Introdução à Tecnologia de Alimentos UNIJUI

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DCSA DEPARTAMENTO DE ESTUDOS AGRRIOS CURSO DE AGRONOMIA
Captulo 1 Introduo a Tecnologia de Alimentos
INTRODUO De acordo com a Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicao de mtodos e da tcnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. Tambm se pode dizer que o estudo da aplicao da Cincia e da Engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui o a seqncia de operaes desde a seleo da matria prima at o processamento, preservao e distribuio. Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever se orientar segundo duas direes: por um lado haver o incio, a continuao ou o incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnolgicos se orientar para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a produo de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da populao mundial, hoje carente de alimentos. CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUNCIAS DA INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS 1) CAUSAS aquilo que precede. perecibilidade dos alimentos; periodicidade das produes (diferenas entre safras nos anos); continuidade doe consumo; impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes; sazonalidade das produes (diferentes pocas); distribuies geogrficas das produes e dos centros de consumo. 2) OBJETIVOS Aquilo que se busca aumento da durabilidade dos alimentos; regularizar oferta e demanda dos alimentos; reduzir espaos, economizando em embalagens, transporte, etc.; sanidade e qualidade dos alimentos; lucro (produtos in natura o preo mais baixo); tecnificao (produtos mais atraentes, etc.) aproveitamento de excedentes das produes. 3) CONSEQUNCIAS - Aquilo que se obtm manuteno da qualidade; desenvolvimento de atividades correlatas; transporte e comunicao;
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Captulo 1 Introduo a Tecnologia de Alimentos
treinamento de mo-de-obra; gerao de empregos diretos e indiretos; ganhos ambientais; implantaes de agroindstrias no interior, fixando o homem no campo. ALIMENTOS: CONCEITO, FUNOES, COMPOSIO E CLASSIFICAO Conceito: toda a substncia que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funes fisiolgicas, psicolgicas e sociais Funes Fisiolgicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plsticos de modo a formar e regenerar tecidos e fludos e quando for capaz de regular o metabolismo Psicolgica: diz respeito a reao o indivduo frente ao alimento Social: a inter-relao frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade Composio: glicdios, protdeos, lipdios, minerais, gua, fibras e outros microelementos Classificao Os alimentos podem ser classificados quanto origem, quanto composio, quanto durabilidade, etc. Uma das classificaes citadas na bibliografia est descrita a seguir: GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS: Protenas, Lactose, Clcio e Fsforo; CARNES: Protenas, Ferro e Vitamina B; OVOS: Protenas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; LEGUNINOSAS: Protenas, Glicdios. Fsforo, Ferro e Niacina; FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Protenas e Lipdios FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); CEREAIS E DERIVADOS: Protenas vegetais, Fsforo, Niacina, Tiamina, Lisina; ACAR: Glicdios; LEOS: cidos graxos insaturados (leos vegetais); GORDURAS: cidos graxos saturados (banha); OBJETIVO DA DIVISO: INDICAO DE FORMA PRTICA DE UMA ALIMENTAO ADEQUADA E DESEJVEL
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Captulo 2 Alteraes de Alimentos
ALTERAES DAS MATRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

1) INTRODUO: Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim esto sujeitos a reaes bioqumicas, biolgicas e fsicas. O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reaes, preservando o mximo possvel s qualidades do alimento. 2) CAUSAS DAS ALTERAES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ao das enzimas presentes no alimento 3. Reaes qumicas no-enzimticas 4. Alteraes provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc.). a) MICRORGANISMOS Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alteraes em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento - Rpido crescimento, exemplo de Bactrias que tem ciclo vital de 15 minutos - Encontram-se em todos os ambientes, como ar, gua e solo. - Podem provocar srios problemas de sade no homem Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857) A.1) CRESCIMENTO MICROBIANO Ao chegarem no alimento, em condies favorveis, os microrganismos iniciam a multiplicao e crescimento, passando por uma srie de fases sucessivas: FASE LATNCIA: Nesta fase a clula procura se adaptar ao novo meio. No h crescimento e influenciada por vrios fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo, tempo de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc). FASE LOGARTMICA: ou exponencial, onde a multiplicao mxima; FASE ESTACIONRIA: Quando o nmero de clulas permanece constante; FASE DESTRUIO: Os microrganismos comeam a morrer, devido formao de substncias txicas (metablitos); Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latncia. Como podemos fazer isso? Reduzindo o grau de contaminao inicial atravs de princpios higinicos de obteno de alimentos. Proporcionando condies ambientais desfavorveis, como mudanas do pH, reduo da taxa de oxignio, baixas temperaturas, etc. Efetuando tratamentos fsicos como calor, irradiao, etc);
Log do N de clulas viveis /ml
Tempo FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO ASSOCIAES: As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de bactrias, fungos e leveduras de um alimento determina geralmente o que predominar e ocasionar uma alterao que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre as bactrias somente quando existirem originalmente em maior nmero ou quando as condies so tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro quando as condies ambientais so desfavorveis para as leveduras e bactrias. As diversas espcies de bactrias competem entre si sobressaindo-se uma sobre as demais; do mesmo modo se as condies so favorveis s leveduras, uma espcie superar as outras, e o mesmo para os mofos. Os microrganismos nem sempre so antagnicos entre si, comportando-se as vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente. Podem tambm crescer simultaneamente sem favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente. O efeito mais importante de um organismo sobre outro o metabitico, onde um favorece condies favorveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderia crescer ao mesmo tempo, porm o fazem separadamente,. A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui exemplos de metabiose. EFEITO DAS CONDIES AMBIENTAIS O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao ou transformao que lhe pe caracterstica.
Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominaro. Entre os fatores principais, temos: 1. Propriedades fsicas dos alimentos; 2. Propriedades qumicas dos alimentos; 3. Disponibilidade de oxignio; 4. Temperatura; PROPRIEDADES FSICAS DOS ALIMENTOS O estado fsico do alimento, sua natureza coloidal ou o estado aps ter sido congelado, aquecido umedecido ou secado, junto com sua estrutura biolgica determina se pode alterar-se ou no e qual o tipo de alterao que sofrer. GUA o que interessa mais nesse fator a atividade de gua (Aw ou aa), que aquela gua efetivamente utilizada pelos microrganismos. a quantidade de gua livre presente no substrato. Pode ser representa pela equao: Aw = URE/100 Atividade de gua mdia necessria para o desenvolvimento de alguns grupos de microrganismos: Grupo de Microrganismos Bactrias Leveduras fungos (mofos) Microrganismos osmoflicos aa 0,90 0,88 0,80 0,62
ESTRUTURA BIOLGICA: Apresenta importncia na alterao dos alimentos. A menos que os microrganismos penetrem, a parte interna dos alimentos praticamente livre de contaminantes. Geralmente os alimentos possuem ma proteo externa como as cascas das frutas, ovos, tegumento, etc. Essa proteo no somente protege o alimento como tambm determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da alterao. PROPRIEDADES QUMICAS DOS ALIMENTOS A composio qumica do alimento determina sua idoneidade com o meio de cultura microbiano. Cada microrganismo utiliza certas substncias como alimento energtico e outras para o seu crescimento, havendo um mximo relacionado com a umidade disponvel e a concentrao de hidrognio. Nutrientes: energticos (CHO), crescimento (N) e complementares. Bactrias aproveitam melhores as protenas enquanto os fungos e as leveduras so especialistas em utilizar o acar. No produzem todas as vitaminas que necessitam, por isso, devem ser buscadas no alimento. pH: De acordo com a concentrao de cidos, os alimentos podem ser classificados em dois grupos bsicos:
- alimentos cidos pH <4,5 - alimentos pouco cidos pH> 4,5 O pH altera a permeabilidade das membranas celulares: em baixo pH a membrana est saturada de H+ dificultando a passagem de ctions. Em pH alto a membrana est saturada de OH-, inibindo a passagens de nions. Em pH alcalino, alguns ons tornam-se insolveis, bem como as molculas no dissociadas de cidos e bases que penetram nas clulas podem ser txicas. O pH 4,5 utilizado em funo de que nestes valores e em anaerobiose pode ocorrer o desenvolvimento da bactria Clostridium botulinum, podendo produzir a toxina do botulismo. Abaixo do pH 3,0 praticamente no ocorrem microrganismos Para bactrias o pH timo se aproxima de 7,0 (4,0 a 9,0) Leveduras: o pH timo est entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5) Mofos: o pH timo est entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0) Substncias Inibidoras: do prprio alimento (cido benzico em certas frutas) e adicionados (aditivos como sorbatos, benzoatos, SO2, etc) DISPONIBILIDADE DE OXIGNIO Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos podem ser classificados em: aerbios anaerbios facultativos microaerfilos Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausncia de oxignio, enquanto as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e facultativas. TEMPERATURA As possibilidades de alteraes dos alimentos por microrganismos esto compreendidas numa faixa de temperatura que pode variar entre 15 a + 90 C. comum classificarem-se os microrganismos conforme o seu comportamento em relao temperatura, em psicrofilos, mesfilo e termfilos. O termo termodrico algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termfilo termodrico, mas nem todo termodrico termfilo. Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos GRUPO Psicrfilos Psicrotrficos Mesfilos Termfilos
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MNIMA -15 a + 5 -5 a +5 5 a 25 35 a 45
TIMA 10 a 30 25 a 30 25 a 40 45 a 65
MXIMA 20 a 40 30 a 40 40 a 50 60 a 90
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MICROORGANISMOS MAIS IMPORTANTES EM ALIMENTOS MOFOS Alguns gneros importantes so: Phytium decomposio de hortalias, razes; Mucor maturao de queijos, sacarificao do amido; Rhizopus alterao de frutas, hortalias, po, etc; Aspergillus produo de sak, aflotoxina; Penicillium alterao em frutas, maturao de queijos; Botrytis ataca a uva; LEVEDURAS: Alguns gneros importantes so Saccharomyces produo de po, cerveja, glicerina Kleyveromyces deteriorao de laticnios Pichia e Hansenula contaminao de salmouras Zigosaccharomyces alterao de mel, xaropes, etc Candida produo de protena microbiana Mycoderma alterao em vinhos, cervejas e queijos BACTRIAS: Alguns gneros importantes so Pseudomonas deteriorao de pescados e laticnios Acetobacter cido actico Escherichia e Enterobacter ndice de higiene e sanidade (coliformes) Samonella infeco alimentares(tifo, paratifo) Micrococcus contaminao de leite Staphilococcus intoxicaes alimentares Lactobacillus elaborao de laticnios Streptococcus contaminao e produo de laticnios Pediococcus problemas na cerveja (diacetil) Leuconostoc diacetil e acetona Bacillus intoxicaes alimentares Clostridium intoxicaes alimentares A.2) AES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO As enzimas so tambm chamadas de distases, so protenas que apresentam a capacidade de catalisar reaes qumicas e as alteraes enzimticas se caracterizam por modificar o produto atravs de enzimas. A atividade enzimtica influenciada pela presena de determinados compostos, chamados cofatores enzimticos (coenzimas, grupos prostticos e ativadores enzimticos) e pelas condies ambientais (pH, concentrao de enzima, inibidores, temperatura, atividade de gua, substrato, presena de oxignio).
Exemplo substituio de mtodo qumico pelo enzimtica, caracterizando a especificidade da enzima - Hidrlise do amido
Amido Amido
Calor + cidos Enzimas
glicose glicose
ou
A primeira enzima a ser cristalizada foi a UREASE por Summer em 1926. Existem pelo menos 1.000 enzimas em cada clula. A principal caracterstica das enzimas sua especificidade, ou seja, cada enzima atua em um nico substrato. A obteno de enzimas pode ser a partir de vegetais, animais e microrganismos Na tecnologia de alimentos as enzimas so muito importantes. A seguir so menciondas algumas delas e sua respectiva atuao. AMILASE- hidrolisam o amido a molculas menores -amilase (hidrolisa amido a dextrina) -amilase (hidrolisa amido a maltose) * Usada na industria de bebidas, panificao, etc., sendo prejudicial no armazenamento de gros. INVERTASE: hidrolisa a sacarose a glicose + frutose. -glucosidase- reconhece o resduo glicose. -frutofuranosidase reconhece o resduo frutose. * So usadas na produo de lcool. PROTEASAES hidrolisam as protenas a peptdeos e aminocidos. Ex.: papana, ficina, bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc. PECTINASES Hidrolisam a pectina a compostos menores. pectinesterase (PE) poligalacturonase (PG) * So usadas na produo de gelias, sucos de frutas e vinhos. LIPASES- catalisam reaes de oxidaes de cidos graxos * So problemticas no armazenamento de gros oleaginosas e provocam o rano hidroltico. OXIDASES: so as que provocam reaes de oxidaes, principalmente as responsveis pelo escurecimento enzimtico, detalhado a seguir.
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ESCURECIMENTO ENZIMTICO Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina, ou reage no-enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado SUBSTRATO Tirosina (animais) e cido Clorognico (vegetais); MECANISMO: Atuao de duas diferentes atividades catalticas, ambas envolvendo o oxignio: Monoxigenase (cresolase) Oxidao de monofenis (tirosina, fenol, ortocresol, etc) para formar dihidrxifenois. Os dois eltrons so fornecidos pelo cobre, sempre associado enzima. Catecolase Envolve a remoo de 2 H+ de fenis diidroxilados (catecol, diidroxifenilalanina), para dar uma ortoquinona correspondente. Estas, por polimerizao, produzem malanoidinas CONTROLE: Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de flavor desagradvel e toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir. 1) pH: em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimtica 2) O2 o oxignio imprescindvel na reao; 3) Inibidores qumicos (SO2 e Acido ascrbico) reduzem o substrato, porm temporrio; 4) Temperatura: acima de 70C ocorre a inativao enzimtica 5) cidos atuam reduzido o pH.
Exemplos: a)cido Ascrbico dosagem 0.06% em frutas enlatadas b) Sorbato de K(0,2%) + cido Ctrico (0,3 a 1,0%) + cido Ascrbico (0,3 a 1,0%): Batatas descascadas conservam a 4C por 20 dias TESTE DA CATALASE E PEROXIDASE Pode-se avaliar efetividade do tratamento trmico na inativao da enzima responsvel pelo escurecimento atravs do teste da catalase ou peroxidase. Razes para realizar os testes: 1. Presentes em todos os tecidos 2. Facilidade de encontr-las 3. Resistentes ao calor at 60 70 C TESTE DA CATALASE A catalase desdobra a gua oxigenada em gua e oxignio. Em presena de enzima catalase e de gua oxigenada comea e borbulhar. o teste mais seguro.
catalase
H2O2
H2O + O2
TESTE DA PEROXIDASE Observa-se a colorao que aparece no produto, se houver presena de peroxidase vai ficar marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidao igual aos compostos fenlicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento enzimtico do produto, um exemplo o cido ascrbico. Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. Resultado: se aps o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase so positivos, concluise que a inativao no foi completada. A.3) REAES QUMICAS NO ENZIMTICAS a) REAO DE OXIDAO Os centros de insaturaes dos cidos graxos so facilmente oxidados por agentes oxidantes com formao de vrios compostos (aldedos, cetonas, cidos, lcoois , etc) Rompimento das cadeias insaturados de cidos graxos, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo, responsveis pelo odor desagradvel. REAO: S ocorre com cidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, atravs de trs etapas ou fases: 1 fase - a da induo. No ocorre cheiro de rano e forma-se os primeiros radicais livres
2 fase - a propagao. J apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formao de perxidos e de seus produtos de degradao. So as reaes em cadeia. 3 fase - terminao. Os radicais reagiro entre si formando molculas inativas. Caracteriza-se pela formao de sabor e odor fortes, alteraes de cor e viscosidade do lipdio e alterao de sua composio. MECANISMO - Ocorre formao de radicais livres que reagiria com O2 atmosfrico formando um radical perxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiao, Calor, luz, ons metlicos). Aps a formao suficiente de radicais livres a reao propagada pela remoo do H+ da dupla ligao. A adio do Oxignio nesta posio resulta um radical peroxil (ROO-), este radical remove novamente o H+ da dupla ligao produzindo o perxido (ROOH) e radicais livres e estes reagem com o oxignio e a reao e repete ou formam produtos inativos. ACELERAM A REAO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais, temperatura INIBEM A REAO: Antioxidantes fsicos (embalagem / luz e temperatura) Qumicos (carotenides, cido Ctrico, tocoferis, BHT, BHA)
RH R* + O2 ROO- + RH ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R* R* (radical livre) ROO- (radical peroxil) R* + ROOH (perxido)
b) ESCURECIMENTO QUMICO Tambm chamado de browning qumico. o nome de uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que so polmeros insaturados, coloridos e de composio variada Desejvel : Doce de leite, caf churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, Indesejvel: frutas secas, sucos de frutas b.1) CARAMELIZAO Compostos polihidroxicarbonilados so aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo desidratao com a formao de aldedos muito ativos. HMF intermedirio da reao. Degradao de acares na ausncia de protenas ou aminocidos, a + de 120 C
Acar redutor
gua calor 120 C
melanoidinas
REAO: Desidratao do acar redutor e rompimento das ligaes, introduo da dupla ligao e formao de intermedirios incolores de baixo PM. Os dissacardeos so hidrolisados a monossacardeos para participar da reao. Reao inica, pode ser catalisada por cidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11) A velocidade maior em meio alcalino o corante mais usado na indstria de alimentos b.2) REAO DE MAILLARD a Reao entre um acar redutor e um grupo amina de aminocidos, formando pigmentos escuros de composio variada denominados MELANOIDINAS Principal causa de escurecimento no enzimtico produzido durante o aquecimento e armazenamento prolongado.
Acar redutor + protenas
CO2 calor
melanoidinas
QUANDO A REAO INDESEJVEL : Escurece os produtos. Reduz digestibilidade de protenas. Inibe a ao de enzimas digestivas. Destri nutriente (aminocidos essenciais e Vitamina C). Interfere no metabolismo de minerais por complexao com metais. UTILIZAO DE INIBIDORES: a) Dixido de enxofre (SO2): porm leva ao odor desagradvel e a destruio da vitamina B1. b) Remoo do acar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em p). c) Atravs de condies adversas. CONDIES PARA A REAO OCORRER TEMPERATURA: entre 40 -70 C, aumenta 2 a 3 vezes a velocidade da reao a cada aumento de 10 C. pH - 3 a 8, descolorao maior 9 a 10. timo entre 6 e 7. TIPO DE AMINA: Aminocido bsico (lisina)> cido (glutmico) >neutro (glicina) . TIPO DE ACAR : acar redutor > pentoses > hexoses > lactose TEOR DE UMIDADE: velocidade mxima com aa entre 0,5 e 0,8).
b.3) DEGRADAO DO CIDO ASCRBICO cido ascrbico

Meio cido calor
melanoidinas
c) ALIMENTOS X METAIS Reao de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metlicas o cido pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o estanho. Alimentos cidos + metais = passam para o meio; Alimentos de natureza protica, com desnaturao forma os aminocidos, continuando a degradao produzem o radical SH, que com FeS2 torna o produto com colorao escura , neste caso usa-se verniz tipo C (ZnO ou AlO) que em presena de SH forma ZnS2 ou AlS2 que incolor, mas o gosto de lata permanece. c.2) Casses vnicas: vinhos com metais quando conservado a frio, precipitam formando uma borra no fundo, escurecendo e alterando o sabor do vinho. A.4) ALTERAES FSICAS E MECNICAS Alteraes provocadas pelas temperaturas baixas (dano fisiolgico do frio, desnaturao protica e dano por congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturao protica), remoo de gua, pela exposio luz e alteraes mecnicas (quebra, triturao, perfurao etc.). A.5) ALTERAES POR SERES SUPERIORES: Principalmente por roedores e insetos; os primeiros muito importantes em produtos derivados de cereais e os segundos relacionados a produtos derivados de cereais e frutas.
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Captulo 3 Mtodos para conservao de alimentos
PRINCPIOS E MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

