Setiawan Putra Syah 2010 |1

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN UJI SANITASI DENGAN METODE RODAC DAN SWAB Setiawan Putra Syah B251100011 PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor I. Pendahuluan
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun kualitasnya. Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama untuk

pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Oleh karena itu, keamanan pangan asal ternak merupakan persyaratan mutlak yang tidak dapat ditawar lagi (Bahri 2008, diacu dalam Gustiani 2009). Keamanan produk pangan sangat tergantung pada sanitasi dan hygiene lingkungan industri pangan tersebut di produksi. Untuk menghasilkan pangan yang baik dan aman, sangat diperlukan pengendalian terhadap kondisi dan sanitasi yang baik pada industri pangan. Kata hygiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull = sehat), seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia). Menurut Lukman (2008), hygiene dapat didefinisikan sebagai seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health), tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices), atau ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and maintanance of health). Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu kepada kebersihan (cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (higiene personal), yang mencakup juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan. Sedangkan Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |2

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan (Milyandra 2010). Lebih lanjut menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) definisi higiene pangan adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (Anonim 2009). Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi tesebut adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya. Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (Lukman 2008). Sanitasi dan hygiene dalam industri pangan merupakan suatu tindak kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat. kondisi yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminan yang dapat menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang memacu pada keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang memacu terjadinya penyakit akibat kerja. aplikasi higiene dan sanitasi dalam industri pangan meliputi pengendalian terhada lingkungan produksi, peralatan, proses, bahan dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. selain itu kondisi lingkungan produksi dan produk pangan yang dihasilkan mampu memberikan nilai estetis bagi konsumen (Pratama 2010). Kebersihan dan kehygienisan merupakan syarat utama dalam sistem keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan hygienitas dari suatu industri pangan, dapat dilakukan uji sanitasi seperti diantaranya yaitu uji sanitasi dengan metode RODAC dan swab, dimana hasilnya cepat diketahui. Kecepatan dalam pengujian sangat diperlukan terutama dalam lini produksi yang membutuhkan kecepatan dalam memperoleh hasil uji. Hal ini disebabkan karena hasil pengujian yang lama akan menyebabkan produktivitas menurun, yang berakibat pada rendahnya efektivitas dan fisiensi produksi. Evaluasi mikrobiologi
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |3

pada peralatan dan permukaan-permukaan yang kontak dengan pangan merupakan kegiatan penting untuk mengetahui efektivitas pembersihan dan desinfeksi yang diterapkan, termasuk tingkat cemaran pada proses tersebut. Metode RODAC (the Replicate Organism Direct Agar Contact method) merupakan metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan (peralatan, lantai, meja, dll.), dalam rangka pemantauan

mikrobiologis (microbiological monitoring) di lingkungan industri pangan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi atau hygiene lingkungan industri (Lukman dan Soejoedono 2009). Metode RODAC menggunakan cawan petri khusus yang telah diisi oleh 15.5 16.5 ml agar tertentu (kemudian cawan petri ditutup dan agar dibirkan memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan pada refrigerator. Sebaiknya agar digunakan < 12 jam setelah persiapan, walaupun disimpan dalam suhu dingin. Metode RODAC ini pertama kali dikembangkan oleh Gunderson dan Gunderson pada tahun 1945, selanjutnya dikembangkan oleh Hall dan Harnett. Pengujian RODAC dilakukan dengan membuka tutup cawan petri, menempelkan dan menekan permukaan agar di atas permukaan benda yang akan diuji, kemudian agar diinkubasi dan selanjutnya koloni yang tumbuh dinilai. Saat ini telah banyak tersedia agar RODAC secara komersial yang siap digunakan. Metode ini disarankan diterapkan pada permukaan yang rata, tidak dianjurkan pada permukaan yang bergelombang atau berpori, alat-alat pengolahan yang mempunyai permukaan yang datar seperti piring, talenan, Loyang, panci, wajan, dll. (Rahmawan 2001). Idealnya metode ini diterapkan untuk mengetahui kualitas sanitasi atau hygiene setelah permukaan tersebut dicuci dan atau didesinfeksi. Hal ini untuk mengetahui efektivitas pembersihan dan desinfeksi yang dilakukan. Apabila permukaan terkontaminasi cukup tinggi, maka pertumbuhan koloni akan menyebar, sehingga hasil sulit dinilai (Lukman dan Soejoedono 2009). Metode swab merupakan metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti retakan, sudut dan celah. Metode RODAC hanya dapat digunakan pada permukaan yang rata. Swab tersusun dari tangkai atau gagang (panjang 12 15 cm) dengan kepala swab terbuat dari kapas (diameter 0.5 cm
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |4

dan 2 cm), kalsium alginate, dacron, dan rayon. Pengambilan contoh mikroorganisme pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan di uji dengan metode yang telah ditentukan. Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan. Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan Soejoedono (2009) memberikan interpretasi hasil pengujian dengan swab seperti dilihat pada table 1. Tabel 1. Klasifikasi tingkat sanitasi berdasarkan jumlah mikroorganisme (Harrigan 1998, diacu dalam Lukman dan Soejoedono 2009) Aerobic Plate Count per cm2 <5 5 25 Klasifikasi Memuaskan Perlu penyidikan lebih lanjut Sangat tidak memuaskan; perlu tindakan segera

> 25

Sumber: Harrigan W.E. 1998. laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego; Academic Pr.

Harrigan (1998) menilai permukaan peralatan yang digunakan untuk membawa, menyimpan, dan mengalirkan pangan yang dipanaskan (heat-treated foods) sebaiknya memiliki jumlah kolifirm kurang dari 10 per 100 cm 2. Jika pada permukaan tersebut tidak mengandung koliform per 100 cm 2, maka dinilai memuaskan (Lukman dan Soejoedono 2009).

II.

Materi dan Metode 1). Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Kursi dan blender yang

akan di uji sanitasi, swab steril (dalam tabung reaksi steril berpenutup), cawan petri, coloni counter, erlenmeyer steril, pipet ukur steril, tabung reaksi steril dan penutup, gunting steril, rak tabung, pembakar Bunsen, tube shaker, inkubator. Bahan yang digunakan yaitu BPW (buffer pepton water) 0.1% steril, Plate Count Agar (PCA) untuk pengujian jumlah mikroorganisme, Violet Red Bile Agar
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |5

(VRBA) untuk pengujian koliform, dan Vogel Johnson Agar (VJA) untuk pengujian stafilokoki, Alkohol sebagai desinfektan, tissue, dan pola dari aluminium foil steril dengan bentuk bujur sangkar berukuran 2 x 2 cm2. 2). Metode Kerja a). Metode RODAC Alat yang akan di periksa yaitu kursi laboratorium, diameter kursi sekitar 30 cm dengan luas 706.5 cm2. Bukalah tutup cawan petri agar RODAC, segera tempelkan dan tekan secara hati-hati di atas permukaan kursi yang akan diperiksa. tutup kembali cawan petri dan beri keterangan. Lakukan pada tiga titik yang berbeda dengan agar RODAC (PCA, VRBA dan VJA). Besihkan kursi dengan alkohol sebagai desinfektan, kemudian lakukan kembali pengujian dengan menempelkan agar RODAC seperti yang dilakukan sebelumnya, serta beri label. Inkubasikan cawan petri agar RODAC pada suhu 35 37oC selama 24 48 jam. Hitunglah jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus : Jumlah rata2 koloni/cawan X 100/luas cawan (cm2). Hasil dilaporkan dalam jumlah koloni per cm2. b). Metode Swab Alat yang akan diperiksa yaitu blender lab. dan petri disk. Letakkan pola aluminium foil dengan luasan 2 x 2 cm2 steril pada alat yang akan diperiksa. Ambil satu swab steril, masukkan kedalam tabung reaksi berisi 10 ml BPW 0.1%, kemudian tekan kepala swab pada dinding dalam tabung sehingga cairan pada kepala swab berkurang. Swab dipegang dengan sudut 30o dari permukaan. Kepala swab diusapkan pada seluruh permukaan seluas 2 x 2 cm2. Masukkan kepala swab ke dalam tabung berisi 10 ml BPW 0.1% dan patahkan tangkainya, kemudian tabung ditutup. Tabung berisi kepala swab dihomogenkan dengan tube shaker. Lakukan pengenceran desimal 10-1, 10-2, dan seterusnya. Kemudian pupuk 1 ml dari tingkat pengenceran yang ditentukan kedalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran. Kemudian tuangkan Tuangkan 10-15 ml media PCA, VRBA dan VJA pada
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |6

masing-masing cawan. lalu homogenkan isinya secara perlahan, dengan membentuk angka delapan (perhatikan jangan sampai cairan keluar/menyentuh penutup cawan, kemudian biarkan agar memadat. Selah media agar memadat, masukkan cawan petri kedalam inkubator dengan meletakkan dalam posisi terbalik (untuk mencegah koloni yang menyebar). Inkubasi pada suhu 35OC selama 48 3 jam. Hitung jumlah mikroorganisme yang diperoleh (cfu/ml) harus diperhitungkan kedalam luasan contoh yang diambil (4 cm2) dan jumlah larutan pengencer pertama (10 ml), dengan menggunakan rumus sbb:

III.

Hasil dan Pembahasan A. Metode RODAC Hasil Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil sebagai

berikut : Jenis alat yang di uji Ukuran Tanggal Uji Cara Pencucian Nama desinfektan Hasil Uji RODAC Tabel 2. Hasil Uji RODAC
Media PCA VRB VJA Sebelum desinfeksi 248 0 0 Setelah desinfeksi 29 0 0 Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm ) Sebelum > 25 [35] < 10 est < 10 est Setelah < 5 [4] < 10 est < 10 est
2

: Kursi Laboratorium : 706.5 cm2 : 27 Des 2010 : Dibilas dengan Alkohol : Alkohol 70% : Tabel 2.

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan, 2010 Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |7

Pembahasan Dari hasil praktikum yang dilakukan diperoleh hasil jumlah mikroba pada kursi sebelum desinfeksi adalah > 25 cfu/cm2 [35 cfu/cm2], banyaknya mikroba tersebut dapat disebabkan karena terbawa oleh udara, seperti yang di kemukakan oleh Winslow bahwa setiap gram debu ruangan mengandung 5 juta mikroba. disamping itu dapat juga dibawa oleh pekerja secara tidak langsung baik melalui pakaian maupun peralatan yang dibawa masuk kedalam ruangan. Selain itu mikroba juga dapat berasal dari saluran pernapasan manusia. Irianto (2002); diacu dalam Marliana, dkk. (2007), menambahkan bahwa jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh adanya debu, tetesan air dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang-orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian pekerja dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Tanah yang terbawa ke dalam ruangan melalui pekerja banyak mengandung mikroba. Setelah dilakukan desinfeksi dengan alkohol, maka diperoleh jumlah mikroba < 5 cfu/cm2 [4 cfu/cm2]. Hal tersebut menunjukkan bahwa efektifitas dari desinfektan yang diberikan sangat baik. Menurut Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan Soejoedono (2009), jumlah mikroorganisme < 5 cfu/cm2 diklasifikasikan dalam golongan tingkat sanitasi memuaskan. Disamping itu hasil pengujian dengan menggunakan media VRB dan VJA untuk pengujian koliform diperoleh hasil yang negatif (< 10 est), hal ini menunjukkan alat tersebut (kursi laboratorium) dikategorikan aman. Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan Soejoedono (2009), menyebutkan bahwa Jika pada permukaan alat yang digunakan tidak mengandung koliform < 10 per 100 cm2, maka dinilai memuaskan (Lukman dan Soejoedono 2009).

