Professional Documents
Culture Documents
ro
PROIECT DE LICENŢĂ
2008
CUPRINS
CAPITOLUL 1.
TEMA PROIECTULUI
Tabel 1.1.
Caracteristici U.M. Specificatii pentru
painea de 0,250 kg
Forma Alungita, cu crestaturi
Lungime cm 23-24
Latime cm 7-8
Inaltime cm 5,5-6
Umiditatea miezului %, max 42
Aciditate grade, max 3
Porozitate %, max 72
Tabel 1.2.
Materii prime si auxiliare Cantitati pentru 100 kg produs
Faina alba tip 480 79,36
Apa 41,26
Drojdie comprimata 0,79
Sare 1,19
Extract de malt 0,55
Maia matura ( bas ) 11,90
CAPITOLUL 2.
OBIECTUL PROIECTULUI
2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului, in cadrul
careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela
de 0,250 kg la un nivel de calitate ridicat.
CAPITOLUL 3.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR
EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA
PRODUCTIEI PROIECTATE
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma
carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii
unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul
de preparare al pâinii.
Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:
o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregătire si dozare;
o Operatii de fabricare a painii.
FRAMANTARE ALUAT
FERMENTARE ALUAT
REFRAMANTARE
PRELUCRARE ALUAT
COACERE
RACIRE
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE FINALA
DOSPIRE FINALA
CONDITIONARE ALUAT
COACERE
RACIRE
Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului
Tabel 3.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M. Fazele aluatului Total
tehnologic Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) Kg 15 - 11,90
Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -
Durata framantarii min 8-10 10-12 -
Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -
Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3 -
Durata dospirii finale min - 20-50 -
Temperatura finala a bucatii de °C - 31-32 -
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5 -
Durata de coacere min - 20-25 -
Temperatura de coacere °C - 250-260 -
Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie:
prima treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor
aluatului, durata 2-4 minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza
aluatul, durata 6-8 minute.
Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.
Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas
1% fata de faina.
Se framantă 6-7 minute la o temperatura de 27-28°C si se fermenteaza un timp
indelungat 4-6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru
fainurile negre).
Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si
pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura
se prepara cu o consistenta mare.
Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare
stabilitate pentru aluat.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte
apa si drojdie.
Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.
Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult
mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.
Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in
starea in care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in
procedeul clasic se obtine prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran
legata de modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia, in principal a
substantelor proteice.
In timpul framantarii, datorita actiunii ecanice, globulele de proteina aflate initial sub
forma impaturita, se deplieaza, in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta
structura globulara. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste
intensitatea framantarii. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei, pot
interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Pentru
structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice
intermoleculare care se formeaza.
In cazul procedeului clasic, in timpul framantarii are kloc o depliere incompleta a
globulei proteice si datorita acestui lucru se formeaza un numar insuficient de legaturi
intermoleculare, deci o retea tridimensionala incompleta, din care cauza aluatul trebuie
supus unui proces de fermentare. In timpul fermentari are loc incontinuu procesul de
depliere a globulei proteice si desavarsirea retelei tridimensionale, dar intr-un ritm mai
lent decat la framantare, procese ce duc in final la maturizarea aluatului. La framantarea
deplierea globulei proteice si formarea structurii tridimensionale este mult mai completa,
astfel ca prin aceasta framantare transformarile reologice structurale suferite de aluat la
fermentare sunt obtinute intr-un scurt timp de framantare, in felul acesta framantarea
intensiva inlocuieste, din acest punct de vedere (al transformarilor reologice, structurale),
fermentarea aluatului.
La framantarea intensiva are loc o hidratare a fainii mai intense, deoarece datorita
agitarii intensive energice, din masa aluatului, se pun in contact mai intim apa cu
particulele de faina, astfel incat umflarea glutenului se realizeaza intr-un timp scurt.