PRINCPIOS a- Uso de temperaturas b- Controle da quantidade de gua c- Controle da taxa de oxignio d- Uso de substncias qumicas e- Uso de irradiaes f- Combinao de dois ou mais princpios USO DE TEMPERATURAS As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas temperaturas A) USO DE BAIXAS TEMPERATURAS Diminuem as reaes qumicas, microbiolgicas e enzimticas. Reduz ou elimina seres superiores A conservao por baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz que a reduo de 10 C na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reaes. Podemos utiliza a refrigerao e/ou o congelamento: A.1) REFRIGERAO Utiliza temperatura de 0 a 15 C; O produto se mantm vivo, conservando as caractersticas do produto in natura; um mtodo temporrio (dias ou semanas); Mtodo eficiente para conservao de frutas; Os microrganismos psicrfilos so o maior problema; As temperaturas utilizadas no inativa enzimas. A.2) CONGELAMENTO Utiliza temperaturas menores de C; O produto no resiste pois ocorre morte de tecidos; Mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e pescado; A conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos); Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de frutas no solucionado somente com congelamento O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanio Normalmente armazena-se os alimentos a 18C , assim os psicrfilos no resistem e morrem; Podemos ter dois mtodos para o congelamento:
Congelamento Lento: demora mais de trs horas para se congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar. Neste processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido. No caso da carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em sais, vitaminas hidrossolveis e protenas. Congelamento Rpido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de 25 C com circulao de ar ou 40 C com ou sem circulao de ar. A circulao de ar um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a gua no migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior nmero de cristais de gelo distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de membranas. O produto armazenado a 18C ou menos. A oscilao trmica uma das maiores causas de alteraes, causando movimentos fsicos como dilatao e contrao, provocando formao de grandes cristais de gelo. Para a eficincia do congelamento necessrio o uso de embalagens apropriadas. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. O congelamento lento mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rpido porque altera menos os alimentos. Vida til de produtos de origem vegetal e animal, a vrias temperaturas: ALIMENTO Carne de vaca Pescado Aves Carnes e peixes secos Frutas Frutas secas Hortalias de folhas Razes e tubrculos Fonte: Desrosier B) ALTAS TEMPERATURAS As grandes caractersticas destes processos so: Destruio de microrganismos e seres superiores Inativao de enzimas
Dias de vida til mdia, sob armazenamento refrigerado a 0C 6-8 2-7 5 - 18 1.000 ou mais 2 - 180 1.000 ou mais 3 - 20 90 - 300 22C 1 1 1 350 ou mais 1 - 20 350 ou mais 1-7 7 - 50 38C <1 <1 <1 100 ou mais 1-7 100 ou mais 1-3 2 - 30
Resistncia de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus esporos Bactrias e seus esporos Muito varivel. Clulas de termfilos requerem 80-90 C por muitos minutos. Esporos: a 100 C podem variar de 1 minuto at mais de 20 horas Esporos: 5 a 10 C mais do que Na sua maioria so destrudos as clulas.A maioria dos a 60 C/10-15 min. Esporos ascosporos destruda a 60 C/ de fungos so altamente 10-15min, alguns so mais resistente ao calor seco. resistentes. Destruio total a Maioria das clulas e esporos 100 C. Clulas vegetativas no resistem pasteurizao destrudas a 50-58 C. Totalidade de leveduras e esporos no resiste pasteurizao Fonte: Frazier B.1) ESTERILIZO: Aplicao de temperaturas superiores a 100 C; utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana; Mtodo permanente de conservao; Necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos alimentos; Pode ser realizado atravs de vrios processos, como: appertizao (esterilizao na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostticos, etc.); esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo o leite longa vida). B.2) BRANQUEAMENTO Aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto. Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao; B.3) PASTEURIZAO Aplicao de temperaturas inferiores a 100 C; Destruio de formas vegetativas de microrganismos; Mtodo de conservao temporrio Necessita de outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao; Recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.; recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos; Pasteurizao lenta (65 C/ 30 minutos), que recomendada para destruio da flora microbiana a posterior inoculao de uma cultura selecionada, como o caso da fabricao de derivados de leite ou para produtos cidos como sucos de frutas;
Pasteurizao rpida (73 a 75 C / 15 segundos), usada para o leite que comercializado na forma fluda. PROCESSOS TRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS Alimentos suscetveis de alterao pelo calor. Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e fungos. Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que podem ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado. A 100 C No usada, pois os esporos das bactrias so muito resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessrio para destru-los seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos A + 100 C a utilizada em autoclaves .As temperaturas usadas vo, em autoclaves comuns, at 125 C, e em autoclaves com dispositivos para rotao das embalagens (latas), que evita o superaquecimento localizado, vo at 140 C. Alimentos suscetveis de alteraes pelo calor (sucos de frutas) Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e fungos. Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que podem ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os alimentos estejam hermeticamente envasados para evitar contaminao. mais eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 C a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das bactrias tm pouca resistncia ao aquecimento. A + 100 C Eventualmente usada para produtos especficos como, por exemplo, pras ao xarope.
Pasteurizao
Alimentos pouco cidos pH > 4,5, como leite, carnes, hortalias Esterilizao
Pasteurizao Alimentos cidos pH < 4,5 como frutas em geral Esterilizao
B.4) TINDALIZAO Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao produto intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta exposio faz com que os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 C; Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto estril sem contudo utilizar temperaturas de esterilizao. Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
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B.5) MICROONDAS As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas freqncias, na ordem de 300 a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia. O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que ondas curtas promovem frices e oscilaes de molculas dipolares como a gua, gerando calor. Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento mais rpido e mais uniforme que por conduo e conveco. Utilizado para descongelamento e coco de alimentos; Pode ser utilizada para realizar esterilizaes e/ou pasteurizao de alimentos. CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A gua o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e est distribuda de vrias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservao o teor de gua livre, tambm chamada atividade de gua (aa), que a quantidade de umidade que est disponvel para reaes qumicas, enzimticas e microbianas. Assim temos como caractersticas dentro deste princpio de conservao dos alimentos: 1. Reduz reaes qumicas, enzimticas e microbianas; 2. Processo econmico (reduo de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens e armazenamento); 3. Produto seco de fcil manuseio; 4. Elaborao de alimentos instantneos (praticidade). Podemos utilizar vrios mtodos para realizar este controle de umidade: Secagem/Desidratao: efetuar a retirada quase que total da gua, em torno de 2/3 da gua Concentrao: para produtos ricos em acar, onde se retira pequena quantidade de gua; Presso osmtica: Ao invs de retirar gua, acrescenta-se solutos como o acar ou sal. A) SECAGEM E DESIDRATAO A secagem um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservao de alimentos, copiado da natureza e aperfeioado. Todos os cereais so conservados por secagem. H inmeras vantagens na aplicao destes mtodos: - Melhor conservao do produto; - Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua, cascas, sementes, redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento; - um mtodo mais barato que os demais; - Facilidade de embalagem; - Os produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: A.1 - SECAGEM NATURAL: recomendvel para regies de clima quente, com boa irradiao solar, pouca pluviosidade e de preferncia, ventosas na poca da secagem. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira)
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas escurecem e tornam-se coriceas. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento enzimtico; O tempo de secagem necessrio para cada produto depende do seu teor de gua, do total de irradiao solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas frutas como a banana, em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica. Outros exemplos so o caf e o cacau, carne e pescado. A.2 - DESIDRATAO a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e circulao de ar, cuidadosamente controlado. O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade numa razo diretamente proporcional. a) SECAGEM POR TNEL Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na corrente paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um sistema flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente econmico. Na operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar, recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado b) SECAGEM POR ATOMIZAO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite, caf, sucos de frutas, etc. um mtodo bastante eficiente e mantm bastante as caractersticas do produto. O alimento lquido pode ser concentrado previamente, pois a concentrao um mtodo mais barato e mais eficiente de retirada de gua. Podemos dividir a secagem por atomizao nas seguintes etapas: a) atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O
tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando a hidratao final do alimento. b) mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente.. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C d) separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem. O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores, que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicao de calor por contato, tambm chamado secador de superfcie raspada. O aquecimento representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia eltrica, podendo trabalhar a presso atmosfrica ou com vcuo. O lquido derramado sobre o tambor quente e desidrata, posteriormente raspado do tambor, o qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidaes. No um processo caro, custo manuteno baixo e bastante verstil. Pode ser usado para formulaes de alimentos d) DESIDRATAO POR LIOFILIZAO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto trplice da gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e temperaturas menor de 0C. Abaixo desses valores a gua para diretamente da forma slida (gelo) para forma gasosa (vapor de gua) pelo processo de sublimao, o que conseguido atravs do congelamento prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do sistema. A no passagem pelo estado lquido trs inmeros benefcios ao produto final: a) maior reteno de nutrientes; b) maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor; c) maior facilidade de hidratao do produto seco; Porm apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso; b) A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto seco. B- CONCENTRAO Retirar parte da gua: (1/3 a 2/3). Ex. doce de leite, gelias, sucos concentrados, massa de tomate Razes: Conservao de alimentos Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc Antes da desidratao, alimentos lquidos so concentrados, pois esse processo mais econmico
Certos alimentos so preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporao Necessita outros mtodos de conservao EVAPORADOR (partes) Trocador de calor aquecimento indireto Separador separa o vapor da fase lquida Condensador Condensa o vapor produzido (no necessita se for a presso atmosfrica) Evaporador a vcuo: Evaporador simples e mltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econmico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFCIE RASPADA LUWA EVAPORADOR CNICO ROTATIVO ALTERAOES NOS ALIMENTOS 1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais 2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado 3. Cristalizao de acares (so solveis em gua) 4. Desnaturao de protenas (altera textura no leite condensado) 5. A 100 C destri formas vegetativas mas no os esporos dos microrganismos 6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 3- USO DE IRRADIAES A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias e outros microorganismos responsveis pelo apodrecimento. A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento. As principais vantagens da radiao so as seguintes: - Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas organolpticas no so modificadas; - Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); - Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a utilizao de aditivos qumicos; - As necessidades energticas do processo so muito baixas; - As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos mtodos de conservao usados atualmente;
O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mo-de-obra. A principal desvantagem deste mtodo o elevado custo de instalao. Alguns autores tm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razes: As eventuais perdas do valor nutritivo. A possibilidade de algumas espcies microbianas desenvolverem resistncia s radiaes. A inexistncia de sistemas analticos adequados para a deteco de alimentos irradiados. A resistncia do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. A radiao de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes de deteriorao. - Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais; - Exercer ao equivalente dos processos de pasteurizao e de esterilizao; - Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos; - Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; - Destruir insetos infestantes de vegetais; - Retardar o ciclo de maturao de frutas - Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiao de alimentos provm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Csio 137) e mecnica (Radiaes obtidas atravs de aparelhos aceleradores de eltrons). Os ons radioativos produzidos pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata j que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimticas e metablicas. No entanto, um efeito todavia mais importante aquele que produz sobre as molculas de DNA e RNA do ncleo celular, ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferao. Os efeitos da irradiao no se manifestam at o trmino de algum tempo em que a dupla hlice de DNA incapaz de desprender-se impedindo a duplicao celular. A rapidez com que uma clula morre por efeito das radiaes depende da velocidade em que os ons so gerados e interagem com o DNA. A reduo de uma determinada populao microbiana depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a populao microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espcies de bactrias contm mais de uma molcula de DNA e outras, so incapazes de reparar os danos que a radiao produz. Os vrus so muito resistentes s radiaes e improvvel que as intensidades de radiao utilizadas nos processos de conservao de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas so menos resistentes radiao que os esporos. Os insetos e parasitas so destrudos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. Os mofos e leveduras so destrudos tambm com facilidade e para isso, doses de radiao relativamente baixas, so suficientes. As doses mdias e mximas recomendadas para os alimentos so de 10 kGy e 15 kGy, respectivamente. A estas doses as energias de emisso de Cobalto 60 e de Csio 137 so incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos
geradores de eltrons e raios X so suficientemente elevadas, mas os nveis de radioatividade que esta radiao produz so insignificantes. As radiaes ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetrao nos substratos so produzidas por partculas (raios alfa) e ondas eletromagnticas (raios X e gama). Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por no causar aumento da temperatura no produto, so indicadas para a esterilizao de alimentos cidos. O emprego das radiaes ionizantes em doses esterilizantes, alm de sua ao bactericida, gera, nos alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposio dos produtos aos raios. 4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reaes de oxidaes (qumica ou enzimticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aerbios; Pode ser executado pelos seguintes mtodos; a) Vcuo - remoo do ar para produtos enlatados a vcuo b) Envasamento em atmosfera assptica: onde o ambiente de embalagens est saturado com um gs inerte como nitrognio ou CO2. c) Alterao da composio atmosfrica: atravs da modificao da composio do ar (atmosfera modificada) ou modificao e controle da composio do ar (atmosfera controlada) 5 - USO DE SUBSTNCIAS QUMICAS Pode ser substncias qumicas adicionadas ou prprias do alimento Substncias qumicas adicionadas: So os aditivos qumicos, principalmente os antioxidantes e conservantes. Sero estudados posteriormente. Substncias qumicas naturais: Principalmente aquelas substncias produzidas pelas fermentaes, como as provocadas por: Bactrias: actica (vinagre); lctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propinicas (queijos) Leveduras: alcolicas (cervejas, vinhos, lcool) Mofos: ctrica (produo do cido ctrico) glucnica (cido glucnico, usado para evitar rancificaes, escurecimentos) Fermentao lctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei
Favorvel: Iogurtes, queijos, etc. Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc. Fermentao actica C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O C2H5OH Fermentao Alcolica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2
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Captulo 4 Frutas e Hortalias
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS 1 - INTRODUO: Na conservao de frutas e hortalias desejamos paralisar e/ou retardar um processo vivo, em uma determinada fase do desenvolvimento do vegetal. Para isso utilizam-se princpios e mtodos de conservao, que tem por objetivos: Retardar a senescncia; Transformar a matria-prima em sub-produtos de aceitao; Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo; Melhorar a apresentao dos mesmos com adequados processos tecnolgicos; Manter a qualidade e a sanidade dos produtos; 2- CONSERVAO DE FRUTAS E HORTALIAS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS APPERTIZAO: Aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa de ar, at uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruio dos Mo, porm sem alterar de forma sensvel o alimento O processamento trmico influenciado, pelo menos, pelos seguintes fatores: a - pH do produto - A acidez determina o processamento trmico requerido, podemos ter duas situaes: Produtos cidos - com pH abaixo de 4,5 (100 C) Produtos pouco cidos - Com pH igual ou maior que 4,5 (>100C) ** Clostridium botulinum b - Velocidade de penetrao e propagao do calor Forma, tamanho e condutibilidade dos recipientes Tipo de alimento (lquido, slido, misto) Composio da salmoura ou xarope Recipientes em movimento ou estticos c - Temperatura inicial do produto Pr-aquecimento do produto na embalagem Acondicionamento do produto j aquecido d - Resistncia dos microorganismos ao calor Um dos principais fatores que afetam a durao do tratamento trmico
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O tempo e a temperatura do processamento funo da resistncia trmica doe esporos do Clostridium botulinum. Essa destruio o mnimo do processamento para alimentos apertizados. Fatores que influem na termorresistncia: Referente ao organismo (espcie, n de esporos, condies de crescimento, idade) Referente ao ambiente (pH, composio do meio, concentrao de componentes) Natureza do calor (mido ou seco, tempo x temperatura) Morte dos microrganismos - impossibilidade de reproduo Curva de Sobrevivncia Trmica (Thermal Destruction Curve) A destruio dos microrganismos nos alimentos se d em ordem logaritmica. A inclinnao da reta chamada de tempo de reduo dcima ( Decimal Reduction Time - DRT) ou valor D. Valor D - tempo em minutos, a uma dada temperatura constante, necessrio para destruir 90% dos organismos de uma populao ou para reduzir uma populao em 1/10 do n original. O valor D usado para comparar a resistncia trmica dos Mo.
106 105 104 103 D 10
2
10
15 20 25 30 Tempo (min) a temperatura constante
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS APPERTIZADAS a) Colheita: Observar o ponto de maturao especfico para cada espcie e variedade, tendo em vista os produtos a serem elaborados. De ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia devido temperatura amena. b) Transporte: O tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta sobre maneira a qualidade do produto final, por esta razo o transporte da matria-prima deve ser feito o mais rpido possvel. A temperatura durante o transporte tambm afeta a qualidade do produto, devendo-se lanar mo de transporte refrigerado sempre que possvel, ou ento transportar os produtos nas horas mais frescas do dia. Quando no processados imediatamente devem permanecer estocados em locais bastante arejados ou, preferencialmente, armazenadas a frio. As embalagens para transporte
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devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deteriorao, durante transporte e/ou estocagem. c) Seleo: Tem por finalidade separar as impurezas ou matrias-primas de qualidade inferior como defeituosas, verde, manchadas ou de colorao diferente, para permitir o processamento com matria-prima de qualidade; d) Limpeza e lavagem: Frutas e hortalias quando chegam na indstria trazem uma carga grande de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte. A limpeza feita, normalmente com o auxlio de gua, que pode ser atravs de banhos de imerso, jatos dgua ou atravs de correntes de ar ou peneiras. A gua utilizada deve estar tratada, pois alm de retirar as sujidades, faz uma assepsia superficial. O teor de cloro livre varia com a maturao das matriasprimas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre. e) Classificao: a classificao uma das etapas mais importantes no resultado final da conserva e/ou compotas. Classifica-se quanto ao tamanho, ponto de maturao, colorao, ausncia de defeitos e manhas, etc. A classificao quanto ao tamanho objetivando obter lotes uniformes, alm de permitir uma melhor apresentao dos produtos, garante a demarcao rigorosa do tempo e temperatura do tratamento trmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indstria automatizada; f) Descascamento: Pode ser realizado de vrias maneiras f.1) Manual: baixa produtividade e muito dispendioso. Com esse mtodo obtm-se muitas perdas de matria-prima e tambm ocorrem alteraes enzimticas e microbianas; f.2) Vapor: usado para certos produtos como tomate e pssego. A exposio de cerca de 30 segundos e posteriormente retira-se casca manualmente ou com jatos de gua; f.3) Abraso: a superfcie abrasiva arranca a casca que em seguida levada por corrente de gua. Tem baixo custo pois feito em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular devese fazer acabamento a mo (batata). Ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortalias); a produo de grandes volumes de efluentes; produtividade baixa. f.4) Mecnico: usado para abacaxi, pra, maa, pssego, etc. f.5) Qumica: utiliza uma soluo de NaOH, com altas temperaturas. A casca atacada pela soluo e posteriormente retirada com jatos de gua. A concentrao varia de 1 a 2,5% com temperatura prxima a 100 C. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de gua clorada ou soluo de cido ctrico. f.6) Pelagem a chama: utilizado para cebolas. Atravs de uma correia sem fim, o produto passa por um forno com temperaturas prximas a 1000 C, que queima a casca e razes finas. A pele chamuscada retirada com jatos dgua em alta presso. Ocorrem perdas mdias de 9%. g) Branqueamento: Neste tratamento, o produto passa por banhos de gua quente ou jatos de vapor com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial e promover a manuteno da cor e textura dos produtos. A durao do tratamento trmico varia com a consistncia e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos a temperatura de 70 a 80 C.
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h) Acondicionamento: O acondicionamento pode ser manual, semiautomtico ou totalmente automtico. Pode ser acondicionado em lata, vidros ou laminados de forma e tamanho adequados e posteriormente coberto com gua pura, suco, xarope ou salmoura; A quantidade de produto dentro do recipiente deve ser constante, pois o enchimento est relacionado com tratamento trmico. O peso do material deve ser inferior a 60% do peso do recipiente com gua a 20C; i) Adio do lquido de enchimento: adiciona-se salmoura ou xarope a temperatura ambiente ou aquecida previamente (85 C); j) Exausto: O objetivo da exausto retirar o ar do interior do produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente. Como conseqncia a presso no interior da embalagem ser menor e dizemos que vcuo (presso reduzida) foi formado. Podemos atingir este objetivo utilizando meios mecnicos (recravadeira a vcuo, retirada do ar por injeo de vapor antes da recravao) ou atravs de calor (tnel de exausto, enchimento com produto pr-aquecido a temperaturas maiores de 85 C); k) Fechamento: pode ser feito manual ou mecanicamente tanto em latas como em vidros ou embalagens multifoliadas. l) Tratamento trmico: dependendo do pH do produto utiliza-se temperatura maior ou menor de 100 C em tempos variados. Quando a temperatura usada for inferior a 100 C a esterilizao em presso atmosfrica, tambm chamada de banho-maria; pode-se efetuar o tratamento trmico a presses elevadas com autoclaves pois os produtos j esto embalados. m) Resfriamento: deve ser feito o mais rpido possvel aps o tratamento trmico, para evitar o sobrecozimento dos produtos. Outro objetivo do resfriamento evitar o desenvolvimento de microrganismos termfilos. As embalagens devem ser resfriadas at 38 40 C para evitar acmulo de gua na superfcie e provocar a corroso das latas. n) Empacotamento e armazenamento: Devem ser armazenados em locais secos e arejados, com temperaturas no muito superiores a 40 C. ALTERAES DOS ALIMENTOS APPERTIZADOS Podem ser de origem microbiana, fsica e qumica: a) Microbianas: pode ter origem nos seguintes fatores: Deteriorao antes do tratamento trmico; contaminao devido ao vazamento; subprocessamento; crescimento de termfilos. b) Qumicas: devido a fatores como: corroso interna da lata; reao da lata com o SO2; desenvolvimento de cor rosada (pssego, pras); c) Fsicas: devido ao superenchimento; estufamento devido ao baixo vcuo; exposio luz; INFLUENCIA DA APPERTIZAO SOBRE A QUALIDADE DOS PRODUTOS Cor: reao de caramelizao, Maillard e modificaes estruturais de certas substncias; Protenas: Desnaturao; Carboidratos: reaes de escurecimento; Vitaminas: algumas vitaminas so muito sensveis ao calor (C, B1), outras so relativamente estveis (B2, A, D, E, K);
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Textura: quanto maior o tempo de exposio ao calor, maior ser as perdas na textura; 3 - PROCESSAMENTO DE GELIAS E DOCES EM MASSAS 3.1. DEFINIO: Gelia o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado at aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislao. Doce em massa e o produto elaborado com todas as partes comestveis das frutas e concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso). A formao do gel se d graas ao equilbrio entre cidos, pectinas, acar e gua. Em meio cido a pectina est carregada negativamente e a adio do acar altera este equilbrio, desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compe o gel, cuja estrutura capaz de suportar lquidos. A densidade e continuidade desta rede so afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura afetada pela concentrao de acar e cidos (pH). Os cidos enrijecem as fibras desta rede. A alta acidez afeta a elasticidade (gel duro), formando a SINERESE que o excesso de cidos, onde as cadeias de aproximam demais e a gua expulsa da rede. Valores de pH superiores a 3,6 no ocorre a geleificao, pois as cadeias no se aproximam. Quanto mais acar menos gua a estrutura suportar. 3.2. CONSTITUIPO DA GELIA a) FRUTAS: quando maduras tem menor teor de pectina, porm tem mais aroma, sabor e acares; quando esto verdes tem maior teor de cidos e pectinas. O ideal o equilbrio entre esses constituintes. b) PECTINA: Cadeias longas de cido galacturnico parcialmente esterificados com grupos metlicos. Este grau de metoxilao importante para a formao do gel, pois pectinas com alto teor metlico forma gel com grandes quantidades de acares e mais rapidamente. O comprimento da cadeia tambm importante, pois somente cadeias com mais de 250 unidades conseguem formar o gel. GRAU DA PECTINA (graus SAG), a quantidade de acar que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob condies de acidez e slidos solveis adequadas. O ideal que tenhamos cerca de 1% de pectina na formulao. c) CIDOS: baixar o pH para ter uma geleificao adequada e manter / realar o aroma natural da fruta. Para a formao do gel o que interfere diretamente a intensidade dos cidos, ou seja a acidez livre, que dado pelo pH. O valor timo de pH est em torno de 3,2 (3,0 a 3,6). cidos mais usados so o ctrico e o lctico. d) ACARES: tem efeito desidratante. O teor varia conforme o tipo de produto a ser elaborado. Para gelias comuns so usadas 40 partes de frutas e 60 partes de acares; para gelias extras so usados 50:50; para doces em massa so usados em torno de 40 a 50 partes de acares para 60 a 50 partes de frutas. A concentrao final deve ser de mais de 65% de slidos solveis totais. O teor de
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acares redutores de 354-40% do total de acares. Normalmente se adiciona em torno de 15 a 20% de glicose porque melhora a qualidade final do produto. Quanto maior o teor de pectina e cidos mais acares a rede pode suportar. e) GUA: para gelias no se usa. Para doces em massa se adiciona o suficiente para abrandar os tecidos, cerca de 20% sobre o peso total das frutas a ser colocada no incio do processo. f) CORREES: tanto de pectina quanto de cido, devem ser efetuadas no final do processo. O acar deve ser adicionado lentamente, posteriormente a pectina e por ltimo o cido, quando o doce j estiver pronto; g) CONSERVANTES: podem ser utilizados conservantes permitidos pela legislao: benzoato de sdio, sorbato de potssio e dixido de enxofre, cuidando sempre com a dosagem permitida. h) CONCENTRAO: pode ser efetuada em tacho aberto ou a vcuo, sendo este melhor em relao manuteno da qualidade final do produto. Porm o tempo de processamento no deve ser muito longo, pois poder acarretar danos formao do gel, escurecimento e alteraes de qualidade sensoriais. O final do processo pode ser observado de vrias maneiras, como: pela temperatura, pelo teor de slidos solveis totais ou pelos mtodos prticos. i) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: embalagens de vrios tipos (vidros, plsticos, madeira, etc) e o armazenamento pode ser feito por perodos maiores ou menores dependendo do mtodo de preservao empregado, desde algumas semanas at anos. 3.1.1. DEFEITOS: a) Sinerese: excesso de cidos b) gel fraco: tipo de pectina, pouca pectina, tempo longo de concentrao c) cristalizao: excesso de sacarose d) mofo e fermentaes: pouca concentrao de acares no produto
4. FRUTAS SATURADAS COM ACARES: Tambm chamadas de frutas cristalizadas ou glaceadas. a) DEFINIO: produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da gua de constituio por acar, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de acares. b) COMPOSIO: frutas, sacarose, acares redutores e especiarias (opcionais). O teor de umidade final deve ser menor que 25%. Pode conter aditivos e coadjuvantes como cido ascrbico, sais de clcio, cidos orgnicos, pectina e espessantes c) PREPARAO DA FRUTA: lavagem, seleo/descascamento, cortes (pode ser em cubos, fatias, etc,), cozimento (para evitar escurecimento e abrandar os tecidos) e fermentao (para aquelas frutas muito duras, fibrosas ou com muita adstringncia)
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d) XAROPE: deve ser lquido e transparente mesmo em altas concentraes de acares (75 B), sendo preparado com sacarose e glicose, tendo em vista que o teor final de acares redutores deve estar entre 30 e 40% e o pH deve estar em torno de 4; e) SATURAO: o processo lento o mais usado pelo baixo custo dos equipamentos, embora utiliza muita mo-de-obra. Consiste em deixar a fruta na presena de um xarope concentrado at que ocorra o equilbrio osmtico, posteriormente aumenta-se o teor de acares no xarope e deixase mais um perodo em repouso, at novo equilbrio osmtico, assim sucessivamente at que a fruta apresente uma concentrao final de aproximadamente 68% de slidos solveis totais. A velocidade de saturao influenciada por fatores como: superfcie de contato, temperatura, concentrao de xarope dentro e fora da fruta, dimetro da fruta e viscosidade do xarope; f) ACABAMENTO: Ao final do processo, a fruta deve estar intumescida e firme, sem estar dura ou enrugada. O xarope deve estar com 72 a 75 B e isento de cristais. As frutas so drenadas, lavadas e colocadas para secar em temperaturas de 50-55 C, com circulao de ar, at que as frutas no estejam mais pegajosas. Desse ponto segue para a cristalizao ou glaceamento ou outra forma de acabamento; g) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: aps o embalamento (plstico, vidro, isopor, etc) as frutas podem ser armazenadas em ambientes de baixa umidade e temperaturas amenas; h) FALHAS NO PROCESSO: algumas falhas que podem acontecer nesse processamento so: a) Endurecimento:devido cristalizao da sacarose pelo seu excesso; b) Fermentao: no incio do processo pode ocorrer fermentao pelas altas temperaturas ambiental, falta de higiene e branqueamento; c) Enrugamento: utilizao de xarope muito concentrado. d) Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras); e) Pegajosidade: excesso de acares redutores; f) Escurecimento: caramelizao, contaminao com metais, etc 5. CONSERVAO DE FRUTAS E HORTALIAS PELO CONTROLE DE UMIDADE A gua o constituinte que predomina nos vegetais (2/3) com exceo dos cereais. Sal conservante em quantidade acima de 15% Acar conservante em quantidade acima de 67% Avaliamos a quantidade de sais ou acar e retiramos gua at atingir esses valores
5.1 SECAGEM NATURAL: Muitos pases produzem grandes quantidades de frutas secas ao sol: EUA (Califrnia), Grcia, Espanha, sia, Itlia, Chile.
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O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada at que as frutas tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas escurecem e tornam-se coriceas. A formao de uma camada dura externamente, poder acontecer se a umidade relativa for baixa e a temperatura do ar alta. Com isso a velocidade de evaporao d a umidade que est na superfcie do alimento maior que a difuso do lquido no interior do alimento, e assim formar-se- uma camada endurecida que depreciar bastante o produto seco. um dos maiores problemas dos produtos secos. Antes de expor a fruta ao sol deve-se fazer o branqueamento e sulfitao, para evitar escurecimento enzimtico. A quantidade final de SO2 deve ser inferior a 0,2%. A secagem a sombra pode ser feita em galpes, movimentando-se o ar, que dever passar por um dispositivo contendo algum desidratante (cloreto de clcio, xido de clcio, cido sulfrico concentrado), que retm umidade. Para secagem ao sol so usados pisos de cimento, que irradia calor, e dotados de cavaletes (suporte) para aos tabuleiros, que devem estar dispostos de maneira a sofrer uma boa irradiao e permitirem a fcil circulao do ar quente. Os tabuleiros so colocados uns sobre os outros e com possibilidade de se colocar sobre os mesmos um abrigo de vidro ou tela contra insetos, chuvas, poeira, etc. no devendo ser muito grandes a ponto de dificultarem os trabalhos, sendo construdos de tela metlicas ou nylon e madeira, podendo ter vrias dimenses: O tempo de secagem necessrio para cada fruta depende da variedade, do seu teor de gua, do total de irradiao solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. Para hortalias o tempo de algumas horas e o ponto de secagem apresenta um teor de umidade bem menor que para frutas. A umidade que de 90% na fruta fresca baixar para 20 a 25% na fruta seca. No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas a banana, em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica. Outros exemplos so o caf e o cacau. 6 - CONSERVAO DE VEGETAIS POR FERMENTAO a) FERMENTAO: processo onde existem trocas qumicas em um substrato orgnico pela ao das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos; b) CONTROLE DAS FERMENTAES: Valor de pH, Fonte de energia, Oxignio, Temperaturas, Ao do NaCl; c) FERMENTAO LCTICA: um dos mtodos mais antigos de preservao de alimentos. Originrio do oriente, foi introduzido na Europa e EUA com adaptaes. O valor nutritivo pouco afetado. Ocorrem pequenas variaes no valor energtico, vitaminas e sais. As caractersticas
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sensoriais podem ser muito modificadas utilizada como meio exclusivo para conservao ou para posterior preparo de picles em vinagre, sendo que os produtos mais comuns so: azeitonas, picles e chucrute. No Brasil no uma tcnica muito usual. Nos EUA uma das industrias de conservas mais importantes. As matrias-primas mais utilizadas nas fermentaes so: pepino, cebolinha, couve-flor, repolho, cenoura, pimento-doce, alcachofra, tomates verde, beterraba, brcolis, vagem, chuchu, milho e nabo. d) MICROBIOLOGIA DAS FERMENTAES: Poucas so as espcies responsveis pela fermentao da maioria das hortalias. No decorrer do processo fermentativo, trs grupos so encontrados: bactrias lcticas, enterobactrias e leveduras. As mais importantes so as lcticas e as demais devem ser eliminadas As espcies responsveis pela fermentao lctica esto presentes nas hortalias em baixas quantidades. Portanto no acondicionamento das hortalias para fermentao essencial condicionar o desenvolvimento da flora aerbia e favorecem as bactrias lcticas, que so: ausncia de oxignio e concentrao adequada de NaCl. Bactria Leuconostoc mesenteroides, a mais importante para iniciar a fermentao das hortalias em salmoura. Em seguida ocorrem as bactrias Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum. A acidez de 0,5 a 1,2%, em cido lctico. Microrganismos indesejveis so as enterobacteias, como: Aerobacter, Alginobacter, Escherichia, Paracolobactrum e Serratia e leveduras (que produzem gs). As leveduras aerbias formam uma pelcula na superfcie, obtendo energia do cido lctico, neutralizando a salmoura e permitindo o crescimento de outros microrganismos. A destruio do cido lctico, do material pctico, protenas e lipdios resultam em sabores e odores indesejveis e mudanas na textura, mudanas na cor e aparecimento de manchas brancas na hortalia. Algumas leveduras: Kluyveromyces, Candida, Cryptococcu, Pichia, Saccharomyces, Totulopsis, Trichosporon, etc; e) PROCESSO DA FERMENTAO LCTICA Pode ser feito por 2 mtodos: mtodo da salmoura mtodo da salga seca SALMOURA: empregado principalmente para frutas e hortalias (pepino) SALGA SECA - aplicado para o repolho O sal serve para lixiviar o contedo celular facilitando o desenvolvimento de Mo responsveis pela fermentao; para evitar multiplicao de Mo nocivos e contribuir para melhoria da consistncia do produto. Para a salmoura, sua concentrao ideal de 10% de NaCl, na proporo de 1,8:1 (salmoura: hortalia). Para se evitar adicionar sal durante o processo para aumentar a concentrao de salmoura (difuso), emprega-se a equao: Para a Salga Seca usam-se 2,5% de sal sobre o peso da hortalia. Temperatura: < 25 C (timo 18 - 20 C)
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e) FINAL DO PROCESSO: a) controle visual: os tecidos tornam-se translcidos, colorao + clara b) Controle fsico-qumico - O pH a acidez tem valores constante no final do processo. Se a fermentao continuar a acidez diminui (pH se eleva). 7. FRIGOCONSERVAO DE VEGETAIS 7.1 INTRODUO Aplicao de frio procurando-se interromper o processo natural de desenvolvimento dos vegetais. O produto frigoconservado permanece vivo, porque respira. Apenas retardamos o metabolismo retardamos a senescncia. O metabolismo influenciado por fatores como temperatura (lei de WantHoff, sendo observados em reaes qumicas e bioqumicas (at 40 C)). Ex. Fruto colhido a 30 C, colocamos em 20 C ,podendo guardar por 2 a 3 dias, se for a 20 C conserva por 4 a 6 dias. Fruto preso planta est 10 a 15 C acima da temperatura ambiente O frio deve ser aplicado fruta quanto mais prximo da colheita possvel, porque depois de embalado ocorre pouca dissipao de calor e a respirao aumenta. Cadeia de frio: uma vez aplicado a frio, deve ser aplicado em todos as etapas intermedirias at chegar ao consumidor, tornando este mtodo bastante oneroso. 7.2 MODIFICAES PS-COLHEITA a) RESPIRAO: Caracteriza-se pelo consumo de reservas energticas e oxignio com liberao de CO2 e gua. Do ponto de vista da maturao temos dois grupos bsicos quanto a resposta ao etileno: Climatricas e no Climatricas. Climatricas apresentam uma elevao na taxa respiratria associada ao aumento da produo endgena de etileno, sendo este processo irreversvel e corresponde ao incio do senescncia. Em outras palavras so as frutas que continuam o processo de desenvolvimento aps serem destacadas da planta. Ex. banana, ma, pra, pssego, etc No climatricas so aquelas que apresentam taxas de respirao decrescente e no respondem ao etileno endgeno. No prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas. Ex. uva, citros, abacaxi, morango, etc b) TRANSPIRAO: Devemos aplicar o frio to logo se efetua a colheita, atravs do pr-resfriamento e lev-las ao armazenamento com a temperatura o mais prximo possvel da temperatura da cmara fria, caso contrrio pode transpirar e condensar gua na superfcie do produto, ocasionando problemas sanitrios
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7.3 PREPARO DAS FRUTAS PARA FRIGOCONSERVAO a) Colheita - No final da maturao para climatricos e quando amadurecidos para os no climatricos. Determinar o ponto ideal da colheita fundamental para o sucesso do armazenamento refrigerado. Ponto de Colheita: medio da respirao (mtodos caros); Formas indiretas (cor, sabor, reduo acidez, Slidos Solveis Totais); ndice de Iodo (amido + iodo = cor azulada, serve para ma) b) Seleo : retirar materiais estranhos e fora de padres c) Lavagem e /ou pr-resfriamento: retirar o calor de campo. Pode-se usar gua gelada, gelo picado, vcuo, etc. A lavagem funciona como pr-refriamento, podendo-se usar produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm de cloro ativo. d) Tratamento ps-colheita:: para diminuir a carga microbiana nos frutos, podendo ser fsico (gua quente) ou qumica. Se quente deve ser antes do pr-resfriamento. e) Secagem: remover excesso de gua na superfcie f) Classificao e embalagem: para mercado interno no tem padres. Para a escolha da embalagem deve-se considerar que o produto est respirando g) Refrigerao: Atmosfera convencional; atmosfera modificada; atmosfera controlada; 7.4 FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO AMBIENTE DA CMARA a) Temperatura: depende do tipo de produto que ir ser armazenado e do tempo de armazenamento previsto. Diferentes espcies ou mesmos diferentes variedades requerem temperaturas diferentes. O ideal o mais prximo do ponto de congelamento sem deixar congelar. As oscilaes na temperatura da cmara no devem ser superiores a 1 C. b) Umidade relativa do ar: Est diretamente relacionada com a qualidade do produto, pois umidade relativa alta proporciona ataque de microrganismos e umidade relativa baixa desidrata os produtos. Para a maioria dos frutos e hortalias entre 90 95%. c) Circulao de Ar: necessria para distribuir o calor e a umidade dentro da cmara, para mant-las uniformes. Renovar o ar da cmara tambm importante porque retiram do ambiente maus odores formados durante o armazenamento e retira gases formados durante a respirao. 7.5 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO Busca minimizar a intensidade dos processos vitais dos vegetais, sem causar distrbios ou alteraes fisiolgicas dos produtos, atravs de: reduo das atividades biolgicas, reduo de patgenos e reduo das perdas de gua. Outro objetivo aumentar o perodo de comercializao, devido as flutuaes de mercado entre colheita e comercializao. GRAU DE PERECIBILIDADE, funo de: tempo de desenvolvimento do fruto, taxa respiratria, produo de etileno, fatores genticos, diferenas fisiolgicas e morfolgicas
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7.5.1
TEMPO DE ARMAZENAMENTO: Cada espcie ou cultivar apresenta um limite de armazenamento que, quando atingido, leva a fruta a senescncia e morte. importante o conhecimento da vida de armazenamento dos diferentes produtos, como forma de prevenir perdas elevadas de qualidade, em funo de um tempo demasiadamente longo de conservao, e melhor planejar a sua distribuio no mercado 7.5.2 MODIFICAO E CONTROLE DA ATMOSFERA Em alguns casos somente a baixa temperatura pode ser insuficiente para retardar as mudanas na qualidade de um produto. Alm disso, a baixa temperatura por um tempo prolongado pode conduzir ao aparecimento de distrbios fisiolgicos. Podemos ento recorrer a mudana e controle do teor de gases no ambiente de armazenamento dos produtos. Sabemos que a composio normal do ar tem em mdia os seguintes valores: N=78%; O2= 21% e CO2=0,03%. A) ATMOSFERA MODIFICADA (AM) Seu resultado funo da inibio da produo de etileno e no de sua ao e nem da diminuio da respirao. Tcnica simples com uso de filmes de PVC e polietileno com diferentes espessuras. Reduo da perda de peso. Aplicao de ceras comerciais (vegetais/carnaba e/ou derivados de petrleo). Utilizao de steres de sacarose.
b) ATMOSFERA CONTROLADA (AC) - Reduo de 50% da taxa respirao - O2 < 8%, inicia a reduo de produo de C2H4. - CO2 compete com C2H4 pelo stio de ligao; Eliminao de C2H4 com KMnO4 Cmaras hermticas c/ adio ou remoo de gases, remoo de gases com auxlio de exaustores.
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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

