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Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite OVO LCTEOS de a poco batiendo enrgicamente, YEMAS hasta lograr la emulsin deseada. Las claras reservarlas para otra preparacin en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa ABARROTES quede demasiado apretada se puede ACEITE MARAVILLA dar mayor elasticidad con un poco de SAL agua fra. PIMIENTA VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON
UND
2,000
LT KG KG LT KG
0,250 pc pc pc 0.017
VEGETALES
VINOS y
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa emulsionada estable fra. Puntos Crticos Incorporacin del aceite tiene que ser lentamente , batido enrgico.
m'
A 10
D Montaje
Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VINAGRETA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogneo. Finalmente rectificar condimentos.
CARNEOS
OVOLCTEOS
VEGETALES
LT LT KG KG KG
VINOS Y LICORES
OTROS
m'
A 5 Montaje
Total m' 5
Puntos Crticos
Que quede un liquido homogneo.
Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
BOUQUET GARNI
Argumentacin Comercial aromatizador
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
CARNEOS
VEGETALES TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO ABARROTES
KG KG KG DIENTE KG KG
OVOLACTEOS
LOCOR
OTROS
m'
A 5 Montaje
Total m' 5
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VACUNO A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fra, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fra con huesos llevar a coccin, espumar constantemente , y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva fuertemente.
HUESOS
KG
1,000
OVOLCTEOS
VEGETALES
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y ABARROTES blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA aromatizar.
LT
2,000
m' Puntos Crticos retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
A 5 Montaje
B 5
C D E 5 Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Total m' 15
Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica
CARNEOS
CARCAZAS
KG
1,000
A: FONDO AVE OVOLCTEOS A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a coccin en agua fra , espumar, y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que VEGETALES hierva. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO B: MIREPOIX APIO Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn VINOS Y LICORES utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Total m' 15
Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fra con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar coccin por 30 min. Evitar que hierva. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO KG 0.6
VEGETALES
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
OVOLACTEOS
OTROS AGUA LT
1,000
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Total m' 15
Tcnicas de Base Puntos Crticos Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que hierva.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
FONDO DE VERDURAS
Argumentacin Comercial Caldo de verduras
20 a 30
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. FONDO DE VERDURAS En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fra y el bouquet garni y darle una coccin de 20 a 30 min. A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
CARNEOS
VEGETALES
B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara OVOLACTEOS inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas Licor aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
KG
0.02
1 lt
m'
A 5 Montaje
B 5
Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
FUMET DE PESCADO
Argumentacin Comercial Caldo de pescado
20 a 25
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de huesos de pescado y mirepoix.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG VEGETALES A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG Disponer una olla al fuego y agregar la CEBOLLAS KG mantequilla y el mirepoix finamente ZANAHORIA (optativo) KG picado, saltear por unos minutos y TALLOS DE CHAMPION KG agregar las espinas de pescado BOUQUET GARNI KG (limpias y sin restos de carne y grasa) TALLOS DE PEREJIL KG saltear por unos momentos agregar el TOMILLO KG agua fra o eventualmente apagar con LAUREL KG vino blanco o tinto dependiendo de la AJO DIENTE utilizacin, agregar el bouquet garni y HOJAS DE PUERRO KG los tallos de championes, y cocinar HOJAS DE APIO KG por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. ABARROTES disponer en una olla agua a hervir y SAL GRUESA KG blanquear las hojas de puerro hasta PIMIENTA EN GRANO KG que se rompa la dureza natural por OVOLACTEOS alrededor de 1 min. Luego cortarle la MANTEQUILLA KG coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. LICOR Con las hojas de puerro formar un VINO BLANCO LT paquete y disponer las hierbas VINO TINTO LT aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA FRA LT aromatizar.
0.6 0.03 0.08 0.05 PC 1,000 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
PC PC 0.04
0.1 0.1
1,000
m'
A 10 Montaje
B 5
Total m' 15
Puntos Crticos que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
ROUX
Argumentacin Comercial AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
5
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
CARNEOS
VEGETALES
ABARROTES HARINA B: ROUX PARA UNA BECHAMEL Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado OVOLACTEOS 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min. MANTEQUILLA LICOR
KG
0.04
0.07
KG
0.04
0.07
OTROS
m'
A 5 Montaje
Total m' 5
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
LIAISON
Argumentacin Comercial agente refinador (crema y yema mezclado)
5
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregrsela a lo que se quiera refinar.
