V El homo sapiens es una especie singular, totalmente

distinta de los demás seres vivos. Ha logrado un mayor

desarrollo de sus funciones mentales, razona, elabora
ideas abstractas, transmite sentimientos y se relaciona
con su entorno de manera más compleja.
V Esto los resumimos diciendo que en el hombre se dan
tres componentes: el biológico, el psicológico y el
sociocultural.
V Su cuerpo es producto de una larga evolución
biológica. A través del tiempo ha sufrido las
modificaciones propias del homo sapiens, pero
también ha conservado características del grupo de
animales de los que el hombre proviene.
V
a postura erecta, el gran desarrollo del cerebro,
algunas peculiaridades de la mano, el tamaño de los
dientes y otros rasgos le son propios. En cambio, la
presencia de las glándulas mamarias para alimentar a
los críos así como la estructura de los pulmones, por
ejemplo, son comunes a las otras especies de primates
y a los mamíferos en general.
V Su evolución biológica lo obliga a vivir en sociedad y
lo capacita para controlar el medio ambiente natural y
crear un entorno cultural que influye estrechamente en
su vida cotidiana. A su vez, la cultura determina una
gran parte de las actividades humanas; entre ellas, la
más vital, que es la alimentación.
V En los libros suele afirmarse que el hombre es
omnívoro, lo que significa que puede comer de
todo, pero si lo tomamos literalmente , esto es
falso.
V El organismo humano no puede digerir y
asimilar todo lo que hay en el mundo natural.
Por ejemplo, carecemos de la capacidad de
disolver la mayoría de las piedras; no podemos
digerir la celulosa que contienen las plantas;
tampoco es posible asimilar las proteínas que
forman la quitina del esqueleto exterior de los
insectos. Tampoco podemos digerir crudos
productos como granos de maíz o papas.
V Sin embargo, nuestra dieta es más
variada que la de la mayoría de los
animales y ello se debe
fundamentalmente a la cultura. Esta
permite que muchos alimentos se
preparen previamente, de modo que el
hombre pueda consumirlos. Así, el uso
del fuego para cocinar y hacer digerible
la comida ha sido uno de los mayores
descubrimientos en la historia de la
humanidad.
V Elsegundo paso se dio con la domesticación
de plantas y animales.
a agricultura y la
ganadería son el resultado de un proceso
sumamente lento, pero que garantizó el
abastecimiento de alimentos, solamente
afectado por causas naturales, como sequías,
inundaciones, epidemias o incendios.
Posteriormente, los avances tecnológicos
permitieron desarrollar sistemas de riego para
obtener cosechas mayores y un mejor
rendimiento de los suelos.
V Toda esta evolución cultural ha hecho que el
proceso de alimentación humana sea cada
vez más complicado.
a producción o la
obtención de los alimentos, su preparación
y su consumo se enuncian fácilmente, pero
si se recapitulan los pasos necesarios desde
que un campesino siembra un grano de
maíz hasta el consumo de una orden de
enchiladas en un restaurante, se
comprenderá que en medio hay un largo
proceso que el grupo humano ha ido
haciendo cada vez más complejo.
V ada perdona consume una dieta particular y
tiene sus propios hábitos alimentarios, definidos
como los actos característicos repetidos bajo el
impulso de la necesidad de comer. De esta
definición se desprenden varias consideraciones:
a) El hombre no come sólo por hambre, sino también
por un impulso de una serie de circunstancias
emocionales y sociales. Por ejemplo, para muchas
personas existe la costumbre de realizar tres
comidas diarias, se tenga hambre o no. Esto es el
resultado de un hábito que induce el deseo de
comer, aunque el organismo no necesite alimento
desde el punto de vista fisiológico. Así, entre
nosotros comer se ha transformado en una
costumbre independiente de las necesidades
reales del cuerpo.
b) ada persona actúa en forma diferente
respecto delo que come y de la manera en
que lo hace. Por ejemplo, mucha gente
acostumbra consumir pan dulce en el
desayuno, pero hay quien tiene
predilección especial por las conchas,
mientras que a otros les pueden gustar más
banderillas, o también habrá alguien que
tome cualquier tipo de pan. Muchos
desayunan café con leche con una
cucharada de azúcar y muy poco café, otros
toman café apenas teñido con una chorrito
de leche o crema.