1) CONCEITO a) CONCEITO SOBRE ASPECTO BIOLGICO: Leite uma secreo das glndulas mamrias, rico em princpios energticos, protenas, sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamferos em sua primeira fase de vida. Importncia biolgica: o alimento exclusivamente dos mamferos jovens. b) CONCEITO SOBRE ASPECTO FSICO-QUMICO Leite uma disperso mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a neutralidade, constitudo de gorduras em emulso, protenas em estado coloidal (casena) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em soluo, sendo a gua o meio dispersante. c) CONCEITO SOBRE ASPECTO PROTEICO: Leite um produto ntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha completa e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de uma ordenha higinica, com exceo do colostro. COLOSTRO - Obtido at vinte dias antes do parto e dez dias aps.No recomendado o seu consumo, porque contm substncias repugnantes, pus, escamaes do bere, excesso de cloretos, cido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter clulas de Staphylococcus aureus, que produz toxinas. 2) CARACTERSTICAS ORGANOLPTICOS COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da disperso da luz em protenas, gorduras, fosfatos e citrato de clcio. O processo de homogeneizao do leite aumenta a colorao branca, pois as partculas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, j que existe baixa quantidade de grandes partculas na suspenso. SABOR - levemente adocicado, reflexo da presena de lactose e cloretos. AROMA - tpico do leite, bastante suave e est relacionado ao teor de cido ctrico (citratos). Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composio qumica, entretanto outros fatores, determinados por condies ambientais as quais o leite pode estar exposto, tero influncia marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores so principalmente: absoro de odores estranhos e ao de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite). 3) COMPOSIO DO LEITE Vrios so os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporo a gua, sendo os demais formados principalmente por gorduras, protenas, protenas, carboidrato, todos
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sintetizados na glndula mamria. Existem tambm pequenas quantidades de substncias minerais, substncias hidrossolveis transferidas do plasma sanguneo, protenas especficas do sangue e traos de enzimas. A composio mdia de um litro de leite de vaca, em percentagem, a seguinte: GUA 87,25 Gorduras 3,8 EXTRATO SECO 12,50 Extrato Seco PROTENAS...... 3,3 TOTAL (EST) Desengordurado LACTOSE.......... 4,7 8,7 MINERAIS......... 0,7 VITAMINAS Traos ENZIMAS Traos PIGMENTOS traos Gases Dissolvidos traos (CO2, O2, N) COMPOSIO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE LEITE (g/litro) Espcie Vaca Ovelha Cabra Mulher gua Jumenta EST 125 130 170 185 125 145 117 120 95 100 95 105 Gordura 35 40 55 70 35 50 32 35 9 15 10 12 Acares 47 52 43 50 40 50 65 70 60 65 60 - 70 Subst. Nitrogenadas Casena Albumina Globulina 27 30 45 45 50 8 10 30 32 57 10 12 56 10 12 78 8 12 79 Minerais 9 - 9,5 9 10 79 23 34 45
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIO QUMICA DO LEITE REFERENTES AO ANIMAL raa, idade, estgio de lactao, alimentao, sanidade (infeces do bere), REFERENTES AO AMBIENTE - temperatura, insolao, etc. 4) VALOR NUTRITIVO DO LEITE O valor nutritivo do leite e derivados lcteos, para a alimentao humana, deve-se no somente ao papel que desempenham como provedores de certos nutrientes essenciais, mas tambm forma, a distribuio equilibrada e a fcil metabolizao com que esses elementos composicionais se encontram no leite. Fonte de protenas, lipdios, vitaminas, minerais, energia, etc. Qualidade da protena e aminocidos essenciais. Lactose varia de 4,7 a 5,2%. Baixo poder adoante e pouco solvel. Gordura est em emulso, 35 g/L. Minerais esto presentes em 7,5 g/l. Relao clcio e fsforo (1:0,7). Leite pobre em ferro (0,05mg), podendo ser enriquecido com ferro quelato, que um composto solvel de ferro (20%) com glicina (80%).
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Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis. Digestibilidade: lactose,98%; protenas, 97% e gorduras, 95%. Consumo dirio recomendado pela OMS de 0,5 litros / dia (pessoa adulta). 5) GENERALIDADES Teste de acidez: teste de alizarina ou processo de Dornic 5.1 - leite cido - fermentao lctica indesejvel, devido falta de higiene. As bactrias lcticas desdobram a lactose em cido lctico. 5.2 - leite condenado - com sujidades e baixa densidade, deve ser descartado. Deve-se verificar se a baixa acidez devido adio de gua ou mastite. 6) PROBLEMAS COM A PRODUO DE LEITE: Produtividade brasileira baixa: < 3,0 litros/vaca/dia; Preo uma questo poltica; Baixo poder aquisitivo da populao; ** PRODUO, TRANSPORTE, INSPEO, INDSTRIA E CONSUMO 7) PADRES PARA SE CONSIDERAR UM LEITE NORMAL a) caracteres organolpticos normais; b) teor de gordura mnimo de 3,0%; c) acidez de 14 -18 D; d) pH na faixa de 6,6 - 6,8; d) densidade a 15 C entre 1,028 - 1,034 g/cm3 ou 28 a 34 GL; e) lactose, teor mnimo de 4,7%; f) Extrato Seco Desengordurado maior ou igual a 8,5%; g) Extrato Seco Total maior ou igual a 11,5%; h) ndice crioscpico entre -0,530 e -0,550 C; i) Ponto de ebulio: 100,17 C; ALTERAES DO LEITE POR FRAUDES
FRAUDE DENSIDADE GORDURA (%) ACIDEZ ESD REFRATOMETRIA CRIOSCOPIA
Aguagem Desnatamento ou adio leite desnatado Aguagem e desnatamento Adio de conservadores ou neutralizadores Adio de gua e reconstituintes de densidade
diminui aumenta pode equilibrar pode equilibrar pode equilibrar
diminui diminui diminui inalterada diminui
diminui em geral aumenta em geral diminui normal ou diminui normal ou diminui
diminui inalterada diminui inalterada ou aumenta diminui
diminui aumenta diminui aumenta diminui ou inalterada
Aumenta No altera Aumenta Diminui Diminui
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CONSERVADORES: H2O2; Formol; Boratos (evitam a acidificao) RECONSTITUNTES: Amido; urina; cloretos (encobrem fraudes) REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH,; NaHCO3; CaCO3 8) CLASSIFICAO DO LEITE: - Quanto ao teor de gordura Leite integral - Que tem no mnimo 3,5% de gordura Leite padronizado - Todo o leite com gordura mnima corrigida para 3% Leite magro - teor de gordura > 2% e < 3%
Leite Desnatado - Teor de gordura < 2%