CARNEOS
VEGETALES
ABARROTES
UND. LT
1,000 0.1
OTROS
m'
A 5 Montaje
Total m' 5
Puntos Crticos Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
BECHAMEL
Argumentacin Comercial SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
salsas
30 Min.
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.
CARNEOS
VEGETALES CEBOLLA
KG
0.2
ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL
KG KG KG KG KG UN
LT KG
1,000 0.07
OTROS
m'
A 25 Montaje
Total m' 25
Puntos Crticos contolar la incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
VELOUTE
Argumentacin Comercial SALSAS BASE
salsas
30 Min.
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
CARNEOS
VEGETALES
KG KG KG KG
pc pc pc 0.07
OVOLACTEOS MANTEQUILLA KG
0.07
LT
1,000
m'
A 25 Montaje
Total m' 25
Puntos Crticos La incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
KG
1,000
VEGETALES
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un HARINA paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
KG KG
0.02 pc
KG
LT LT
1.5 1.5
m'
Total m' 0
Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.
Montaje
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
2 a 3 horas
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.
KG
1,000
VEGETALES
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
KG
0.02
KG
LT LT
1.5 1.5
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Total m' 15
Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
JUS DE POLLO
Argumentacin Comercial JUS DE POLLO
1 hora
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS JUGOS.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar coccin hasta reducir a 1/3.
CARNEOS CARCAZA POLLO VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO KG KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
1,000 0.05 0.1 0.2 0.05 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y LICOR blanquear las hojas de puerro hasta OPORTO que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas OVOLACTEOS aromticas y el ajo (opcional segn MANTEQUILLA utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. FONDO DE AVE Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reduccin
LT
0.050
KG
0.02
LT m'
1.5
A 5
B 5
C D E 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' 0
SALSA ESPAOLA
Argumentacin Comercial SALSA ESPAOLA
1:30
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. SALSA ESPAOLA Picar en pequeos lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concasse. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez fro agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullicin agregarle el tomate en concasse y el bouquet garni, dale coccin por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.
ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE
KG KG KG KG KG
LICORES
OTROS
FONDO OSCURO VACUNO
LT
1.5
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Tcnicas de Base
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
CLARIFICACIN FONDO
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
30
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
KG
0,150
KG KG KG KG KG
ABARROTES
OVOLACTEOS HUEVO
UND
1,000
LT
1,000
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
CONSOM REINA
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
ENTRADA
30
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
KG
0.2
0.2
KG KG KG KG KG
KG KG
pc pc
B: GARNITURA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS C: CONSOM HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor UND
1,000
LT UND
1,000 1,000
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
POTAJE DARBLAY
Argumentacin Comercial Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verduras
ENTRADA
40
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en juliana
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A: PREPARACION GARNITURA VEGETALES Limpiar e higienizar las verduras. PUERROS Cortar y reservar en juliana fina el ZANAHORIA blanco de puerro, el apio, la zanahoria APIO y el nabo. Dar coccin a las verduras PAPAS en una sarten u olla pequea a fuego NABOS muy bajo con mantequilla y un poco de PEREJIL CRESPO agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azcar, ABARROTES cubrir con papel mantequilla y cocer SAL por 10 a 15 minutos( revolver muy PIMIENTA suave para evitar coloracin). Reservar AZCAR
KG KG KG KG KG KG
0,200
0,400
KG KG KG
PC PC PC
PC PC
B: POTAJE Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en eminc y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar. C: MONTAJE Agregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.
UND
0,010
0,020
0,010
LT
2,000
m'
A 20 Montaje
B 20
C 2
Total m' 42
Puntos Crticos Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
VELOUTE REINA
Argumentacin Comercial SOPA LIGADA CON GARNITURA
ENTRADA
40
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARACIN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.
CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE
KG
0.2
VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y SAL derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA caliente de a poco y dar coccin por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.
*** KG ***
0.04
KG LT
0.04 0.1
LT
1,000
m'
A 10 Montaje
B 20
Total m' 30
Puntos Crticos COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T DE LAS GARNITURA (CALIENTE)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
PUR BASE
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta VEGETALES que estn blandas, escurrirlas y PAPAS molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG
1,000
KG KG KG
PC PC PC
OTROS agua LT
1.5
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
PUR BASE
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, CEBOLLAS reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG KG
1,000 0,300
CEBOLLA ESTOFADA Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un color caramelo, rectificar sazn y agregar al pur.