Cantitatea de apa absorbita creste cu cca 3,5%. Framantarea intensiva se realizeaza la
turatii mari ale bratelor. Consumul de energie la aceasta framantare este de 40 J/g aluat,
timp de 5 minute.
La oprirea malaxorului, dupa framantare, aluatul obtinut este usor umed, mai putin
elastic si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Dupa cateva minute de
relaxare el isi mareste tenacitatea, are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a
gazelor. Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc
formarea scheletului glutenic tridimensional, deci nu se termina faza a treia de formare a
aluatului. Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din
malaxor.
Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul
de oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest proces
participa gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat
si dispersat, datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce
explica un contact optim cu componentii aluatului.
Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie
oxidat un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare,
din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel de
substante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o
temperatura de topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine
dezvoltate.
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala
ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate.
Calitatea painii este superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai
deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la
framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea
substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai
indelungat.
Includerea aerului are loc si la framantarea clasica lenta, reprezentand unul din
procesele importante din aluat. Aerul inclus determina aparitia porilor in aluat, care stau
la originea porozitatii painii, dar joaca un rol important si in procesele de oxidare din
aluat.
Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersie depind de continutul de
lipide al fainii si de conditiisle de framantare. Cu cat continutul de lipide al fainii este mai
mare, cu atat cantitatea de aer inclusa in aluat este mai mare. Aluaturile preparate din
fainuri de extractie mare, mai bogate in lipide, absorb cantitati mai mari de aer decat
aluaturile preparate din fainuri de extractie mica, mai sarace in lipide. Framantarea
aluatului la turatii mari ale bratelor de framantare determina dispersarea mai fina a
aerului in aluat, insotita de un contact mai intim cu componentele aluatului si de procese
de oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruparilor tiol si a pigmentilor carotenoidici.
Oxidarea gruparilor tiol de catre oxigenul inclus la framantare are loc direct sau prin
intermediul sistemului lipoxigenaza- acizi grasi polinesaturati. La aceasta concluzie s-a
ajuns in urma determinarii cantitatii de oxigeninglobat in aluat si a celui consumat in
reactia de oxidare a acizilor grasi polinesaturati, cand s-a constatat ca acesta din urma se
afla in cantitate mult mai mica decat cel inclus, si prin determinarea gruparilor tiol libere.
Reactia are loc si la framantarea lenta dar este mai puternica la framantarea intensiva,
unde framantarea energica determina dispersia aerului in filme mai subtiri decat la
framantarea lenta. Aerul inclus in aluat la framantare oxideaza si pigmentii carotenoidici
ai fainii. Influenta metodei de framantare a aluatului asupra pierderilor de caroteni este
prezentata in tabelul de mai jos:
Tabelul 3.4. Influenta timpului de framantare asupra pierderilor de caroteni
4 min 4
6 min 29
6 min 81
Clasica (lenta) 14
Intensiva 21
Prefermentul se obtine din urmatoarele materiale: drojdie, apa, sare, zahar, lapte praf,
saruri nutritive pentru drojdie. Acesta fermenteaza in rezervoare, unde sunt asigurate
temperaturi necesare pentru acest proces. La prepararea aluatului se adauga agenti
oxidanti (KBrO3 – 10 mg/kg ) . grasimea se topeste in recipientul special. Framantarea
dureaza 90 de secunde, cu o viteza a bratului malaxor de 80 rot/min.
Fig 3.7. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Amflow
Acest procedeu se aplica in Franta la prepararea baghetelor frantuzesti si este foarte
apropiat de procedeul Do-Maker. Deosebirea esentiala consta in aceea ca prefermentul se
prepara cu 50% faina si fermentarea acestuia dureaza 2...2,5 ore, iar cantitatea de drojdie
utilizata este de 2,5% fata de faina. Ca agent oxidant se foloseste acidul ascorbic.
Prepararea aluatului dureaza 1,5 ore.
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au
aceeasi data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului
fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust,
miros, prezenta impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor
partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda
patratului. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina.
Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii,
determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea
sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten
umed, deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
Apa
Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea
productiei indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt
specifice materiilor prime si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala.
Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care
sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul
in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este
doar pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza
pentru o capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si
maturizarea fainii proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat
sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea
interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror
latime depinde de mijlocul de transport folosit.
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai
mic, de zi. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face
conditionarea fainii. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul
mare temperatura fiind de 5-18°C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25°C. Existenta
depozitului de zi usureaza evidenta consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului
ambiant din depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de
depozitare
Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand
cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate
din lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu
se modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se
formeaza datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a
proteinelor glutenice.
Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a
proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc
la maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. Puterea
fainii creste, scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante
reducatoare din faina. Se imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului
si ale painii.
Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste
inaltimea si diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde
de calitatea initiala a fainii.
Sarea
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei
la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje
speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe
doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui
combustibil lichid, gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
Drojdia
Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului,
in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de
introducerea in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de
suspensie. Utilajul in care are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul
omogenizarii, prin intermediul unui sistem cu agitator, a amestecului apa-drojdie in
proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de trecerea suspensiei de drojdie in procesul
tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.
Sarea
FRAMANTAREA MAIALEI
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta
depinzand de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata
este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa
afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de
fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma
painii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140
minute.
FRAMANTAREA ALUATULUI
FERMENTAREA ALUATULUI
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si
cu aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.
CAPITOLUL 4.
CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE
Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se intr-un an 265 zile, a cate
24h/zi.
Capacitatea reala a sectiei este data de capacitatea cuptorului ( cuptor multivatra).
Capacitatea cuptorului
60
Go Su q1 kg \ ora
c
Unde:
Su = suprafata utila de coacere, m2
q1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2
τc = timpul de coacere, min
φ = coeficient de utilizare a cuptorului( 0,9… 0,98 kg/m2)
4cm Su = Lu ∙ lu , m2
Unde :
Lu = 1 m (lungime utila
4cm
vatra)
lu = 1 m ( latimea utila
vatra)
1m
lu
1m
Lu
Calculul incarcarii specifice
q1 n1 n2 m
Lu 1m
Lu n1 Lp (n1 1) a
Lu a
n1
Lp a
lu 1m
lu n2 l p ( n2 1) a
lu a
n2
lp a
Unde :
n1 = numar de paini pe lungimea vetrei, buc
n2 = numar de paini pe latimea vetrei, buc
m = masa painii (0,250 kg)
Lp = lungimea painii (23 cm)
lp = latimea painii (7 cm)
a = distanta intre paini (4 cm)
1 0, 04 0,96
n1 n1 3,55 n1 4
0, 23 0, 04 0, 27
1 0, 04 0,96
n2 n2 8,72 n2 9
0, 07 0, 04 0,11
q1 4 9
q1 9kg m 2
Calculul suprafetei utile de coacere
24h 60.................................20000kg
25min..................................xkg
25 20000 500000
x x 347, 22kg (1sarja )
24 60 1440
347, 22
1389buc / sarja
0, 250
n1 n2 4 9 36buc / m 2
1389
38,58m 2 Su
36
Su 40m 2
Calculul timpului de coacere
Conform retetei timpul de coacere τc are valori cuprinse intre 20…25 minute.