V Así,al comer cada persona repite la mayor
parte de los días un cierto ritual. Por
ejemplo, la comida del mediodía típica en
México urbano incluye una sopa aguada,
arroz, un guisado, postre y café,
acompañado todo de alguna bebida dulce y
fría como el refresco embotellado o las
aguas de frutas, y de pan o tortilla. En base
a esta información, los restaurantes
elaboran las llamadas ´comidas corridasµ
que satisfacen las necesidades de la
mayoría de las personas.
c)
os hábitos de cada persona se ajustan a sus
vivencias y necesidades psicológicas y a las
normas de la sociedad. Esto significa que a veces
se come más o menos según su esté triste o alegre
y de manera diferente si se está a solas o
acompañado. Por otra parte, hay pautas generales
para consumir un determinado alimento y es difícil
que las contravenga, a riesgo de pasar por raro o
excéntrico. Por ejemplo, la sopa de pasta es el
alimento indicado para comenzar la comida del
mediodía. Si alguien pidiera sopa de pasta al final
o en el desayuno seguramente sería criticado. Sin
embargo, desde el punto de vista fisiológico o
nutricional, tomar la sopa de ésta o de otra manera
no tiene ningún efecto, ni dañino ni benéfico.
V ðno de los aspectos centrales en el estudio de
la alimentación humana es la indagación de los
factores que influyen para que cada persona
tenga determinados hábitos alimentarios. Al
respecto existen dos asuntos de similar
importancia.
a primera es que el hombre
consume lo que hay en la naturaleza (es decir,
aquellos alimentos accesibles) y la segunda es
que tiene preferencia por algunos de estos
alimentos.
V Elambiente en que vive el ser humano y la
tecnología desarrollada para explotar ese
medio son los factores determinantes de la
alimentación. Es evidente que la dieta en la
selva tropical será distinta de la de una región
polar o de la del desierto.
as condiciones de
los suelos, el clima, la altura sobre el nivel del
mar, la latitud y muchos otros elementos
naturales influyen sobre las plantas y animales
que pueden crecer en los distintos lugares del
planeta.
V Por consiguiente, el hombre tiende a explotar aquello a
lo que tiene mayor acceso, según la época del año.
os
grupos de cazadores y recolectores suelen migrar
buscando los lugares que les proporcionen suficiente
comida; sin embargo, la abundancia de alimentos no
resuelve totalmente el problema de la subsistencia
humana, pues para explotarlos hace falta la tecnología.
Esta comprende desde el uso de la mano para arrancar
el fruto de un árbol, la fabricación de una lanza o de
una trampa de caza, hasta el empleo de tractores y
trilladoras o la interacción de complejas granjas como
sucede en la agricultura y la ganadería de los países
industrializados. Desde luego, la tecnología interviene
no sólo en la producción de alimentos sino también en
su preparación y consumo.
V þa se mencionó la importancia que tuvo para la
humanidad el uso del fuego para cocinar algunos
alimentos. Igual interés revisten otros procesos como la
salazón, la desecación, el enfriamiento y en general
todos los procedimientos que prolongan la vida natural
de los comestibles. El transporte, por su parte, permite
el intercambio de productos de una región a otra. Hoy
contamos con grandes camiones, aviones o barcos que
llevan alimentos y traen a nuestra mesa productos
provenientes de otros lugares. En otras épocas también
existió este intercambio aunque en una escala menor,
como sucedía en México antiguo; donde los
mercaderes se encargaban de llevar cacao del
Sonocusco hasta Tenochtitlán o pescados del Golfo
hasta la mesa de Moctezuma.
V
aimportancia de la tecnología se pone de
manifiesto en la imagen sencilla de una
caricatura clásica: un náufrago en una isla
desierta sin más compañía que la de un
cocotero.
os cocos podrían saciar su sed y le
brindarían alimento con su sabrosa pulpa, pero
¿con qué se abre un coco? Evidentemente, sin
una herramienta o sin la clásica y primitiva
piedra como instrumento para golpear y abrir
un agujero, no habría posibilidad para el
náufrago.
V A lo largo de su historia , la humanidad ha desarrollado diversos
métodos para conquistar el ambiente y procurarse alimento. El
hecho nos parece sencillo, pero implica siglos de ensayo, de
pruebas y de errores hasta encontrar la solución adecuada.
V Desde un punto de vista general, se puede afirmar que comer es
ante todo un acto sensual. asi todos los sentidos intervienen en
la aceptación de un bocado.
a vista reconoce lo que se va a
comer, juzga el color, su aspecto, e interviene en la emisión de
juicios rápidos, sobre si es o no comestible, si va a gustar o no. Al
acercar el alimento a la boca se pone en juego el olfato (que
ratifica lo percibido por la vista), que rápidamente puede emitir
un juicio negativo y rechazar el bocado si su olor no es el
esperado. Al llegar el alimento a la boca, los labios y la lengua
analizan su textura, su temperatura, su sabor; su aroma sube por la
faringe hasta la nariz para que todas estas sensaciones informen
de manera precisa sobre lo que llamamos sabor, que es en
realidad algo muy complejo.