KG KG KG
PC PC PC
KG LT
0.08 0.2
OTROS agua
Fondo
LT LT
1.5 0,400
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
pur piamontesa
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS Y PIMENTN
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, PIMENTONES reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG KG
1,000 0,500
PUR DE PIMENTN lavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un pur, rectificar sazn y agregar al pur base
KG KG KG
PC PC PC
KG LT
0.08 0.2
OTROS agua
Fondo
LT LT
1.5 0,400
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
PURE MOUSSELINE
Argumentacin Comercial PUR BASE CREMOSO
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fra y sal y darle coccin hasta que estn VEGETALES blandas, filtrarlas y molerlas con un PAPAS prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporrsela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. ABARROTES SAL PIMIENTA
KG
1,000
KG KG
pc pc
KG LT LT
OTROS
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Puntos Crticos no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
30
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
UND
2,000
A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el aj de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES una vez incorporado los ingredientes AJO agregar un poco de vino blanco.
B: POLLO DE GRANO ABARROTES Lavar y chamuscar el pollo retirando los AJI DE COLOR restos de caones que queden, lavarlo SAL nuevamente, luego bridarlo y PIMIENTA disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se haba dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 retirndolo cada ciertos C minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. OVOLACTEOS MANTEQUILLA
KG KG KG
pc pc pc
KG
0.2
LT
0.1
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
Puntos Crticos Procurar la utilizacin de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
15
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de coccin a punto 60 a 65 C
VEGETALES
OVOLACTEOS
LICOR
m'
A 5 Montaje
Total m' 5
Tcnicas de Base Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de coccin de la carne de vacuno.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
30
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartn caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180 C hasta llegar a una temperatura de coccin interna ente 69 y 71 C
KG KG
1,000
VEGETALES
KG KG KG LT
0.02 pc pc pc
OVOLACTEOS
LICOR
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
Tcnicas de Base Puntos Crticos limpieza del lomo de cerdo y T coccin entre 69 y especificar el punto de coccin de este. 71 C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
SALSA BARNAISE
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
20 a 25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A: REDUCCIN En una olla o sartn disponer los ingredientes lquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragn fresco. VEGETALES Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y CHALOTAS reservar. ESTRAGON FRESCO PEREJIL CRESPO B: ELABORACIN Elaborar un bao mara 60 En un C. bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el bao mara e incorporarle la ABARROTES reduccin, con la ayuda de un batidor SAL de varilla fina y hacer un sabayn, una PIM. NEGRA ENTERA vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40 de a poco . Una vez C) lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragn fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnicin. OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA
KG KG KG
0.019 PC PC
PC PC
KG KG
PC 0.002
UND LT
2,000 0.15
LT LT LT
m'
A 10 Montaje
B 10
Total m' 20
Puntos Crticos temperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40 la C), incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
SALSA HOLANDESA
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
15 s 20
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada LIMON de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limn. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.
KG
0.02
KG KG
PC PC
OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA
UND LT
2,000 0.15
LT
0.05
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
SALSA MALTESA
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
15 s 20
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
MALTESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , NARANJAS la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.
KG
0.05
KG KG
PC PC
OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA
UND LT
2,000 0.15
LT
0.05
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
20
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmn y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmn, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limn, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165 T interna de 45 c. C
CARNEOS SALMON KG
1,000
KG KG
0.1 0..5
KG KG
pc pc
KG
0.05
LT
0.01
LT
0.01
m'
A 10 Montaje
Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Comercial REINETA A LA PLANCHA
20
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha VEGETALES caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.
KG
1,000
KG KG LT
PC PC PC
OVOLACTEOS
LICOR
OTROS
m'
A 15 Montaje
Total m' 15
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
ARROZ PILAF
Argumentacin Comercial ARROZ PILAF
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
A: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y VEGETALES marcar por unos minutos (3 aprox.), e CEBOLLA incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calos seco. C) ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA
Kg.
0.1
KG KG LT KG
0.5 0.015
0.05 0.005
OVOLACTEOS
LT
0.65
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
ARROZ EXTICO
Argumentacin Comercial ARROZ
25
Fotografa del plato montado
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: GARNITURA Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.
CARNEOS
KG KG KG
0.1
0,500 0,030
B: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calor seco. Una C) vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.
KG KG LT KG KG
0,5 0.015
0.05 0.005 0,015
LT
0.65
m'
A 20 Montaje
Total m' 20
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo