FERMENTASI

 Penggunaan mikroba dalam pengolahan

jamur, yeast, bakteri
 Proses untuk menghasilkan produk oleh
kultur massa dari mikroba
 Merupakan satu tahapan dalam proses
pengolahan
 Merupakan proses utama untuk
menghasilkan produk
TUJUAN FERMENTASI

 Pengawetan
 Asam, alkohol
 Contoh: asinan sayuran dan buah-buahan
 Peningkatan nilai nutrisi
 Pemecahan senyawa kompleks
 Sintesa vitamin
 Pembentukan tekstur dan citarasa
 Fermentasi keju, kecap, tape, tempe
 Mempermudah proses berikut
 Ekstraksi pati: pemecahan matriks protein
 Fermentasi kopi dan kakao: hidrolisis protopektin
 pektin
 Perubahan nilai gizi
 Macam pra proses
 Tahap-tahap proses
 Jenis bahan dasar
 Jenis mikroba
FERMENTASI TEMPE
 PROSES
 KEDELAI perendaman  perebusan 
pengupasan  perendaman  perebusan 
penirisan  fermentasi (48 - 72 jam)
 Kehilangan zat gizi
 Leaching
 Panas dan browning
 Digunakan mikroba
 Peningkatan nilai gizi: sintesis vitamin,
hidrolisis senyawa kompleks
FERMENTASI KECAP

 PROSES
 TEMPE  perendaman dalam larutan garam
(fermentasi II, 3 minggu)  ekstraksi dan
penyaringan  pemasakan dan penambahan
bumbu dan gula
 Kehilangan zat gizi: leaching, panas,
browning, digunakan mikroba
 Peningkatan nilai gizi: hidrolisis senyawa
kompleks
FERMENTASI KEJU

 PROSES
 SUSU  pasteurisasi pendinginan 
koagulasi (dg asam/enzim)  pemisahan curd 
penambahan garam  pematangan (12 – 36
jam)
 Kehilangan zat gizi
 Panas
 Browning
 Pemisahan curd dengan whey
PEMISAHAN KONSTITUEN SUSU
DALAM PEMBUATAN KEJU
konstituen Dalam whey (%) Dalam curd (%)

Air 94 6
Lemak 6 94
Total padatan 52 48
Kasein 4 96
Protein terlarut 96 4
Laktosa 94 6
Kalsium 38 62
 konstituen Dalam whey (%) Dalam curd (%)

Vitamin A 6 94
Thiamin 85 15
Riboflavin 74 26
Vitamin C 84 6
IRRADIASI

 Merupakan cara pengawetan dengan

 Merusak mikroba
 Menghambat perubahan biokimia
 Menggunakan sinar gamma
 Keuntungan
 Sedikit/tanpa pemanasan

 Kebutuhan energi kecil

 Perubahan sensori dan perubahan gizi kecil
 Dapat untuk bahan beku/dikemas
 Pangan segar dapat awet dg single
operation/tanpa bahan kimia
 Pengontrolan otomatis  biaya tenaga
kerja rendah
 Kerugian
 Investasi besar
 Bila dosis berlebih
 Kehilangan nutrisi besar

 Bisa berkembang mikroba resistan

 Terjadi induksi radio aktivitas pada

masyarakat
MEKANISME
 Sinar gamma
 Terserap pada bahan
 Memecah ikatan kimia  elektron

 Bahan mengalami radiolisis  mikroba,

parasit insekta mati

 Air terionisasi  elektron

 Elektron-elektron bereaksi  radikal

 Makanan yang telah di irradiasi juga dapat

menghasilkan radikal melalui aksi enzim,
oksidasi lemak dan asam lemak, degradasi
vitamin dan pigmen larut lemak
EFEK IRRADIASI
 Pada mikroba
 Merubah struktur membran sel
 Langsung pada DNA dan RNA inti sel
 Pada pangan
 Induksi radio aktivitas (max 15 kGy)
 Produk radiolitik (oleh ion dan radikal),
tergantung: jenis proses, jenis pangan,
dosis radiasi
 Nilai nutrisi dan sensori
 Protein dan asam amino, dosis tinggi
perubahan aroma dan rasa
 Karbohidrat: hidrolisis, oksidasi,
depolimerisasi
 Lemak: autoksidasi  hidroperoksid
 Vitamin: tergantung dosis, jenis
vitamin, keadaan fisik pangan
Efek pengemasan

 Radiasi mampu menetrasi dalam pengemas 

 Mengurangi resiko kontaminasi sesudah

proses
 Mempermudah handling
FAKTOR KERUSAKAN ZAT GIZI

 Dosis radiasi
 Perlakuan pengawetan lain
 Radiasi dalam keadaan beku
 Pengemasan
 Penggunaan anti oksidan, dan hindari oksigen
dan cahaya (untuk bahan berlemak/mudah
teroksidasi)
 jenis bahan pangan
 Jenis bahan Dosis maks(kGy) Efek radiasi >
pengemas dosis maks
Polistiren 5000 -
Plietilin 1000 -
PVC 100 Brwng, evol HCl
Kertas dan kayu 100 Kehil mech
Polipropilin strength
Gelas/kaca 25 Britlle
10 browning