Am ales τc = 25 minute
60
Go Su q1 kg \ ora
c
Unde:
Su 40m 2
q1 9kg m 2
c 25min
0,97
60
G0 40 G0 838, 08kg / h
25
Gzi G0 nore , kg / zi
Unde:
G0 = capacitatea orara a cuptorului
nore = nr de ore de functionare a sectiei
Gzi 838, 08 24
Gzi 20113,92kg / 24h
Numarul de cuptoare
Pentru ca procesul tehnologic sa fie mai efficient vom imparti valoarea suprafetei
utile a cuptorului la 3 si vom obtine o suprafata utila cu o valoare de ≈13,5 m 2. In acest
caz se va modifica valoarea capacitatii orare si zilnice a cuptorului astfel:
60 60
Go Su q1 13,5 9 0,97 282,852kg / h
c 25
Gzi G0 nore 282,852 24 6788, 448kh / 24h
Cs 20000
ncuptoare 2,94
Gzi 6788, 448
Unde:
Cs = capacitatea sectiei, kg/h
Gzi = capacitatea zilnica a cuptorului, kg/24h
ncuptoare 3
Calculul capacitatii reale a sectiei
Greal Gzi ncuptoare , kg / zi
Greal 6788, 448 3
Greal 20365,344kg / zi
CAPITOLUL 5.
CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A
CONSUMURILOR SPECIFICE
FM WM D
Framantare maia PeFrM
B M0
Fermentare maia PeFeM
Fal Wal M1 S EM
Framantare aluat PeFrAl
Al0
Fermentare aluat PeFeAl
Al1
Racire Per
Pr
Framantare maia
PeFrM
MO
FM WM D M 0 PeFrM
SU F SU D SU M O PeFrM SU F
FM D M0 FM
100 100 100 100 100
FM = faina pentru maia, kg
WM = apa pentru maia, kg
D = drojdie, kg
M0 = maia framantata, kg
PeFrM = pierderi la framantare maia, %
PeF = pierderi faina
SUF = substanta uscata faina, %
SUD = substanta uscata drojdie, %
SUM0 = substanta uscata maia framantata, %
UM0 = umiditate maia framantata, %
FM = 50 kg
WM = 30 l
D = 1kg
PeFrM = 0,1 %
SUF = 86 %
SUD = 27 %
0,1
M 0 WM D FM 1
100
0,1
M 0 30 1 50 1
100
M 0 31 49,95
M 0 80,95kg
SU M O
D SU D FM SU F PeF
M0
SU M O
1 27 50 86 0
80,95
4327
SU M O
80,95
SU M O 53, 45%
U M O 100 53, 45
U M O 46,55%
2. Fermentare maia
M0
PeFeM
Fermentare maia
M1
M 0 M 1 PeFeM
SU M O SU M1
M0 M1 PeFeM
100 100
M0 = maia framantata, kg
M1 = maia framantata, kg
PeFeM = pierderi la fermentare maia, %
PeFeM-su = pierderi in substanta uscata la fermentare maia, %
SUM0 = substanta uscata maia framantata, %
SUM1 = substanta uscata maia fermentata, %
UM1 = umiditate maia fermentata, %
M0 = 80,95 kg
PeFeM = 0,57 %
PeFeM-su = 0,37 %
SUM0 = 53,45 %
0,57
M 1 M 0 1
100
0,57
M 1 80,95 1
100
M 1 80, 48kg
SU M1
M 0 SU M O PeFeM su
M1
80,95 53, 45 0,37
SU M1
80, 48
4296,82
SU M1
80, 48
SU M1 53,38%
U M1 100 53, 38
U M1 46, 62%
3. Framantare aluat
WAl FAl S EM M1
Al0
WAl FAl EM S M 1 Al0 PeFrAl
SU F SU EM SU S SU M1 SU Al0
FAl EM S M1 Al0 PeFrAl SU FAl0
100 100 100 100 100
FAl SU F EM SU EM S SU S M 1 SU M1
SU Al0
Al0
50 86 0, 7 80 1,5 99,8 80, 48 53,38
SU Al0
154, 63
4300 56 149, 7 4296, 02
SU Al0
154, 63
SU Al0 56,92%
U Al0 100 56,92
