El Olfato

Fundamentos de Anlisis Sensorial 2011 Prof. Estela Jaime

Chini, Andrea Garcia Accardo, Emmanuel Herrera, Ignacio Stradioto, Bruno Usuna, Hernn

EL OLFATO
La funcin del olfato la cumplen las clulas nerviosas especiales que se encuentran en el interior de la nariz, cerca al cerebro, cuyas funciones son la respiracin, el olfato, la filtracin del polvo y la humidificacin del aire inspirado, entre otros. El sentido del olfato lo activan sustancias transportadas por las molculas de aire hacia la cavidad nasal, donde activan receptores muy especializados del olfato que se encuentran en el epitelio olfatorio. De aqu se transmiten mensajes hacia el bulbo olfativo del cerebro, donde son enviados al lbulo temporal y producen "la informacin" o "conciencia" de los olores. Las feromonas son percibidas por los receptores en el rgano vomeronasal, que transmite mensajes a un bulbo olfativo especializado. En la parte superior de la cavidad nasal existe la llamada mucosa olfatoria, que recubre una parte del tabique nasal y los cornetes superiores. All es donde se hallan embebidas las neuronas capaces de percibir los olores, que tienen sus terminaciones o dendritas hacia abajo, entremezcladas con otras clulas de soporte. stas son las encargadas de secretar un moco que es el que captura las molculas. Los axones de las neuronas se dirigen hacia arriba, atravesando el hueso y reunindose hasta llegar al bulbo olfatorio. ste es una especie de membrana que recoge las impresiones y las conduce haca el nervio olfatorio. De all pasan a la corteza cerebral, donde son interpretadas. El olfato tiene una sensibilidad extraordinaria, ya que se precisa poca concentracin de sustancias olorosas por cada litro de aire para poder percibir la sensacin. Por otra parte, las personas pueden distinguir entre unos 3.000 olores distintos. Esto hace que el olfato sea un sentido previo al gusto, ya que nos da indicaciones sobre si un alimento es comestible, y adems es complementario, ya que el gusto de los alimentos es una combinacin de sensaciones olfativas y de las papilas gustativas.

La memoria de los olores

Los cientficos se han preguntado por mucho tiempo cmo logramos recordar los olores a pesar de que cada neurona olfatoria, presente en el epitelio, slo sobrevive aproximadamente 60 das, siendo reemplazada por una clula nueva. En la mayor parte del cuerpo, las neuronas mueren sin ningn sucesor. Pero a medida que las neuronas olfatorias mueren, una capa de clulas troncales ubicadas debajo de ellas, generan constantemente nuevas neuronas olfatorias para mantener un suministro constante. "El misterio era, cmo logramos recordar los olores cuando estas neuronas se estn reciclando constantemente y el nuevo lote tiene que formar sinapsis nuevas?", dice Buck. "Ahora sabemos la respuesta: las memorias sobreviven porque los axones de las neuronas que expresan el mismo receptor siempre van al mismo lugar". Y, entonces, algunas etapas del olfato comienzan a rendirse ante los investigadores. Pero muchos misterios perduran. Por ejemplo, qu le sucede a la informacin, acerca de los olores, despus de que ha conseguido llegar desde el bulbo olfatorio hasta la corteza olfatoria? Cmo es procesada all? Cmo llega a los centros superiores del cerebro, en los cuales se vincula la informacin acerca de los olores con el comportamiento? Algunos investigadores creen que tales preguntas pueden ser mejor contestadas estudiando a la salamandra. La cavidad nasal de esta criatura, de tipo lagartija, es un saco aplastado. "Uno la puede abrir ms o menos como a un libro" para examinar cmo las neuronas olfatorias responden a los olores, dice John Kauer, un neurocientfico en la Facultad de Medicina de Tufts y en el Centro Mdico de Nueva Inglaterra en Boston, en Massachusetts, quien ha estado trabajando en el olfato desde mediados de los 70. Las salamandras harn posible el anlisis del sistema olfatorio completo, desde los receptores odorferos hasta las clulas presentes en el bulbo olfatorio, en niveles superiores del cerebro; e incluso el anlisis de la conducta, piensa Kauer. Su grupo de investigacin ya ha entrenado a salamandras para cambiar su pielque es el tipo de respuesta conductual que se mide en las pruebas de los detectores de mentira-cuando ellos perciben cierto olor. Para estudiar el sistema entero de un modo no invasivo, Kauer utiliza una serie de fotodetectores que registran al mismo tiempo, desde muchos sitios. Aplica tintes especiales que revelan los cambios de voltaje en las membranas de las clulas. Luego, enciende una cmara que proporciona una imagen de la actividad en muchas partes del sistema. "Pensamos que esta grabacin ptica nos dar un panorama global de lo que hacen todos los componentes, cuando operan juntos", dice Kauer. Espera que

"quiz en 10 20 aos en el futuro, seamos capaces de hacer una descripcin muy cuidadosa de cada paso del proceso". Esto sera un progreso asombroso para un sistema sensorial, que estaba virtualmente inexplorado hace cinco aos. Los descubrimientos de Axel y Buck han estimulado el estudio del olfato, y ahora los cientficos se congregan en este campo, resurgido ante la posibilidad de, finalmente, lograr resolver sus misterios. Tcnicas para evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar: - Desconocimiento de la dimensin del estmulo. - Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. - Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. - Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. - Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. - El aire usado debe ser inodoro. - Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. - Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. - Falta un lenguaje comn que ayude en la clasificacin. - La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros tests sensoriales. Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: * La tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. * Tcnica de olfaccin directa del producto. * Mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior. * Mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente

tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala. * Mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se acerca a la nariz. * Mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. * Tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. * Tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como control de pureza. Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos

individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensacin sin que exista estmulo). Teoras del olfato: Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores. En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas: Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado.

Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma Es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a travs del sentido del olfato. Junto con la textura, la temperatura, y las sensaciones que son recibidas por el sentido qumico comn, la percepcin del sabor es una combinacin de los olores y sabores. Sin las clulas olfativas, los sabores familiares como el caf o las naranjas seran ms difciles de distinguir.

TRASTORNOS DEL OLFATO

Los trastornos del olfato tienen muchas causas. La mayora de las personas comienzan a sufrir trastornos del olfato despus de haber tenido algunas enfermedades o lesiones recientes. Los factores desencadenantes ms comunes son las infecciones de las vas respiratorias superiores y los traumatismos encfalocraneano, las infecciones de los senos paranasales, los trastornos hormonales y los problemas dentales, la exposicin a ciertos productos qumicos como los insecticidas y solventes, y algunos medicamentos tambin ha estado asociada con trastornos de olfato. Los trastornos del olfato incluyen: Anosmia, ausencia del sentido del olfato. Hiposmia, disminucin de la sensibilidad olfatoria. Disosmia, percepcin distorsionada de la memoria. Podemos observar, a grandes rasgos, tres grupos de daos del olfato Daos qumicos Daos fsicos Daos en los tejidos

ENFERMEDADES Rinitis, inflamacin de la mucosa nasal, puede ser infecciosa o alrgica Sinusitis, inflamacin de la mucosa de los senos paranasales. Puede ser aguda o crnica. Resfriado, Plipos, Alergias, Etc.

MECANISMO DE DEFENSA En la naturaleza los seres vivos utilizan al sistema del olfato como medio de defensa al identificar ciertos estados de los alimentos, por ejemplo, si un humano percibe olor putrefacto en una carne, este le generara un rechazo a pesar de que a simple vista el alimento se vea comestible, este olor nos alertara del estado del alimento y as podramos evitar comer un alimento en mal estado el cual podra enfermarnos. En contraste se sabe que en la naturaleza hay animales que podran ingerir comida en descomposicin sin provocare mal alguno, esto se da por que tienen una adaptacin diferente a la nuestra. Bsicamente el olor a putrefaccin se desarolla principalmente por dos sustancias: la cadaverina y la putrescina La putrescina. o putrescena (NH2(CH2)4NH2), ms exactamente butano-1,4diamina, es una diamina que se crea al pudrirse la carne, dndole adems su olor caracterstico. Est relacionada con la cadaverina; ambos se forman por la descomposicin de los aminocidos en organismos vivos y muertos. La putrescina es producida en pequeas cantidades por las clulas vivas gracias a la accin de la ornitina-descarboxilasa. Las poliaminas, de las que la putrescina es uno de los ejemplos ms simples, parecen ser factores de crecimiento necesarios para la divisin celular. Otros compuestos qumicos que se caracterizan por su mal olor son el metanotiol y el cido butrico. La cadaverina (C5H14N2), tambin conocida como 1,5diaminopentano, pentametilenodiamina, pentano-1,5-diamina es una diamina biognica que se obtiene por la descomposicin del aminocido lisina. Se encuentra principalmente en la materia orgnica muerta, y es responsable en parte del fuerte olor a putrefaccin. La cadaverina se forma por descarboxilacin de la lisina, reaccin catalizada por la enzima lisina descarboxilasa:

Una de las sustancias ms nauseabundas que existe es el metilmercaptano y es utilizado en muy pequeas porciones para darle un caracterstico olor al gas natural metano, y tambin al butano, para que sea fcil detectar una fuga de gas y evitar su ignicin espontnea. Existen algunos de estos olores que son indicadores de defectos en los vinos y que son de gran importancia enolgica: Las metoxipirazinas se identifican con aromas a pimiento verde y son los que luego denotan los sabores herbceos. El MIB (2-metil-isoborneol), y la Geosmina son los que producen olor a tierra

El acido actico produce olor a vinagre y es un fiel indicador de una picadura actica. El acetato de etilo, tiene olor a cola scotch CH3-COO-CH2-CH3. El acetaldehdo, provoca olores a manzana recin cortadas, este compuesto genera un carcter amargo y agrio.

Entre los compuestos azufrados existen varias molculas que son las responsables: tales como el sulfuro de hidrogeno, el etanotiol y el metionol. y El sulfuro de hidrogeno es el responsable del muy desagradables olor a huevo podrido. H2S Uno de los olores ms desagradables en el vino, presenta aromas a cebollas, ajo o gas natural y son provocados por el etanotiol

y -

Finalmente el metionol se identifica con olor a coliflor y patata.

El diacetilo es el responsable del olor a mantequilla y avellanas El lactato de etilo con aroma a leche agria Las brettanomyces son levaduras que producen olores a cuero, farmacia, caucho quemado, etc.

La acrolena produce un desagradable olor similar a orina de ratn que sumado a los taninos produce amargor en el vino. Algunas aminas como la putrescina o la cadaverina dan olores a carne podrida.

El benzaldehdo provoca un pronunciado aroma a almendra amarga. El estireno provoca aromas a plstico.

El etoxi-hexa-dieno es el que provoca el aroma a hojas de geranio El TDN (trimetildihidronaftaleno) aparece en un vino aejado por ms de 15 aos y es el responsable del olor a kerosene.

El TCA (2,4,6-tricloroanisol) y el TeCA (2,3,4,6-tetracloroanisol) responsables del olor a corcho, este defecto se da por la contaminacin del tapn mismo.