V Al pasar la comida al tubo digestivo se pueden captar
otros efectos.
a gente afirma que hay alimentos que
´caen pesadosµ, es decir, que provocan una digestión
lenta y dan sensación de plenitud. A otros se les
atribuye provocar diarrea, formación de gas en el
estómago o en el intestino y dar lugar a sensaciones
desagradables o a olores especiales al salir por el tubo
digestivo, por la orina o por el aliento. Finalmente,
algunos serían capaces de producir efectos en otras
partes del cuerpo, tales como erupciones o coloración
alterada de la piel, sensaciones de marea (como las
que llega a originar el alcohol) o francas intoxicaciones
(como sucedería a algunas personas con los mariscos).
En otras palabras, se come con el cuerpo entero y ello
contribuye a la aceptación o al eventual rechazo de los
alimentos.
V Hagamos otro ejercicio de imaginación y
pensemos en una inmensa mesa con todos los
alimentos que el hombre consume, preparados
de manera apetitosa y atractiva. De seguro
cada uno de nosotros tendría una reacción
diferente en esta situación. Frente a tan amplio
menú sería menester seleccionar sólo algunos
platillos, de acuerdo con nuestra preferencia.
¿Qué factores determinarían esta elección?
Aquí es donde hacen su aparición los gustos y
las preferencias; es decir, se ponen en juego
los factores psicológicos y socioculturales que
llevan a escoger un determinado platillo.
V on el primer juicio se establece si algo es o no
comestible. Este juicio rara vez está basado en
consideraciones estrictamente biológicas. Por
ejemplo, a nadie se le ocurre comerse una piedra,
ya que evidentemente no es alimento. Pero hay
lugares en el mundo donde la carne de rata, de
serpiente o aún la humana es considerada un
platillo suculento. En cambio, la mayor parte de
quienes hemos sido educados dentro de la cultura
occidental juzgamos repugnante esa clase de
comida. Hay productos que se consumen en
ocasiones excepcionales, como en las fiestas, en
determinadas épocas del año o sencillamente,
cuando hay hambre y no se cuenta con otra cosa
que comer.
V ðn ejemplo de esto se ve en nuestro
propio país, un colega relata haber
encontrado una familia hambrienta que
se quejaba por la carencia de comida, a
pesar de contar con una buena cantidad
de tortilla seca. Esta hubiera podido
prepararse en forma de sopa de tortilla o
bien, otros platos, sin embargo los
miembros de aquel grupo no lo
consideraban un alimento digno.
V En las casas de la ciudad suele tenerse una
despensa con productos de reserva para
consumirlos generalmente hacia el final de la
quincena, cuando no se va al mercado a comprar
víveres frescos.
os alimentos enlatados son
productos selectivos. Puede haber latas con
productos que no se comen diariamente, sino que
se utilizan sólo en ocasiones especiales (cuando
hay invitados) a diferencia de otros que son de uso
cotidiano. Por lo tanto, es posible afirmar que
después de decidir si algo es o no comestible, el
segundo juicio que se hace es: ¿uándo se puede
comer?
V Paradecidirlo se toman en cuenta varios
elementos: la hora del día, las
circunstancias, el orden que el platillo
ocupará en la comida y, desde luego, el
gusto particular de cada uno. Abordemos
ahora este último punto, los otros serán
tratados más adelante.
V Durante su vida, cada persona se enfrenta a la alimentación de
modo diferente. El organismo humano tiene preferencia por lo
dulce, como sucede a otros animales, pero la predilección
natural no influye tanto en el consumo de ciertos productos
como lo hace el medio en que se vive. A lo largo de la existencia
se aprende a asociar ciertos platillos con determinadas
circunstancias. Por ejemplo, los postres suelen servirse al final
de la comida, como si el sabor dulce fuera una especie de
premio por haber ingerido lo demás. Otras veces se relacionan
ciertos alimentos con momentos específicos, personas
estimadas o gratos recuerdos. Hay también casos en que las
asociaciones son originadas con comidas que han causado
molestias en el aparato digestivo o alguna reacción alérgica.
Todo ello hace que cada individuo tenga sus propios gustos y
aversiones. Pero, como ya hemos afirmado, la elección de
alimentos no es totalmente un acto personal sino que se realiza
dentro de ciertos límites fijados por la sociedad.
V
a tecnología desarrollada por el hombre le ha
servido para determinar el ambiente, en el caso que
nos ocupa para modificar sus posibilidades de
obtener el alimento. Pero el desarrollo tecnológico
no ha sido homogéneo en la historia de la
humanidad. Aún hoy, pese a los avances logrados (en
particular en el área de las comunicaciones y el
transporte) hay convivencia entre algunos pueblos
cuya tecnología pertenece casi al período neolítico y
otros que usan cotidianamente el computador y han
logrado llegar a la luna. Existen en el planeta
quienes cazan, pescan, recolectan y preparan su
propia comida y también los que la adquieren
totalmente preparada y que sólo necesitan calentarla
para consumirla.
