DETERMINACION DE MESOFILOS AEROBIOS VIABLES

INTEGRANTE:

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Asencio Garay jesus Felix Almanza Julio Placido Oscco Richard Quispe Huamani wilber

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FECHA DE ENTREGA :

5-06-2011

TITULO DESCRIPTIVO:

Recuento y aislamiento de Mesfilos aerobios en queso fresco de supermercados en medios de cultivos.

INTRODUCCION:

Los microorganismos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que favorecen de algn modo su sobrevivencia o desarrollo.

Los alimentos por su produccin primaria, generalmente tienen una importante microbiota normal, segn la regin y condiciones en que se producen; adems, su composicin tiende a conserv ar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos. Como consecuencia de este desarrollo microbiano, los alimentos pueden deteriorarse y perder sus atributos. El recuento de mesfilos aerobios se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendable s recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar:  Excesiva contaminacin de la materia prima  Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin  La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos La inmediata alteracin del producto El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

OBJETIVO: Es el estudiar el procedimiento e importancia de la determinacin de Mesfilas aerbicos en el queso fresco de supermercados. METODO Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstic o del nmero de clulas viables. El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:
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Mtodo de muestreo utilizado Distribucin de los microorganismos en la muestra Naturaleza de la microflora del al imento Naturaleza del alimento Adecuacin nutricional del medio de cultivo Temperatura y medio de incubacin pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio Tipo de diluyente utilizado Nmero relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiemp o de incubacin. El intervalo de temperaturas en que crecen los microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. Para la determinacin de mesfilos aerobios se uso una temperatura ptima de 37C para su crecimiento.

RESULTADOS:

Medio de enriquecimiento no selectivo, recomendado para ser utilizado en lugar de solucin fisiolgica para recuperar clulas de enterobacterias daadas por procesos fisicoqumicos, a los que ha sido sometido el alimento. Si es utilizado como medio base para la fermentacin de hidratos de carbono, se debe adicionar el indicador de Andrade y el hidrato de carbono en cuestin.

Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM)

En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la

eficiencia del procedimiento de elaboracin / proceso, la condicin de higiene del equipo y utensilios y la relacin tiempo - temperatura de almacenamiento y dist ribucin. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por un perodo de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontrara elevado por la condicin de higiene del producto, sino por la vida til del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. En el uso o la interpretacin del recuento de aerobios mesfilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta: - este recuento es slo de clulas bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboracin, por ejemplo proceso trmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Adems, el almacenami ento prolongado en congelacin o con pH bajo resulta en la disminucin del recuento, - este recuento no diferencia tipos de bacterias. Recuento de Escherichia coli El hbitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiolgicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminacin fecal. La contaminacin de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patgenos entricos que constituyan u n riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patgenos entricos. En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociacin cercana de estos alimentos con el amb iente animal y por al probabilidad de la

contaminacin de las carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena.

E. coli se puede eliminar fcilmente mediante procesos trmicos, por consiguiente, la presencia de la
misma. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es ms comn, una contaminacin posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminacin cruzada. Sin embargo, si el objetivo del anlisis es controlar la contaminacin post tratamiento trmico, los organismos seleccionados deberan ser las bacterias coliformes en lugar de E.

coli . Recuento de Coliformes:

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso trmico. Algunos coliformes ( E. coli ) son comunes en las heces del homb re y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia ) comnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningn valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se eliminan fcilmente por tratamiento trmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminacin posterior al tratamiento trmico o que ste ha sido deficiente. Esto debera generar la determinacin del punto del proceso donde se produjo la

contaminacin. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso trmico, debe considerarse que e xistieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeracin post-coccin. Los coliformes se estresan subletalmente por congelacin, por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado. El uso del recuento de coli formes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (produccin, procesamiento, distribucin, etc.)y del efecto que l ha tenido en las bacterias coliformes.

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/aguapep.htm http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2002/T1607.pdf