SEMESTER GENAP 2010/2011

S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Edhi Nurhartadi
 Metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu produk atau bahan pangan
diidentifikasi, dideskripsikan, dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis
yang dilatih khusus untuk tujuan ini.
 Analisis ini dapat untuk semua parameter
sensori dan beberapa aspek dalam penentuan
profil cita rasa (flavor profile) atau tekstur
(texture profiling)
 Panelis dipilih dg hati-hati, dilatih dan
dipertahankan kemampuannya di bawah
pengawasan supervisor yg berpengalaman
 Bila spesifikasi rinci atribut sensori suatu produk
tertentu atau pembandingan dari beberapa
produk diinginkan

Penggunaan di Marketing:
 Deskripsi produk kompetitor
 Mengindikasikan secara pasti seberapa beda
produk yg ada dengan produk kompetitor
 Monitor produk selama pemasaran
 Memperoleh faktor yg perlu dipertimbangkan
saat sales menurun
 Meningkatkan atribut yg diinginkan konsumen
 Mendapatkan ide untuk iklan
Penggunaan dalam Pengembangan Produk Baru :
 Menentukan masa kadaluarsa
 Mengukur seberapa dekat produk yg akan
dikenalkan dg target
 Mengakses kelayakan produk prototipe yg
dihasilkan
Penggunaan di QA:
 Sangat berguna untuk menemukan
permasalahan
 Tidak efektif untuk pengujian rutin tetapi
berguna dalam mencari solusi terhadap
komplain konsumen
 Pengaruh perubahan proses dan spreading up
lines
 Hampir semua metode analisis deskriptif dapat
digunakan untuk menjelaskan keterkaitan pendekatan
sensori dan instrumental
 Jangan gunakan teknik analisis deskriptif pada
konsumen umum
Pemahaman Istilah Bahasa