V Aún en el país aparentemente tan comunicado como
México, la masa para hacer tortillas se obtiene de distintas
maneras. Es posible moler el maíz en un metate, llevarlo a
un molino, usar un molino casero de metal, adquirir las
tortillas en una tortillería o comprar harina en polvo y
envasada en caja de cartón o plástico. En las zonas
altamente tecnificadas se logran ventajas antes ni siquiera
imaginadas: producir frutas independientemente de la
estación del año, conservar durante largo tiempo los
alimentos (congelados), entre muchos otros. Hay variedades
de trigo cuyos altísimos rendimientos sólo han podido
obtenerse gracias al trabajo de agrónomos y genetistas. El
desarrollo tecnológico en el campo de los alimentos
constituye, sin duda, uno de los más trascendentales
avances logrados por la humanidad.
V Sin embargo, y paradójicamente, aún hay hambre en el mundo y
ocurre con frecuencia que los miembros de una misma sociedad
no tienen igual acceso a los alimentos. Esto es originado por
múltiples causas, pero son fundamentalmente las económicas las
que explican esta situación.
V
a tecnología tiene un alto costo; como éste disminuye al aplicarse
a un mayor volumen de productos, abarata la comida a largo plazo.
Es así que deben dedicarse mayores extensiones al cultivo o cría
de las especies que han sido objeto de mejoramiento tecnológico.
Simultáneamente, los alimentos obtenidos presentarán
uniformidad en calidad, sabor, aspecto y otras características (por
ejemplo, el pan industrializado es semejante en todas partes del
mundo). En cambio las tortillas hechas a mano tienen rasgos
distintos según el tipo de maíz que se emplee, la forma de
molerlo, la habilidad de la persona y el grosor y tamaño que se
elija.
o mismo sucede con la carne: un filete a las brasas con
pimienta ²hecho al momento y en condiciones específicas- difiere
del producto industrializado envuelto en plástico que ofrece el
supermercado.
V Esta situación implica que el mundo cuente con una gama de
alimentos muy amplia, inimaginable para el hombre primitivo.
Pero el problema reside en el precio; muchos de los alimentos son
inaccesible para la mayoría; es el caso, por ejemplo, del citado
filete de res, cuya alta demanda provoca precios elevados. En
cambio, el llamado pan blanco ya no es el artículo de lujo del
pasado sino un producto de fácil acceso. De ahí que la dieta de los
grupos marginados y pobres del mundo pueda llegar a ser
inferior a la de algunos cazadores, pescadores o recolectores de
otros tiempos. En ese nivel se inicia la lamentable cadena de
hambre-desnutrición baja capacidad física e intelectual-baja
productividad-bajos ingresos-escasa comida-hambre. De modo
contrapuesto, los grupos económicamente poderosos tienen
acceso a una gran variedad de productos, casi siempre ricos en
energía y lípidos, que contribuyen a la aparición de la obesidad,
de enfermedades coronarias, diabetes. Es por esto que se ha
hablado de una patología de la pobreza y otra de la riqueza,
ambas dependientes en gran medida de la dieta.
V Hasta los estilos de vida personales influyen de
manera importante en la dieta.
os alimentos del
hombre de negocios que concurre continuamente
a restaurantes y bares diferentes a los del
trabajador que come en la fábrica o a los del
estudiantes que consume alguna comida en la
escuela. Por consiguiente, no se puede hablar de
patrones de alimentación de un país, una región o
una ciudad; existe una gran diversidad dentro del
marco de alimentación de cada zona. Desde luego,
en la selección de alimentos influye algo más que
la economía y las características geográficas.
os
factores culturales cumplen un rol ineludible. A
ellos nos referiremos en las siguientes
diapositivas.
V ada cultura está directamente relacionada
con ciertos alimentos que forman la base de su
dieta. En la mayor parte de los casos se trata de
productos que , mediante una cuidadosa
selección hecha a lo largo de los siglos, han
ido adaptándose a las necesidades humanas.
También es posible que el hombre haya
aprendido a conocer las especies que forman
la base de su dieta y que de este modo las
pueda explotar de manera eficiente. Dos
ejemplos.
V er ejemplo. Indígenas pescadores de salmón en las costas del
oeste de anadá. Estos grupos conocen a la perfección los
hábitos de ese pez y han desarrollado técnicas para pescarlo en
grandes cantidades, utilizar y comer su hueva y conservarlo
durante varios meses al secarlo o ahumarlo.