Leite Recombinado - Creme + Leite em p a 1% + gua Leite Reconstitudo - Leite em p desnatado + gua potvel - Quanto a procedncia: a) Leite tipo A - leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser consumido at 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente resfriado. - Local de produo - Granjas leiteiras - O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas leiteiras - O leite deve ser integral - Raa de definida e com altos valores zootcnicos - Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses - Os animais devem ter fichas individuais com fotos de dois perfis, uma na inspeo, outra na propriedade, para evitar fraudes. - O pessoal deve ter controle de sade. INSTALAES: - Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecnica (espinha de peixe), vai direto ao beneficiamento. BENEFICIAMENTO: - Filtrao, centrifugao, refrigerao, pasteurizao, refrigerao, embalagem e comrcio - Tem de chegar no comrcio at 10 horas aps a ordenha - So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas aerbicas (CTB), Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL - Redutase: que permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase s pode ocorrer aps 5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente. - Conservao: at 4-5 dias sob refrigerao
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b) Leite "Tipo B" - Tambm tem boa qualidade microbiolgica. - Local de produo - Estbulo leiteiro, sendo local somente de produo - A sala de ordenha deve ser revestida at 2 m do p direito. - O leite deve ser integral. - Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh, filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9 horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4 C. - Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0 -1 C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque pode ter no leite bactrias psicrfilas (0-20 C), devido higiene, podendo contaminar o leite da manh. - Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao. - CTB: Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/mL Aps a pasteurizao: 40.000 UFC /mL - Redutase: tempo mnimo 3:30horas (feito diariamente) Normas de qualidade higinico-sanitrias dos diferentes tipos de leite
CARACTERSTICA Bactrias no leite cru (bactrias / mL) Bactrias no leite pasteurizado (Bactrias/mL) Coliformes totais no leite pasteurizado Acidez (Dornic) Teor de Gordura (%) Densidade a 15C EST (%) ESD (%) Enzimas leite pasteurizado - Fosfatase alcalina - Peroxidase ndice crioscpico LEITE A 10.000 500 Ausncia em 1 mL 15 - 18 integral (>3%) 1028 a 1033 12,2 8,5 negativa positiva LEITE B 500.000 40.000 tolerncia em 0,5 mL (colif./mL) 15 - 18 integral (> 3%) 1028 a 1033 12,2 8,5 negativa positiva - 0,530 a - 0,550 LEITE C sem limite 150.000 tolerncia em 0,2 mL (5 colif./mL) 15 - 18 padronizado (3%) 1031 a 1035 11,7 8,7 negativa positiva
c) Leite "tipo C": o de maior utilizao e consumo em nosso meio - Local de produo: Fazendas leiteiras, sendo local somente de produo - Teor de gordura padronizado em 3% - Raas mistas - Controle veterinrio na indstria - Instalaes devem ser cobertas - Durao mdia de 48 horas aps pasteurizao em refrigerao. - Deve chegar a indstria at as 12 horas
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- No existem normas higinico-sanitrias na produo e exigncias quanto a padres microbiolgicos CTB: Antes da pasteurizao: No feita Aps a pasteurizao : 150.000 UFC/mL - Redutase: mnimo 1:30 horas
9) MTODOS DE CONSERVAO DO LEITE CONGELAMENTO - Vivel em pequenos estabelecimentos e propriedades Faz-se o aquecimento a 65 - 70 C , resfria-se e congela-se PASTEURIZAO - Aplicao de calor em faixas de temperatura que varia de 60 a 90C, no tempo de 2 segundos at 30 minutos, com objetivo de eliminar toda a flora patognica e saprfita, mantendo ao mximo as caractersticas fsico-qumica e organolptica do produto e tambm o valor nutritivo, em relao ao leite in natura. - Princpio: uso do calor desnatura o sistema enzimtico dos microrganismos Microorganismos de referncia para delimitar o tempo e a temperatura no tratamento trmico do leite, por serem os mais resistentes, so: Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burnetii. H dois tipos de pasteurizao: a) Lenta, baixa, descontnua ou LTLT (Low Temperature Long Time) - que utiliza temperaturas de 62C a 65C durante 30 minutos A legislao no permite para leite "de consumo" So usados tanques com camisa de vapor e gua para resfriar. Deve-se agitar permanentemente no tacho (distribuir o calor) e evitar a formao de espuma pois podem desenvolver microorganismos termfilos. Vantagens: Conserva mais as qualidades do produto "in natura" Desvantagens: - Requer mais tempo; - Grande quantidade de calor e frio; - Muito espao para equipamentos; - mais onerosa; - Pode permitir o desenvolvimento de microorganismos termfilos b) Rpida: utiliza temperaturas de 72 a 75 C por 15 a 20 segundos. Logo aps a pasteurizao, o leite deve ser mantido sob refrigerao, pois a pasteurizao elimina bactrias patognicas, mas sobrevivem as termodricas e esporos, os quais so inibidos pelo frio. Enzimas fosfatase alcalina termolbil - eliminada a temperatura de 65 C/ 5 min. Enzima peroxidade termoestvel - eliminada com temperaturas >80 C Segurana do bom tratamento trmico: Fosfatase Negativa e Peroxidase positiva
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ESTERILIZAO: Aplicao intensa de calor ao leite com a finalidade de eliminar a flora saprfita, patognica e inclusive esporos, tomando o leite estril, mas acarretando transtornos fsicoqumicos, organolpticos e nutricionais. Tipos de esterilizao: a) Convencional ou tradicional: 121 C por 15 a 20 minutos (autoclaves) b) UHT: 135-145 C por dois segundos. Com a esterilizao no h necessidade de refrigerar o leite aps o processo. O teste enzimtico deve dar negativo para as duas enzimas EFEITO DOS TRATAMENTOS TERMICOS SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE O tratamento trmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolveis. A pasteurizao reduz em 12% o teor de vitaminas o leite de vaca. Outro efeito do aquecimento a transformao dos aminocidos da forma L para a forma D, afetando a qualidade protica. No leite essa transformao no muito significativa. Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite submetido, a digestibilidade das protenas ser maior ou menor e as principais conseqncias que podero ocorrer so: alteraes fsicoqumicas reaes de Maillard, desnaturao e coagulao. O leite longa vida sofre maior desnaturao das protenas que o pasteurizado. O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no afetam a seqncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao globular. As protenas do soro so mais sensveis ao calor que as casenas, pouco afetadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro em 10 a 20 %; o sistema UHT, com injeo de vapor direto, em 40 a 60%; o sistema UHT indireto provoca uma desnaturao de 70 a 80%. A desnaturao das protenas pode ocorrer pela ao do calor, adio de cidos ou bases, radiaes ultravioletas, luz ou ao mecnica. Alteraes proticas no soro do leite pelo calor. Tratamento trmico do leite Frao Cru 62 C 93C Nitrognio Protico 3% 7,5% Albumina 0,3% 1% Lactoglobulina 4% 11% Globulina 6% 38% Fonte: Melachonris, N.P. et. al. (1966). Existem modificaes da conformao globular ou pregueada das protenas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptdica. O fenmeno da desnaturao no implica necessariamente a diminuio da digestibilidade e nem do valor biolgico das mesmas. A maior vantagem da desnaturao das protenas do soro a liberao de grupos sulfidrilas, que aumenta a resistncia do leite oxidao, por reduzir o potencial xido-reduo do produto. A desnaturao da
110C 27% 22% 23% 53%
127 C 36% 33% 40% 57%
147 C 57% 59% 70% 63%
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casena e betaglobulina pelo calor reduz o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto. O leite obtido pelo mtodo UHT tem uma cor muito mais branca devido ao aumento da refringncia por desnaturao das protenas do soro. O sabor neutro, mais puro e mais suave. Durante este processo no se produz uma perda significativa de vitaminas, mas a presena de oxignio durante o armazenamento ocasiona destruio dos cidos ascrbico e flico. Alem do processo UHT existe a esterilizao em autoclave, utilizada para produtos como leite condensado e evaporado. Neste processo se utilizam temperaturas entre 110 115C / 10-25 minutos. Ocorre ento uma extensiva precipitao das protenas do soro (at 60%), aparece uma colorao amarelada (reao de Maillard) e um forte sabor a cozido. A perda de vitaminas de aproximadamente 20 a 30%. Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a flora microbiana Sistema Temperatura Tempo de aquecimentoEfeito germicida Pasteurizao - Baixa/lenta 62 65 C 30 minutos 95% - Rpida 72 75 C 15 segundos 99,0 99,5% Esterilizao - Autoclave 110 115 C 10 25 minutos 100 % - UHT 135 150 C 2 8 segundos 99,9 100 % Fonte: Oliveira, S. A. de (1992). TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALGUNS DERIVADOS DE LEITE 1) PROCESSAMENTO DE IOGURTE A) CONCEITO: Iogurte produzido a partir do leite, com ou sem adio de outros ingredientes, obtido pela sua fermentao, com ou sem adio de duas bactrias: Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, at alcanar a acidez caracterstica. Por ser um produto vivo a ter vida de prateleira de 30 dias, sob refrigerao, o iogurte deve ser produzido sob rigorosas condies higinicas e com tecnologias apropriada. B) TIPOS DE IOGURTE DISPONVEIS NO MERCADO: 1) - Tipo Suo ou batido: obtido atravs de fermentao do leite, batido aps resfriamento, adio de aromas e base de frutas e embalagem. 2) - Fermentado no pote: colocado o leite mais as bactrias no pote, fermentado e sem bater, resfriado. 3) - Tipo Sundae: uma base de frutas adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto dosado sobre a base de frutas. 4) - Tipo lquido: o iogurte lquido se diferencia do tipo suo porque ele destinado a beber diretamente, enquanto que o batido mais viscoso e para ser comido com colher.
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OBS.: bebidas lcteas, alm do iogurte temos a adio do soro do leite. C) ASPECTOS NUTRITIVOS E TERAPUTICOS DO IOGURTE: 1) Digestibilidade: um produto de digesto mais fcil que o leite; 2) Preveno de desordens gastrintestinais como: diarria, gastrenterites e constipao. 3) Efeito hipocolesterolmicos: alega-se que ocorre a inibio da sntese do colesterol a partir do acetato. Outros pesquisadores defendem que o clcio, lactose e casena possuem efeitos hipocolesterolmicos. 4) Reduo de alergia s protenas do leite: o tratamento trmico alto, associado a fermentao parecem modificar pontos alergnicos das protenas. 5) Longevidade: est relacionado com pessoas que possuem vida mais longa em algumas regies. D) ELABORAO DE IOGURTE 1. Para preparar iogurte utilizar como fermento um iogurte natural de fabricao recente, ou comprar a cultura liofilizada, com o nome de fermento lctico. 2. Ferver a quantidade de leite que se deseja para elaborar iogurte. Resfriar o leite at uma temperatura de aproximadamente 40C. OBS: Para obter um iogurte mais cremoso (consistente) pode-se adicionar leite em p desnatado antes de ferver o leite. 3. Colocar neste leite resfriado de 3 a 5 colheres de iogurte natural para cada litro de leite. Se for cultura liofilizada, seguir as instrues do rtulo. Misture muito bem o leite com o iogurte natural (com o batedor manual ou colher). 4. Aps esta mistura, o leite deve ser guardado em recipiente fechado para evitar contaminao (panela com tampa, vidro com tampa, etc.) e guardar em lugar adequado para permitir que os microrganismos do iogurte se multipliquem. 5. Condies adequadas: envolver a panela ou vidro com um plstico, ou cobrir com toalha ou acondicionar em isopor de tal forma que a temperatura possa permanecer o mais estvel entre 3040C. No vero fcil conseguir estas temperaturas, pois correspondem geralmente s temperaturas ambientes. 6. O leite deve ser mantido nestas condies at que se observe a coagulao do mesmo. Geralmente, demora 2-3 horas (no vero) e um pouco mais tempo no inverno. Cuidar para que no haja separao de soro. 7. Quando observar que o leite se apresenta coagulado, o iogurte est pronto! Isto significa que houve crescimento das bactrias do iogurte e como conseqncia houve a coagulao do leite. 8. Neste momento levar o recipiente, que contm o iogurte, para a geladeira e deixar por +/- 3 a 4 horas ou at o outro dia para que se esfrie bem (isto ajuda a obter um iogurte mais consistente). Aps este perodo voc bate o iogurte com uma colher at que apresente um aspecto bem homogneo. Neste momento voc pode guardar em um copo plstico com tampa uma poro do
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iogurte que servir para elaborar iogurte no(s) dia(s) seguintes(s), e o restante voc pode adicionar acar, saborizante, frutas ou polpa de frutas a gosto. Conservar sempre em refrigerao (4 a 8C) at o consumo. 2- DOCE DE LEITE PASTOSO Para a elaborao do doce de leite para enlatar, emprega-se leite de boa qualidade com acidez mxima de 19 D. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1,5%. Aps reduo de sua acidez para 13 D com bicarbonato de sdio, o leite adicionado de 20% de sacarose e ento concentrado em tacho de paredes duplas com auxlio de vapor at o ponto. Leite com alta acidez deve ser evitado, pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchas brancas devido coagulao de protenas. Deve-se tambm evitar o excesso de bicarbonato de sdio no processo de reduo de acidez, pois isto contribuir para o aparecimento de colorao escura final. A verificao do ponto uma etapa muito importante do processo e pode ser feita de diversas maneiras: 1- Colocar uma gota doce sobre uma pedra de mrmore, esperar esfriar e verificar a consistncia desejada; 2- Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as gotas forem at o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estar no ponto; 3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distenso do doce ao separarmos os dedos dar um indicativo do ponto do mesmo. 4- Usando aparelhos como o refratmetro, o qual indicar o ponto final com a concentrao de slidos em torno de 70 brix Uma vez atingido o ponto, cessa-se o aquecimento, promover o resfriamento parcial do doce para 70-75 C, antes de ser envasado em latas com capacidade para 800g e 10kg. Este aquecimento suficiente para esterilizar a lata, evitando posterior fermentao do doce. Aps a recravao, as latas so resfriadas a temperatura ligeiramente superior temperatura ambiente para facilitar a secagem e acondicionadas em caixas de papelo, para comercializao. 3- PROCESSAMENTO DE QUEIJOS: O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma conserva obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada. uma concentrao de slidos do leite com adio de outros aditivos como: - o coalho para obter a coagulao do leite; - os fermentos bacterianos para a acidificao da coalhada; - o cloreto de sdio e cloreto de clcio. O queijo um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificao da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se
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adicionar nenhum conservante. O queijo um produto de elevado valor nutritivo com grande concentrao de protenas, sais minerais e vitaminas. um produto muito rico em fsforo e clcio COMPOSIO DE UM QUILO DE: GUA GORDURA PROTENAS CARBOIDRATOS SAIS MINERAIS GUA SAL DE COZINHA VITAMINAS LEITE 87% 40g 35g 48g 7g 870g ---ABDEK QUEIJO MOLE 50% 240g 205g 25g 20g 500g 10g ABDEK QUEIJO DURO 35% 315g 275g 25g 25g 350g 10g ABDEK
Obs: estas cifras de transio podem variar de acordo com o queijo. A tcnica de elaborao dos queijos e seu consumo variam radicalmente segundo vrios fatores, no entanto existem 2 fenmenos que sempre se fazem presente em todos os queijos: a coagulao e a maturao. PRINCPIOS FUNDAMENTAIS NA ELABORAO DE QUEIJOS: As etapas bsicas a considerar so as seguintes: 1. Preparao e eventualmente maturao do leite Nesta etapa, a seleo da matria-prima e a higiene da ordenha, utenslios e demais materiais de fundamental importncia para a obteno de um bom produto. O leite utilizado deve ser inicialmente filtrado para retirar impurezas grosseiras e com acidez em torno de 18D. O leite cido no utilizado para elaborao da maioria dos tipos de queijos, mas pode ser utilizado para elaborao de alguns subprodutos como: requeijes, queijo mussarela, etc. Outro fator a considerar a pasteurizao do leite. Esta recomendada com o objetivo de destruir microorganismos que podem causar doenas ao homem, bem como a maioria de outro que esto presentes no leite. A pasteurizao permite uma srie de vantagens como: queijos de melhor qualidade, queijos uniformes, queijos com menores possibilidades de defeitos, melhor sabor e ainda maior segurana ao consumidor em termos de sade. O processo de pasteurizao implica no uso posterior de fermentos conhecidos como fermentos lcticos, que iro conferir ao queijo uma srie de caractersticas desejveis como: sabor uniforme e agradvel, ajudam na coagulao, do textura adequada ao queijo, ajudam a combater bactrias nocivas e indesejveis. O leite contm naturalmente bactrias lcticas que na sua maioria so destrudas na pasteurizao, por isso devem ser repostas ao leite aps pasteurizao a fim de se obter as caractersticas desejveis. As espcies mais utilizadas so do gnero Streptococcus e Leuconostoc.
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2. Coagulao do leite Esta etapa pode ser de 2 tipos: coagulao cida e coagulao enzimtica. A coagulao cida resultado da adio de substncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentao de microorganismos dando como resultado a produo de cido lctico ou outros cidos que em contato com o leite provocam a precipitao ou coagulao do mesmo. A coagulao enzimtica a mais comum e geralmente se obtm pelo uso do coalho. O coalho um elemento de origem animal, extrado do estmago dos mamferos durante o perodo de alimentao lctea. Quimicamente, uma enzima chamada de renina ou quimosina. As temperaturas consideradas ideais para que ocorra a coagulao do leite so entre 28 e 37C; as temperaturas baixas inativam o coalho e as elevadas, superiores a 45C, destroem a enzima do coalho. No processo de coagulao, a casena se separa dos demais elementos do leite, originando um corpo slido chamado de coalhada e separando-se um lquido esverdeado conhecido como soro, que tambm possui algumas partculas slidas. Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulao muito rpida, a coalhada muito dura, o gro dessora mal e o queijo pode ficar com sabor amargo. Ao contrrio quando a quantidade de coalho pequena, a coagulao lenta se esfria rapidamente e se perde muito tempo para elaborao do queijo. Alm disso, existem perdas de protenas as quais escapam ao soro na forma de finas partculas dando menor rendimento ao queijo. A formao da coalhada leva em mdia de 30 a 40 minutos; na prtica se conhece este passo como de corte da coalhada. 3. Corte da coalhada a diviso do cogulo de casena por meio de liras. O objetivo transformar a massa de coalhada em gros de um determinado tamanho, permitindo a separao do soro. Para se constatar o ponto do corte, se pode introduzir uma faca limpa e separar levemente a coalhada. Esta coalhada deve quebrar-se com arestas vivas, separando o soro. A faca deve sair bem limpa sem coalhada aderida. Para se fabricar queijos moles, que possuem bastante umidade, preciso cortar o bloco de coalhada em gros grandes. Ao contrrio, para queijos tipo duros, com pouca gua no interior da massa, os gros devem ser pequenos. Aps a separao da coalhada, o trabalho que se realiza a partir desta etapa que far com que um queijo seja diferente do outro. Em alguns queijos se agita, se deixa em repouso e assim sucessivamente, em outros se retira parte do soro, adiciona-se gua aquecida; em outras variedades vai se subindo gradualmente a temperatura e assim por diante. Todos estes tratamentos, aliados a outros anteriores ou posteriores que nos traro a imensa variedade de queijos. 4. Dessoramento da coalhada O objetivo retirar o soro da coalhada.
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5. Moldagem da coalhada Neste passo se dar a forma do queijo e simultaneamente se submetem. Os queijos ao processo de prensagem para retirar o restante do soro. A prensagem deve ser muito suave no incio e aps pode ser aumentada gradualmente. 2. salga do queijo Alm de conferir sabor, o sal auxilia na dessoragem final e conservao dos queijos. A salga pode ser feita basicamente de trs formas: na massa, a seco ou em salmoura. 6. Maturao do queijo O tempo de maturao varia de acordo com o tipo de queijo que se est elaborando. Durante este perodo que ocorrem modificaes bioqumicas dos queijos que contribuem para dar ao queijo o aroma, a consistncia e a textura caractersticos de cada variedade. O processo de maturao dos queijos regulado pelas condies de estocagem e temperatura. Os queijos mais duros requerem maiores tempos de maturao. Na tabela abaixo se apresentam alguns valores mdios de maturao. TEMPO MDIO DE MATURAO DE VRIOS QUEIJOS Tipo Parmeso (Reggiano) Cheddar Suo Prato Minas Curado Gouda Camembert Maturao mdia - meses 14 3-6 2-6 1 1 1 3 semanas
Aps o processo de maturao os queijos esto prontos para venda ou consumo. Os mofos ou bolores podem aparecer na superfcie dos queijos durante o processo de maturao. Ligeira formao de mofo na superfcie do queijo desejvel na 1 fase de maturao, pois os mofos tm por funo destruir parte da acidez da massa do queijo. J nos queijos curados, os mofos so desnecessrios e podem ser at prejudiciais no caso de fendas da crosta. Nestes casos de se instalarem nas fendas, pode-se usar para combater substncias "antimofos" como: cido benzico (soluo alcolica 10%). Inicialmente limpam-se os queijos, a seguir mergulha-se nas solues recomendadas por 3 a 5 minutos. ALGUMAS INGREDIENTES E ETAPAS ESPECIAIS NA ELABORAO DE QUEIJOS: CORANTES: so usados em alguns queijos como o Provolone e Prato para que fiquem mais avermelhados. Os corantes so compostos base de substncias vegetais (urucum, aafro) e geralmente so usados e. quantidades muito pequenas. FILAGEM: um processo especial de estiramento quente da massa do queijo. Usado nos queijos conhecidos como de "massa filada" como o mussarela e provolone
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DEFUMAO: a defumao tem por objetivo permitir a formao de uma casca dourada ao queijo, o que o torna mais apetecvel e ao mesmo tempo lhe confere um sabor especial e uma aparncia de mais envelhecido. Alem disto a defumao tem uma ao germicida sobre as superfcies. O calor facilita a dessecao e o queijo vai absorvendo os elementos da fumaa, apresentando nas defumaes corretas um gosto prprio, caracterstico, agradvel DEFEITOS DOS QUEIJOS: Os defeitos podem ser devidos a uma srie de fatores tais como: matria prima, ingredientes, condies de trabalho modificadas, falta de higiene dos equipamentos etc.. Os defeitos mais comuns so observados por se produzirem alteraes de sabor (cido, amargo, a medicamentos), de textura (muito duro, quebradio, com rachaduras, com buracos), manchas sobre o produto (escuras, avermelhadas e outras), estufamento dos queijos e putrefao dos queijos. O sabor amargo ou cido dos queijos devido, na maioria das vezes, a erros no processo de elaborao, na temperatura normal (elevao ou abaixamento) podem conduzir a sabor amargo, excesso de coalho (enzima coagulante) pode levar a uma protelise excessiva dando tambm um sabor amargo no queijo, o uso do sal em excesso ou em quantidade insuficiente tambm deixa sabor amargo nos queijos. Manchas dos queijos ou coloraes sem uniformidade: se o queijo apresentar manchas azuis, cinzas ou pretas, ele est infectado por bolores ou mofos indesejveis. Os mofos geralmente so provenientes do ambiente onde foram deixados os queijos e de condies de higiene no adequadas. As manchas vermelhas so piores, pois penetram no interior do queijo deixando um sabor forte e desagradvel. Os queijos que no apresentam cor uniforme pode ser devido a m qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada que fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da massa. Olhaduras, rachaduras e esfoliaes: quando a massa do queijo apresenta olhaduras (buracos) excessivos significa que existe una contaminao por microrganismos produtores de gs e, geralmente, estes queijos apresentam um sabor amargo. As rachaduras dos queijos so, geralmente, causadas por mudanas bruscas de temperatura durante o processo de fabricao ou demasiada perda de soro da coalhada por uma ao lenta e forte acidez, ou uma coagulao rpida. Correntes de ar nos locais onde os queijos so deixados para maturar tambm podem produzir estes tipos de defeitos. comum tambm o enrugamento da superfcie dos queijos que fica com fendas tendentes a separar-se. Isto ocorre, geralmente, nos queijos que ficaram com grande quantidade de soro retido no interior da massa. O excesso de umidade do local de cura ou maturao pode causar este tipo de problema. Inchao dos queijos: deve-se esclarecer que existem basicamente dois tipos de inchao: uma que pode ocorrer logo aps a elaborao do queijo ou durante os primeiros dias, conhecida como inchao "precoce" e outra que s aparece depois de um perodo de maturao a chamada inchao "tardia". Ambas provocam defeitos graves nos queijos, chamado de estufamento ou
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inchao e quando muito intensa a contaminao pode ocorrer at rompimento ou rachadura dos queijos. Estes dois tipos de estufamento se devem a grupos diferentes de microrganismos que podem estar contaminando o leite por falta de higiene durante a ordenha, dos equipamentos ou do ordenhador. Para evitar este defeito o ideal seria a pasteurizao do leite e o uso de pequenas quantidades de nitrato de sdio ou potssio (no caso da inchao precoce). No caso da inchao tardia, o problema mais difcil de evitar e na indstria pouco se pode fazer. Nos resta ento, orienta os produtores, procurar ver as fontes de contaminao e corrigir quando da obteno de leite. Putrefao dos queijos: caracteriza-se por manchas brancas ou cinza no interior da massa dos queijos; a consistncia destes queijos mole e o gosto e odor nauseantes. Tambm devida a presena de alguns tipos de microrganismos no leite cru. Estes defeitos podem ser evitados por uma rigorosa higiene no trabalho, adequada forma de elaborao, uso de bons fermentos lcticos ou aplicao de una pasteurizao adequada. Dentro dos defeitos ainda poderamos citar os defeitos dos queijos causados por parasitas animais. Este defeito se observa principalmente nos queijos duros, depois de alguns meses, aparece um p na superfcie constitudo de caros que atacam o queijo, arruinando o mesmo. Estes caros so conhecidos como punilhas dos queijos e formam um p de colorao branca amarelada ou marrom que se deposita sobre o queijo. O inseto vai penetrando no interior do queijo rapidamente formando verdadeiras galerias. Para evitar a punilha podem ser usados vrios tratamentos: passar azeite de linho sobre a superfcie dos queijos, usar parafinas para banhar ou ainda plsticos protetores. 4- PROCESSAMENTO DE LEITE EM P - Descrio do Processo 1. Seleo da matria-prima: o leite dever estar com acidez mxima de 18 D e isento de qualquer tipo de fraude. 2. Filtrao: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. 3. Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada at o momento de sua industrializao. Deve ser resfriado no mximo a 40 C 4. Estocagem: feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o meio ambiente. 5. Filtrao / Clarificao: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traos de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidao. 6. Padronlzao/Desnate: mantm unia relao entre gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que o leite em p tenha homogeneidade em todas os lotes fabricados. Devem levar em conta os limites pr-estabelecidos pela legislao. 7. Pasteurizao: tem por objetivos, a destruio da flora banal e patognica, a inativao de enzimas, promover a formao de compostos sulfidrlicos que desenvolvero ao anti-oxidante,
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prolongando a durabilidade do Leite em p e facilitando a evaporao da gua do leite no concentrador. Algumas indstrias adotam a temperatura de 90 C por 15 segundos e outras, 112 C pelo mesmo tempo. 8. Homogeneizao: diminui o tamanho dos glbulos de gordura, permitindo a sua melhor distribuio pelos grnulos; isso permitir melhor reconstituio do leite, dificultando a ascenso da gordura. 9. Concentrao: realiza-se sempre em equipamentos a vcuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulio e evitar modificaes profundas na estrutura do leite. As instalaes podem ser de um efeito (no traz grande economia de vapor), de duplo, triplo e qudruplo efeitos. 10. Desidratao: feita mediante ao do calor sobre cilindros ou atomizao ou pulverizao em uma cmara (sistema spray). No sistema de cilindros, o leite uniformemente distribudo em forma de uma fina camada sobre a superfcie de dois cilindros que giram em sentido contrrios em tomo de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, temperatura de 130 a 160 C. Nas partes superiores dos cilindros, so adaptados raspadores especiais para remover a pelcula seca do leite, caindo esta em uma rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar a textura desejada no leite em p. No sistema spray, o leite concentrado pulverizado no interior de uma cmara, em forma de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme possvel, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente temperatura de 160 a 200 C, secando-as instantaneamente. Devese considerar que, apesar da temperatura elevada do ar, as partculas de leite no alcanam temperaturas superiores a 75 C, devido evaporao brusca que produz um resfriamento da parte slida das gotculas. 11. Embalagem: as mais utilizadas no mercado brasileiro so: saca de polietileno com capacidade de 25 quilos, protegido por saco de papel kraft com cinco folhas; sacos de polietileno capacidade 250, 500 e 1000 gramas e latas de folha de flandres. A embalagem deve munir as seguintes condies: resistncia mecnica s manipulaes; impermeabilizaes umidade, a gases e luz; ser de fcil manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilizao pelo consumidor; compatibilidade qumica com o contedo. No ser txica, no transmitir odores e sabores e no produzir alteraes.
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D) DIAGRAMA GERAL DE PRODUO DO IOGURTE Pr - tratamento do leite padronizao, adio de leite em p, acar, etc
Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento a 40 - 45C
Cultura (fermento)
Inoculao do Fermento
Iogurte Tradicional
Iogurte Batido
Iogurte para beber
Adio de aromas
Incubao
Incubao
Embalagem
Resfriamento
Resfriamento
Incubao
Adio de frutas aromas, etc
Homogeneizao Adio de aromas
Resfriamento
Embalagem
Embalagem
Estocagem
Estocagem
Estocagem
Captulo 5 Laticnios
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FLUXOGRAMA DE PRODUO DO DOCE DE LEITE LEITE CIDO RECEPO

ANLISE FSICO-QUMICA
PADRONIZAO
CREME
BICARBONATO
CORREO DE ACIDEZ
SACAROSE
ADIO DE AUCARES
CONCENTRAO
LATAS
ENVASAMENTO
TAMPA
RECRAVAO
GUA FRIA
RESFRIAMENTO
GUA QUENTE
CAIXAS DE PAPELO
EMBALAGEM
ESTOQUE
EXPEDIO
Captulo 5 Laticnios
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FLUXOGRAMA DA ESTERILIZAO DO LEITE

LEITE CRU
FLUXOGRMA DA PASTEURIZAO DO LEITE

LEITE CRU
FILTRAO
FILTRAO
RESFRIAMENTO (4 C)
RESFRIAMENTO (4 C)
PR-AQUECIMENTO (50 60 C)
PR-AQUECIMENTO (50 60 C)
PADRONIZAO OU DESNATE
PADRONIZAO OU DESNATE
HOMOGENEIZADORA
HOMOGENEIZADORA
AQUECIMENTO (70 75 C
AQUECIMENTO (50 55 C
ESTERILIZAO (135 150 C/ 2 a 4 SEGUNDOS)
PASTEURIZAO (72 75 C / 15 SEGUNDOS)
RESFRIAMENTO (4C) HOMOGENEIZAO ASSPTICA (200 kg/cm2) ENVASE (POLIETILENO) RESFRIAMENTO (20 C) ARMAZENAMENTO (REFRIGERADO)
ENVASE ASSPTICO
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIO NO COMRCIO
DISTRIBUIO NO COMRCIO
Captulo 5 Laticnios
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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE EM P

RECEPO DO LEITE CRU INDSTRIA FILTRAO / PESAGEM
FILTRAO / CLARIFICAO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM DO LEITE CRU
PADRONIZAO /DESNATE
PASTEURIZAO
HOMOGENEIZAO
FILTRO
CONCENTRAO
AR QUENTE
DESIDRATAO
RESFRIAMENTO / TRANSPORTE PNEUMTICO
ESTOCAGEM
RESCONSTITUIO / CONSUMO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO
POSTO DE VENDA
Captulo 5 Carnes e produtos carneos
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TECNOLOGIA DE CARNES
CONCEITO: Tecido muscular que reveste a carcaa, com cor e consistncia prprias, diafragma, esfago, lngua e vsceras. TIPOS DE CARNES: Carne vermelha Carne branca COMPOSIO Composio centesimal de carnes magras em 100 g Elemento Carne suna carne bovina Carne de aves Protenas 22,00% 22,00% 22,80% Umidade 74,70% 75,10% 75,00% Lipdios 1,86% 1,90% 0,95% Cinzas 1,05% 1,23% 1,20% Sdio 56 mg 57 mg 66 mg Potssio 418 mg 370 mg 264 mg Magnsio 27 mg 21 mg Vitamina A 0,006 mg 0,20 mg Vitamina E (ativ.) 0,080 mg 0,540 mg Tocoferol 0,100 mg 0,540 mg 0,250 mg Vitamina B1 0,900 mg 0,230 mg 0,070 mg Vitamina B2 0,230 mg 0,260 mg 0,090 mg Vitamina B12 0,005 mg 0,005 mg 0,0004 mg Colesterol 65 mg 60 mg 60 mg ESTRUTURA DE MSCULO Feixes musculares: conjunto de miofibrilas envoltas por sarcolema Msculo conjunto de fibras com a mesma funo Fibras Unidade do msculo (clula) Sarcoplasma - membrana Sarcolema - citoplasma Ncleo Miofibrilas Unidades contrteis com estrias longitudinais e transversais Protenas Musculares - 15 a 20 % da carne dos mamferos Protenas Miofibrilares: miosina, actina (processo contrctil), tropomiosina, troponina, participam do mecanismo de contrao muscular Protenas sarcoplasmtica: mioglobina (globulina + Fe++ + anel pirrlico). Componente que promove a colorao avermelhada da carne; Enzimas glicolticas e proteolticas Protenas do tecido conjuntivo: colgeno, elastina
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DESCANSO E CONTRAO Um estmulo nervoso provoca: liberao de clcio do retculo sarcoplasmtico, desfazendo o complexo Mg-ATP e estimulando a enzima ATPase, a qual utiliza o ATP para produo de ADP e energia. Neste momento formado um complexo ACTOMIOSINA, formado entre as protenas miosina e actina, que provoca a contrao muscular. Para que ocorra o descanso, necessrio que cesse o estmulo nervoso, fazendo com que o ++ Ca volte para o retculo e refazendo o complexo Mg-ATP, ocorre inibio da enzima ATPase e se desfaz o complexo actomiosina. STRESS uma violenta contrao do msculo MODIFICAES DA CARNE POST MORTEM RIGOR MORTIS Interrupo da circulao sangnea Queda do contedo de O2 Altera a colorao, a carne torna-se escura Reduz a hidratao da actina e miosina ADP + creatina fosfato = ATP incio da gliclise (anaerbia) Reduo da produo Enzimtica de ATP Formao do complexo Actomiosina, com Endurecimento da carne
produo c. Ltico Reduo pH (7,3/7,4 a 5,7/5,9) Agregao de protenas
Reduo da capacidade de reteno de gua O rigor mortis ocorre em mpedia 8 a 12 horas aps o abate e perdura por +/- 24 horas, podendo variar em funo de vrios fatores. A condio fundamental para ocorrer o rigor mortis no ter mais Atp no msculo QUEDA DO pH - Com a sangria ocorre o fim do sistema aerbico, e a glicose comea a ser metabolizada atravs da gliclise com produo de cido lctico. Quanto maior for as reservas de glicognio no msculo maior vai ser a quantidade de cido lctico formado e mais baixo ser o pH. Como abaixamento muito brusco do pH, ocorrem alteraes na qualidade da carne, principalmente a pouca reteno de gua e o seu branqueamento. Com pouco glicognio, os valores do pH sero altos e conseqentemente a qualidade da carne tambm ser alterada. ESTIMULAO ELTRICA utilizada com o objetivo principal de antecipar o rigor mortis, queimando ATP. Paralelo a isto, tem-se outras vantagens: Economia de energia eltrica (cmara-fria), espao fsico e mo-de-obra;
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Auxilia na retirada do sangue,diminuindo contaminaes; Melhora a maciez da carne, pois rompe o lissosoma liberando enzimas proteolticas (catpsinas), que agem sobre protenas miofibrilares; Favorece a desossa a quente; Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning), que enrijece a carne MATURAO procedimento utilizado na indstria, visando o desaparecimento do rigor mortis, atravs do armazenamento em determinadas condies de temperatura e URA, que ir definir o tempo de armazenamento. Atuao de enzimas proteolticas sobre protenas miofibrilares, formando compostos de peso molecular menor e desenvolvendo o odor e sabor caracterstico da carne maturada. 0C 15 dias 8 a 10 C - 2 a 4 dias 20 C 2 dias O Amaciamento da carne na maturao se d principalmente pela separao do complexo actomiosina, atravs de enzimas. A PRIMEIRA FASE DE MATURAO Aps o abate ocorrem vrias reaes fsicas, bioqumicas e enzimticas que podem perdurar horas ou at dias. Estas reaes so responsveis pela qualidade da carne. Assim sendo, para se obter um produto uniforme e de boa qualidade necessrio conhecer estas transformaes, chamadas: Maturao de carne Imediatamente aps o abate a carne elstica, as fibras dos msculos so extensveis, tm uma boa capacidade de reteno de gua e tambm uma cor amarela forte. Ainda as extremidades podem ter contraes. Depois algum tempo os msculos perdem a agilidade, so rgidos e muito firmes. Esta fase se chama "rigor mortis". Este rigor se desenvolve do dianteiro para o traseiro. Acontece com carcaas sunas de 12 a 24 horas, com carcaas bovinas de 2 a 3 dias aps o abate. Neste tempo a carne dura e seca, assim falta o sabor tpico de carne. As enzimas de carne, catepsinas, provocam o fim do "rigor mortis" e a maturao prpria de carne: A carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve o sabor tpico de carne. A capacidade de reteno de gua melhora, mas no atinge a capacidade igual imediatamente aps o abate. OS FATORES QUE CAUSAM ESSA MATURAO Os fatores destes processos so vrios, que acontecem em srie e paralelo, mas os dois principais so: o GLICLISE e o ATP. Os msculos do animal precisam de energia para gerar movimento e calor. O organismo utiliza os nutrientes de razes junto com o oxignio do ar para receber a energia. Os pulmes pegam o oxignio necessrio, e o sangue transporta o oxignio e os nutrientes para os msculos. Dentro das clulas o msculo utiliza-os para a sntese de ATP (Adenosina-tri-fosfato), o "combustvel" do organismo.
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Depois a reao ATP para ADP (Adenosina-di-fosfato) libera a energia que os msculos precisam para movimento e calor. ATP ADP + P + Energia A presena de ATP d ao msculo o efeito de maciez (moleza), se diz o msculo mantm sempre sua elasticidade. A contrao de fibras do msculo causa o movimento do msculo, que consome o ATP. A morte do animal no paralisa as mudanas no corpo do animal. Os msculos consomem todas as reservas de ATP, que no podem ser substitudas, e eles perdem sua elasticidade, a fase de "rigor mortis". O ADP se transforma em AMP (Adenosina-monofosfato) e mais outras substncias como inosinato e glutamato, desenvolvendo o sabor tpico de carne. Um processo tambm muito importante para a maturao da carne a gliclise. Todos os msculos tm uma reserva de glicognio, um polissacardeo, para sintetizar ATP no msculo. Glicognio cido ltico + H+ + Energia Mas aps o abate as reservas se esgotam e os produtos desta gliclise, especialmente ons hidrognio, ficam no msculo. O aumento de concentrao de H+ causa uma queda caracterstica de pH. O conhecimento do desenvolvimento do pH d concluses sobre processos desejados ou indesejados durante a fase de maturao. O pH um indicador importante para a qualidade da carne. Quando vivo o msculo tem um pH de 7,0 a 7,2, aps o abate o pH declina durante 24 horas at 5,6 a 5,4. Neste processo a carne se transforma em uma matria-prima de boa qualidade: com sabor tpico, uma grande capacidade de reteno de gua, e uma cor tima. Durante armazenamento, o pH aumenta lentamente. de novo, at a deteriorao. O desenvolvimento do pH depende do tipo de animal, da qualidade da carne, da temperatura e da higiene. Um pH baixo protege a carne contra microrganismos. Obs.: Os midos, sangue, toucinho e os ossos no tm essa proteo de cido, por isso eles estragam muito mais rpido em comparao com a carne. MATURAO INSUFICIENTE A carne PSE Muitos anos de educao e informao dos consumidores sobre uma nutrio saudvel levaram a uma alimentao com mais protenas e menos lipdeos. Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam, com mtodo de cruzamento e seleo, criar animais com mais carne e menos toucinho e gordura. Mas no momento em que eles conseguiram criar um porco light, aconteceu um novo fenmeno: carne PSE. PSE significa pale (= plida), soft (= mole), e exudative (= exsudada), a carne muito plida e mole, e perde durante a fase de maturao muita gua. A superfcie no seca, por isso a carne estraga muito mais rpido. Essa carne PSE no uma boa matria-prima para fabricar alguns produtos. Vrias pesquisas provam que, aps o abate, o pH da carne PSE declina muito mais rpido do que carne normal, a temperatura das carcaas imediatamente aps o abate de 1C a 2C maior do
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que a carne normal, e o rigor mortis acontece logo depois. Estas condies causam uma ruptura de algumas clulas de carne, com o efeito da perda de lquido celular, uma maciez anormal e uma cor insuficiente. Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE so: Seleo das raas com material gentico indesejado e Maus tratamentos do animal antes e durante o abate. Esses animais so muito sensitivos e reagem, ficando estressados e em pnico at a morte. O stress provoca hemorragias na carne, especialmente o pernil e o lombo. Essa carne no uma boa matria-prima para fabricar presuntos crus, salames e salsichas. A carne DFD DFD significa dark (= escura), firm (= firme), e dry (= seca), a carne muito escura e seca, e adere s mos de forma desagradvel. A queda do pH muito lenta e reduzida, por isso a carne estraga muito mais rpido. A carne DFD no uma boa matria-prima para fabricar vrios produtos. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com corte escuro). As causas de carne DFD so menos definidas se comparadas com carne PSE. Mas uma causa importante tambm o tratamento dos animais antes do abate. Um animal muito cansado no tem mais reservas de glicognio, a gliclise no ocorre e a queda de pH insuficiente. A carne DFD muitas vezes de bois jovens, criados s dentro de estbulo (criao intensiva). Essa carne no pode ser embalada com ou sem vcuo, tambm no serve para presuntos, salames e carne salgada. "Cold Shortening" e "Thaw Rigor" (Encurtamento pelo frio e Rigor do descongelamento) A temperatura da carcaa aps o abate um outro fator importante que influencia a qualidade da carne. O papel principal da temperatura a conservao da carne e prolongar a vidade-prateleira ao mximo possvel, mantendo suas propriedades caractersticas. O resfriamento das carcaas aps abate evita o crescimento dos microrganismos e deixa maturar a carne como desejado. Uma temperatura alta aps o abate provoca rigor mortis mais rpido e uma carne PSE. Portanto, do ponto de vista da conservao da carne, deve-se diminuir a temperatura da carcaa logo aps o abate o mais rpido possvel, para minimizar a desnaturao protica, o crescimento de microrganismos e tambm economizar energia. Por outro lado uma diminuio da temperatura extremamente rpida pode provocar algumas conseqncias indesejveis que sero descritas a seguir. Uma planta moderna pode resfriar uma carcaa de 38C para 4C em at 16 - 24 horas. Mas se a temperatura atinge 10C ou menos antes de 10 horas de resfriamento ocorre um tipo de contrao indesejada: "cold shortening" (Encurtamento pelo frio). Como resultado esta carne firme, no macia e tem um paladar deficiente.
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Quando o msculo congelado antes do rigor mortis, no descongelamento ele sofre um rigor mais severo ("thaw rigor" = Rigor do descongelamento). Este rigor pode provocar uma diminuio de at 80% do comprimento original do msculo sendo que a contrao normal diminui em 60%. Esta contrao acompanhada da perda de grande quantidade de suco de carne e um aumento muito grande na rigidez. A influncia do pH sobre os fatores de qualidade da carne e derivados Fator de qualidade Cor da carne Capacidade de reteno de gua Aplicao de nitrito/nitrato Vida-de-prateleira Sabor Melhor pH alto pH alto pH baixo pH baixo pH baixo Pior pH baixo pH baixo pH alto pH alto pH alto
Pontos caractersticos de carne PSE e carne DFD Caracterstica Gliclise, declnio do pH pH1 Cor Consistncia Capacidade de reteno de gua Exsudao Vida-de-prateleira Maciez Carne PSE Muito rpido < 5,8 clara, plida macia baixa alta algumas vezes reduzida elevada Carne DFD lento, incompleto > 6,2 (pH24) escura firme, pegajosa alta baixa reduzida em geral reduzida
MTODOS DE CONSERVAO DA CARNE A utilizao do frio na conservao da carne o princpio mais usado. As carnes e seus derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua conservao por muito tempo. Com a utilizao do frio, tem-se as seguintes vantagens; - Diminuem as reaes enzimticas; - Retardam as reaes qumicas; - Inibir o crescimento microbiano. REFRIGERAO: Certos fatores devem ser considerados com mais cuidado, pois influem diretamente no armazenamento do produto. Fatores ligados ao meio: temperatura da cmara, velocidade e direo do vento e umidade relativa do ar no interior da cmara. Controlando estes fatores, temos poucas perdas no peso da carne (2 a 3%); Fatores ligados ao produto: volume, composio qumica, calor especifico (relao gordura/carne). Quanto maior o teor de gordura maior o peso especfico.
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Refrigerao de carne bovina Temperatura: -1 a 4 C Velocidade do ar: 2 a 3 m/s Umidade da cmara: 85% Tempo para resfriamento: 24 a 36 horas Refrigerao de Carne de ovinos 1 Fase 10 C 2 m/s 85% 2 Fase 0 2C 2 m/s 85%
TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CRNEOS RECEBIMENTO DAS CARCAAS Ao receber carcaas, necessrio fazer uma inspeo visual, avaliando-se as condies de higiene e, se possvel, medir o pH e a temperatura. Outros pontos crticos podem ser colocados em forma de um check-list: Est embalada? A embalagem est intacta? Tem etiqueta lacre contendo: tipo de corte, sexo, data de abate, prazo de validade, Tem carimbos de inspeo? A cor da carne, do toucinho, da pele e dos ossos est adequada ? A carcaa tem odor normal ? A superfcie da carne est seca? A carcaa est inteira ou faltam algumas partes ? Os cortes esto corretos ou tem cortes e incises inadequados? Controle de peso, A temperatura interna est entre + 5C e 0C? O pH est menor que 6,0 (= carne boa ou PSE) ou maior que 6,0 (= carne estragada ou DFD)? TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS O RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente, sem classific-los, sendo a classificao influenciada por hbitos regionais, podendo ser: Produtos frescais; Defumados no-cozidos; Cozidos e defumados; Cozidos a temperaturas mais elevadas, como mortadelas e salsichas; Produtos secos, semi-secos, maturados. MATRIAS-PRIMAS PARA FABRICAO DE EMBUTIDOS CRNEOS Carnes:
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So utilizadas carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de carne, corao, fgado, lngua e outras vsceras, gorduras, pele, sangue, ligamentos. A carne deve ser adequada ao consumo, no contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens. A Legislao, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de carnes em determinados produtos, no as identifica a ponto de permitir distino precisa. Pode ser sugerida como adequada a seguinte classificao em trs categorias: 1: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendes, nervos, aponevroses) e vasos sangneos maiores, glndulas, nodos linfticos e sangue da superfcie e intermuscularmente; 2: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponevroses, vasos sangneos e desprovida por completo de glndulas, nodos linfticos e sangue; 3: carne de cabea, de esfago, de faringe, de toalete de lngua, de diafragma, sangue, toucinho e vsceras (exceto pulmes e bao). Amido, protenas vegetais (soja), caseinato: So substncias consideradas "enchedoras", utilizadas para reduzir o custo em formulaes; alguns tm ao estabilizante e outros, ao emulsificante (PIS, caseinato, etc). gua/gelo: Dissoluo dos ingredientes, resfriamento da massa; Melhorar a textura e suculncia; Aumentar a fluidez, facilitando o embutimento. Condimentos e especiarias: Sal de cozinha (NaCl): Importante ao sobre o sabor, caracterstico e desejvel em produtos crneos; efeito bacteriosttico, pela reduo da atividade da gua; auxiliar na dissoluo das protenas miofibrilares, estabilizando misturas e emulses. Acares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, sacarose): Mascarar o sabor amargo do sal, diminuir a atividade da gua, favorecer o crescimento de microrganismos desejveis, maior brilho e melhor cor. Glutamato monossdico, inosinato e hidrolisados de protenas: - Aminocidos potencializadores de sabor. Especiarias: Partes de certas plantas (razes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes) em estado natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecnico, que temperam e fornecem sabor aos alimentos para consumo humano. Aditivos principais:
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Conservadores: nitrito e nitrato de scio (curas), sorbato de sdio; Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc; Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.; Umectantes: propileno glicol, lactato de sdio; Acidulantes: glucona-d-lactona; Corantes: urucum (pelcula), hemoglobina (massa).
ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAO A conservao do produto est diretamente ligada a diversos aspectos como a higiene no processo de fabricao, qualidade da matria-prima crnea, utilizao de conservante, processo utilizado (cozimento e/ou defumao), e a forma de armazenamento (tipo de embalagem, manter em refrigerao e/ou congelamento). A qualidade da matria-prima fundamental para a obteno de um bom produto; as carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o carimbo de inspeo sanitria. A temperatura deve estar abaixo de 7C, no devendo apresentar cheiro desagradvel nem limo superficial. As carnes se estragam pela ao de microrganismos e por reaes qumicas e enzimticas que atuam no alimento. A temperatura um fator que interfere na velocidade destas reaes e no desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40C) aceleram as alteraes, enquanto que as baixas retardam. O uso de embalagem a vcuo importante para melhor conservao dos produtos, pois, alm de dar uma boa apresentao, a ausncia de ar protege o produto de alteraes por oxignio, como oxidao de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aerbios (que necessitam de oxignio para se desenvolver). Fluxograma geral de produo de alguns produtos crneos Presuntos cozidos 1.Preparao das matriasprimas 2.Salga com sal e/ou salmoura 3.Enformar 4.Cozimento 5.Resfriamento 6.Estocagem - sob refrigerao Lingias 1.Preparao das matriasprimas 2.Triturao 3.Misturar 4.Embutimento 5.Cozimento - Defumao 6.Resfriamento 7.Estocagem - sob refrigerao Salsichas 1.Preparao das matriasprimas 2.Triturao 3.Embutimento 4.Cozimento 5.Resfriamento 6.Estocagem - sob refrigerao
DEFUMAO DE PRODUTOS CRNEOS A defumao de carnes, aplicada normalmente aps processo de cura, tem como objetivos: - Desenvolvimento de sabor e odor caractersticos; - Efeito sobre a aparncia;
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- Aumento da vida-de-prateleira, devido a substncias da fumaa, desidratao parcial e, s vezes, cozimento (isoladamente a defumao no deve ser considerada como um processo de conservao). Os efeitos produzidos pela defumao so devidos a mais de 250 compostos qumicos na fumaa, e a presena destes compostos depende: - Temperatura de combusto; - Condies na Cmara de combusto; - Alteraes oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composio da madeira ou combustvel utilizado; Outros fatores. FUNES DA DEFUMAO: Efeito conservante: Secagem e desidratao superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenlicos e formaldedo, produzindo uma barreira contra a penetrao microbiana; ao antioxidante em gorduras, retardando rancificao oxidativa e hidroltica; Ao do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaa, absorvidos pela gua superficial, concentram-se na superfcie da carne). Efeito na aparncia: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada caracterstica) devido hidrxicetona, cido mlico, pirrol e derivados, alm de reao de Maillard; mudana na textura; Pigmentos da fumaa e deposio de resinas e cor desejvel. Efeito no sabor: Condies de temperatura, tempo, umidade (em excesso aumenta o teor de fenol), absoro da fumaa e tipo de madeira; Os fenis so os principais responsveis pelo sabor tpico (em quantidade excessiva influencia negativamente); Quantidade de fumaa depositada e forma de produo. AO DA FUMAA NO VALOR NUTRITIVO Perda da lisina: Fenis, polifenis e reaes com grupos sulfidrilas; Carbonilas reagem com aminogrupos Propriedades antioxidantes: Estabiliza as vitaminas lipossolveis; Previne a oxidao superficial. ADITIVOS EM PRODUTOS CRNEOS Aditivo alimentar definido pela FAO como uma substncia no-nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia o sabor, a textura e propriedades de armazenamento As substncias adicionadas com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so consideradas como aditivos. Aditivos em produtos crneos
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CONSERVANTES Os conservantes, tambm chamados de "preservadores", so substncias com ao antimicrobiana, impedindo e/ou retardando a alterao de alimentos por microrganismos ou enzimas. Para se escolher uma substncia conservante adequada a um alimento, deve-se ter conhecimento dos fatores que podem influir na sua eficcia, como: pH do produto alimentcio, ao sinergstica com a presena de sal, acar, vinagre, temperos e outros sais, atividade de gua aw, nvel de contaminao inicial, tipo de microrganismo a ser inibido, concentrao. cido srbico e seus sais (sorbatos) Os sorbatos so potentes inibidores de bolores e leveduras, e no so eficazes na inibio de bactrias. A molcula no dissociada que tem ao antimicrobiana, podendo ser usado em alimentos com pH menor que 6,5. A fraca ao sobre bactrias torna os sorbatos adequados para produtos como queijos e picles, pois a ao fermentativa das bactrias lticas, necessrias produo destes alimentos, pode ocorrer na presena de sorbatos, enquanto o crescimento de bolores e leveduras deterioradoras evitado. Os sorbatos podem ser degradados por tratamento trmico, causando perda de eficcia do conservador. Exemplos de uso: chocolates, leite de coco, doces em massa, controle de fermentao em picles e azeitonas, gelias, bolos. Nitratos (NO3) So usados na conservao de produtos de origem animal, e encontrados naturalmente em produtos vegetais como repolho, couve-flor, espinafre, cenoura, etc. A maior parte dos nitratos consumidos so naturalmente excretados sem ser modificados. Parte deste nitrato pode ser convertido a nitrito pelas bactrias intestinais. Na reduo do nitrato (NO3) para nitrito (NO2) ocorre a formao da hidroxilamina (HO-NH2) que inibe a catalase. Nos microrganismos anaerbios, a catalase que elimina a gua oxigenada (H2O2) formada no metabolismo, e na ausncia desta enzima ocorre acmulo de H2O2, sendo txico para a clula bacteriana. Nitritos (NO2) Nitratos e nitritos so de grande importncia na fabricao de produtos crneos curados, pois podem evitar o crescimento de clulas vegetativas e esporos do Clostridium botulinum, que causa o botulismo. So usados na conservao de presunto, bacon, salsichas e peixes. - Possui efeito inibidor no crescimento de bactrias, principalmente anaerbicas. - Mais eficaz em pH de 4,5 a 5,5, e tem ao sinergstica com cloreto de sdio (NaCl). - O teor inicial de nitrito mais importante que o teor residual. - muito utilizado para dar colorao, sabor caracterstico e tambm evitar rancidez. O pigmento da carne, a mioglobina (cor vermelho prpura) em presena de nitrito (o xido ntrico) transformada em nitrosomioglobina (vermelho), responsvel pela cor de carnes curadas. O aquecimento converte a nitrosomioglobina em nitrosohemocromo (cor rosa) pigmento estvel temperatura e responsvel pela cor de produto curado cozido. Estas reaes de cura so aceleradas
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por condies redutoras, diminuio do pH e favorecidas por tratamento trmico e adio de agentes redutores como cido ascrbico ou seu sal. - Os nitritos so substncias que podem levar formao de nitrosaminas, potencialmente cancergenas, e muito se discute quanto s possibilidades de substituio destes aditivos no uso em produtos crneos. Alguns estudos indicam que cido ascrbico pode inibir a formao de nitrosaminas. A ingesto de 20 a 40 mg de NO2/kg peso corpreo pode ser letal. Na fabricao de produtos crneos desejvel que se mantenha colorao rosa-avermelhado, caracterstica de muitos embutidos, bacon, presuntos e outros, chamados curados (adicionados de nitrito). A formao de colorao estvel temperatura ocorre com a reao entre mioglobina e xido ntrico (NO), formando a nitrosomioglobina, de colorao vermelha. Por aquecimento, a nitrosomioglobina transformada em nitrosohemocromo, de colorao rosada, caracterstica de produtos crneos curados, estvel temperatura. PRICIPAIS ANTIOXIDANTES cido ascrbico: agente redutor, sendo ento um antioxidante. insolvel em leos e gorduras e, portanto, no utilizado em tais produtos. Atua interagindo com oxignio, metais e pela reduo de produtos de oxidao indesejveis. utilizado em produtos crneos (o ascorbato), cerveja, farinhas, refrigerantes, sucos de frutas. Em produtos gordurosos utilizado o palmitato de ascorbila. cido ctrico: Atua como "seqestrante" de metais ou como sinergista para antioxidantes fenlicos, em alimentos gordurosos e no gordurosos. Butil hidroxianisol BHA e Butil hidroxitolueno BHT: Lipossolvel, resiste bem ao aquecimento (forno e frituras). Atua interagindo-se com radicais livres e outros agentes oxidantes. Tem sua eficincia aumentada quando usado em conjunto com outros antioxidantes. Tecoforis: a vitamina E, lipossolvel. Atua oxidando-se preferencialmente, tendo seu efeito aumentado quando usado em conjunto com o cido ctrico ou ascrbico. AVALIAO DA QUALIDADE Os produtos crneos, devido facilidade de deteriorao, necessitam ser estocados em ambiente refrigerado (0 - 4C) ou congelado, para sua conservao. Devem ser utilizadas somente matrias-primas de boa qualidade, obtidas e trabalhadas de forma higinica. Os ingredientes, aditivos e condimentos tambm influenciam muito na qualidade do produto. A avaliao da qualidade feita, normalmente, por meio de tipos de controle listados a seguir.
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a) Controle microbiolgico A qualidade microbiolgica dos produtos crneos dada em funo da sua contaminao por microrganismos potencialmente patognicos, provenientes da manipulao por falta de higiene aps o cozimento. Caso o produto seja frescal, para se obter vida de prateleira maior que uma semana necessrio o congelamento. Para se garantir o produto, a embalagem e refrigerao/congelamento so muito importantes. b) Controle fsico-qumico So controlados a composio centesimal, exigindo-se relao umidade/protena < 3,5; pH, cloretos e, tambm, o teor de aditivos no produto final. c) Controle sensorial A qualidade sensorial afetada pelos aspectos citados anteriormente (contaminao microbiolgica e composio) e tambm pelo uso de matrias-primas, condimentos e aditivos de boa qualidade, pela estrita observncia dos parmetros tecnolgicos necessrios a estes produtos, alm, claro, de muito "bom gosto" na condimentao dos produtos.
Captulo 8 - Cereais
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PROCESSAMENTO, MANIPULAO E PRESERVAO DO PESCADO

