Ayudas de cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y
cremas.

I. Beurre manie : Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparado en frio, se utiliza para
espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando energéticamente
con un batidor.
II. Mirepoix : Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar fondos, carnes, pasteles de
carne, etc. Debe ir cortado en parmentier, brunoisse o cortes irregulares, dependiendo del fin con que se
utilice; está compuesto por las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria,
etc.
III. Bouquet garni : Conjunto de hierbas aromáticas las cuales van amarradas, por ejemplo: tomillo,
laurel, romero, clavos de olor, canela, etc.
IV. Roux : Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, esta se utiliza para espesar
salsas y cremas.
A. Preparación del roux
1. Para cremas : 0.03 de materia grasa por 0.04 de harina por litro de liquido
2. Para salsa : 0.06 de materia grasa por 0.08 de harina por litro de liquido
a) Calentar la materia grasa, agregar harina de golpe.
b) Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco.
c) Agregar liquido caliente, sin dejar de revolver
d) Dejar a fuego suave por 25 a 30 minutos.
e) Rectificar sabor
V. Fondos : Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de carcasa de aves, hueso de vacuno,
espinas de pescado o vegetales. Se utiliza como base para la preparación de salsas, sopas, cremas y
consomé.
VI. Liaison : Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.
A. Porción para 1LT crema (1 yema por 0.1 crema de leche)
B. Porción para 1LT salsa (3 yemas por 0.2 crema de leche)

Salsas
Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento a platos fríos y calientes.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones, se emplean principalmente en
carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; también cuando se quiere modificar el sabor propio de un
alimento.

Las salsas se pueden clasificar según: sabor, color, textura, temperatura, etc.

Las salsas básicas más utilizadas son:

I. Salsa española : es una salsa caliente, clásica francesa (a pesar de su nombre). Esta es utilizada
para carnes oscuras, pero al ser salsa madre es utilizada como base de derivados
principalmente.
Ingredientes
 o 6 Kg. Huesos de vacuno
o 1 Kg Mirepiox
o 1 Und. Bouquet Garni
o 0.1 Kg Materia grasa
o 0.04 Kg Sal
o 0.05 Kg Puré de tomate
o 2 Lt Vino tinto
o 0.3 Kg Harina sin polvo de horneo
o 12 Lt Fondo oscuro o agua
o 0.5 Kg Tocino ahumado
Preparación
oDorar o asar lo huesos en materia grasa
oAgregar el mirepoix y colorear ligeramente
oRevolver de vez en cuando, agregar el puré de tomates
oEspolvorear la harina, seguir dorando, desglasar con vino tinto.
oAgregar todo a una gran olla y completar con agua o fondo oscuro frio.
oAgregar sal y bouquet garni para llevar a ebullición.
oLimpiar la superficie y dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 Hrs.
oDesgrasar de vez en cuando.
oEventualmente completar el fondo evaporado y pasar por tamiz.
 Derivados

Bigarade : Oporto, jugo de limón, jugo de naranja, juliana de zeste de naranja o limón.

Bordalesa : Cebolla picada, vino tinto, pimienta y medula.

Bourguignonne : Cebolla brunoisse, vino tinto, cebolla perla, champiñón, tocino.

Cazadora : Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil
picado, mantequilla.
Champiñones : Cebolla picada, vino tinto, champiñones blanqueados.

Colbert : Cebolla brunoisse, jugo de limón, vino blanco, perejil picado slice.

Diabla : Cebolla brunoisse, vino blanco, concentrado de tomate, ají cacho de cabra o tabasco.

Diana : Chalota o cebollas picadas, vino blanco, grano de pimienta machacada, mantequilla,
ají cacho de cabra, perejil picado.
Estragón : Cebolla picada, vino blanco, estragón fresco.

Italiana : Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates y mantequilla.
Machand d´vin : Cebolla o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira : Madeira u oporto, mantequilla.

 Picante : Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.

Robert : Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.

Zíngara : Cebolla brunoisse, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones,

juliana de trufas, juliana de lengua.

II. Salsa mayonesa: esta es una salsa estable fría, se utiliza como untadura de sándwiches,
acompañamiento de platos fríos, para base de salsas, ligante de ensaladas
compuestas. Es una salsa emulsionada.
Ingredientes
o 4 Und. Yemas
o 0.005 Kg. Sal
o 0.01 Kg. Mostaza
o 0.85 Lt. Aceite
o 0.03 Lt. Vinagre
o 0.002 Kg. Pimienta blanca
o 0.01 Lt. Jugo de limón
Preparación (uso de ingredientes a Tº ambiente)
oVerter en un bowl de acero las yemas, mostaza, sal, pimienta y una cucharada de vinagre.
oRevolver todo un solo instante.
oReposar un poco.
oDejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor.
 Dejar que se incorpore el aceite pausadamente.
oRectificar sabor, aderezar con un poco de jugo de limón
 Derivados

Remolada : Pepinillo picado, alcaparras picadas, anchoas molidas.

Bacration : Puré de anchoas, caviar.

Cocktail o : Ketchup, ají, jugo de limón, cognac o whisky.

americana
Tartara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas; todo en brunoisse.

Tirolienn : Concentrado de tomates, perejil picado.

III. Salsa Holandesa: se utiliza en acompañamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos,
verduras. También se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad
de salsa.
Ingredientes
o 0.05 Kg. Chalotas
o 0.005 Kg. Pimienta negra machacada
o 6 Und. Yemas
 o 0.005 Kg. Sal
o 0.05 Lt. Vinagre
o 0.05 Lt. Agua aprox
o 0.6 Kg. Mantequilla
o 0.02 Lt. Jugo de limón
o 0.001 Kg. Pimienta cayena
Preparación (uso de ingredientes a Tº ambiente)
oVerter en un bowl de acero las yemas, mostaza, sal, pimienta y una cucharada de vinagre.
oRevolver todo un solo instante.
oReposar un poco.
oDejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor.
 Dejar que se incorpore el aceite pausadamente.
oRectificar sabor, aderezar con un poco de jugo de limón
 Derivados

Remolada : Pepinillo picado, alcaparras picadas, anchoas molidas.

Bacration : Puré de anchoas, caviar.

Cocktail o : Ketchup, ají, jugo de limón, cognac o whisky.

americana
Tartara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas; todo en brunoisse.

Tirolienn : Concentrado de tomates, perejil picado.