V
a dieta de estos grupos depende en gran parte de los salmones;
no obstante, se preocupan por mantener un delicado equilibrio
entre su explotación y su conservación. Deben obtener lo
necesario para comer todo el año pero no pueden agotar todos
los peces o sus crías, ya que el año siguiente no tendrían
suficiente alimento. Tampoco pueden depender exclusivamente
de los salmones, puesto que a pesar de ser una excelente fuente
de proteínas y de ciertas vitaminas, tienen deficiencias en el
contenido de otros nutrientes. Por ello los pescadores han
aprendido a usar otros recursos de su entorno natural, como la
miel, gran cantidad de frutos silvestres, liebres, venados y hasta
cortezas de árbol. No obstante, el salmón, como alimento esencial
en su vida, trasciende toda la cultura de este grupo humano y
aparece en la religión, en los motivos de decoración y hasta en los
chistes.
V ðn caso semejante sucede con el maíz en
Mesoamérica. Desde siglos antes del contacto con
los españoles, los habitantes de esta región habían
venido seleccionando aquellas plantas de maíz
que se ajustaban más a sus necesidades.
Escogieron no solamente las de mayor
rendimiento, resistencia a las heladas o a las
plagas, sino también las que producían granos
adecuados para distintos platillos. De esta manera
existen hoy en México muchísimas variedades de
esta planta, que se ajustan a preparaciones
diversas; pero tienen algo en común y es que todas
ellas dependen por entero del hombre para
reproducirse. þa no pueden crecer en forma
silvestre y su sobrevida sólo es posible si se les
sigue cultivando.
V En el México antiguo, una parte importante de
la religión, de los mitos sobre el origen del
hombre y de los otros elementos de la cultura
estaban firmemente asociados al maíz. Hoy la
situación no ha variado mucho. ðn alza en el
precio de la tortilla causa profundo malestar
social porque todavía sigue siendo el alimento
principal de muchos mexicanos. Es que el maíz
tiene una versatilidad asombrosa; puede
prepararse como palomitas, esquites ,elotes,
pozolo, atole, tamales sopes, gorditas, sopa de
tortilla, quesadillas, enchiladas, hojuelas entre
tantas otras formas.
V En consecuencia, el maíz ²como es el caso del
salmón para los canadienses- se convierte en
un ´superalimentoµ, que, aunado a los frijoles,
los chiles, las calabazas y las papas, el trigo y
otros productos, forma la dieta mexicana. on
los ´superalimentosµ se desteta a los niños y a
ellos se atribuyen valores que van más allá de
considerarlos simples fuentes de energía y
elementos necesarios para la vida. En el
México prehispánico se pensaba que un niño
no era humano mientras no hubiera probado el
maíz.
V En cierto sentido, el maíz como alimento
nacional mexicano también otorga una
identidad y permite que los individuos se
sientan parte de un grupo humano. uando los
mexicanos hablan de su comida -comida
mexicana o comida típica- nos viene a la mente
algo preparado con maíz, porque la vida
económica gira alrededor de esta planta. Por
ello, la industria más difundida en el país es
seguramente la de los molinos de nixtamal.
V
as distintas culturas del mundo tienen también
criterios bien claros sobre lo que no se debe
comer. A estas comidas se les suele llamar tabú,
pero el término requiere una aclaración. En
realidad hay dos categorías: lo que es comestible y
lo que no lo es.
V Se tiene aversión a lo que no se puede ingerir y
simplemente no se le toma en cuenta al planificar
la comida. Por ejemplo, en varias partes del
Mediterráneo crecen nopales semejantes a los de
México. Pero en muy pocos lugares se considera
que el nopal o la tuna sean comestibles y una
persona podría morir de hambre rodeada de estas
plantas, mientras que en México es parte normal
de la dieta.
V
o comestible se puede dividir en tres apartados:
lo que siempre es comestible, lo que es comestible
en ciertas ocasiones y lo que se puede pero no se
debe comer. Esto último es lo tabú.
V El primer caso es claro. Existen alimentos que se
pueden comer siempre (o al menos casi siempre)
y sin muchas restricciones. þ también hay algunos
productos consumibles sólo en ocasiones
especiales como fiestas, ciertas temporadas del
año, ceremonias o simplemente cuando no hay otra
opción.
os grupos indígenas de México conocen
muchas plantas y animales comestibles; éstos no
forman parte habitual de su dieta pero suelen
consumirse en épocas de escasez, al fracasar las
cosechas o cuando hay alguna circunstancia que
dificulta el acceso a la comida acostumbrada.
V En cambio, sobre los alimentos desterrados aunque
sean comestibles, existe la prohibición de ingerirlos.