So trs os componentes principais do pescado: - gua; protenas; lipdeos 1- PROTENAS DO PESCADO: contm todos os aminocidos essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e tem alto valor biolgico. As protenas do pescado, em funo de sua solubilidade, dividem-se em: - Sarcoplasmticas: solveis em gua ou em solues salinas com fora inica menor que 0,3; - Miofibrilas (actina + miosina): solveis em solues salinas neutras com fora inica entre 0,5 0,3, - Estroma (colgeno + elastina): insolveis em gua, solues salinas ou alcalinas. - DESNATURAO DAS PROTENAS MIOFIBRILARES: a perda da estrutura tridimensional da protena, levando a perdas das propriedades funcionais e nutricionais. A velocidade de desnaturao est relacionada com: - Temperatura da gua em que vive o peixe e a t corporal dos mesmos (so mais estveis as espcies tropicais), - pH: aps a morte o pH cai, e estas mudanas de pH levam mudanas na estrutura tridimensional das protenas, - congelamento e armazenamento. 2- LIPDEOS DO PESCADO: o contedo lipdico (gordura), o que apresenta maior variao dentro da mesma espcie. Depende do tamanho, ciclo biolgico, alimentao, etc... As espcies dividem-se em: - espcies magras = 2%; espcies semi-magras = 2 - 6%; espcies gordas = - 6% OXIDAO DOS LIPDEOS: os lipdeos dos peixes, diferente dos mamferos, se caracterizam por possuir cidos graxos de cadeia longa (at 24 C) e muito insaturada (4, 5 a 6 insaturaes). Estas caractersticas fazem com que estes lipdeos sejam muito susceptveis oxidao, levando alteraes de odor, cor e sabor da carne. Alm disso, lipdeos oxidados e produtos secundrios da oxidao intervm na desnaturao de protenas. 3- MECANISMOS DE DETERIORA Depois da captura e morte, o pescado sofre imediatamente deteriora, cuja velocidade de degradao maior que de outros tipos de carne. Este processo de tem a seguinte seqncia: 1o) Atividade enzimtica (autlise) 2) Atividade microbiana 3) Decomposio
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4- ALTERAES BIOQUMICAS PS-MORTEN: Abate ===============>O2 ==> ATP==> cido Lctico ==> pH==> Rigor-mortis ATP: Responsvel pelas atividades energticas (trabalho qumico, osmtico e mecnico). Uma destas funes manter separados os filamentos de actina e miosina que do plasticidade ao msculo. ETAPAS POR QUE PASSA O PESCADO PS-MORTEN: a) PR-RIGOR: msculo flcido, responde estmulos. O O2 residual consumido e tem incio a gliclise anaerbia, degradao do ATP, acmulo de cido lctico e queda do pH. b) RIGOR-MORTIS: tem incio quando os valores de pH caem ao mnimo e a concentrao de ATP cai at 2/3 da inicial. Com a queda de ATP, actina + miosina se entrelaam e do rigidez ao pescado. c) PS-RIGOR: inicia-se com o relaxamento do msculo, mas este j no responde estmulos. Tem incio a autlise (auto-digesto por ao de enzimas proteolticas que degradam os compostos nitrogenados e aumentam a concentrao de a.a livres). d) PUTREFAO: Os a.a livres produzidos pela autlise so timos meios para o desenvolvimento bacteriano, levando decomposio ! FATORES QUE INFLUEM NA APARIO DO RIGOR-MORTIS : - Espcie: peixes migratrios (carne vermelha, como cavalla, atum), no apresentam rigor to pronunciado como as espcies sedentrias (carne branca, como linguado, carpa); - Condio fsica: quanto pior a condio fsica do pescado, mais rpido ele entrar em rigor (devido a pouca reserva de ATP no msculo, ex: pescado depois da desova); - Grau de exausto: peixes que sofrem mais e por mais tempo para morrer entram mais rpido em rigor (reservas de ATP); - Tamanho: peixes menores tm maior atividade metablica e entram mais rpido em rigor; - Manipulao: manipulao inadequada (ex: demora em aplicar gelo), - Temperatura: o fator mais importante, governa o tempo no qual o pescado entra e permanece em rigor. um fator controlvel. Quanto maior o tempo e maior a temperatura, mais rpido o pescado entrar e sair do rigor. Geralmente, o rigor-mortis do pescado dura menos tempo que nos mamferos. Normalmente, ocorre a contrao 1 7 horas depois da morte, e pode durar de 5 120 horas. O rigor afetar a qualidade do pescado inteiro, seja causando Gapping (no pescado fresco) e Thaw-Rigor (no pescado congelado, durante o descongelamento deste). - GAPPING: o rigor-mortis pode caus-lo: com a queda das reservas de ATP, o msculo tende a contrair-se, mas o esqueleto e o tecido conectivo o impedem. Com isso h um aumento de tenso dentro do msculo, levando a aparncia de rajado. Quanto maior a temperatura, maior a tenso e maior o grau de Gapping. O Gapping mais provvel de ocorrer em pescado bem nutrido, que foi armazenado em altas temperaturas e congelado depois de iniciado o rigor-mortis: uma m manipulao durante o rigor levar tenso no msculo e ter incio o processo. - CONGELADO: fils congelados provenientes de pescados inteiros ps-rigor so de tima qualidade desde que apropriadamente manipulado e preservado. J fils obtidos de pescado em pr-
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rigor , se no forem tomadas precaues, se encolhem: aps mais ou menos 2 horas o fil entra em rigor-mortis e contrai (pois no h sustentao da coluna !) em 30 - 40% em tamanho e peso. - RIGOR DE DESCONGELADO (THAW-RIGOR): acontece quando o pescado congelado em pr-rigor e armazenado por perodos curtos ( 3 meses), de modo que possvel que o rigor se apresente durante o descongelamento, levando contrao e diminuio de tamanho e peso. Ao congelar-se em pr-rigor, permite-se que as reservas de ATP presentes no msculo conservem-se e sejam consumidas muito lentamente. Se o armazenamento por pouco tempo, no momento de descongelar o ATP se decompe rapidamente, originando uma severa e rpida contrao muscular (thaw-rigor), principalmente quando se descongela em temperaturas altas. O rigor de descongelado no problema para pescados inteiros, pois o esqueleto evitar a contrao, a menos que o descongelamento se realize altas temperaturas. Porm, quando fils em pr-rigor so descongelados, o msculo est livre para contrair-se, e os fils tendero a encolher-se e enrugar-se, com aumento de drip (exudado). Isto, alm de diminuir o rendimento, diminue sua qualidade, pois depois de cozida a carne torna-se dura e fibrosa. O rigor de descongelado pode ser evitado prolongando-se o tempo de armazenamento -20 C por mais de 3 meses (para que o rigor-mortis ocorra durante o congelamento), ou descongelando temperaturas perto de 0 C ! 5- FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA Os mercados atuais exigem produtos de qualidade comprovada. O valor comercial de uma espcie de pescado est determinado pelo grau de frescura no momento da sua comercializao. Com a finalidade de aproveitar-se racional e integralmente o recurso, necessrio conhecer os fatores que afetam a qualidade da matria-prima. Os fatores que afetam a qualidade do pescado so: 1- Fatores biolgicos: - Propriedades de cada espcie (composio qumica e propriedades fsicas, ex: peixes magros/gordos, teor de umidade); - Estao de pesca (poca de desova: maior teor de gordura); - Distribuio geogrfica, - Relao tima de tamanho/peso. 2- Efeitos da pesca: so fatores externos e controlveis. - Mtodos de pesca: grau de esgotamento (passivo/ativo); - Tamanho da captura (tempo de pesca, quantidade); - Aplicao de sistemas de conservao (ex: demora para aplicar gelo), - Manipulao carga/descarga (mais ou menos rpida). O maior problema das indstrias pesqueiras no ter controle algum sobre os fatores biolgicos do pescado no momento de sua captura, e conseqentemente, sobre a condio nutricional e o grau de exausto do peixe.
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6- RESFRIAMENTO a) USO DO GELO Gelo e refrigerao significam baixa temperatura, reduo de efeitos bioqumicos ou enzimticos e inibio ou reduo drstica do nvel de microorganismos, implicando na extenso da vida til dos alimentos perecveis. O uso do gelo o mtodo mais comum de esfriamento para conservar a qualidade do pescado fresco. - POR QUE RESFRIAR PESCADO COM GELO? - alta capacidade de resfriamento para um peso ou volume determinado - fcil transporte - incuo - relativamente barato - atua como termostato: mantm a temperatura do pescado ligeiramente sobre o ponto do qual comea seu congelamento. - QUANTIDADE IDEAL DE GELO: Atravs de ensaios, chegou-se concluso que a relao ideal pescado: gelo de 1:0,75. Quantidades maiores de gelo no influem em diminuir decisivamente o tempo de esfriamento! - QUANTO TEMPO SE CONSERVA O PESCADO NO GELO? Deve-se considerar: - aparelho (mtodo) de pesca - temperatura do meio ambiente - tratamento da matria-prima. Basicamente, no estado ps-rigor que o pecado armazenado. Em termos gerais, pode-se dizer: - espcies de gua doce tem maior vida til em gelo que as espcies marinhas, (as espcies de gua doce contm em sua superfcie um muco com substncias antibacterianas, que no so encontradas em espcies marinhas, e que impedem uma grande invaso microbiana nas primeiras etapas psmorte; alm disso a grande maioria de espcies de gua doce no possuem o TMAO presente nas espcies marinhas. A ruptura do TMAO TMA leva produo de compostos nitrogenados); - espcies de gua tropical tem maior vida til em gelo que espcies de gua temperada (isto explicado pela t normal do meio-ambiente que vive o peixe. A atividade microbiana enzimtica das sp de gua temperada esto adaptadas a funcionar mais eficientemente t mais baixas que as sp de guas tropicais. Quando o pescado e sua flora bacteriana resfriada, a queda de t ser maior nas sp tropicais que nas sp de guas temperadas. Este alto gradiente de t causa um shock na atividade enzimtica e microbiana das sp tropicais, explicando assim seu maior tempo de vida til), - espcies magras tem maior vida til que espcies gordas (de modo geral, quanto maior o contedo de gordura, mais suave e delicada a textura e estrutura do pescado. Por esta razo, peixes gordos tendem a magoar-se ou romper-se mais facilmente que os magros durante seu armazenamento em gelo.
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7- CONGELAMENTO - LENTO: formao de grandes cristais fora da clula: resulta em alto exudado ! - RPIDO: formao de pequenos cristais dentro da clula: ideal ! IDEAL: CONGELAMENTO RPIDO -30 C E ARMAZENAMENTO -20/-18 C! - MTODOS DE CONGELAMENTO: - Congelamento esttico: congela por semi-contato. Como no existe movimento de ar, no produz congelamento rpido. Ex: freezer domstico. - Congelamento por ar forado: congela por semi-contato com ajuda de circuladores de ar. Os produtos so colocados em carrinhos e congelados por movimento de ar frio com velocidade de 2-5 m/seg. - Congelador de placa de contato: existe circulao de amonaco dentro das placas, as quais se intercalam e congelam o alimento em ambas as faces. adequado s para produtos embalados em bandejas ou moldes em forma de bloco. 4 6 vezes mais rpido que o congelador por semicontato. - Congelar por imerso: se submerge diretamente o produto em Nitrognio lquido. muito caro e existe o problema de desnaturao de protenas. OBSERVAES: - Ideal: congelamento rpido -30 C e armazenamento -20/-18 C (paralisa ao bacteriana mas a ao enzimtica continua, s -60 C que teremos paralisada toda reao bioqumica !), - Congelar sempre em pr-rigor para maior vida de prateleira e menor volume de exudado aps o descongelamento (OBS: Rigor de descongelamento vide pg 3 ), - O congelamento durante o rigor-mortis leva ao GAPING (brecha, abertura), a carne tem perda de qualidade, fica fibrosa e seca, - Congelamento em ps-rigor: resulta em menor vida de prateleira e maior volume de exudado aps descongelamento, - Descongelar o pescado sempre t prximas 0 C, - O pescado uma vez descongelado no deve ser recongelado, pois durante o 1 congelamento j houve desnaturao de protenas ! 8- SALGA A salga provavelmente uma das tcnicas mais antigas de preservao do pescado. Tecnicamente, um mtodo de preservao e uma operao preliminar dos processos de seca, defumado e marinado. A tecnologia da salga considerada uma combinao de operaes dirigida a preservar o pescado em sal comum, levando a uma srie de processos fsico-qumicos mediante os quais o sal em altas concentraes penetra no pescado e o contedo de gua deste forado a sair dos tecidos. - ATIVIDADE DE GUA (AW) E SAL: Um dos fatores que influe no desenvolvimento bacteriano a AW, que a gua disponvel no substrato para viabilizar as reaes qumicas e bioqumicas dos microorganismos e assegurar assim seu crescimento. A adio de sal, devido a mecanismos de
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osmose, reduzir a quantidade de gua, tornando cada vez mais difcil o crescimento bacteriano. QUANTO MAIOR A AW, MAIS GUA DISPONVEL PARA OS MICROORGANISMOS: MAIS RPIDO A DETERIORAO ! O requerimento de gua diferente para as distintas classes de microorganismos: - Bactrias = 0,91 - Leveduras = 0,85 - Fungos = 0,80 - Bac. halfilas = 0,75 - Fungos xerfilos = 0,65 - Leveduras osmfilas = 0,60 O crescimento de fungos no pescado a porta de entrada para a invaso bacteriana: o metabolismo dos fungos produz umidade e vai criando condies favorveis para o desenvolvimento das bactrias. Alm disso, os fungos produzem micotoxinas. O sal tem a capacidade de diminuir a AW, atuando da seguinte forma: quando incorporado ao msculo do pescado, tem incio a captao de at 10 molculas de H2O por molcula de sal. Depois de superado este valor crtico, se produz uma migrao (osmose) da gua para o exterior da musculatura, diminuindo assim a AW. O xito da salga depende da velocidade de penetrao do sal. Existem os fatores: resistncia da pele, grossura do fil, escamas, dissoluo do sal, t (com o aumento de 1 C, a taxa de salga aumenta de 2,5 - 3,6%), condio do pescado ps-captura, etc... A pureza do sal outro fator muito importante no processo de salga do pescado, assim como a granulometria do sal. MTODOS DE SALGA O principal pr-requisito para uma salga com xito, assegurar que a superfcie do pescado esteja em contato com a salmoura e que esta mantenha a concentrao ideal. Temos 04 tipos de salga: 1- SALGA SECA: o modo mais simples de curar o pescado. Faz-se o empilhamento de camadas alternadas de sal e pescado. A gua que escoa extrada do sistema. uma tcnica muito usada para pescados magros, os quais geralmente so descabeados, eviscerados e cortados ventralmente.Se a altura do fil for muito grande, conveniente fazer pequenos cortes. A proporo de sal usada de 25-30% em relao ao peso do fil. 2- SALGA MIDA: semelhante tcnica anterior, exceto que aqui a pilha colocada sobre um tanque, onde a gua extrada coletada de maneira que a salmoura natural formada cubra a pilha de pescado num perodo relativamente curto. Esta salga mais usada para peixes gordos, tal como a sardinha (com o pescado submerso em salmoura evita-se que o O2 atmosfrico alcance as gorduras e leve rancidez oxidativa !). Deve-se utilizar um peso sobre a pilha para evitar que os fils flutuem. Proporo de sal: 25-30% em relao ao peso do fil. 3- SALGA MISTA: a salmoura saturada (36 kg de sal/100 kg de gua) colocada em um recipiente, depois so colocados os fils alternados com sal seco. Ao final teremos fils totalmente cobertos com salmoura saturada. A vantagem aqui que o pescado imediatamente rodeado por salmoura, permitindo que o processo de salga inicie-se em seguida. Este mtodo indicado para pescados
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grandes, onde o processo de formao de salmoura natural muito lento, retardando o processo de penetrao de sal na musculatura. Utilizar peso para evitar que os fils flutuem. 4- SALMOURA: utilizado para curas mais leves, normalmente preliminar para defumados. Utilizase salmoura saturada (36 kg sal/100 kg de gua).
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BENEFICIAMENTO DO ARROZ 1 - ESTRUTURA DO GRO Endosperma amilceo: pequena quantidade de sais minerais, vitaminas, protenas, lipdios e fibras. Farelo: Sais minerais (Fe, P e Ca); lipdios (12-18%); vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina); protenas (10-12%) e fibras Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contm celulose, lignina (98%) e silicatos (problema para aproveitamento como adubo) Germe ou embrio: retirado no processamento Hoje se busca maior quantidade de amilopectina (evita o arroz grudar durante cozimento) 2 - BENEFICIAMENTO PROPRIAMENTE DITO Branco polido: Representa 80% do arroz no Brasil. Processamento convencional. Gro com casca (13% umidade) Limpeza (peneiras) Materiais estranhos Gro limpo descascamento Casca (18 a 23%) Marinheiro (gro com casca) Gro sem casca (descascado ou esbramado ou integral) Polimento / brunimento Farelo (8 a 13%); germe; pedaos de endosperma Gro branco polido Gros inteiros e gros quebrados Classificao Quebrados grandes -- CANJICO Quebrados mdios -- CANJICA Quebrados pequenos -- QUIRERA
ARROZ BRANCO POLIDO Pouco teor nutricional. Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o BRILHAMENTO, que consiste em isolar a periferia do gro com parafina e talco. Esses produtos fazem com que no entre muita gua no gro, impedindo que o arroz fique grudado. Isto impede tambm que rompam as ligaes 1,4 da amilose e amilopectina, tendendo a desmanchar o gro. ARROZ INTEGRAL OU ESBRAMADO o mais rico em quantidade de nutrientes. A prpria camada de farelo torna-se um isolante da gua. Porm tem dois problemas: Todas as gramneas apresentam FITINA (hexafosfato) que dificulta a absoro de clcio e ferro pelo organismo.
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Outro problema a sua composio rica em lipdios, que em contato com luz e O2, ocorre a rancificao, diminuindo a conservao, sendo mais caro. ARROZ MACERADO Muito usado em Santa Catarina. feita imerso em gua corrente, apresentando colorao amarela desuniforme (amarelo), aparecendo muito arroz gessado, porque as cadeias de amilose no foram totalmente rompidas. Apresenta odor e sabor a fermentado porque feito em tanques sem aquecimento ficando 36 a 96 horas temperatura ambiente. Assim os sais e as vitaminas migram para o interior porque so hidrossolveis e as cadeias de amilose no reidratam aps secar o gro. Desenvolve microorganismos, processo caro pelo tempo e espao que ocupa; Apresenta maior rendimento de gros inteiros e os nutrientes migram para o interior do gro. No se tem controle sobre as etapas da fermentao As etapas subseqentes So iguais as do processamento convencional. ARROZ PARBOILIZADO (OU MALEQUISADO) Submeter o arroz presso. Imerso em gua quente por tempo de 4 6 horas, pela legislao a temperatura no pode ser inferior a 58 C e tecnicamente no superior a 80 C. A temperatura mdia utilizada de 62 C por 6 horas, com trocas de gua a cada 2 horas. Pelas trocas de gua temos um produto mais claro e durvel. A penetrao dos princpios ativos mais regular e rpida. Passado esse tempo, observamos a umidade, porque o amido comea a gelatinizar com umidade superior a 30% (quebra da 1,4 e 1,6 da amilose); Posteriormente faz-se uma AUTOCLAVAGEM com temperatura de 121 C por 15 a 20 minutos e presso de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinizao do amido, soldando as trincas do gro, aumentando o rendimento em gros inteiros. Todas as ligaes so rompidas, obtendo-se um produto totalmente inerte com umidade de 34-35%. Pode-se usar temperaturas de 200 C, reduzindo a umidade a 20%, ficando mais fcil de secar. Esse processo feito com a casca para manter o formato do gro. Com o controle da temperatura teremos controle das fermentaes. A secagem feita num secador normal com temperatura de 105-110C. Seca-se o produto at umidade final de 14%. Este processo facilita tambm o descascamento do produto, diminuindo a presso necessria do descascador. Com tudo isto, o rendimento maior que aos demais processos, passa de 40 para 62% e mais nutricional (melhor forma de assimilao). O brunimento tambm no precisar ser forte. No se deve misturar cultivares, em funo do pigmento da casca, que no ir fornecer uniformidade
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ARROZ VITAMINADO Os quebrados mdios e pequenos so utilizados em sopas pr-prontas, ou em hospitais e quartis. So de fcil dosagem de vitaminas.
Captulo 9 - Aditivos em alimentos
ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTRICO: O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga. Como exemplos temos o uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc. Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastante estudos, principalmente sobre o ponto de vista toxicolgico. CONCEITO: uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S considera as substncias adicionadas intencionalmente Qualquer substncia presente por adio intencional ou no, a um alimento, com finalidades tecnolgicas quais sejam conservao contra deterioraes microbianas, proteo contra alteraes oxidativas, fornecimento de caractersticas organolpticas como cor, aroma e textura (BARUFFALDI, 1998). Podem ser: Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes, estabilizantes No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes ORGOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Secretria Nacional de Vigilncia Sanitria/ Diviso Nacional de Alimentos Ministrio da Sade VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos; c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento d) quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso f) quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite mximo estabelecido para a sua utilizao De ordem Qumica ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possvel, os caracteres sensoriais dos produtos, no produzir reduo considervel do valor nutritivo dos alimentos, no ocultar alteraes ou adulteraes da matria-prima ou do produto elaborado, atender os hbitos alimentares implantados na regio De ordem Higinica e Econmica: Conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para a produo mais econmica e de maior quantidade de alimentos, com a composio estvel e qualidade estvel, em relao ao tempo Os Aditivos poder ser classificados quanto a origem em: a) Naturais: Obtidos por extrao: resina de alecrim, leo de cravo-da-ndia, cochonilha, entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de sntese: oxitetraciclina (antibitico), usado no congelamento de frangos (7 ppm). c) Orgnicos: cidos orgnicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo prprio alimentos (fermentaes): cidos lctico, benzico, ctrico, propinico, actico, frmico, srbico, etc. d) Inorgnicos: cidos inorgnicos e seus sais, lcoois, perxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, cido brico, cido fosfrico, etc. Quanto ao tipo de ao, podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto cido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentaes no prprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante so: Efeito sobre o sabor e aromas do produto; Solubilidade e higroscopicidade do cido. cido ctrico (INS 330): o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. barato, um cido forte, incuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porm bastante higroscpico (por isso no usado em alimentos em p). produzido por fermentao do melao-de-cana pelo Aspergillus niger cido fosfrico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o nico cido inorgnico usado na indstria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. cidos lctico (INS 270), mlico (INS 296), tartrico (INS 334), fumrico (INS 297), adpico (INS 355), glicnico (INS 574), actico (INS 260). b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: - Poliis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sdio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS 420); Lactato de sdio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as caractersticas higroscpicas:
Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato triclcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535), alumnio silicato de Na (INS 554) e dixido de silcio/slica (INS 551). d) Espessantes: elevam a viscosidade de solues, emulses e suspenses: Agar-agar (INS 406), alginato de clcio (INS 404), carboximeltilcelulose sdica (INS 466), Goma adragante (INS 413), Goma arbica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma jata (INS 410), mono e diglicerdios (INS ), musgo irlands ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415). e) Estabilizantes: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulso e suspenso (no separam em fases): lecitina (INS 322), goma arbica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sdio (INS 331iii), lactato de sdio (INS 325), e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados melhorando a aceitao dos produtos, de acordo com CNNPA, temos: Aroma natural: na elaborao foi usado exclusivamente matrias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforado: na elaborao entre matria-prima aromatizante, produto aromatizante natural, adicionado de substncias aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, existente no produto cujo aroma se quer reforar. Aroma reconstitudo: aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica a natural, de modo que sua composio reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitao: aquele em cuja composio foi feito uso de: substncia aromatizante natural e/ou substncia aromatizante idntica natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou no de produto aromatizante natural correspondente ou, tambm, matria-prima aromatizante natural originria do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural. Aroma artificial: aquele cuja elaborao foi utilizada: Substncia aromatizante artificial, adicionada ou no d matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou de substncia aromatizante idntica natural; Substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, no ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou no de matria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificao da cor do produto. A CNNPA classifica os corantes em: Corantes orgnicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princpio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnolgico adequado, sem limite de quantidade. A
legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros. Corante orgnico sinttico: aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgnico sinttico idntico ao natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) esto aqui includos e possuem uma colorao que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas, Corantes inorgnicos so permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor mximo 0,01%. Exemplos destes corantes so: amarelo crepsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc. Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores ao ponto de fuso (125 C). Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: So substncias no glicdicas, sintticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietticos. Alguns edulcorantes permitidos so: esteviosdio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). i) Antioxidantes: sua funo retardar ou impedir a deteriorao dos alimentos, notadamente leos e gorduras, evitando formao de rano, por processo de oxidao. Os principais antioxidantes permitindo pela legislao brasileira so: acido ascrbico (INS 300), cido ctrico (INS 330), cido fosfrico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferis (INS 307). j) Conservantes: Evitam ou retardam a deteriorao microbiana e/ou enzimtica dos alimentos. Os conservadores permitidos so: acidos benzico (INS 210), sorbato de potssio (INS 202), dixido de enxofre (INS 220), nitrato de sdio (INS 251), nitrato de potssio (INS 252), nitrito de potssio (INS 249), nitrito de sdio (INS 250), propionato de potssio (INS 283), propionato de sdio (INS 282), cido deidroactico (INS 260). SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAO DE ADITIVOS ALIMENTARES O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo. O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex. A relao abaixo serve como orientao aos usurios, no se tratando de publicao oficial, estando sujeita a alteraes como excluses e incluses de aditivos.
Captulo 10 Fermentaes Industriais - Elaborao de Vinhos
ELABORAO DE VINHOS
ENOLOGIA: Cincia que estuda o vinho. VINHO - HISTRICO
HISTRIA DO VINHO CONFUNDE-SE COM A DA CIVILIZAO # EGPICIOS, GREGOS E ROMANOS BERO - MEDITERRNEO 1 ERA: NFORA - SEC. VI a.c. 2 ERA: TONEL - CIV. ROMANA 3 ERA: GARRAFA - SEC. XVIII d.c. BRASIL 1530 - 1 VIDEIRA 1870 - IMIGRAO ITALIANA
ENOLOGIA DEFINIES VINHO: o produto da fermentao alcolica do mosto de uva frescas com um contedo de lcool mnimo de 7%. FERMENTAO ALCOLICA: o conjunto de reaes bioqumicas provocadas pela ao das leveduras (Saccharomyces cerevisae) que fermentam os acares das uvas a lcool e gs carbnico. Durante a fermentao so formadas mais de 500 substncias. Variveis nesse processo: Uvas Leveduras Processo e condies de fermentao
PROCESSO DE ELABORA ODS VINHOS