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |8

B. Metode Swab Hasil Berdasarkan praktikum yang dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berikut : Jenis alat yang diuji Luas usapan Tanggal uji Cara pencucian Nama desinfektan yang dipakai Hasil uji swab a. Blender Tabel 3. Hasil Uji Swab pada Blender Tingkat Pengenceran Jenis Media 10 PCA VRB VJA 0 0 0
0

: Blender dan Petri disk : 4 cm2 : 27 Des 2010 :Pencucian dengan sabun cuci : Sabun cuci (sunlight) : Tabel 3 dan 4

10 0 0 0

-1

Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm2) <5 < 10 est < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010

b. Petri Disk Tabel 4. Hasil Uji Swab pada Petri Disk

Tingkat Pengenceran Media Sebelum desinfeksi 10 PCA VRB VJA
0

Jumlah Koloni Bakteri (cfu/cm ) Sebelum desinfeksi > 25 [1.7 x 10 ]

3

Setelah desinfeksi 10 0 0 0
0

10

-1

10

-1

Setelah desinfeksi

TBUD 0 0

68 0 0

0 0 0

<5 < 10 est < 10 est

< 10 est < 10 est

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Asal Hewan, 2010 Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Setiawan Putra Syah 2010 |9

Pembahasan Berdasarkan hasil praktikum, dapat dilihat bahwa hasil uji swab pada blender diperoleh hasil Jumlah mikroba pada media PCA sebanyak < 5 cfu/cm 2. serta jumlah koliform dan stafilokoki yang diperoleh < 10 est. Hal tersebut menunjukkan bahwa blender yang digunakan memenuhi syarat sanitasi dan hygiene. Hal tesebut sesuai dengan pendapat Harrigan (1998); diacu dalam Lukman dan Soejoedono (2009) yang mengklasifikasikan tingkat sanitasi berdasarkan jumlah mikroorganisme. Harrigan menyatakan bahwa Aerobic plate count dengan jumlah mikroorganisme < 5 cfu/cm2 diklasifikasikan muaskan (baik). Lebih lanjut disebutkan pula bahwa dalam menilai permukaan suatu perlatan yang digunakan untuk membawa, menyimpan, dan mengalirkan pangan sebaiknya menggunakan peralatan yang memiliki jumlah koliform kurang dari 10 per 100 cm2. Pada penilaian sanitasi petri diks diperoleh jumlah sebelum desinfeksi sebesar > 25 [1.7 x 103], dan jumlah koliform adalah < 10 est . Sedangkan setelah desinfeksi dengan menggunakan sabun cuci, diperoleh jumlah mikroba < 5 cfu/cm2 dan < 10 est untuk jumlah koliform. Hal tersebut menunjukkan terjadi penurunan jumlah mikroorganisme setelah dilakukan desinfeksi. Penurunan tesebut menunjukkan bahwa penggunaan sabun cuci sebagai salah satu bahan desinfektan sangat baik diterapkan untuk mengurangi jumlah kontaminan pada alat yang digunakan di laboratorium. Metode swab merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mengukur tingkat efektifitas dasinfeksi dan pembersihan pada alat yang akan digunakan dengan melakukan evaluasi terhadap jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan tesebut. Jumlah mikroba yang berada dipermukaan alat sebaiknya > 5 cfu/cm2 dan jumlah koliform sebaiknya > 10 est per 100 cm2 (Lukman dan Soejoedono 2009).

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 0 | 10

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2009. Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene Agroindustri Perdesaan. Outline. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian, Jakarta. Gustiati E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3):96-100. Lukman DW. 2008. Definisi Higiene, Sanitasi dan Higiene Pangan. artikel. [terhubung berkala]. http://higiene-pangan.blogspot.com/ [30 Des 2010]. Lukman DW, RR Soejoedono 2009. Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC. Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal Ternak. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB Marliana ET, Hidayati YA, Juanda W. 2007. Kualitas Mikroba pada Ruang Penampungan Susu dan Pengaruhnya Terhadap Jumlah Bakteri dalam Air Susu. Makalah Ilmiah. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Bandung. Milyandra. 2010. Makalah Sanitasi Hotel. artikel. [terhubung berkala]. http://mily. wordpress.com/2010/10/22/makalah-sanitasi-hotel/. [30 Des 2010]. Pratama M. 2010. Higiene dan Sanitasi. artikel Ilmu. terhubung berkala]. http://ilmy.blog.com/2010/02/05/higiene-dan-sanitasi/ [30 Des 2010]. Rahmawan O. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Modul Dasar Bidang Keahlian. Departemen Pendidikan Nasional.. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010