U Al0 43, 08%
4. Fermentare aluat
Al0
PeFeAl
Fermentare aluat
Al1
Al0 Al1 PeFeAl
Al0 SU Al0 Al1 SU Al1 PeFeAl su
Al1 = aluat fermentat, kg
PeFeAl = pierderi la fermentare aluat, %
PeFeAl-su = pierderi in substanta uscata la fermentare aluat, %
SUAl1 = substanta uscata aluat fermentat, %
UAl1 = umiditate aluat fermentat, %
Pe
Al1 Al0 1 FeAl
100
0, 27
Al1 154, 63 1
100
Al1 154, 21kg
SU Al1
Al0 SU Al0 PeFeAl su
Al1
154, 63 56,92 0,11
SU Al1
154, 21
SU Al1 56,96%
U Al1 100 56,96
U Al1 43, 04%
5. Divizare – Modelare
Al1
PeDM
Al2 – Modelare
Divizare
Al1 Al2 PeDM
Pe
Al2 Al1 1 DM
100
6. Dospire finala
Al2
Al3
Al2 Al3 PeDf
SU Al2 SU Al3
Al2 Al3 PeDf
100 100
Al3 = aluat dospit, kg
SUAl3 = substanta uscata aluat dospit, %
UAl3 = umiditate aluat dospit, %
PeDf = pierderi la dospire finala, %
PeDf-su = pierderi in substanta uscata la dospire finala, %
Pe
Al3 Al2 1 Df
100
0, 26
Al3 154,11 1
100
Al3 154,11 0,9974
Al3 153, 70kg
SU Al3
Al2 SU Al2 PeDf SU
Al3
154,11 56,96 0, 02
SU Al3
153, 70
SU Al3 57, 03%
U Al3 100 57, 03
U Al3 42,97%
7. Coacere aluat
Al3
Pec
Coacere
PaC aluat
Al3 Pac Pec
SU Al3 SU Pac
Al3 Pac PeC
100 100
SU Pac
Al3 SU Al3 PeC SU
Pac
153, 70 57, 03 0, 4
SU Pac
138,94
SU Pac 62, 64%
U Pac 100 62, 64%
U Pac 37,36%
PaC M f C f
96
Pw Al3 PaC
100
Mf = miez fierbinte, kg
MasaMf = masa miez fierbinte, kg
Cf = coaja fierbinte, kg
MasaCf = masa coaja fierbinte, kg
Pw = pierderi de apa la coacere, %
SU Mf = substanta uscata miez fierbinte, %
SU Cf = substanta uscata coaja fierbinte, %
8. Racire paine
PaC
Per
Racire paine
PaR
PaC PaR Per
SU PaC SU PaR
PaC PaR Per
100 100
PaR = paine racita, kg
Per = pierderi la racire paine, kg
SUPaR = substanta uscata paine racita, %
CR = coaja racita, kg
MR = miez racit, kg
UPaR = umiditate paine racita, %
Pe
PaR PaC 1 r
100
2, 7
PaR 138,94 1
100
PaR 138,94 0,97
PaR 134, 77kg
SU PaR
PaC SU PaC Per SU 138,94 62, 64 0, 2
PaR 134, 77
SU PaR 64,37%
U PaR 100 64,37
U PaR 35, 63%
PaR M R CR
12
CR C f Cf
100
SUCR = substanta uscata coaja racita, %
SUMR = substanta uscata miez racit, %
UCR = umiditate coaja racita, %
UMR = umiditate miez racit, %
CR 19,58 0,12 19,58
CR 21,92%
M R PaR CR
M R 134, 77 21,92
M R 112,85kg
SU CR 88%
U CR 12%
PaR SU PaR CR SU CR
SU M R
MR
134, 77 64,37 21,92 88
SU M R
112,85
8675,14 1928,96
SU M R
112,85
SU M R 59, 78%
U M R 100 59, 78
U M R 40, 22%
M c Greal , [kg/zi]
F c1 Greal , kg/zi
F 0, 793 20365,34
F 16149, 71, kg/zi
Necesarul zilnic de drojdie
D c2 Greal , kg/zi
S c3 Greal , kg/zi
52
H 2O 16149, 71 , l / zi
100
EM c4 Greal , kg/zi
Md = M n
M d = stocul de materii prime, kg
M = necesarul de materii prime, kg
n = numar de zile de depozitare
Tabel nr.