Uvas Acares cidos Taninos Matrias Corantes Sais Minerais Vinho lcool CO2 Acares cidos Sais Minerais
Agentes
Vinificao
A VIDEIRA Espcies europias Vitis vinfera Variedades 5000 Vinhos finos 60 Espcies americanas Vitis labrusca e Vitis bourquina e hbridas - uvas de mesa, sucos, etc. Usadas na enxertia Combate e filoxera Para a videira e os frutos, quantidade e qualidade so inversamente proporcionais.
FASES DA VIDEIRA
Fases Hibernao Crescimento Frutificao Colheita Caractersticas Repouso/poda Crescimento Vegetativo florao Maturao Vindima Estao Inverno Primavera Vero Outono Tempo Baixas Temperaturas Chuvas e sol Sol e calor Tempo seco
OS ELEMENTOS MAIS IMPORTANTES CLIMA Insolao e posio Chuva Teor de umidade Latitude SOLO Tipo pH Drenagem CEPA Enxertia e aclimatao Cultura Tipo de Plantio Poda Idade Colheita (maturao / estado sanitrio) Avaliao da maturao mini-colheita Intensidade da cor Acidez Densidade do mosto (g acar / L) PROCESSO DE VINIFICAO Uva pelcula, semente e polpa Levedura Naturais / desenvolvidas em laboratrio Atividade at 14 15 GL SO2 Controle e direcionamento processo fermetativo Seleo de leveduras Antioxidante TEMPERATURA Limites 18 a 33 C FERMENTAO MALOLCTICA Estabilidade do vinho
VARIEDADES DE VIDEIRAS PRODUZIDAS NO RS A legislao brasileira classifica os vinhos em finos e comuns. Os finos so aqueles elaborados a partir de uvas do grupo das europias da espcie Vitis vinifera. Os comuns so aqueles de uvas do grupo das americanas, das espcies Vitis labrusca e Vitis bourquina, alm de hbridos. COMUNS BRANCAS: Nigara, Couderc 13, Seyve Villard 5276 COMUNS ROSADAS: Nigara Rosada, Martha, Flora COMUNS TINTAS: Isabel, Bordeaux, Concord, Seibel VINFERAS BRANCAS: Ghardonnay, Pinot Blanc, Trebianno, Moscato, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer VINFERAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Pinotage, Petit Syrah, Gamay, Barbera, Bonarda CLASSIFICAO DOS VINHOS I- Quanto classe a) de mesa, graduao alcolica de 10 a 13 GL b) leve, graduao alcolica de 7 a 9,9 GL, obtido exclusivamente da fermentao de acares naturais da uva, no sendo permitido sua obteno a partir de vinho de mesa, c) Champanha ou espumante:vinho espumante, cujo CO2 obtido exclusivamente da segunda fermentao alcolica do vinho. Tem de 10 a 13 GL e presso mnima de 3 atmosferas d) Licoroso, doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 GL, adicionado ou no de lcool etlico potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose e) Composto, graduao alcolica de 15 a 18GL, obtido pela adio ao vinho de mesa, de macerao e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. Ter que conter no mnimo 70% de sua composio de vinho de mesa, e se classifica em Vermute, quinado, gemado ,com jurubeba, com ferroquina e outros vinhos compostos f) Outros produtos originrios da uva e do vinho II- Quanto cor a) tinto b) rosado ou ros: e c) branco III- Quanto ao teor de acar a) brut; b) extra-seco; c) seco ou sec ou dry; d) meio seco; e) meio doce ou Demi-sec; f) suave; e g) doce
CRESCIMENTO, MATURAO E SOBREMATURAO Crescimento Aumenta a taxa de acar Diminui o teor de cidos Colorao indica inicio da maturao Incio da maturao precoce mais interessante Plena maturao mximo teor de acares que aps comea a diminuir devido respirao e evapotranspirao, que ocasiona diminuio de peso Diminui acidez pelo desdobramento do cido mlico e diminuio do teor de cido tartrico livre (formao de tartarados de K, Ca e Mg) Sobrematurao ocorre se as condies climticas forem timas, com bastante insolao e clima seco. Lignifica o engace, dificultando a passagem de gua e nutrientes, evapora a gua dos gros, que se retrai e o suco se concentra. O teor de acar aumenta e diminui o teor de cidos e taninos. Uvas secas e passas com esta matria-prima se produzem excelentes vinhos na Europa. Podrido benfica ocasionada pelo fungo Botrytis cinerea, o qual produz um antibitico a botricina que inibe o desenvolvimento de outros microrganismos. Evapora muita gua e o suco se concentra. A Botrytis consome sais minerais, substncias nitrogenadas, acares e cidos, porm consome mais cido do que acar aumentando o teor deste ltimo. Perdendo 50% do peso, a acidez diminui 57% e acar diminui 28%. Apodrecimento e outras alteraes: Podrido cida granizo e insetos . Produz um mosto cido de tonalidade escura Podrido verde (Penicillium glaucum) ataca os gros danificados por insetos. O mosto fica com odor desagradvel Esperar a sobrematurao um risco VINDIMA O momento da vindima regido pela espcie e ponto de maturao da uva, estado sanitrio, solo e condies climticas O primeiro procedimento da colheita retirar o grau glucomtrico atravs de amostragens em diferentes pontos do pomar; e realizar anlises da densidade, teor de acar (sacarmetro) ou teor de SST (refratmetro); Estas determinaes devem ser feitas a cada trs dias para poder-se acompanhar a maturao da uva e determinar o ponto ideal da colheita. Quando ocorrer granizo e podrides no cacho no aconselhado esperar mais para realizar a vindima, pois ocorrero maiores perdas; Colheita com tempo seco; Sob o aspecto sanitrio o importante colher a uva s, o que possvel nos anos em que a maturao ocorre com tempo seco. Os anos chuvosos, alm de atrasarem a maturao, favorecem a podrido do cacho. Esses dois fatores, maturao incompleta e podrides, so altamente prejudiciais qualidade da uva para o vinho. Cachos molhados de chuva ou orvalho, podem conter 6% de gua a mais e produzir um mosto com baixa densidade Quanto aos equipamentos, no aconselhado usar materiais de ferro, pois vinhos com excessivo teor de ferro podem turvar e enegrecer e produzir gosto metlico Utenslios de plstico so muito bons; A colheita deve ser feita quando o mosto apresentar o a maior concentrao de acar. Alm de acar, deve-se tambm observar a acidez e, no caso de vinho tinto, o teor de matria corante da uva. A colheita dever ser realizada, de preferncia com tempo seco e nas primeiras horas da manh. Os cachos devem ser colhidos com cuidados e colocados em recipientes pequenos, de modo a no serem esmagados durante o transporte. A uva no deve ser exposta ao sol por tempo prolongado, para no chegar na cantina com temperatura elevada. Com relao aos produtos
utilizados na videira para controle das doenas, deve-se sempre atender o prazo de carncia para cada produto aplicado. Alguns desses componentes, quando em concentraes elevadas, podem interferir na vivificao Quanto estrutura, o cacho de uva formado de duas partes distintas: o engace e a baga (gro). O engace contm muito tanino, substncia semelhante quela encontrada no caqui e bananas verdes, o qual pode passar ao vinho se no for separado do mosto ainda no incio do processo de vivificao. A baga formada por trs partes distintas: a pelcula, a semente e a pol. A pelcula (casca) o envoltrio protetor da baga. revestida externamente por uma substncia cerosa, denominada pruna, que diminui as perdas de gua e retm leveduras e outros microrganismos. Na pelcula se encontram as substncias aromticas a matria corante das uvas. A polpa a parte mais importante da baga, sendo formada quase exclusivamente por mosto. Este, por sua vez, constitudo principalmente pelos acares, cidos, minerais, compostos nitrogenados, matria pctica, enzimas, vitaminas, alm de gua. As sementes se encontram no centro da baga. O nmero varivel de 0 a 4, conforme a variedade. Por serem ricas e m taninos e leo, dever-se ter o cuidado de no esmag-las, a fim de no liberar esses compostos para o vinho. CARACTERSTICAS DO MOSTO Fundamental: Densidade (peso especfico do mosto) Maior densidade representa maior teor de acar e maior teor de lcool no vinho; Densidade de 1,080 mosto regular; Densidade de 1,100 mosto muito bom. Mosto o suco obtido por presso da uva enquanto no tiver comeado a fermentao, sem sementes, bagaos e cascas. Sem os pigmentos da casca, o mosto um lquido doce, turvo com cores variveis que oscilam de amarelo claro a um avermelhado claro com densidade de +/- 1,08 Kg/dm3 , maior ou menor de acordo com os slidos totais contidos na uva. FERMENTAO TUMULTUOSA uma reao biolgica, responsvel pela transformao do acar em lcool, gs carbnico, substncias aromticas e calor. C6H12O6 2CH3 - CH2OH + CO2 + CALOR Em termos de quantidade, 1 quilo de acar (frutose) pode produzir, aps a fermentao, 484 gramas ou 610 mililitros de lcool etlico, 466 gramas de gs carbnico, 32 gramas de glicerina e 6 gramas de cido succnico, 12 gramas de outras substncias. produzido calor no total de 20 a 24 Kcal/l - metade vai para o ambiente (radiao) e metade aquece a massa fermentativa (mosto). Aumenta 10 a 15 C durante a fermentao. Se a temperatura da uva (ambiente) est 30 C vai para 40 a 45 C. PASTEUR demonstrou a existncia de um ser vivo no processo, e assim, fica evidente que a frmula acima (proposta por Guy Lussac) apenas demonstrao esquemtica e sem exatido do complexo fenmeno da fermentao. CONTROLE DA TEMPERATURA: No pode passar de 32-33 C, por qu? - Inativao de leveduras responsveis pela transformao dos acares em lcool e CO2; - Perdas de lcool por evaporao; - Incio de fermentaes indesejveis como as fermentaes lcticas e butricas Temperatura apropriada vinhos brancos < 20 C vinhos tintos < 30 C * Aumentando o teor alcolico, diminui a temperatura e a fermentao mais lenta. Com a temperatura baixa ocorre maior rendimento e a fermentao completa com poucas perdas de lcool - por evaporao
* Existem leveduras que suportam at 18,5 GL CONTROLE DA AERAO - muito O2 propicia o desenvolvimento de microrganismos que utilizam o acar e no produzem lcool essencial para a multiplicao das leveduras. Durante o esmagamento, desengaamento e remontagem ocorre aerao suficiente. Remonta-se cerca de 1/3 do volume do mosto na cuba. TEOR DE ACAR - depende da variedade , estado de maturao, regio, etc. MICROORGANISMOS DA FERMENTAO Leveduras alcolicas: A qualidade do vinho depende da natureza e qualidade da matria-prima e, tambm da levedura e sua atividade Saccharomyces cerevisiae - uma boa levedura. aquela que faz o vinho. Quando o vinho comea a fermentar a espcie que mais se encontra. Fermenta bem e quando termina o processo desaparece por completo. Saccharomyces bayanus - Produz fermentao lenta. Seu poder alcogeno regular. Sua resistncia ao lcool e ao SO2 fraca. Caractersticas importantes para leveduras vnicas: Alto teor de lcool - 14,5 GL Resistem bem ao SO2 PRODUTOS DA FERMENTAO: a) LCOOL (etanol C2H5OH) - produz entre 40 e 140 g/l. O mximo conseguido em fermentao natural foi 182 g/L. 63,88 mL de lcool 100 g glicose - 51,1 g lcool e 48,9 g CO2 = b) GLICERINA: lcool trivalente C3H5(OH)3 de sabor doce. um dos produtos da fermentao mais importantes para o vinho, formando o corpo e a consistncia. um lquido espesso, incolor e densidade de 1,2612 (20C). Geralmente vinhos com 100 g/L de lcool produz 7,5 a 10 g de glicerina. Vinhos de uvas com podrido generosa possuem at 20 g/l de glicerina. c) LCOOIS SUPERIORES: proplico, isobutlico, amlico e isoamlico. Esses lcoois participam da formao do bouquet do vinho e so produtos intermedirios da biossntese dos aminocidos. So produzidos em torno de 0,1 a 0,3 g/l. d) ACIDOS VOLTEIS - depende da taxa de acar; da levedura utilizada e das caractersticas dos mostos. cido actico (CH3-COOH): formado a partir do acetaldedo ou produzido por bactrias acticas as quais oxidam o lcool; cido propinico (C2H5-COOH); cido butrico (C3H7-COOH). Para vinhos brancos - 0,8 g/l; Para vinhos tintos - 1,2 g/l e) SUBSTNCIAS AROMTICAS - Muitas substncias so formadas durante a elaborao do vinho: aldedos, cetonas, lcool, steres, cidos, terpenos, etc. Uma parte est nos gros da uva e permanecem no vinho. Outra parte formada na vinificao e varia muito com a levedura utilizada na fermentao. f) CO2 - (H3CO3 - cido carbnico - presente em sais e carbonatos) Devemos remontar a massa fermentativa para eliminar o CO2; No vinho fermentado tem cerca de 2 g/l, o qual devemos reter ao mximo garantindo, assim, o seu frescor (evitando-se transfegas desnecessrias); No engarrafamento produz espumas; Quanto maior o teor de lcool, mais CO2 ter o vinho.
CONTROLE DA TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAO TUMULTUOSA: - Adio de SO2; - Pulverizao de gua sobre os tanques - Refrigerao da sala de fermentao - Circulao da massa por trocadores de calor REMONTAGENS: - A primeira efetuada logo aps a cuba estar com seu volume correspondente de mosto, no incio da fermentao, quando a multiplicao das leveduras est em crescimento exponencial, pois as leveduras aproveitam melhor o oxignio. Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, uniformizando a temperatura e o acar; - Deve ser feito com o mnimo de incorporao de O2; - Durante a fermentao faz-se seguidas remontagens para aerar o mosto, evitando que a temperatura passe de 28C; - Momento exato das remontagens determinado pelo enlogo (densidade, cor, temperatura, sabor) - Distribuir as leveduras em toda a massa; - Intensificar a macerao e extrair melhor o suco intersticial da casca e solubilizar as matrias corantes; DESCUBE feito pelo enlogo considerando densidade, cor, sabor do mosto, etc. Efetuado quando a densidade do vinho estiver entre 1,010 a 1,015. Se o encubado (tempo de contato do bagao em contato com o mosto) excessivo, temse o vinho denso e adstringente; Encubao reduzida (menos de 48 horas) o vinho torna-se aguado; Encubao boa em torno de 4 a 5 dias. CUIDADOS NA FERMENTAO Temperatura; Aerao; Substrato (fosfato amoniacal / sulfato amoniacal e tiamina), deve-se fazer a correo no incio da fermentao USO DE LEVEDURAS SELECIONADAS Vantagens: Rpido incio da fermentao com menor oxidao e menor acidez voltil; reproduo nas doses de SO2 necessrias; Posterior clarificao mais eficiente e rpida; Fermentao regular com maior resistncia das leveduras ao aumento de lcool; As leveduras liofilizadas apresentam mais vantagens sobre as formas lquidas: Melhor conservao; No necessria a multiplicao prvia, atravs de reidratao (p-de-cuba); rpido incio fermentao (<3 horas); Leveduras selecionadas para cada tipo de vinho. Para utilizar as culturas selecionadas devemos inicialmente reduzir a flora original, atravs de: Pasteurizao Higiene e limpeza durante o processo Sulfitao com 25 a 50 mg/L de SO2; P-DE-CUBA Processo de seleo de leveduras que asseguram uma fermentao perfeita, eliminando perigos de oxidao e contaminao de bactrias, com os seguintes objetivos: - melhorar qualidade do vinho; diminuir a acidez voltil; regularizar a fermentao
ETAPAS: seleo de uvas sadias e esmagamento adio de SO2 para interromper fermentao por 24 h, para obter mosto mais limpo e sem borra. transfega, arejando-o, facilitando a oxigenao e eliminao do SO2; fazer alguns dias antes da vindima (3 dias); deixar fermentar at 6 a 8 GL, arejando-o continuamente; proporo de 5 a 10% do volume de uvas a vinificar. QUANDO UTILIZAR O P-DE-CUBA: Em vindimas mofadas (botriticina inibe a fermentao) ou em vindimas supermaduras; Em vindimas lavadas pela chuva; ou em vindimas apedrejadas (granizo - suscetvel ao mofo) Na elaborao de brancos doces eliminando (SO2, decantao) espcies indesejveis, as quais so leveduras alcogenas. Assim, para fazer vinho branco doce paralisa-se a fermentao com SO2; efetua-se a debourbage (eliminao da flora enolgica), transfega-se e, com o p-de-cuba, restaura-se a fermentao. Na elaborao de brancos secos de alta graduao alcolica; Em cantinas novas, devido falta de flora enolgica; Com a finalidade de evitar a fermentao lenta; Quando ocorrer parada da fermentao e ainda tiver acar; Para iniciar fermentao com temperatura menores de 15C, utilizando frigoleveduras; Em mostos decantados, com eliminao de quase toda flora; Em vindimas tratadas com muito fungicidas SULFITAO A utilizao do gs sulfuroso de fundamental importncia na elaborao de vinhos, sendo por isso empregado em todos os estabelecimentos vincolas. Sua utilizao legal e, nas doses recomendadas, no causa danos a sade. Se a dose for elevada o vinho adquire odor forte e picante. Se as dosagens forem baixas, no se consegue o efeito desejado Normalmente usam-se sais como o metabissulfito de potssio (K2S2O5), que um sal de colorao branca, solvel am gua e que libera 50% do seu peso em gs sulfuroso (SO2). OBJETIVOS E PROPRIEDADOS DO GS SULFUROSO: - Controlar o crescimento de leveduras e bactrias, para que a fermentao no se produza de modo tumultuado e descontrolado, no permitindo a elevao demasiada da temperatura; - Efeito antioxidante, protegendo o mosto do ar e bloqueando as enzimas as oxidases; - Efeito seletivo da flora microbiana. Inibe leveduras no produtoras de lcool, bem como as bactrias que so mais sensveis; - Facilita a dissoluo de materiais corantes, obtendo-se vinhos mais corados; - Melhora as caractersticas sensoriais de aroma e odor - Para vinificao em branco, tem ao clarificante,pois retarda o incio da fermentao. O gs sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificao do mosto obtido logo aps a prensagem; - Maior estabilidade dos vinhos, pois inibe o desenvolvimento de bactrias responsveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os nveis de acidez voltil. Aplicao e dosagem de metabissulfito de potssio em uvas sadias:
Aps esmagamento da uva brancos (10 g/hL) ; tintos (8 g/hL) trmino da fermentao brancos (10 g/hL); tintos (8 g/HL) Antes do engarrafamento de acordo com anlise qumica
Deve-se tomar o cuidado de ter no produto final, j engarrafado, menos de 350 ppm de SO2 total. SO2 livre + SO2 combinado 350 ppm SO2 total Cuidados e medidas teis para diminuir o teor de SO2 a ser usado: colher uvas saudveis (evitar podrides por Botrytis) clarificao dos vinhos sempre aconselhvel reduzir teores de acares, efetuando fermentao completa (caso contrrio poder desenvolver leveduras indesejveis). Pode-se utilizar cido srbico e cido ascrbico FERMENTAO MALOLCTICA FM Essa fermentao , comum de acontecer nos vinhos tintos, geralmente inicia quando todo o acar do mosto terminou de fermentar, tendo como agentes responsveis as bactrias lcticas. Descarboxilao bacteriana do cido mlico em cido ltico e CO2 Indispensvel em vinho tinto, principalmente para vinhos com elevada acidez total Ocorre normalmente aps fermentao alcolica entre transfegas Desprendimento de CO2 - visualizao O vinho tinto estar estvel quando acabar a fermentao malolctica Aps a fermentao malolctica, recomenda-se adicionar SO2 e realizar o atesto pode ser precoce ou tardia (meses e at ano). Efeito no Vinho: Reduz a acidez fixa (de 1 a 3 g/l); Estabiliza o vinho, pois no ocorrer na garrafa; Pode aumentar aroma do vinho; torna o paladar do vinho mais macio; aumenta a acidez voltil (por degradao de acares). TRANSFEGAS Transfega o ato de separar o vinho lmpido da borra ou de outros sedimentos, pois o depsito (borra) constitudo de clulas mortas de leveduras, bactrias, resduos slidos, matrias orgnicas, etc. pode transferir gostos ao vinho ou contato com esse. Alm disso temos outros objetivos com as transfegas: Aproveita-se para efetuar sulfitao Aerao podendo ser benfica (quando 2 a 3 cm3/1 cm3) ajudando transformaes biolgicas, como completa fermentao dos acares e desprender o excesso de CO2 e cido sulfidrico (H2S) que estiver presente. Desvantagens - Perdas de certos aromas e oxidao excessiva. N DE TRANSFEGAS E MOMENTO DE REALIZAO Depende de vrios fatores; a) Tipo de embalagens - quanto maior as embalagens, maior o n de transfegas. - grandes depsitos - a cada 60 dias - pequenos depsitos - 90 a 180 dias. b) Envelhecimento do vinho - 1 ano/ 3 a 6 transfegas 2 ano/ 2 a 4 transfegas c) Percentagem de borra - se o vinho passou por um sistema de filtragem, no mximo 2 transfegas. d) Tipo de vinho - vinhos leves ricos em volteis, menos transfegas 1 transfega - tintos - depois de encerrada a fermentao malolctica brancos menos de 1 ms depois de encerrada a fermentao alcolica 2 transfega - durante o inverno (eliminar precipitaes / tartaratos); 4 a 6 semanas aps a 1. 3 transfega - incio da primavera, aps estabilizao do vinho podendo realizar sulfitao para suportar temperaturas altas, dependendo de anlises qumicas. 4 transfega - incio da vindima do ano seguinte.
CLARIFICAO DOS VINHOS Clarificao - retirar do vinho substncias em suspenso. Pode ser feita por colagem, filtrao e centrifugao Depois das fermentaes ocorre sedimentao, isto autoclarificao. COLAGEM - acrescentar ao vinho substncias denominadas de colas que formam precipitados, que envolvem as suspenses, levando-as para o fundo. So substncias amorfas e geralmente de natureza protica - Podem ser orgnicas como gelatina, albumina e casena ou mineral como bentonite. No 1 momento ocorre reao da cola com os polifenis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insolubilizando-os. No 2 momento ocorre a formao de flocos, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. Em geral a turvao tem cargas eltricas negativas, enquanto que as substncias clarificantes possuem cargas positivas. Da o fato de se unirem e precipitarem. GELATINA: podendo ser lquida, p ou em lminas. A gelatina forma com o tanino do vinho uma floculao que afetam a todas as partculas que turvam o vinho e as arrastam para o fundo; Nos vinhos tintos se utiliza 5 a 15 g/hl, de acordo com o teor de taninos. No necessria adio prvia de taninos e pode diminuir o teor de pigmentos escuros. Adiciona-se tanino (se houver necessidade) em uma pequena quantidade de vinho e depois se mistura ao total
A gelatina diluda em gua morna, mexendo bem e depois em um pouco de vinho. Misturase bem e adiciona-se a uma quantidade de vinho trs vezes maior e depois se mistura ao todo.(10g de gelatina /1litro de vinho) Pode-se substituir o tanino pr terra diatomcea, na proporo de 1:6 a 1:12 (gelatina : terra), principalmente em vinhos brancos Acidez tima para floculao e ao redor do pH 3,0 Temperaturas maiores de 25 C dificultam a clarificao.
BENTONITES Para tratar vinhos com turbidez protica, principalmente vinhos brancos. Muito higroscpica e possui carga eltrica negativa por isso neutralizam carga eltrica positiva das protenas Para vinhos turvos: 50 - 150 g/hl Deve-se deixar o produto durante 24 horas em uma pequena quantidade de vinho ou gua, para ocorrer a hidratao evitando a formao de grumos. Em alguns dias ocorre a clarificao total. No altera a composio do vinho, porm podem adicionar sabores estranhos Deve-se fazer o mais cedo possvel. Pode ser adicionada ainda no mosto, por ocasio da fermentao alcolica, no vinho pronto, ou nas duas ocasies. Depois de exercida sua ao, a bentonite precipita no fundo da pipa com as borras; sendo separadas atravs de uma transfega, geralmente realizada 8 a 10 dias aps. Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma maior acidez e um menor teor de taninos. A bentonite mais indicada para vinhos brancos, no entanto, pode tambm ser aplicada nos tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarificao espontnea devido a maior presena de tanino.
ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA COLAGEM Quantidade e natureza da cola: necessrio fazer um ensaio prvio para estabelecer a dosagem; Teor de taninos no vinho: vinhos brancos so pobres em taninos, assim recomenda-se adicionar tanino antes da colagem. Quando ocorre a falta de taninos ou excesso de cola, ocorre a sobrecolagem e o vinho volta a turvar aps algum tempo; Temperatura: baixas favorece a colagem, logo devemos efetu-la nos perodos mais frios do ano ou dever existir sistemas de refrigerao das embalagens. Repouso: o vinho a ser colado deve estar em repouso, sem fermentao alguma. Toda a colagem deve ser seguida de uma transfega. FILTRAO uma tcnica de clarificao que consiste em passar o vinho turvo atravs de um meio filtrante, com porosidade reduzida Deve-se ter um mtodo de filtrao que no altere o vinho e no prejudique o bouquet e nem o corpo. Os filtros devem ter um bom rendimento/hora, serem fcil de manusear, no ser atacados pelos cidos do vinho nem pelo SO2 Como material filtrante temos o amianto, celulose e terra de infusrio.
O p do amianto altamente txico, embora no tenhamos registro de acidentes com funcionrios de indstria e nem de consumidores de vinho filtrado por este mtodo. Deve ser purificado qumica e mecanicamente.
Terra de infusrio um material rico em slica, geralmente requeimado e purificado (p amarelado) livre de ferro. Usam-se 100 -150 g/hl e pode conferir gosto a terra Existem vrios tipos de filtros, baseados na tamizao e adsoro. a) Tamizao: para vinhos turvos, com impurezas de grandes tamanhos. Exemplo os filtros com camadas de terra diatomcea. b) Adsoro para vinhos quase limpos. Para torn-los mais brilhantes. Exemplo o filtro de placas de celulose-amianto ou s celulose. c) Filtrao esterilizante: compostos de densas camadas de amianto ou de membranas,m que retm esporos de leveduras, mofos e bactrias. Deve-se clarificar o vinho antes da filtrao. A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de limpar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A colagem superior quanto a estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais. A melhor tcnica de clarificao efetuar uma colagem sucedida de uma filtrao. FRIO NA ESTABILIZAO DO VINHO O frio provoca e sedimentao de uma parte dos componentes do vinho sob a forma de sais insolveis. Isto ocorre naturalmente durante o inverno Atualmente procura-se acelerar esse processo procurando estabilizar o vinho (fsicoqumico), colocando no mercado vinhos jovens e j estveis O frio o mtodo de clarificao e estabilizao mais eficaz e o que menos atua sobre as caractersticas sensoriais do vinho, sendo til para todos os vinhos, especialmente para os jovens e indispensvel para os brancos. Faz precipitar os tartaratos de Ca e K, substncias pcticas, proticas, materiais corantes, fosfato frrico e microorganismos. Com o frio o bitartarato passa de solvel para insolvel. Forma-se uma nuvem de pequenos cristais que ficam em suspenso e precipitam quando formam um aglomerado de tamanho maior. Precipitam melhor quando se acrescenta tartarato de K, antes da refrigerao, os quais servem de ncleo de cristalizao
Utilizam-se tanques isolados termicamente para armazenar o vinho aps resfriamento para no perder o frio por irradiao. Aps o resfriamento o vinho deve permanecer por cerca de 5 a 10 dias sob temperaturas baixas, dependendo do teor alcolico, porque o ponto d congelamento diminui a medida que aumenta o teor alcolico ENGARRAFAMENTO Depois de algum tempo em maturao , o vinho engarrafado Durante o depsito na cuba, o vinho est sujeito a maior ou menor ao do ar. Vai perdendo o frescor e o bouquet e, com o passar do tempo, se torna dbil, intensamente colorido, azedo e seco. Na garrafa conserva o frescor, claridade, permanecendo aromtico e forte, no perdendo o CO2 e bouquet Os bons vinhos atingem, na garrafa, uma qualidade nobre, o que faz de um bom vinho engarrafado e maduro um produto de grande complexidade. Antigamente s engarrafava-se vinhos finos, mas hoje em dia praticamente todos os tipos de vinhos so engarrafados. ARMAZENAMENTO - Ambiente seco com temperatura amena e o mais uniforme possvel. Brancos : 10 a 12 C Tintos : 12 a 15 C Durante o armazenamento o vinho sofre muitos processos qumicos entre os seus diversos componentes, processos estes bastante complexos, onde ocorre um sensvel aumento da qualidade do vinho Normalmente, vinhos com muito corpo, necessitam de alguns anos para adquirir todo o seu bouquet, mxima maturidade e melhor aspecto visual DEPSITOS PARA VINHOS MADEIRA: carvalho, grpia, angico, cabreva, pinho, cangerana, louro Manejo cuidadoso e ateno especial quanto limpeza anual, com retirada dos bitartaratos e parafinagem, pois estas madeiras, com exceo do carvalho, transmitem sabores desagradveis. Quando vazia deve-se colocar SO2 (30 a 40 g/hL) e gua, evitando-se mofos e bactrias acticas ou queimar enxofre dentro do recipiente AO INOXIDVEL: a) Requerem escassos cuidados b) Parede interna revestida de material resistente aos cidos c) Quando utilizado para vinhos j elaborados, estes no se modificam mais, estando pronto para engarrafar d) Pode-se revestir com ao inox os tanques de cimento DEPSITO DE PLSTICO a) Polister resinoso, com fibras de vidro para dar resistncia, internamente esto revestidos de material que assegura impermeabilidade aos gases e impeam sabores estranhos; b) Cuidado no manejo; c) Capacidade at 20.000 litros; d) So leves (5.000 litros pesa 140 kg); e) Resistentes a corroso; f) Facilidade de limpeza (vapor at 120 C); g) Bom material para armazenar vinhos. IMPORTANTE: O VINHO CONTINUA SEU PROCESSO DE AMADURECIMENTO DEPOIS DE ENGARRAFADO.
CORREO DO TEOR DE ACAR DO MOSTO A correo com aucares (chaptalizao) poderia ser evitada ou diminuda, desde que fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no vinhedo. Por ocasio da colheita as uvas devem apresentar um grau de maturao que permita obter um vinho com no mnimo 10,5GL, o que corresponde a aproximadamente 18Babo. O excesso de produo e o uso abusivo de adubao nitrogenada, so fatores que diminuem o teor de acares nas uvas. Havendo a necessidade de corrigir o mosto, importante que se use somente acar de cana, sob a forma de acar cristal ou refinado. No deve ser utilizado acar mascavo, lcool de cana ou graspa, pois estas substncias prejudicam a qualidade do vinho. A medida do grau Babo do mosto a primeiro passo para se Proceder a correo do acar. importante que a amostra a ser avaliada represente a mdia da composio do total de uvas a serem processadas. Por isso recomenda-se que a amostra seja retirada da mastela logo aps o esmagamento das uvas. Quando a quantidade de acar a ser adicionada for grande (acima de 4 kg de acar por 100 litros), deve-se parcelar a quantidade em duas vezes. Na elaborao de vinho tinto recomenda-se adicionar a primeira parte durante a macerao e a segunda parte logo aps a separao do bagao (no mximo quatro dias aps o esmagamento). Para a vinificao em branco o acar tambm deve ser adicionado em duas vezes, no segundo e quarto dias da fermentao. A tabela apresentada abaixo apresenta a quantidade de acar a ser adicionado para corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes no se conhece o volume das recipientes, podese considerar que 100 kg de uvas rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros de vinho branco. O acar no deve ser adicionado diretamente na mastela ou pipa de fermentao, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente.; Deve-se desmanchar o acar em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, a mastela ou pipa principal. Tabela Utilizao do acar para a correo do grau alcolico na elaborao de vinhos Babo a lcool provvel Acar a adicionar (quilos) em 100 litros de 20 C (Babo x 0,6) mosto para atingir 10,5 GL 11 GL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2,8 17 10,2 0,6 1,6 18 10,8 0,4 19 11,4 20 12,0 ALTERAES EM VINHOS O vinho uma bebida natural, por isso est sujeito a alteraes microbiolgicas e qumicas. As alteraes microbiolgicas se devem ao desenvolvimento de leveduras e bactrias que podem ser aerbias ou anaerbias: 1) ALTERAES MICROBIANAS AERBIAS: provocadas por microrganismos que esto na superfcie do vinho e atacam o lcool. a) FLOR ocasionada por leveduras do Candida micoderma. Formam um vu na superfcie do vinho. Ocorre uma oxidao do lcool a acetaldedo. Quanto menor o teor de lcool mais propenso ser o vinho a essa alterao. Vinhos com mais de 11% de lcool dificilmente ocorre.
b) AVINAGRADO Provocada por bactrias acticas pertencentes ao gnero Acetobacter, sendo responsveis pela elevao da acidez voltil. Climas quentes so favorveis a estas bactrias. Como medida de preveno, deve-se manter os recipientes totalmente cheios (atesto). 2) ALTERAES MICROBIANAS ANAERBIAS: Microrganismos que atacam os aucares, o cido tartrico ou a glicerina a) VOLTA (tombola) algumas bactrias lcticas fermentam o cido tartrico a cido actico e gs carbnico. Ocorre principalmente em vinhos de baixa acidez. Vinhos com esta alterao apresentam alta acidez voltil. ALTERAES ENZIMTICAS A alterao mais importante a casse oxidsica. Ocorre em vinhos elaborados com uvas podres. A turvao ocasionada pela presena de elevado teor de polifenoloxidase, que provoca a insolubilizao de taninos e de materiais corantes. Os vinhos tornam-se turvos e escuros em contato com o ar, gosto de cozido, amargo e de colorao tinto mbar ou amarelo mbar. Pode ser evitada com dosagens convenientes de SO2; ALTERAES QUMICAS a) CASSE FRRICA consiste na turvao do vinho devido ao elevado teor de ferro. Os sais Frricos (Fe3+) so insolveis. Em vinhos brancos pode ocorrer a alterao chamada casse fosfatofrrica, onde h formao de um sal esbranquiado, fruto da reao do ferro com fosfatos. Em vinhos tintos o ferro pode reagir com polifenis ocasionando a casse azul. b) CASSE CPRICA ocorre turvaes pelo excesso de cobre. Este excesso pode advir dos tratamentos da videira ou contaminaes durante a vinificao. As alteraes do vinho ocorrem principalmente pela falta de higiene na cantina, na vinificao de uvas podres, pela falta de cuidados durante a fermentao e pela no utilizao do metabissulfito de potssio. Evitar o aparecimento dessas alteraes, agindo preventivamente a maneira indicada para obter vinhos de qualidade. Os principais problemas observados nos vinhos e suas respectivas causas esto indicados na tabela seguinte.
DEFEITOS E DOENAS DEVIDOS A FATORES ESTRANHOS AO PROCESSO DE VINIFICAO