V Esta veda puede ser permanente o aparecer ligada
a ciertas situaciones. Por ejemplo, la carne de cerdo
entre los judíos está definitiva y absolutamente
prohibida. No se debe comer bajo ninguna
circunstancia. En cambio, los católicos tienen un tabú
para comer carne que no sea de pescado durante la
uaresma, aunque el resto del tiempo sea
perfectamente aceptable. En algunas familias se
considera que hay platillos o alimentos prohibidos
para las mujeres embarazadas o las que se
encuentran menstruando y, como éstos, existen
muchos otros factores culturales que condicionan el
consumo de ciertos alimentos.
V ada persona conoce su lugar en la sociedad y
aspira a mejorarlo. Tiene lo que en Antropología se
llama un status o situación de prestigio. ada día
se hace necesario mostrar a los demás ese sitio
que ocupa. Ello se logra de muy diversas maneras,
entre las que se pueden citar el lenguaje y el
vestido.
os alimentos también juegan un papel
importante en este mecanismo. Por ejemplo, se
suele considerar que hay determinados alimentos
para ricos y otros para pobres. ðn caso en México
es el de los refrescos embotellados que, según su
marca, se consumen en diferentes grupos sociales.
V Algunos son populares y otros pertenecen a las
clases altas, aunque hay marcas que se extienden a
lo largo y a lo ancho de la pirámide social. El
mismo fenómeno puede observarse en el caso
muchos platillos. Así se piensa que la carne de res,
y particularmente el filete, es lo mejor. En cambio,
otras partes del animal como la cola o las vísceras
son consideradas un alimento de los grupos más
pobres. Hay ocasiones en que un mismo alimento
es consumido por ola clase baja y alta y no por la
clase media. Este es el caso del hongo del maíz,
comida popular; también se encuentra como
platillo delicado en los restaurantes de alta
categoría pero difícilmente en los de clase media.
Quizá su costo y disponibilidad condicionen esta
situación.
V ðna manera sencilla de entender la relación
entre los alimentos y el prestigio social
consiste en imaginar que se preparará una
cena o comida para algún invitado importante.
El anfitrión seleccionará de inmediato platillos
que puedan impresionar al invitado para
mostrar su buen gusto y refinamiento a la hora
de comer; una sopa aguada de pasta o un
pastelillo industrializado como postre estarían
absolutamente descartados en una ocasión de
este tipo.
V
a humanidad ha sentido la necesidad de registrar
el paso del tiempo y los cambios que éste regirá.
De ahí la observación de las estrellas, de las
modificaciones del clima, del sol y, en general, de
las alteraciones cíclicas de la naturaleza como
señales importantes de cambio. Para marcar estas
variaciones en el ciclo vital se celebra gran parte
de las fiestas. Algunas veces éstas se relacionan
con los acontecimientos de la vida familiar, como
los aniversarios de boda o los bautizos; en otros
casos son ceremonias cívicas o fiestas religiosas y
en ocasiones se trata de etapas de las actividades
agrícolas, como las fiestas de la vendimia.
V Elcalendario está lleno de fechas memorables
que pueden seguirse en forma general o
particular. Frecuentemente la celebración
implica un cambio en la dieta. Durante la
Semana Santa se come bacalao y romeritos. En
las bodas y bautizos del medio rural es tan
obligado el mole de guajolote como el pavo
relleno en la Navidad urbana.
V Entre los grupos humanos cuya subsistencia depende
de la caza o la recolección, las fiestas son motivadas
directamente por cambios en las fuentes de alimentos:
la llegada de ciertas aves migratorias, la caza de un
animal particularmente grande o apetitoso, y muchas
otras.
V En otros grupos humanos las celebraciones se hacen
de manera opuesta: con un ayuno. Se deja de comer
para simbolizar un acto de sacrificio, para recordar las
hambrunas del pasado, para simular la muerte o por
otras causas. Pero la constante es que las fiestas suelen
acompañarse con cambios en la cantidad o en la
calidad de la dieta.
V
a mayoría de las sociedades ha forjado modelos
para determinar el aspecto que debe tener el
cuerpo del ser humano. En Europa el ideal de
belleza femenina pasó de las robustas mujeres
pintadas por Rubens a las damas espigadas de
Modigliani.
os niños en los que la gordura era
sinónimo de salud hoy son considerados obesos. El
hombre de cuerpo atlético suele alternar el
modelo de la estética masculino con el delgado o
el robusto. Por lo tanto, se puede decir que a lo
largo de la historia las sociedades han ido creando
modas relacionadas con el estilo del cuerpo
humano.
