INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - TPOA

PROF.: MARCUS ANDRADE

AULAS 04 E 05
 1. HISTÓRICO

O PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REMONTA A PRÉ-

HISTÓRIA.

CARNE SECA AO SOL

CURA

DEFUMAÇÃO
 1. HISTÓRICO

O PROCESSAMENTO DE CARNES VISA, BASICAMENTE, 4 OBJETIVOS:

MAIOR
CONSERVABILIDADE APROVEITAMENTO
DA MP

DESENVOLVIMENTO AGREGAÇÃO DE
DE NOVOS VALOR
PRODUTOS
 2. PRODUTOS CÁRNEOS
(DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO)
2.1. DEFINIÇÃO:
DEFINIÇÃO:

Produtos em que as propriedades da carne fresca foram modificadas

mediante o emprego de uma ou mais técnicas.
técnicas.

2.2. CLASSIFICAÇÃO:
CLASSIFICAÇÃO:

 PRODUTOS PARTICULARIZADOS

 Moldados;
 Emulsionados.

 PRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOS

 3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
PROCESSAMENTO
3.1. MOAGEM E EMULSIFICAÇÃO
EMULSIFICAÇÃO::

Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidas a partículas

menores..
menores

Figura 1. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

 3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
PROCESSAMENTO

Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.

3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
PROCESSAMENTO

Figura 3. Etapas do processo de cuterização.

 3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
PROCESSAMENTO
3.2. MISTURA:
MISTURA:

Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da

formulação..
formulação

Figura 4. Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador

(tumbling) a vácuo (B).
 3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
PROCESSAMENTO
3.3. EMBUTIMENTO:
EMBUTIMENTO:

Extrusão de partículas de carne ou da massa de uma emulsão cárnea,

em envoltórios naturais ou artificiais.
artificiais. (b)

(a)

Figura 5. Embutideiras tipo pistão (a) e tipo rotor (b).

 4. PRODUTOS CURADOS
CONCEITO
“Produtos curados são produtos cárneos cuja elaboração são
utilizados os sais de cura (nitrito e/ou nitrato),
nitrato), associados ao sal comum e
outros ingredientes e aditivos.
aditivos.”

PRINCIPAIS INGREDIENTES

• CÁRNEOS
• SAL
• NITRITO/NITRATO
• ÁCIDO ASCÓRBICO
• POLIFOSFATOS
• CARRAGENA
• AÇÚCAR
• ÁGUA E GELO
 4. PRODUTOS CURADOS

QUÍMICA DA COR DE CURA

Figura 6. Provável seqüência do desenvolvimento da cor em produtos curados.

 4. PRODUTOS CURADOS

MÉTODOS DE CURA
CURA SECA
Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície da
carne (Jerked Beef – Variedade de Charque).

•Alta concentração na superfície

• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície
• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
• Produtos menos suculentos / mais seco
• Acúmulo de Nitrito
• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”
 4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA
CURA SECA
•Produtos particularizados
• Cura rápida
• Maior contato entre o Nitrito e a carne
•Sem “queima pelo nitrito”
• Menos que 12 horas de cura

Figura 8. Presuntos cru semi-secos: presunto Parma

(esquerda) e Serrano (direita).
 4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA
CURA ÚMIDA
Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular
• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.

Figura 9. Esquema de injeção intramuscular com agulhas múltiplas em peças cárneas.

 4. PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA
CURA ÚMIDA

Figura 10. Injetora automática de agulhas múltiplas.

 4. PRODUTOS CURADOS
PRESUNTO

“Produto curado obtido exclusivamente do pernil de suínos, desossado ou não

não..”

DESOSSA INJEÇÃO TOMBAMENTO E CURA

RESFRIAMENTO COZIMENTO ENFORMAGEM

DESENFORMAGEM EMBALAGEM
 5. PRODUTOS DEFUMADOS

CONCEITO
“Produtos que após o processo de cura são submetidos a
defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maior
prazo de vida comercial.”

CELULOSE
HEMICELU
LOSE

LIGNINA

COMPOSIÇÃO DA
MADEIRA
 5. PRODUTOS DEFUMADOS
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA

PRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇA

Compostos fenólicos;

Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);

Ácidos orgânicos;

Álcoois (classe de menor importância na fumaça);

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos

 5. PRODUTOS DEFUMADOS

EFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTO

Sabor e Aroma;

Cor;

Textura;

Conservação;

Valor nutricional.