Nr. crt Materii prime si auxiliare Zile de depozitare
1 Făină 14
2 Drojdie 7
3 Sare 15
4 Extract de malt 30
Stoc de faina
Fd = stocul de faina, kg
F = necesarul de faina, kg
n = numar de zile de depozitare
Fd = 16149, 71 14
Fd =226095,94 , kg
Stoc de drojdie
Dd = D n
Dd = stocul de drojdie, kg
D = necesarul de drojdie, kg
n = numar de zile de depozitare
Dd = 160,88 7
Dd =1126,16 ,kg
Stoc de sare
Sd = S n
S d = stocul de sare, kg
S = necesarul de sare, kg
n = numar de zile de depozitare
S d = 242,34 15
S d = 3635,1 ,kg
Md 2
A ,m
q
Unde:
Md- stocul de materii prime si auxiliare, kg;
q- încărcarea specifică, kg/m2
Nr. crt Materii prime si auxiliare Încarcarea specifica
1 Făină 650 kg/m2
2 Drojdie 120 kg/m3
3 Sare 1000 kg/m2
4 Extract de malt 150 kg/m3
Fd 2
AF ,m
q
Unde: Fd- stocul de făină, kg
Fd= 226095,94 kg
226095,94
AF AF 347,83m 2 AF 348m 2
650
Sd 2
AS ,m
q
Unde: Sd- stocul de sare, kg
Sd= 3635,1 kg
3635,1
AS AS 3, 63m 2 AS m 2
1000
Volumul necesar depozitării drojdiei, VD
Dd 3
VD ,m
q
Unde: Dd- stocul de drojdie, kg
Dd= 1126,16 kg
1126,16
VD VD 9, 38m3 VD 10m3
120
EM d 3
VEM ,m
q
Unde: EMd- stocul de extract de malt , kg
EMd = 3360, kg
3360
VEM VEM 22, 4m3 VEM 23m3
150
q1 mm cm tm t Al mc cc tc t Al wev h h
119,36
mm
138,94
mm 0,859 kg miez/ kg produs fierbinte
19,58
mc
138,94
mc 0,140kg miez/ kg produs fierbinte
SU m cSU U m cw
cm , kj / kg K
100
56,51 1, 62 43, 49 4,186
cm
100
91,546 182, 249
cm
100
273,5
cm
100
cm 2, 735 , kj / kg K
din literatura:
tm 95 97 C
t Al 31 32 C
tC 130 150 C
cc cSU 1, 62 kg / kg K
Pw
Wev
Pac
14, 75
Wev
138,94
Wev 0,106 kg apa / kg produs
tcc 250 C
h h cabsi tcc t w
h cw t w x l
h 4,186 100 0,85 2230
h 418, 6 1895,5
h 2314,1 kj / kg
h 2314,1 1,98 250 100
h 2611,1 kj / kg
q1 0,859 2, 735 97 32 0,140 1, 62 150 32 0,106 2611,1 133,952
q1 152,708 26, 762 262,577
q1 442,047 ,kj / kg
q2
q2 A h h
A 0, 08 0,15 kg / kg
h 133,952 , kj / kg
h 2314,1 kj / kg
q2 0,15 2314,1 133,952
q2 327, 022 , kj / kg
q3
q3 L cL t Lc t Li ,kj / kg
Wev A
L
xLc xLi
0,106 0,15
L
0, 416 0, 089
0, 256
L
0,327
L 0, 782 kg / kg
cL 1,32 kj / kg K
t Lc 150 C
t Li 20 25 C
q3 0, 782 1,32 150 25 ,kj / kg
q3 129, 03 kj / kg
q4
q4 mv cv tvi tve
mv masa vetrei
mv Vv v
v 2, 6 2, 7kg / dm3 ptr caramida
Vv Lv lv g v
Vv 1,8 2,5 0, 02
Vv 0, 09m3
Vv 90dm3
mv 90 2, 6 234kg
cv 0,84kj / kg
4,5 m 2suprafata vatra....................................x kg produs
1 m2 suprafata vatra......................................9 kg produs
4,5 9
x 40,5 kg produs
1
234 kg vatra....................................40,5 kg produs
y kg vatra.....................................1 kg produs
