APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CRNICOS Por Gerencia Comercial elOct 19, 2010 | EnArticulos | Enviar reaccin

APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CRNICOS

En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avcolas y dems, salas de despiece, fbricas de embutidos, carniceras, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:

Para evitar problemas de contaminacin y vertidos. Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor econmico.

Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compaa o mascotas, extractos de carne, productos farmacuticos, ligantes para embutidos, protenas de alta calidad, etc.

Con la mejora de la tecnologa y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes crnicos, es posible obtener productos finales de alto valor econmico, por lo que el aprovechamiento y transformacin de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.

Aprovechamiento de la sangre (con produccin de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacuticos, etc.). Produccin de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos crnicos. Fundido y purificacin de grasas. Produccin de alimentos para animales de compaa o mascotas (Pet Food). Produccin de pasta de hgado y extractos de carne. Aplicaciones farmacuticas de los subproductos crnicos. Produccin de gelatina a partir de huesos.

Tratamiento del agua de colas. Recuperacin trmica y eliminacin de malos olores en plantas de subproductos crnicos. Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.

En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res:

3-4% sebo comestible en bruto. 3-4% Sangre. 8-10% materia prima no comestible. 2-10% Mermas. 8% tripas y su contenido. 7% pellejo. 62-64% Canal.

Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal.

De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones segn razas, ciase de alimentacin, etc.

Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.

Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con ellos: Polucin. Economa.

Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy en da an se sigue arrojando a los ros. Creando un grave problema de polucin. Basta con decir que un matadero de tamao medio puede arrojar mas de 1.000 toneladas al ao de sangre, para comprender la magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se evita la contaminacin de las corrientes de agua.

En los ltimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se estn utilizando progresivamente subproductos crnicos para alimentacin humana, siempre y cuando que se den las condiciones higinico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma higinica antes, en y despus de su transformacin.

Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:

Alimentacin humana Alimentacin animal. Otros usos.

Cuando vayan destinados a alimentacin humana, queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos).

Cuando son destinados a alimentacin animal no son necesarias todas esas precauciones higinicas, aunque s se debe proceder a una esterilizacin de los subproductos durante el proceso de transformacin para evitar la transmisin de enfermedades.

En el caso de otros usos (fabricacin de jabn, velas, cosmticos, etc.). se deben definir las condiciones especficas para cada caso.

Los subproductos crnicos estn compuestos de:

Hidratos de carbono. Protenas. Lpidos. Sales minerales. Vitaminas. Agua.

Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del agua y separar la fase slida no grasa (hidratos, protenas, sales y vitaminas no solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separacin no es perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.

Composicin de la carne, huesos, tocino y sangre

Protenas Carbono (%)

Hidratos de Grasas (%) Agua (%) Sales (%)

Carne Hueso Tocino y sebo Sangre

12-20 15-22 1-10 18.6

0,1-3,3 0,1-07 0.3 0.8

6-20 15-16 60-85 0.2

60-80 30-40 5-20 80

0,5-1 15-22 0.3-0.5 0.9

Segn la procedencia del subproducto, as ser su riqueza relativa en grasas, protenas, hidratos, etc.

En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayor contenido protenico que el tocino. Todo ello se ve en la tabla anterior.

Subproductos de origen animal Harina de Sangre. Subproducto de la industria frigorfica, resultante de la deshidratacin de la sangre proveniente de la faena de bovinos, ovinos y equinos. Es un concentrado proteico cuyo nivel de protena cuda es mayor a 80% siendo una fuente importante de lisina (mayor a 7 %). Es un subproducto que presenta baja palatabilidad, y la degradabilidad y la digestibilidad de la protena, son dependientes de las caractersticas del tratamiento trmico. Elevadas temperaturas pueden afectar la cantidad de protena disponible as como su valor biolgico.

Harina de Carne y Hueso. Se entiende por harina de carne y hueso, el subproducto desgrasado (por procesos qumicos o fsicos) obtenido a partir de carnes u rganos ineptos para el consumo humano, desecados y finalmente triturados, y proporciones variables de hueso. Se trata de un producto con altos tenores de protena (entre 40 y 50% dependiendo de la materia prima utilizada) y baja degradabilidad ruminal, adems de altos niveles de calcio y fsforo. Por tratarse de un producto de origen animal es exigente en control de calidad, conservacin y almacenamiento.

HARINA DE CARNE Y HUESO:

La harina de carne y hueso es un producto constituido de restos de frigorficos y canales descartadas por el servicio de inspeccin sanitario. De acuerdo con la federacin nacional de fabricantes de raciones ANFAR, este producto no debe contener cascos, cuernos, contenido gstrico heces ni otros materiales extraos. Esta harina ofrece un alto valor biolgico siendo utilizada en raciones para aves, cerdos y caninos. Por tratarse de un producto con altos tenores de protena y baja degradabilidad ruminal, adems de altos niveles de Ca y P se utiliza con regularidad en dietas para rumiantes. Por tratarse de un producto de origen animal es bastante exigente en control de calidad y conservacin y almacenamiento (Altas temperaturas y humedad relativa pueden llevar a la putrefaccin del material) se ha observado que entre las harinas de origen animal la harina de carne y hueso presenta la mayor estandarizacin respecto a su composicin qumica entre los distintos fabricantes.

Fabricacin. El material es triturado y cocido a vapor seco durante dos horas a una temperatura de 120 C luego es sometido a un prensado de 5 a 6 Kg por centmetro cuadrado con el propsito de extraer el cebo, luego la torta desgrasada es molida obtenindose el producto final el cual contiene un equivalente proteico variable entre 45 y 60 % dependiendo de la materia prima utilizada.

Utilizacin de la harina de carne y hueso en la alimentacin de rumiantes. Paulino et al 1994, trabajo con 51 novillas con peso vivo de 170 Kg y nueve meses de edad durante la poca seca, las cuales fueron suplementados con un concentrado al 6% en harina de carne y hueso y obtuvo una ganancia de peso de 429 gramos por animal da y un consumo voluntario de 931 gramo por animal da. De igual forma en trabajos complementarios utilizando 44 novillas Nelore y peso vivo de 337 Kg suplementados con un concentrado al 5% de harina de carne y hueso mejor la ganancia de peso de los animales y observo que niveles superiores al 10% redujo el consumo voluntario de los animales

HARINA DE SANGRE

Esta es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la desecacin de la sangre con un rendimiento de 2.8 Kg por animal sacrifico, esta harina se caracteriza por el alto contenido de protena, la cual es de baja degradacin ruminal, la composicin general en trminos de porcentaje.

M.S P.B E.E F.B NDT Ca P 91 87 1.8 1.1 65.9 0.31 0.24

La harina de sangre es un alimento proteico valioso, as como tambin puede ser de baja calidad dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas contiene alto tenor de protena no degradable en el rumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo con sus caractersticas nutricionales tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.

Silvestre (1.988), utiliz suplementos concentrados constituidos de una mezcla de maz, torta de algodn, harina de sangre, yuca seca y mezcla mineral y observ que a medida que aumentaba los niveles de harina de sangre, disminua el consumo de materia seca, indicando baja palatabilidad de la misma, condicin que garantiza un consumo regulado.