BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyimpanan coklat merupakan titik kritis yang menentukan
kualitas produk akhir. Kondisi penyimpanan yang kurang baik terutama
fluktuasi suhu, dapat memicu penyusunan kembali trigliserida
membentuk matriks coklat yang berukuran besar. Terjadinya penyusunan
kembali tersebut dapat memicu fat bloom. Matriks coklat terdiri dari
campuran gula dan partikel coklat yang terdispersi di dalam fase lemak
coklat, balutan struktur spesifik dan interaksi partikel membuat coklat
menjadi substansi kompleks. Tekstur coklat terbentuk karena kombinasi
dari balutan struktur trigliserida (polimorf), komponen mikrostruktural,
partikel terdispersi, distribusi ukuran partikel dan kandungan padatan
lemak.
Coklat memiliki umur simpan berkisar 12 sampai 24 bulan
dimana selama penyimpanan dapat terjadi perubahan struktur (Bomba,
1993; Subramanian, 2000 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011).
Kondisi penyimpanan yang tidak benar dapat mengakibatkan peningkatan
ukuran partikel, dimana akan sangat mempengaruhi mouthfeel (Morgan,
1994 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011). Ukuran partikel minimal
yang dapat dideteksi oleh lidah manusia adalah 20 sampai 30 µm;
pengendalian ukuran partikel sangat penting untuk kelembutan mouthfeel,
keseragaman pelelehan dan ketepatan pelepasan senyawa volatil
(Rostagno, 1969; Hoskin, 1994 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011).
Kondisi penyimpanan yang bervariasi dapat meningkatkan resiko
terjadinya fat bloom dan sugar bloom, dimana keduanya akan
mempengaruhi kualitas visual dan tesktur. Bloom adalah salah satu
penyebab utama penurunan kualitas pada industri coklat (Ziegleder 1997
1
dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011).
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh kondisi penyimpanan terhadap perubahan
tekstur dan polimorfis dark chocolate?
1.3. Tujuan
Mengetahui pengaruh kondisi penyimpanan terhadap perubahan
tekstur dan polimorfis dark chocolate.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dark chocolate

Dark chocolate mengandung 15% chocolate liquor dan 60%
cocoa butter, gula dan adiktif. Pada pembuatan dark chocolate dipilih biji
kakao dari buah kakao dengan ciri-ciri; warna kuning pada alur buah,
warna kuning pada punggung buah, warna kuning pada seluruh
permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah.
Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai
40 biji yang dikelilingi oleh pulp berlendir. Biji terdiri dari bagian utama
dan sangat berperan selama proses fermentasi yaitu biji (testa) dan keping
biji.
Adapun tahapan pembuatan dark chocolate meliputi:
1. Sortasi buah
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao
dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao
yang sehat dari buah kakao yang rusak karena penyakit, busuk
maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut
tercemar karena ditimbun di satu tempat.
2. Pemeraman buah
Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan cita rasa
dan aroma kakao.Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi
karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari
biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6-9 hari sebelum buah
tersebut dipecah.
3. Pengupasan buah
Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan
pisau, arit maupun pemukul kayu. Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan
3
 mutu yang baik, aspek pemecah buah dan sortasi biji merupakan faktor yang
menentukan. Pemecahan biji harus dilakukan secara hati-hati supaya
tidak melukai biji yang kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari
buah yang sekaligus sortasi biji agar diperoleh ukuran biji yang seragam.
4. Fermentasi
Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao
tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang terjadi di dalam biji
yang dapat mengakibatkan adanya proses pertumbuhan dapat
dihindarkan, sedangkan perubahan yang meningkatkan kualitas keping
biji ditingkatkan. Perubahan yang harus ditingkatkan adalah
perubahan warna keping biji, peningkatan aroma dan citarasa,
mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji serta melunaknya keping
biji kakao. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji,
dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping biji pada proses
pengeringan/penyangraian biji kakao.Proses fermentasi berlangsung
secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Proses
fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi
yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Tingkat
kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari warna dan tekstur
dalam biji. Biji-biji yang difermentasi secara penuh (fully fermented)
ditandai dengan adanya warna cokelat gelap pada 80% kulit luar biji
dan terbentuknya pori-pori kecil di dalam biji. Apabila fermentasi
gagal warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji.
Disamping perubahan warna biji, aroma pun meningkat selama proses fermentasi
dan pH biji mengalami perubahan.
5. Pengeringan
Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi (± k.a 60%), harus
diturunkan menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah

4
 lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah
tumbuh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas
dari biji kakao itu. Namun apabila pengeringan berlangsung sampai pada
kadar air di bawah 6% maka biji kakao akan mudah hancur ,kualitas rasa dan
aroma juga akan menurun. Ada berbagai cara pengeringan yang dapat
dilakukan yaitu pengeringan secara alami (penjemuran/sun drying)
dan pengeringan secara buatan (menggunakan alat/artificial  drying).
6. Pembersihan biji kakao
Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item
yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang
menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah
mesin khusus menggunakan penghisap udara, pemisah magnetik dan
sikat untuk menghilangkan benda asing, tongkat, batu dan pasir.
7. Roast/pemanggangan biji kakao
Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar
antara 200°F sampai 300°F dan dari 10 menit sampai 2 jam. Proses roasting
diperlukan untuk mengembangkan rasa dan aroma kakao. Ini adalah
proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji
dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan
membuat rasa coklat maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara
terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji
dan menyebarkan udara untuk mendinginkan biji yang panas akibat dipanggang.
8. Mengupas kulit dari biji kakao
Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan
menggunakan tenaga tangan. tetapi sekarang sudah menggunakan
mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan
rapuh. Biji dipindahkan ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang

5
 akan membuka kulit yang retak. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang
pada akhirnya akan menjadi coklat.

9. Penggilingan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus.
Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang
mirip dengan selai kacang tanah yang biasanya digunakan untuk
minuman coklat. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh
penggilingan pelat logam menyebabkan lemak kakao mencair ke dalam
massa fluida. Ukuran partikel dalam massa cokelat sekitar 100 mikron.
Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna
untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa
merasakan butir 18 mikron atau lebih besar).
10. Pencampuran bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen
coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap
perbandingan menghasilkan cita rasa,warna dan tekstur yang berbeda.
Milk chocolate, lemak kakao dan minuman cokelat, dikombinasikan
dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream. Dark chocolate
menggunakan proses yang sama tetapi tanpa penambahan susu. White
chocolate dibuat dengan lemak kakao, susu, gula dan tidak
mengandung cairan coklat.
11. Penggilingan tahap kedua
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat
remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima
rol pemurnian baja berat yang ditetapkan pada interval dan kecepatan
yang berbeda. Tahap ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi
25-30 mikron.

6
12. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan
keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan partikel
lebih lanjut. Selama conching, massa kakao dituangkan ke dalam
pengadukan dan mesin penggilingan pada suhu sekitar 180°F.
13.Tempering
Tanpa adanya proses tempering, akan terbentuk kristal besar; coklat
akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan lemak
coklatnya akan memisah (seperti pemisahan krim dari susu) menciptakan
warna putih keabu-abuan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan
suhu sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang
dapat tahan lama. Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan
pendinginan coklat secara perlahan dan berulang kali untuk suhu antara
105°F dan 85°F.

2.2 Polymorphism Lipid

Polimorfisme adalah kemampuan molekul untuk mengambil
lebih dari satu bentuk kristal tergantung pada pengaturan di dalam kisi
kristal. Dalam lemak, perrbedaan panjang rantai hidrokarbon dan variasi
dalam sudut kemiringan rantai hidrokarbon membedakan bentuk
polimorfiknya (Lonchampt dan Richard, 2004).
2.3 Fat Bloom
Fat Bloom adalah bercak-bercak putih yang disebabkan oleh
lemak yang mencair dan memadat kembali. Fat Bloom secara langsung
berhubungan dengan lemak dalam produk coklat, baik cocoa butter
ataupun minyak nabati. Cocoa butter merupakan 95% penyusun lemak
cokelat. Fat Bloom pada cokelat diawali oleh hilangnya permukaan
mengkilap pada permukaan cokelat, selain itu dapat juga diawali dengan

7
bintik-bintik berwarna abu-abu sampai bintik-bintik putih kecil hingga
besar. Hal tersebut dapat terjadi karena banyak faktor yaitu kondisi proses
pembuatan cokelat yang tidak sempurna, komposisi cokelat dan
temperatur penyimpanan (Lonchampt dan Richard, 2006).

2.4 Sugar Bloom

Seperti halnya fat bloom, sugar bloom juga hampir sama yaitu
adanya bercak-bercak putih pada permukaan cokelat, hanya saja pada
sugar Bloom penyebab bercak-bercak tersebut berasal dari gula yang
mencair dan membeku kembali (Lonchampt dan Richard, 2006).

8
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Perlakuan Sampel

Sampel dark chocolate disimpan pada kodisi penyimpanan yang
tercantum pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Kondisi Penyimpanan Dark Chocolate
Kondisi Suhu (ºC) RH (%)
Suhu ruang 23 45,4
Freezer -27,2 40,9
Fluktuasi suhu 30,5±1,7 77,0
Suhu tinggi 30,5 44,1
RH tinggi I 23 57,6
RH tinggi II 23 75,3
Sumber : Nightingale et al., 2011
3.2. Analisis Tekstur
Kondisi penyimpanan secara siginifikan mempengaruhi
parameter hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess
dan chewiness. Sampel coklat yang disimpan di freezer mempunyai
karakteristik tekstur yang paling keras, paling cohesive, gummy dan
chewy. Sampel yang disimpan pada RH tinggi adalah yang paling
adhesive.
3.3. Perubahan Polimorfis
Analisis polimorfis hanya dapat dideteksi dengan Powder X-ray
Diffraction dimana diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 3.2.
Coklat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi
suhu telah ditransisikan menjadi bentuk VI. Coklat yang disimpan selama
4 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi mengandung kombinasi dari
bentuk V dan bentuk VI. Fluktuasi suhu
9
meningkatkan transisi dari bentuk V untuk VI dengan meningkatkan
porsi cairan coklat seiring dengan peningkatan suhu dan memadat seiring
dengan penurunan suhu. Suhu yang lebih
tinggi juga menyebabkan peningkatan mobilitas molekul, yang
mungkin diperburuk dengan adanya siklus suhu (Bricknell and Hartel,
1998 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011). Fluktuasi suhu juga
dapat meningkatkan kemungkinan transformasi polimorf melt-
mediated, dimana bentuk V terlarut pada saat pelelehan dan
bentuk VI mengkristal pada saat pendinginan (Sato and Koyano, 2001
dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011).
Tabel 3.2. Hasil Analisis Bentuk Polimorf Coklat
Kondisi Penyimpanan Polimorf
0 minggu V
4 minggu (suhu ruang) V
8 minggu (suhu ruang) V
4 minggu (freezer) V
8 minggu (freezer) V
4 minggu (87ºF) V
8 minggu (87ºF) VI
4 minggu (87±3ºF ) VI
8 minggu (87±3ºF ) VI
4 minggu RH 57% V
8 minggu RH 57% V
4 minggu RH 75% V
8 minggu RH 75% V
Sumber : Nightingale et al., 2011
Sebelum terjadinya fat bloom, polimorf coklat harus mengalami
perubahan dari bentuk V ke bentuk VI, walaupun polimorf coklat dapat
berada dalam bentuk VI tanpa disertai terjadinya fat bloom (Adenier et al,
1993; Bricknell and Hartel, 1998 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1,
2011). Fluktuasi suhu dapat berdampak pada perubahan polimorf dan
terbentuknya fat bloom, karena meningkatnya mobilitas molekuler dari
fraksi cair lemak coklat. Faktor pendorong dibalik terjadinya perubahan
10
polimorf menjadi bentuk VI adalah terjadinya penyusunan ulang
trigliserida secara spesifik.
3.4. Evaluasi Sensoris
Evaluasi sensoris dilakukan oleh panelis dengan beberapa
parameter yaitu tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness, fatty
mouthcoating, dry mouthfeel, toothpacking, melting) dan flavor (bitter,
sweet, cream, chocolate, roasted). Secara umum, sampel dipisahkan
menjadi 2 grup yaitu penyimpanan suhu tinggi dan sampel sisa. Coklat
yang disimpan pada suhu tinggi dengan maupun tanpa fluktuasi memiliki
karakteristik tesktur harder, more toothpacking dan lebih lama meleleh.
Sampel yang disimpan tanpa fluktuasi memikili karakter more
toothpacking dibandingkan dengan coklat yang disimpan dengan fluktuasi
suhu. Coklat fresh dan coklat yang disimpan pada kondisi ruangan biasa,
dibekukan, maupun pada RH tinggi memiliki karakteristik more cohesive,
chewier, sweeter dan memiliki intensitas dry mouthfeel dan cream flavor
yang lebih tinggi.
Secara keseluruhan, hasil pengujian sensoris mengindikasikan
bahwa perubahan polimorf menjadi bentuk VI mengakibatkan sampel
coklat menjadi lebih keras, lebih mudah patah, kurang chewy, more
toothpacking, dan mempunyai waktu leleh yang lebih lama, kurangnya
rasa manis, dan flavor creamy. Sebagaimana terbentuknya fat bloom pada
penyimpanan coklat dalam kondisi suhu tinggi dengan fluktuasi, maka
akan semakin banyak kualitas sensoris yang tidak diinginkan.

11
 BAB IV
KESIMPULAN

Penyimpanan dark chocolate pada kondisi yang bervariasi dapat

berpengaruh signifikan terhadap beberapa parameter tekstur yang
dianalisis. Coklat yang disimpan selama 4 minggu dengan suhu tinggi
serta yang disimpan selama 8 minggu dengan fluktuasi suhu
mengakibatkan perubahan polimorf dari bentuk V ke VI. Sampel yang
mengalami perubahan polimorf ke bentuk VI memiliki karakteristik lebih
keras, lebih mudah patah, kurang chewy, more toothpacking, dan
mempunyai waktu leleh yang lebih lama, kurangnya rasa manis, dan
flavor creamy.
Semua kondisi penyimpanan mempunyai efek yang tidak
diinginkan, ketika disimpan pada suhu tinggi dengan fluktuasi dapat
memberi dampak negatif yang paling banyak. Secara umum,
penyimpanan coklat pada suhu dan RH yang konstan sangat
direkomendasikan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Lonchampt, Pierre and Richard W. Hartel. 2004. Fat Bloom in

Chocolate and Compound Coatings. J. Lipid Sci. Technol. 106 (2004)
241–274.
Lonchampt, Pierre and Richard W. Hartel. 2004. Surface Bloom
on Improperly Tempered Chocolate. J. Lipid Sci. Technol. 108 (2006)
159-168.
Nightingale, Lia M., Soo-Yeun Lee, and Nicki J. Engeseth. 2011.
Impact of Storage on Dark Chocolate: Texture and Polymorphic Changes.
J. Food Sci., Vol. 76, Nr. 1, 2011 (C142-C153).

13