Nome da alterao Cheiro de mofo Cheiro de borra Gosto de madeira Casse Oxidsica Agente Biolgico Aspergillus spp. Penicillium spp. Aspecto Visual e gustativo Cheiro caracterstico de subst. mofadas; gosto amargo Cheiro e gosto de material em decomposio; turvao Cheiro e gosto herbceo Causa provvel Modo de ao Desenvolvimento de fungos Tratamento paliativo Recipientes mal conservados falta de transfegas no momento oportuno Usa de pipas novas em tratamento de sulfitagem; Mudana de cor, turvao, Falta precipitaes escuras, sabor ranoso. arejamento demasiado Perda de aroma. Lembra o vinho aguado Turvamento e sedimentao com contato com ferro na reflexos azulados. Sabor metlico vinificao. Contato com desagradvel, perda de colorao O2; falta sulfitagem Formao de grosso vu Baixo grau de lcool sobrenadante turvao opaca e acidez e SO2. Alta viscosa oxigenao Formao de vu fino, branco, cido Baixa acidez e SO2. alta actico e propinico. Cheiro e gosto oxigenao de vinagre. Alta acidez voltil Forte turvao, sabor adocicado e Acar residual. Baixa cido. Alta acidez voltil. Odor acidez desagradvel Desprendimento de CO2, cor escura, Baixa acidez, fermentao gosto de cidos volteis, turvao e a temp. muito elevadas sedimentao Carvo ativo, filtrao e limpeza dos vasilhames Autlise de leveduras, muito Transfegas, colagem e filtrao contato com borras Reao com as resinas da Colagem, carvo ativo e filtrao madeira Oxidao dos taninos e dos Sulfitagem e filtrao materiais corantes oxidao do ferro Sulfitagem, acidi-ficao com cido combinando-se com tanino ctrico ou fsforo Ataque ao lcool com Filtrao, alcooli-zao e sulfitagem formao de CO2 e H2O
Casse frrica Flor Micoderma vini
Azedia ou Acetobactrias avinagramento Agridoce fermentao mantica Volta fermentao tartrica Amargor ou Lactobacilus ou Lactobacilus
Bactrias lticas
Ataque ao lcool com Pasteurizao e sul-fitagem formao de cido actico estancam o problema. Porm os efeitos negativos persistem Ataque aos aucares com Refermentao com pasteurizao e formao de lcool adocicado sulfitagem (manitol) Ataque ao c. tartrico e a Filtrao, sulfitao, refermentao, glicerina, transfor-mando-os acidificao em c.ltico e succinco. Maior acidez voltil Gosto muito amargo e depsitos de Uvas mal amadurecidas Ataque da glicerina, Transfegas, colagens e arejamentos materiais corantes, alta acidez voltil ou podres, vinhos velhos, transformao em acrolena baixo grau alcolico

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UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DCSA DEPARTAMENTO DE ESTUDOS AGRRIOS CURSO DE AGRONOMIA

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Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei

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Captulo 4 Frutas e Hortalias

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15 20 25 30 Tempo (min) a temperatura constante

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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

diminui aumenta pode equilibrar pode equilibrar pode equilibrar

diminui diminui diminui inalterada diminui

diminui em geral aumenta em geral diminui normal ou diminui normal ou diminui

diminui inalterada diminui inalterada ou aumenta diminui

diminui aumenta diminui aumenta diminui ou inalterada

Aumenta No altera Aumenta Diminui Diminui

Leite Desnatado - Teor de gordura < 2%

110C 27% 22% 23% 53%

127 C 36% 33% 40% 57%

147 C 57% 59% 70% 63%

Iogurte para beber

Adio de frutas aromas, etc