Data:______________________

Local:______________________

Auditor: ____________________
Check-List confome Resolução Anvisa RDC 216
INSPEÇÃO DO REFEITÓRIO
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Descrição Conforme Conforme Aplicável

1. Conservação dos Alimentos

1.1 O local de recebimento dos insumos é protegido e limpo
1.2 Check List de Recebimento
1.3 Insumos com embalagens reprovadas ou data de validade expirados, são
segregados até ser determinado destinação final.
1.4 O local de armazenamento possui paletes, estrados e ou prateleiras feitos
de material liso, resistente, impermeável e lavável.
1.5 O local de armazenamento é organizado e higienizado.
1.6 Os equipamentos destinados a conservação de alimentos peressíveis estão organizados, higienizados, e se mantém
nas temperaturas estabelecidas conforme registro no respectivo Check-List.
1.6.1 Freezer Carne congelada
1.6.2 Frezer Carne resfriada.
1.6.3 Freezer para leite (1)
1.6.4 Freezer para leite (2)
1.6.5 Geladeira para Hortifrutigranjeiros
1.6.6 Geladeira para Diversos (1)
1.6.7 Geladeira para Diversos (2)
1.6.8 Balcão refrigerado para sobremesa
1.6.9 Pass-Trought frio
1.6.10 Pass-Trought quente
1.7 Os insumos quando não utilizados na sua totalidade são adequadamente
acondicionados e identificados com no mínimo ; designação do produto, data
do fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original.

1.8 Conferência de prazo de validade de cinco produtos peressíveis e cinco não peresíveis.
Produto Peressível Data da
Validade
1.8.1
1.8.2
1.8.3
1.8.4
1.8.5
Produto Não Peressível Data da
Validade
1.8.6
1.8.7
1.8.8
1.8.9
1.8.10
1.9 Sugestões e solicitações de medidas corretivas.

2.Cozinha
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2.1 Parte física (higiene e conservação)

2.1.1 Piso (Lavável,liso, impermeável e íntegro)
2.1.2 Paredes (Lavável,liso, impermeável e íntegro)
2.1.3 Teto (Lavável,liso, impermeável e íntegro)
2.1.4 Portas (Ajustadas ao batente e com fechamento automático)
2.1.5 Esquadrias (Ajustadas ao batente e com telas removíveis)
2.1.6 Vidros (Limpos e íntegros)
2.1.7 Telas, removíveis, nas aberturas externas (inclusive no sistema de
exaustão)
2.1.8 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulação externa.
2.1.9 Luminárias protegidas contra quedas e explosões
2.1.10 Encanamentos com água corrente
2.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis
2.1.12 Caixa de gordura (fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e com limpezas periódicas).
2.1.13 Ventilação indireta adequada
2.1.14 Pia para assepsia das mãos (com sabonete líquido inodoro anti-
séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro meio seguro de secagem das
mãos e coletor de papel com tampa não acionada com as mãos).
2.2 Equipamentos móveis e utensilios (higiene, organização e manutenção)
2.2.1 Os equipamentos móveis e utensílios tem superfície lisa, impermeável,
lavável e são feitos de material que não transmitem odor, sabor ou
substâncias tóxicas aos alimentos.
2.2.2 Os equipamentos tem manutenção programada e periódica, bem como
os instrumentos de aferição tem calibração com seus respectivos registros.
2.2.3 Coifas (limpeza)
2.2.4 Exaustores (Limpeza, tem telas removiveis)
2.2.5 Bancadas (Limpeza e integridade da superfície
2.2.6 Fogão (Limpeza)
2.2.7 Fritadeiras (Limpeza, controle de temperatura)
2.2.8 A área de panelas e utensílios segue os padrões físicos estruturais e de
higiene recomendados para o restante da cozinha.
2.3 Processo da preparação dos alimentos (organização e higiene)
2.3.1 Existem medidas preventivas para minimizar a contaminação cruzada
entre os alimentos (evita-se o o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi preparados e prontos para o consumo).
2.3.2 Há funcionários, equipamentos e móveis em número suficiente para a
quantidade e complexidade da produção de alimentos.
2.3.3 É feita a sanitização dos hortifrutigranjeiros.
2.3.4 Os alimentos preparados ficam protegidos até a hora do consumo.
2.3.5 É feita a higienização prévia das embalagens primárias na preparação
dos alimentos.

2.3.6 A higienização dos móveis, equipamentos e utensílios está adequada.

2.3.7 Existe um controle da qualidade de óleos e gorduras destinados a fritura

(observando-se a temperatura "nunca superior a 180ºC", a formação exessiva
de espuma e fumaça, a alteração da coloração do sabor e do aroma).

2.3.8 É feita uma avaliação rotineira do tratamento térmico dos alimentos.

2.3.9 O descongelamento é feito sob refrigeração.
2.3.10 Os alimentos descongelados e não utilizados são mantidos sob
refrigeração, não sendo recongelados.

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2.3.11 É feita coleta, identificação e armazenamento sob refrigeração de todos

os tipos de alimentos preparados por um prazo de 72 horas.
2.3.12 A Empresa implementa e mantém documentados o controle e garantia
da qualidade dos alimentos preparados.
2.4 Processos de Higienização
2.4.1 Os produtos saneantes estão regularizados pelo Ministério da Saúde, e
tem local próprio para armazenamento.
2.4.2 Os produtos e utensílios utilizados são distintos para a higienização de
equipamentos e utensílios dos utilizados para limpeza das instalações e
também são colocados em locais separados e se encontram limpos e em
condições de uso.

2.4.3 As operações de limpeza e ou desinfecção das instalações e

equipamentos quando realizados fora da rotina estabelecida possuem
registro.
2.5 Sugestões e slicitações de medidas corretivas.

3. Restaurante
3.1 Parte Física (Higiene e organização)
3.1.1 O piso (lavável, liso, impermeável e integro)
3.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro )
3.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)
3.1.4 Portas (ajustadas ao batente e com fechamento automático se
necessário)
3.1.5 Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas removíveis)
3.1.6 Vidros (limpos e integros)
3.1.7 Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em tubulação externa)
3.1.8 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)
3.1.9 Ralos (com sifão e grelhas fechaveis)
3.1.10 Ar condicionado (tem manutenção e troca dos filtros , respectivamente
registrado conforme legislação própria.
3.1.11 Há um cronograma de higienização.
3.2 Equipamentos e utensílios (higiene e organização)
3.2.1 Balcão Aquecido 1 (Temperatura e Check-List)
3.2.2 Balcão Aquecido 2 (Temperatura e Check-List)
3.2.3 Balcão Aquecido 3 (Temperatura e Check-List)
3.2.4 Balcão Aquecido 4 (Temperatura e Check-List)
3.2.5 Balcão Refrigerado 1 (Temperatura e Check-List)
3.2.6 Balcão Refrigerado 2 (Temperatura e Check-List)
3.2.7 Balcão Refrigerado 3 (Temperatura e Check-List)
3.2.8 Suqueira 1 (Temperatura e Check-List)
3.2.9 Suqueira 2 (Temperatura e Check-List)
3.2.10 Suqueira 3 (Temperatura e Check-List)
3.2.11 Balcão Auxiliar 1
3.2.12 Balcão Auxiliar 2
3.2.13 Balcão Auxiliar 3
3.2.14 Balcão Auxiliar 4
3.2.15 Utensilios
3.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

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4.Lavanderia
4.1 Parte física (higiene e organização)
4.1.1 Piso (lavável, liso, impermeável e integro)
4.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro)
4.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)
4.1.4 Portas (ajustadas ao batente e com fechamento automático se
necessário)
4.1.5 Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas removíveis)
4.1.6 Vidros (limpos e integro)
4.1.7 Telas (removíveis nas aberturas externas)
4.1.8 Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em tubulação externa)

4.1.9 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)

4.1.10 Encanamentos com água corrente
4.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis
4.1.12 Caixa de gordura (com limpeza periódica)
4.1.13 Ventilação adequada
4.2 Equipamentos e Utensilios (higiene e organização)
4.2.1 Máquina lavar louça (tem manutenção programada e periódica)
4.2.2 Pias e balcões adequados a higienização dos utensílios
4.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas.

5. Instalações Sanitárias (Higiêne e organização)

5.1 Parte física (higiene e organização)
5.1.1 Portas não se comunicam diretamente com a área do refeitório e as
externas tem fechamento automático.
5.1.2 Material de higiêne pessoal (papel higienico, sabonete líquido inodoro e
antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema seguro para
secagem das mãos)
5.1.3 Coletor de resíduos com tampa e com acionamento sem contato manual
5.2 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

6. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

6.1 Existe um controle preventivo de vetores e pragas urbanas
6.2 O controle químico, quando utilizado é executado por empresa
especializada com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde e são
observados os procedimentos pré e pós tratamento afim de evitar a
contaminação dos alimentos

6.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

7. Manejo de Resíduos (higiêne e organização)

7.1 Os coletores de resíduos são identificados,integros de fácil higienização e
transporte e em número suficiente
7.1.2 Os coletores da área de preparação e armazenamento de alimentos tem
tampa sem acionamento manual.

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7.1.3 Os resíduos são frequentemente coletados e estocados fora da área de

preparação e armazenamento de alimentos
7.2 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

8. Água
8.1.1 É utilizado somente água potável
8.1.2 Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água a
potabilidade é atestada semestralmente através de laudos laboratoriais.
8.1.3 O gelo utilizado nos alimentos é fabricado com água potável.
8.1.4 O vapor que entra em contato com o alimento é produzido a partir de
água potável .
8.2.1 O reservatório de água é edificado ou revestido com materiais que não
comprometem a qualidade da água
8.2.2 O reservatório de água é higienizado semestralmente e há registro
destas operações.
8.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

9. Colaboradores (manipuladores)
9.1.1 Os colaboradores usam uniforme completo e são trocados no mínimo
diariamente e são usados somente no interior do estabelecimento.

9.1.2 Os colaboradores usam os EPI´s próprios para cada função.

9.1.3 Os colaboradores dispõem de local para guarda de objetos pessoais
9.1.4 Os colaboradores são periódicamente capacitados em higiene pessoal,
em manipulação higienica dos alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos.Há registro destas capacitações e é feita supervisão destes
procedimentos.

9.1.5 Os colaboradores são capacitados em higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios. Há documentação destas capacitações.

9.1.6 Os colaboradores responsáveis pela higienização das instalações

sanitárias tem uniforme diferenciado dos manipuladores de alimentos.
9.1.7 Existem cartazes de orientação afixados em locais de fácil visualização
(pias internas e externas e sanitários) sobre a técnica correta de lavagem e
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene.

9.1.8 Higiene Pessoal (cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para este fim, não sendo permitido o uso de barba,
unhas curtas sem esmalte ou base sem maquiagem ou objetos de adorno
pessoal.

9.2 Controle da saúde dos colaboradores é registrado e segue a Legislação

específica.
9.3 Os visitantes cumprem os mesmos requisitos dos colaboradores.
9.4 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

10.Documentação e Registro
10.1 O serviço dispõe do manual de boas práticas e este está acessível aos
colaboradores envolvidos nos diversos procedimentos e disponível à
autoridade sanitária quando requerido.

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10.2 O serviço dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e

estes estão acessíveis aos colaboradores envolvidos nos diversos
procedimentos e disponivel à autoridade sanitária quando requerido

10.2.1 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área

de higiêne de instalações, equipamentos e móveis.
10.2.2 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área
de controle integrado de vetores e pragas urbanas.
10.2.3 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área
de higiênização do reservatório de água.
10.2.4 O serviço implementa procedimento operacional (POP) na área de
higiêne e saúde do colaborador.
10.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

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