Universidade Federal da Bahia

Instituto de Ciências da Saúde

Departamento de Biointeração
Microbiologia I
Mariana Santos, Luma Andrade, Jéssica Souza, Carolina Vieira

Práticas higiênico-sanitárias para produção e comercialização

de alimentos gelados
INTRODUÇÃO METODOLOGIA

Estabelecimentos produtores de gelados

comestíveis localizados no município de Salvador,
foram visitados e submetidos à aplicação de um
questionário elaborado com base na RDC 267 da
AVNISA (2003) e nos pontos críticos de controle
em cada uma das etapas do preparo de gelados
comestíveis, objetivando-se a verificar as condições
higiênico-sanitárias e o emprego das boas práticas
Os produtos conhecidos popularmente como sorvetes de fabricação e comercialização nos
e picolés, estão classificados, pela legislação sanitária estabelecimentos visitados.
brasileira, como produtos gelados comestíveis.
Os gelados contêm a flora microbiota dos ingredientes RESULTADOS
utilizados na sua preparação , que associados às
suas diversas etapas de fabricação, tornam, os
gelados comestíveis, alimentos de alto risco
epidemiológico para o consumidor.
Os microorganismos que mais preocupam quando da
sua presença em gelados são o Staphyloccoccus
aureus , a Salmonella sp. e Escherichia coli.

CONCLUSÃO

As condições higiênico-sanitárias verificadas

indicam que os produtos elaborados pelos
estabelecimentos estudados podem
apresentar perigos significativos à saúde do
consumidor, uma vez que se encontram em
desacordo com as exigências regulamentares
pelo órgão responsável.

REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 267,
de 25-09-2003. http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php.
MIKILITA, I. S.; CÂNDIDO, L. M. B. Fabricação de sorvete. Perigos
significativos e pontos críticos de
controle.http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/26/26%20-
%20Sorvete.pdf
SORVETES & CASQUINHAS, Editora Insumos. HACCP –ANÁLISE DE RISCOS E CONTROLE
DE PONTOS CRÍTICOS.
http://www.insumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/84.pdf