V
os miembros de cada sociedad anhelan parecerse a los
ideales en boga y para ello con frecuencia se valen del
consumo o a la abstención de ciertas alimentos a fin de
modificar la forma de su cuerpo. En nuestra sociedad el
azúcar, concebida como un granulado dulce, es un acérrimo
enemigo de la buena forma corporal. Pero, curiosamente la
misma azúcar usada como ingrediente de un pastel o
diluida en un refresco, al no tener ya la conocida forma de
granulado suele considerarse parte de un saborizante
inocuo. También se supone que las carnes rojas forman más
músculos o dan mayor fuerza que las carnes blancas
(pescado o pollo) aunque desde el punto de vista
nutricional todas tienen propiedades similares.
o mismo
puede decirse del huevo rojo y el blanco: la gente les
atribuye cualidades muy diferentes, pues considera que el
primero es mejor para los niños, aunque científicamente no
hay prueba alguna de ella.
V Entre algunos grupos de la India se piensa que la
nuez es un alimento benéfico para el cerebro, ya
que su forma se asemeja a la de los ese órgano.
V Se dice ´dime qué comes y te diré quién eresµ, por
ello se ha dado gran importancia a los alimentos
como fuente de salud. Si bien esto es parcialmente
cierto, lo es de manera diferente a como se suele
pensar. Algunas personas consideran que las
vitaminas llamadas naturales ² es decir, las
producidas directamente por las plantas o
animales- son sustancialmente diferentes a las
sintetizadas en los laboratorios y que a veces se
agregan a algunos alimentos.
V En realidad las vitaminas sintéticas y las
llamadas naturales son lo mismo, funcionan
de igual manera en el organismo y ambas
pueden ser benéficas o perjudiciales, según
las condiciones y las dosis en que se
consumían. Se cree que las vitaminas son
una fuente de salud por sí mismas, aunque
esto es comprobablemente falso.
o que
resulta claro es que el individuo elegirá
comer aquellos alimentos que le ayuden a
cuidar su figura y que al mismo tiempo le
proporcionen ingredientes nuevos.
V ada ser humano tiene su propio concepto del universo y
de su papel como individuo dentro de él.
a idea de la
mortalidad ha producido siempre en el hombre cierta
angustia, más o menos resuelta mediante la adopción de
sistemas filosóficos y religiosos que le permiten enfrentarse
a la muerte con cierta resignación.
V Frecuentemente dichos sistemas incluyen ceremonias,
rituales de culto, en los que los alimentos juegan un papel
importante. þa se mencionó que el ayuno se practica en
varios sistemas para apoyar la reflexión o acrecentar la fe.
Por otro lado, la práctica religiosa abarca ciertos festejos en
los que se consumen platillos especiales. Algunas veces se
trata de comidas con un sentido simbólico; es el caso de la
comunión católica o del consumo de alimentos amargos en
la fiesta de Pesah (Semana Santa) de los judíos, en la que se
recuerda su salida de Egipto.
V Entreestos alimentos especiales se ha llegado
a incluir la carne humana: así lo hizo el pueblo
azteca, que acostumbraba consumirla durante
la fiesta de Tlacaxipehualiztli. Tales comidas
son concebidas como complementos de la
dieta o se hacen por razones de salud o de
placer.
a finalidad de estos festejos y de la
selección de los alimentos es compartir algo
de la esencia divina porque el hombre, a través
de la religión, reflexiona sobre sus relaciones
con el cosmos y con la divinidad.
V Existe una relación estrecha entre el alimento y la
salud. uando ésta se pierde, se considera que el
alimento puede ayudar a recobrarla. Es muy
frecuente que los trastornos del tubo digestivo se
combatan con dietas especiales. En ocasiones tal
tratamiento tiene apoyo en estudios científicos
pero la mayor parte de las veces va más allá de lo
comprobable.
V El alcohol es un buen ejemplo. En tanto
carbohidrato es parecido al azúcar o al almidón,
pero además tiene efectos farmacológicos sobre el
organismo. Ello ha motivado su empleo como
complemento de la comida, como droga que altera
el estado de conciencia (algunas religiones lo
introducen como ritual) y como medicamento.
V El alcohol se bebe para modificar la presión arterial, se usa como
anestésico y, al descubrir que inhibe el crecimiento de bacterias, se
aprovecha en la desinfección. También se emplea para reanimar en
casos de desmayos y, por su rápida evaporación, se aplica sobre la
piel con el fin de modificar la temperatura y producir una sensación
agradable.
V Al igual que en muchos lugares del mundo, en México se considera
importante el papel de los alimentos como parte de la medicina. El
hombre es internamente un universo en pequeño que, al igual que
el cosmos, es objeto de fuerzas externas. Dos de ellas ²el calor y el
frío- pueden alterarlo y causarle daño. Pero en términos generales,
el calor o el frío no son simplemente considerados manifestaciones
externas, sino elementos poderosos capaces de penetrar el cuerpo
o manifestarse desde adentro.
o primero sucede por ejemplo, al
tocar objetos fríos, al exponerse al sol o a los aires y, de manera
importante al comer.
o segundo, por alteraciones del ´almaµ como
el enojo, el miedo o la excitación sexual.
o más comúnmente usado
para restablecer el equilibrio es la comida
V ada alimento y cada platillo se clasifica de acuerdo
con ciertas propiedades en una u otra categoría. Se
toma en cuenta su color, su procedencia geográfica, la
parte de la planta que le da origen, el suelo donde
crece, sus características, su efecto sobre el cuerpo
humano o sobre la naturaleza, su sabor, el grosor de
sus capas protectoras y muchos elementos más. Por lo
tanto, la clasificación es muchas veces ambigua, puede
variar de región en región y de persona a persona.
Muy poca gente tiene conciencia de este sistema, pero
lo aplica continuamente. A él se deben algunos de los
tabúes alimentarios relacionados con el embarazo y la
lactancia.
V Hay quienes suponen que el feto alojado en el vientre de
una mujer embarazada es producto de calor. ðn exceso de
calor podría producir enfermedad; por lo tanto, se piensa
que la madre no debe hacer ´corajesµ ni trabajos pesados y
que su dieta no debe contener alimentos ´calientesµ, como
son las frutas rojas, el chile, el aguacate y otros. Se cree que
debe procurar ingerir una dieta ´templadaµ o preparar los
platillos con combinaciones de productos que neutralicen
los efectos extremos y conviertan a los alimentos en
´templadosµ o ´cordialesµ.
V Al presentarse el parto se considera que ocurre una
transición: la mujer queda en condición fría. Este es un
momento peligroso, ya que si la matriz se enfría
excesivamente podría causar esterilidad. Por lo tanto, la
alimentación y los cuidados de la mujer recién parida
tienden a darle calor y de ahí que desde tiempos
ancestrales hayan jugado un rol importante el baño de
vapor, y, desde luego, la dieta.
V Aunque lo anterior pueda parecer exagerado, los
antropólogos han permitido a través de sus estudios,
reconstruir las diversas formas de pensamiento que están
detrás de muchos actos que aún hoy existen sin aparente
razón.
V
as ideas de frío y caliente, derivan del pensamiento de los
indígenas que vivieron antes de la onquista, aunque es
probable que muchos conceptos hayan sido modificados a
partir del contacto con los europeos. En las zonas
marginadas del campo el sistema de clasificación y
curación por medio de lo frío y lo caliente todavía está vivo
y sigue influyendo en la conducta de muchos grupos
urbanos.
as prohibiciones de comer aguacate o chirimoya
cuando se ha tenido un disgusto, o la abstinencia de melón o
frutas ácidas por la noche tienen ese origen.
V ´Te invito un caféµ, ´lo invitamos a cenarµ, ´vamos a
tomar una copaµ. Todas estas frases son comunes en
nuestra sociedad y en muchas otras. Es evidente que
con ellas no se trata únicamente de invitar a alguien a
calmar el hambre o la sed. Aquí el alimento y el acto de
comer se convierten en una actividad social.
a comida
en grupo se emplea para cimentar amistades, retribuir
favores, plantear asuntos, ampliar el círculo social,
tener oportunidad de conversar.
V
a comida adquiere un valor simbólico en la vida y su
ingestión es un ritual. Al comer se siente que se
incorpora el elemento fundamental para seguir
existiendo.
V Hay relaciones especiales entre lo que se come y se
bebe. En nuestra sociedad existen aperitivos para
antes de comer. En comidas formales el vino debe ser
blanco o rojo según el platillo que acompañe. El
consomé aunque es líquido y caliente, no se considera
bebida sino sopa. Al final de la comida suele tomarse
una bebida caliente (té o café) como estimulante. El
chocolate caliente es apropiado para las mañanas o
para las noches, pero no para mediodía.
V Existen también complejas reglas que estipulan el
orden en que debe servirse la comida. Además,
algunos platillos se consideran propios de hombres y,
otros de mujeres.
V El uso de utensilios en ciertos estratos se encuentra
bien especificado: tenedor especial para carne roja,
para pescado y para postre, además de algunos
especializados como los que sirven para comer
mangos.
as copas de vino son diferentes a las de agua
o las de champaña.
V Evidentemente el uso incorrecto del cubierto, el plato
o el vaso no altera en absoluto las propiedades de lo
que se come o se bebe pero el ejemplo sirve para
demostrar el grado de ritualización que llega a tener la
comida y la forma en que la sociedad impone sus
reglas.