Kejelasan deskripsi
• Strong?
• Heavy?
Jenis bahasa: Pelatihan panelis pada hampir
 Sehari-hari semua metode analisis
 Leksikal deskriptif mengupayakan
 Ilmiah
agar panelis mempelajari
atau mengkreasikan bahasa
ilmiah mereka sendiri dalam
menggambarkan produk atau
kategori produk yg dianalisis
 Parameter sensori yg diamati guna menggambarkan
produk dapat berupa aneka ragam terminologi
tentang atribut, karakteristik, karakter khas,
kalimat penjelasan atau pendeskripsi lain.
 Pemilihan terminologi bebas, namun harus disetujui
oleh semua panelis selama masa pelatihan dan
digunakan seragam selama pengujian.
 Atribut sensori yg terpilih dan definisi yg
berhubungan dg atribut ini dapat dikaitkan dg sifat
fisik/kimia produk, data deskripsi akan lebih mudah
dalam interpretasi dan lebih berguna dalam
pengambilan keputusan.
 Menunjukkan tingkatan dari tiap karakteristik
 Digambarkan dg menggunakan skala
pengukuran yg bisa berupa garis, kategori,
rasio keabsahan, tingkat kepercayaan dari
hasil pengukuran intensitas
 Skala harus cukup luas untuk mencakup
keseluruhan kisaran intensitas parameter dan
mampu mendeteksi perbedaan intensitas yg
kecil antar sampel yg diuji
1. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk
target dalam pengembangan produk baru
2. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol
atau standar dalam penjaminan mutu (QA),
pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil R&D
3. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji
penerimaan konsumen guna membantu pemilihan
atribut yang akan dimasukkan dalam kuesioner dan
membantu dalam penjelasan hasil dari kuesioner
4. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu
ke waktu guna memahami problem selama masa
simpan
5. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan
menghubungkannya dengan sifat-sifat instrumental,
kimia, dan fisika
• Khusus penilaian flavor suatu produk dan perlu
kejelasan dalam mendeskripsikan suatu flavor
• Diperlukan usaha untuk:
1. Memperoleh pengertian yg lebih baik terhadap
atribut sensori yg dimaksud dan disebut dalam
istilah teknis
2. Mendapatkan atribut yg lebih konsisten untuk
keperluan evaluasi produk
3. Memulai pendekatan sistematik untuk meningkatkan
daya terima konsumen thd suatu produk
 Perlu dikembangkan penelitian kualitatif berupa
cara eksploratif yg sifatnya fleksibel dan
mempunyai respon terbuka guna pengembangan
bahasa atribut sensori
1. Focus Groups
2. In-depth Interview
3. Mini-Groups
4. Maxi-Groups
5. Dual-Moderated Groups
6. Responden-Client Groups
 Kelompok kecil = 10-12 orang
 Dipilih berdasar kriteria khusus (pengguna
produk, faktor demografi, dll, uji afektif
kualitatif)
 Panelis meluangkan waktu 1-2 jam dg moderator
 Moderator memberi informasi tujuan uji dan
memfasilitasi diskusi supaya dinamis untuk
mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari
panelis, mengarahkan panelis agar fokus pada
diskusi
 Ide dan bahasa sensori dikembangkan bersama
dan merupakan suatu konsensus
 Mirip Focus Group
 Dilakukan satu per satu (individual)
 Kelebihan : dapat menghilangkan pengaruh
bias dari peer (sejawat) dalam suatu
kelompok
 Memunculkan pendapat lebih personal dan
jujur
 4-5 responden
 Kompromi antara focus group dan in-depth
interview
 Meneliti sejumlah kelompok responden
 15-30 kelompok responden
 Berguna untuk rangkaian pertanyaan yg lebih
terstruktur di mana tindak lanjut yg bersifat
segera dan fleksibel diperlukan
 Focus group terdiri dua grup yaitu perwakilan
klien (ahli dari R&D) dan kelompok konsumen
 Moderator profesional
 Tugas perwakilan klien (R&D) menjelaskan
hal-hal teknis
• Melibatkan kelompok konsumen dan perwakilan
klien pada sesi terpisah
• Masalah mula-mula didiskusikan moderator dengan
kelompok konsumen (latar belakang, informasi
mendalam, tingkah laku, kebiasaan,
perbendaharaan kata-kata), kemudian moderator
berdiskusi dg perwakilan klien untuk mengkaji ulang
hasil yg diperoleh dari kelompok konsumen.
• Moderator berpengalaman di marketing, teknis dan
dinamika psikologi, kepribadian fleksibel, mampu
memotivasi panel untuk melakukan tugas dg baik
1. Orientasi tugas, menjelaskan tugas lebih rinci dan terarah
2. Pertanyaan bersifat terbuka dan tidak dibatasi
3. Kalimat pertanyaan sederhana dan jelas
4. Setiap jawaban dituliskan
5. Pertanyaan diarahkan ke hal spesifik namun tetap terbuka
6. Pengarahan ditujukan untuk memperoleh respon yg lebih banyak
7. Suasana pelatihan serius tapi santai
8. Memberikan kebebasan berasosiasi
9. Memberikan perhatian pada asosiasi psikologis suatu produk
10. Memperhatikan bahasa nonverbal yg ditampilkan panelis
11. Orientasi pendahuluan
12. Responden diminta untuk membawa contoh, memperlihatkan dan
menceritakan
13. Responden membawa contoh ke rumah untuk dicoba sebelum diskusi
1. Adanya proses standarisasi prosedur di
semua kelompok
2. Melakukan pengendalian thd lingkungan
tempat pengujian
3. Memilih waktu yg tepat
4. Membuat jadwal yg rapi
 Dipertimbangkan yg matang agar tujuan
analisis tercapai
 Berpengaruh pada hasil yg akan diperoleh
 Jenis responden:
1. pengguna
2. bukan pengguna produk
3. lifestyle group/psychographic
4. orang yg mempunyai kefasihan verbal
5. orang yg mempunyai kreativitas tinggi
6. para ahli di bidangnya
1. Monoadic: konsumen mendeskripsikan
flavor suatu jenis produk
2. Comparative: konsumen membandingkan
antara beberapa produk, baik persamaan
dan perbedaan
 Metode Profil Flavor
 Analisis Atribut Profil
 Analisis Deskripsi Kuantitatif (QDA)
 Analisis Deskripsi Spektrum
 Metode Profil Tekstur
 Profil Bebas Pilih
1. Membuat makalah tentang kasus analisis
sensori produk pangan dengan metode
analisis deskriptif dan dipresentasikan
2. Tema/kasus bebas dan antar kelompok
beda
3. Format seperti biasa