234 1
y 5, 77 kg vatra / kg produs
40,5
mv 5, 77 kg vatra / kg produs
tvi 200 C
tve 150 180 C
q4 5, 77 0,84 200 150
q4 242,34 kj / kg produs
q5
q5 10 15% qcc
q6
q6 0
q7
T 4 T 4 1
q7 C0 F si L p
100 100 G0
C0 20,5kj / m 2 K 4 h
1
F nS 2
n 3 vetre
S Lv hv 1,8 0, 2 0,36m 2
F 3 0,36 2 2,16m2
0, 65
Tsi 230 C
Tsi 503 K
TL 25 C
TL 298 K
G0 282,852kg / h
p 5min durata pauze
503 4 298 4 1 5
q7 20,5 2,16 0, 65
100 100 282,852
q7 4, 69 kj / kg produs
q8
p 1
q8 q p
f G0
q p qcc q1
4 1
q8 qcc q1
24 282,852
q8 qcc q1 0, 000581
q8 qcc 442, 047 0, 000581
q8 0, 000581 qcc 0, 256
q8 0,527
qcc
qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8
15 qcc
qcc 442, 047 327, 022 129, 08 242,34 0 4, 69 0, 000581 qcc 0, 256
100
qcc 1348,55 kj / kg produs
CAPITOLUL 7.
STRUCTURA ȘI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE
7.1. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI
AUXILIARE
Depozit de faina
M sac
Vsac , m3
faina
Unde :
V l H , m3
Unde:
V volumul sacului de faina, dm3
l lungimea sacului de faina, dm
grosimea sacului de faina, dm
H inaltimea sacului de faina, dm
V
l , dm
H
77
l , dm
29
l 4, 27 , dm
l 4,5 , dm
l 45 , cm
In stive se aranjeaza cate 3 sau 5 saci.
Inaltimea stivei este de 180 cm 90 cm
Inaltimea de la pardoseala este de 10 cm
Lungimea platformei este de 150 cm 135 cm
Latimea platformaei este de 100 cm
Se vor depozita cate 8 randuri a cate 3 saci pe rand pentru fiecare platforma.
Necesarul de saci
Stoc faina
Ns
M sac
226095,94
Ns , buc
50
N s 4521,91
N s 4522 , buc
Necesarul de platforme
Ns
Np
24
4522
Np
24
N p 188, 41
N p 189 platforme
Suprafata platformei
St p S p N p , m 2
St p 1,5 1 189 283,5 , m 2
Depozitul de sare
M sac 50 kg
Stoc sare
Ns
M sac
3635,1
Ns , buc
50
N s 72, 70
N s 73 , buc
Necesarul de platforme
Ns
Np
24
73
Np
24
N p 3, 04
N p 4 platforme
Suprafata platformei
St p S p N p , m 2
St p 1,5 1 4 6 , m 2
Depozit de drojdie
M
Vn d , m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii drojdiei, m3
Md = stocul de drojdie, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
1126,16
Vn , m3
120
Vn 9,38 , m3
Me
Vn , m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii extractului de malt, m3
Md = stocul de extractului de malt, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
3360
Vn , m3
150
Vn 22, 4 , m3
GD G0 nore , kg
GD
AD , m2
q
AD = aria depozitului de paine, m2
GD = cantitatea de paine din depozit, kg
q = incarcarea specifica a depozitului (100 kg/m2)
6704, 64
AD , m2
100
AD 67, 04 , m 2
Aria salii de expeditie
AE 20 25% AD , m 2
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate