analiza y evalúa la organización actual para adecuarla según los modelos de
gestión de calidad y las normas sanitarias y de seguridad en una empresa hotelera.
V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA:
UNIDAD I: ASPECTOS BÁSICOS DE LA LOGÍSTICA EMPRESARIAL

CAPACIDAD: Conoce la definición de la logística empresarial e interpreta como el sistema
logístico influye en el incremento de las utilidades de las organizaciones. Además
comprende el alumno cuán sincronizada debe la empresa estar frente a las necesidades,
carencias y problemas de sus clientes y consumidores, tanto internos como externo.
SEMANA 1
Sesión 1:
Tipo de Sesión: Exposición dialogada Cantidad de Horas: 02
CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
• La Empresa Turística y Hotelera • Investiga el origen de la logística.
• Desarrollo de la Logística Turistica. • Identifica el campo de aplicación de la
logística.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la habilidad de análisis
Fuente: MUÑOZ MACHADO, ANDRES; Logística y Turismo, Editorial Díaz De

Santos, 1ª Edición, 2005, 167 Pág.
VIVAS HUAMANÍ, JOSEPH Logística de la Hotelería y la Restauración, Editorial
U.I.G.V., 1ª Edición, 2006, 122 Pág.
Sesión 2:
Tipo de Sesión: Dialogada Cantidad de Horas: 02
• Introducción a la logística empresarial. • Realiza un mapa conceptual de los
• Interrelación de la logística con otros términos más importantes de la
departamentos de la empresa. logística empresarial.
• Analiza la importancia de la
logística. en el entorno empresarial.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la habilidad para aplicar conceptos
SEMANA 2
Sesión 1:
Tipo de Sesión: Expositiva Cantidad de Horas: 02
La logística en el medio de la organización Estudio de caso.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la capacidad de interactuar y trabajar en equipo
Fuente: Medios Logísticos, Material Didáctico, Esan Ediciones, 2000, Pág. 14
Sesión 2:
Tipo de Sesión: Cantidad de Horas: 02
• El sistema Logístico Empresarial • Realiza un mapa conceptual de los
2
• Funciones logísticas en el hotel términos más importantes de la
logística empresarial.
• Describe las funciones logísticas
elementales que se ejecutan en un
hotel.

SEMANA 3
Sesión 1:
Tipo de Sesión: Evaluativa Cantidad de Horas: 02
Política logística y política empresarial Control de lectura Nº 01
CONTENIDO ACTITUDINAL: Acercamiento a la práctica, desde la lectura.
Fuente: VALDEZ PALACIOS, ARMANDO; Política Logística, Material Didáctico Nº2,
Esan Ediciones, 2003, Pág. 38
Sesión 2:
• La logística y el control de costos en la industria • Analiza la importancia de la logística
Turística y Hotelera. en la reducción de los costos.
• Conoce y valora los factores directos
que afectan los costos logísticos
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la habilidad para aplicar conceptos.
Fuente: DORADO, JOSÉ ANTONIO; Organización y Control de Empresas en
Hostelería y Turismo, Editorial Síntesis, 2ª Edición, 2004, 254 Pág.
RODRIGUEZ VERA, RICARDO; Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes,
Editorial ECOE, 1ª Edición, 1998, 167 Pág.
Página Web:
http://www.enfasis.com/logistica/Destacadoinforme.asp?IDEdicion=102
SEMANA 4
Sesión 1:
Tipo de Sesión: Aplicativa Cantidad de Horas: 02
• Caso practico de elementos que afectan los • Realiza casos prácticos elementales
costos logísticos en las empresas hoteleras-las que forman parte de los costos
mermas por limpieza logísticos.
CONTENIDO ACTITUDINAL: muestra interés por conocer los campos de aplicación
Fuente: DORADO, JOSÉ ANTONIO; Organización y Control de Empresas en
Hostelería y Turismo, Editorial Síntesis, 2ª Edición, 2004, 254 Pág.
RODRIGUEZ VERA, RICARDO; Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes,
Editorial Ecoe, 1ª Edición, 1998, 167 Pág.
Sesión 2:
3
Factores directos que afectan a los costos Control de lectura Nº 02
logísticos.
Fuente: Medios Logísticos, Material Didáctico, Esan Ediciones, 2000, Pág. 14
SEMANA 5:
Sesión 1:
PRÁCTICA CALIFICADA Nº 1
UNIDAD II: Gestión de las Compras en los Hoteles y Restaurantes
Capacidad: El alumno identifica y reconoce la importancia de la administración de las

compras en las empresas hoteleras.
Sesión 2:
• Administración efectiva de las compras. • Describe y analiza la importancia de
• El proceso administrativo de las compras en las compras y de la selección de los
un hotel. proveedores en los hoteles.
• Gestión de las compras en los hoteles • Conocer las funciones de compras
elementales que se ejecutan en un
hotel.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Incrementar y aplicar conocimiento
Fuente: ACOSTA BUENO, VICTOR, Logística Empresarial Moderna, Editorial
Concitec. 1ª edición, 1998, 243 Pág.
MUÑOZ MACHADO, ANDRES; Logística y Turismo, Editorial Díaz De Santos, 1ª
Edición, 2005, 167 Pág.
SEMANA 6
Sesión 1:
• Evaluación Financiera de los Proveedores • Evaluar financieramente a los
• Indicadores de gestión del departamento de proveedores.
compras de un hotel. • Conoce y aplica la importancia de los
indicadores de gestión logística.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la capacidad de análisis, evaluación y recomendar
Página Web:
http://www.webpicking.com/hojas/indicadores.htm
Sesión 2:
La negociación empresarial Control de lectura Nº 03
4
Fuente: Flint, Pinkas, La negociación empresarial, Material Didáctico Nº4, Esan
Ediciones, 2004, Pág. 17
SEMANA 7
Sesión 1:
• Administración de los inventarios. Operaciones • Conocer la importancia que
logísticas básicas representan los inventarios en una
• Determinación de la cantidad económica a empresa.
pedir. • Conocer y Determinar la cantidad
• Determinación de lote económico de Reposición económica a pedir y el lote
económico de reposición.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrollar la capacidad de análisis, evaluación y recomendar

Página Web:
http://www.monografias.com/trabajos12/trabajho/trabajho.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Inventario
http://www.investigacion-operaciones.com/Modelo%20Inventarios.htm
Sesión 2:
Tipo de Sesión: Desarrollo de casos aplicativos Cantidad de
Horas: 02
• Control de compras de alimentos y bebidas. • Controlar el proceso de gestión de
Valorización de los insumos: Perecibles, No compras de alimentos y bebidas.
perecibles, Porciones.
• Desarrollo de casos prácticos.
• Aplicación práctica
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrolla con criterio y responsabilidad los casos prácticos.
Página Web:
http://www.uas.mx/cursoswebct/presupuestos/lec7.htm
UNIDAD III.- ADMINISTRACIÓN DEL ALMACÉN Y ECONOMATO

Capacidad: El alumno conocerá la gestión del almacenamiento en un hotel, tomando ésta
como una herramienta de gestión para el óptimo funcionamiento de la organización.
5
SEMANA 8
Sesión 1:
• El Almacén. ¿Por qué se deben almacenar los • Conocer la importancia que
productos?. Organización del almacén en un representan los almacenes en un
hotel hotel.
• Objetivos y funciones del almacén

Fuente: ROUX, MICHEL; Manual de logística para la Gestión de Almacenes,
Editorial GESTIÓN 2000, 1ª Edición, 1997, 207 Pág.
ACOSTA BUENO, VICTOR, Logística Empresarial Moderna, Editorial Concitec. 1ª
edición, 1998, 243 Pág.
Sesión 2:
• Planificación del diseño de un Almacén. Tipos • Conocer la importancia que
de Almacenes representan los almacenes en un
• Catalogación de los Productos y/o servicios. hotel.
SEMANA 9: EXAMEN PARCIAL
SEMANA 10
Sesión 1:
Presentación 1er Avance del trabajo grupal Exposición de grupos
CONTENIDO ACTITUDINAL: Demostrar la habilidad de llevar el conocimiento y la
experiencia, a la práctica.
Fuente: Avance del trabajo
Sesión 2:
• Codificación de la ubicación de los • Conocer las técnicas administrativas
materiales. para una optima gestión de las
• Clasificación por Cantidad-Valor Curva ABC existencias.

6
SEMANA 11
Sesión 1:
• El economato. • Conocer la importancia del
• Estructura del Economato. Economato en una empresa de
• Organización y Funciones de Economato Hospedaje.
• Describe cada una de las áreas que
conforman el Economato.
Fuente: FALTA BIBLIOGRAFÍA LIBRO QUE ESTA EN MALETÍN NEGRO
FRANCISCO GARCÍA ORTIZ, Técnicas De Servicio y Atención al Cliente, Editorial
Paraninfo, 1ª Edición, 2000, 178 Pág.
Sesión 2:
• Condiciones para la Ubicación e Instalación • Conoce las condiciones básicas para
del Economato. la ubicación e instalación del
• Mobiliario y material propios del Economato- Economato.
Bodega • Identifica y Describe los mobiliarios y
materiales del Economato, asi como
su utilidad.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Capacidad de interactuar y trabajar en equipo
Fuente: FALTA BIBLIOGRAFÍA LIBRO QUE ESTA EN MALETÍN NEGRO
Página Web:
www.fehr.es
SEMANA 12
Sesión 1:
¿Cómo gestionar la bodega de un restaurante? Estudio de Caso
CONTENIDO ACTITUDINAL: desarrollo del conocimiento
Fuente: www.elmundovino.com
Sesión 2:
7
PRÁCTICA CALIFICADA Nº 2
UNIDAD IV.- LACALIDAD LOGÍSTICA Y LAS BUENAS PRACTICAS DE

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL SERVICIO DE HOSTELERÍA
Capacidad: El alumno identificará, analizará y evaluará la organización actual para

adecuarla según los modelos de gestión de la calidad y las normas sanitarias y de seguridad
en un empresa hotelera.
SEMANA 13
Sesión 1:
• ¿Qué es la calidad Logística? • Conoce el concepto de calidad
• La calidad del servicio logístico en un hotel? aplicado en la gestión logística de un
hotel.

Sesión 2:
• El aseguramiento de la calidad • Identifica y Describe los modelos de
• Los costes de Calidad gestión de la calidad
CONTENIDO ACTITUDINAL Desarrollar la habilidad para aplicar conceptos
SEMANA 14
Sesión 1:
• La higiene en las empresas hoteleras y de • Conoce y valora la importancia de
restauración. la higiene en la empresas
hoteleras y de restauración
Sesión 2:
8
• Técnicas de limpieza e higiene de equipos e • Conoce y describe las técnicas de
instalaciones dedicados al servicio de limpieza e higiene.
restauración. • Identifica las causas de alteración
• Normas sanitarias sobre las instalaciones y en alimentos y bebidas.
equipos de una empresa hotelera
CONTENIDO ACTITUDINAL Incrementar y aplicar conocimiento
SEMANA 15
Sesión 1:
• Gestión de la contaminación, los residuos • Conoce la importancia de la gestión
y/o desechos que se generan en la de los residuos y/o desechos que se
restauración. generan en la restauración.
• La seguridad y prevención en las áreas de • Conoce las normas sobre prevención
alimentación y bebidas. y control de los puntos críticos en las
áreas de alimentos y bebidas.
Fuente: FRANCISCO GARCÍA ORTIZ, Técnicas De Servicio y Atención al Cliente,
Editorial Paraninfo, 1ª Edición, 2000, 178 Pág.
Página Web:
www.fehr.es
www.fehr.es/PRL_FEHR.pdf
Sesión 2:
La industria turística en busca de nuevos Estudio de casos
horizontes
CONTENIDO ACTITUDINAL: Capacidad de interactuar y trabajar en equipo
Fuente:
Página Web:
http://iies.faces.ula.ve/Revista/Articulos/Revista_16/Pdf/Rev16Cabeza.pdf
SEMANA 16
Sesión 1 y 2:
Exposición, presentación y mesa de debates Exposición por grupos
de los trabajos en grupos
CONTENIDO ACTITUDINAL: Demostrar la habilidad de llevar el conocimiento y la
experiencia, a la práctica.
9
Paraninfo, 1ª Edición, 2000, 178 Pág
SEMANA 17: EXAMEN FINAL

SEMANA 18: EXAMEN SUSTITUTORIO Y ENTREGA DE NOTAS
VI. METODOLOGIA
DIALOGO EN CLASE
La asignatura se desarrollará con el soporte de la siguiente metodología académica:
- El profesor promoverá y motivará en el grupo el diálogo, para completar el estudio y el
intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas.
- A modo de tarea y con la orientación correspondiente, el profesor expondrá su
cátedra y luego propiciará un debate entre los participantes, Dicha participación será
calificada en forma individual.
CASUISTICA
El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de
los casos con la finalidad de adoptar decisiones rápidas, adecuadas y comprender la
importancia de la Logística Hotelera como herramienta de la Administración.
TRABAJO EN EQUIPO
El docente indica con anticipación los temas a investigar, los alumnos se organizarán en
equipo y aplicarán los conocimientos impartidos por el profesor en clase.
El trabajo requiere la consulta de varios textos propiciando el debate e investigación
para completar el aprendizaje integral.
El alumno presentará en la fecha indicada un TRABAJO DE INVESTIGACION que
expondrá con criterio y conocimiento del tema, absolverá las preguntas expuestas
por los alumnos en clase, y el docente. Cabe señalar que el trabajo debe ser
monitoreado por el docente hasta su culminación y sustentación final.
VII. EVALUACION
La aplicación de la evaluación será de tres tipos: Diagnóstica al inicio de la asignatura,
formativa o de proceso de carácter permanente, integral y retroalimentadora durante el
desarrollo de las competencias. Los exámenes son dos: parcial y final.
El promedio de tarea académica es el resultado de las evaluaciones permanentes

tomadas en clase, así como de las prácticas calificadas programadas por la Dirección de
la Escuela. Asimismo, se considerará la evaluación valorativa: actitudes positivas,
participación en clase, reflexiones y otros.
El promedio final (PF) se obtendrá de la siguiente ecuación
PF = 4TA + 3EP +3EF
10
TA = Tarea académica EP= Examen parcial EF= Examen final
La evaluación es de cero a veinte. Siendo ONCE la nota aprobatoria.
VIII. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:
• Equipo multimedia
• Pizarra acrílica.
10
Materiales
• Textos y separata del curso, transparencias, lecturas seleccionadas, direcciones
electrónicas.
IX. BIBLIOGRAFIA:
1. DEL ALCÁZAR. Los Canales de Distribución en el Sector Turístico, Ed. Esic,

España, 2002.
2. FELIPE GALLEGO, JESÚS. Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y
Restaurantes, Ed. Paraninfo, España, 2002.
3. MUÑOZ MACHADO, ANDRES. Logística y Turismo. Ed. Díaz de Santos, España,
2005.
4. VIVAS HUAMANÍ, JOSPEH E. Logística de la Hotelería y la Restauración. Ed. UIGV,
Lima, 2006.
5. YOUSHIMATZ. Control de Costos de Alimentos y Bebidas Vol.1, Ed. Trillas, México,
2006.
6. ACOSTA BUENO, VÍCTOR, Logística Empresarial Moderna (Concepto y
Aplicaciones). Ed. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC), 1998.
7. ANAYA TEJERO, JULIO JUAN. Logística Integral, la gestión de la empresa; Ed.
ESIC, Madrid, 2000.
8. DURÁN HERAS, ALFONSO Y OTROS. La Logística y el Comercio Electrónico; Ed.
McGraw-hill, España, 2001.
9. DEISE, MARTÍN Y OTROS. Guía E-Business para Ejecutivos, de la táctica a la
estrategia. Ed. DEUSTO, España, 2001.
10. ESAN. Programa de Especialización para Ejecutivos (PEE); Gerencia de Logística.
2003.
11. FAJARDO OSORIO, RUBÉN P. Logística base de la gestión de negocios; Ed. Adex y
EAN-PERÚ, Lima, 2002
12. GUTIÉRREZ CASAS, GIL Y PRIDA ROMERO, BERNARDO. Logística y distribución
física; Ed. Mc Graw Hill, España 1998.
13. LLUÍS CUATRECASAS, AUGUST CASANOVAS. Logística Empresarial .Gestión
integral de la información y material en la empresa; Ed. Gestión 2000, España,
Barcelona 2003.
14. MICHAEL E. PORTER. Estrategia Competitiva. Técnicas para el Análisis de los
Sectores Industriales y de la Competitividad. México, 1999.
15. POIRIER, CHARLES C.; Administración de cadenas de aprovisionamiento, Cómo
construir una ventaja competitiva. Ed. OXFORD. México, 2001.
16. ROUX, MICHEL. Manual de Logística para Gestión de Almacenes; Ed. GESTIÓN
2000, España, 1997.
DIRECCIONES ELECTRONICAS:
http://www.enfasis.com/logistica/Destacadoinforme.asp?IDEdicion=102
http://www.webpicking.com/hojas/indicadores.htm
http://www.monografias.com/trabajos12/trabajho/trabajho.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Inventario
http://www.investigacion-operaciones.com/Modelo%20Inventarios.htm
http://www.uas.mx/cursoswebct/presupuestos/lec7.htm
www.fehr.es
www.elmundovino.com
http://iies.faces.ula.ve/Revista/Articulos/Revista_16/Pdf/Rev16Cabeza.pdf
11

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Comprende los fundamentos administrativos de la logística en el entorno empresarial y

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Fuente: MUÑOZ MACHADO, ANDRES; Logística y Turismo, Editorial Díaz De

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SEMANA 17: EXAMEN FINAL

El promedio de tarea académica es el resultado de las evaluaciones permanentes

VIII. EQUIPOS Y MATERIALES

1. DEL ALCÁZAR. Los Canales de Distribución en el Sector Turístico, Ed. Esic,

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