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Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin SALSA MAYONESA Argumentacin Comercial salsa mayonesa Categora salsa Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Min. Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX

Argumentacin Tcnica Emulsin estable fra

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.


A: MAYONESA

CARNEOS

Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite OVO LCTEOS de a poco batiendo enrgicamente, YEMAS hasta lograr la emulsin deseada. Las claras reservarlas para otra preparacin en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa ABARROTES quede demasiado apretada se puede ACEITE MARAVILLA dar mayor elasticidad con un poco de SAL agua fra. PIMIENTA VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON

UND

2,000

LT KG KG LT KG

0,250 pc pc pc 0.017

VEGETALES

VINOS y

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa emulsionada estable fra. Puntos Crticos Incorporacin del aceite tiene que ser lentamente , batido enrgico.

m'

A 10

D Montaje

Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin VINAGRETA Argumentacin Comercial vinagreta Categora salsa Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 5 Min. Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax

Argumentacin Tcnica Emulsin inestable fra

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VINAGRETA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogneo. Finalmente rectificar condimentos.

CARNEOS

OVOLCTEOS

VEGETALES

ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA

LT LT KG KG KG

0.45 O.15 0.02 pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

Total m' 5

Tcnicas de Base Elaborar una salsa emulsionada inestable fra.

Puntos Crticos
Que quede un liquido homogneo.

Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado

BOUQUET GARNI
Argumentacin Comercial aromatizador

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (aromatizador)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

CARNEOS

VEGETALES TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO ABARROTES

KG KG KG DIENTE KG KG

0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

Total m' 5

Tcnicas de Base Higienizacin de vegetales Confeccin de bouquet garni

Puntos Crticos Armado del Bouquet garni

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Ayudas cocina

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin 2 horas

Rendimiento 4 pax

FONDO BLANCO DE VACUNO


Argumentacin Comercial Caldo de vacuno

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica

caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VACUNO A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fra, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fra con huesos llevar a coccin, espumar constantemente , y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva fuertemente.

HUESOS

KG

1,000

OVOLCTEOS

VEGETALES

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y ABARROTES blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA aromatizar.

LT

2,000

Tiempos por etapas Tcnicas de Base


Aplicar lavado y desinfeccin de verduras Aplicar tec. De espumado.

m' Puntos Crticos retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

A 5 Montaje

B 5

C D E 5 Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

Total m' 15

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Ayudas cocina

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin 2 horas

Rendimiento 4 pax

FONDO BLANCO DE AVE


Argumentacin Comercial FONDOS BLANCOS DE AVE

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica

Caldo saborizante elaborado con huesos de ave


Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARCAZAS

KG

1,000

A: FONDO AVE OVOLCTEOS A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a coccin en agua fra , espumar, y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que VEGETALES hierva. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO B: MIREPOIX APIO Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn VINOS Y LICORES utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OTROS AGUA LT 2,000

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5

Total m' 15

Tcnicas de Base Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.

Puntos Crticos Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

Costo de receta (M P)
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

FONDO BLANCO DE PESCADO Argumentacin Comercial


FONDO BLANCO DE PESCADO Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fra con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar coccin por 30 min. Evitar que hierva. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO KG 0.6

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

OVOLACTEOS

OTROS AGUA LT
1,000

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5

Total m' 15

Tcnicas de Base Puntos Crticos Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que hierva.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FONDO DE VERDURAS
Argumentacin Comercial Caldo de verduras

20 a 30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica caldo obtenido por la coccin prolongada de verduras

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. FONDO DE VERDURAS En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fra y el bouquet garni y darle una coccin de 20 a 30 min. A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

CARNEOS

VEGETALES

B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara OVOLACTEOS inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas Licor aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

KG

0.02

OTROS AGUA FRIAS

1 lt

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

B 5

Total m' 10

Tcnicas de Base Elaboracin de un mirepoix y bouquet garni

Puntos Crticos evitar que hierva

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FUMET DE PESCADO
Argumentacin Comercial Caldo de pescado

20 a 25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de huesos de pescado y mirepoix.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG VEGETALES A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG Disponer una olla al fuego y agregar la CEBOLLAS KG mantequilla y el mirepoix finamente ZANAHORIA (optativo) KG picado, saltear por unos minutos y TALLOS DE CHAMPION KG agregar las espinas de pescado BOUQUET GARNI KG (limpias y sin restos de carne y grasa) TALLOS DE PEREJIL KG saltear por unos momentos agregar el TOMILLO KG agua fra o eventualmente apagar con LAUREL KG vino blanco o tinto dependiendo de la AJO DIENTE utilizacin, agregar el bouquet garni y HOJAS DE PUERRO KG los tallos de championes, y cocinar HOJAS DE APIO KG por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. ABARROTES disponer en una olla agua a hervir y SAL GRUESA KG blanquear las hojas de puerro hasta PIMIENTA EN GRANO KG que se rompa la dureza natural por OVOLACTEOS alrededor de 1 min. Luego cortarle la MANTEQUILLA KG coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. LICOR Con las hojas de puerro formar un VINO BLANCO LT paquete y disponer las hierbas VINO TINTO LT aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA FRA LT aromatizar.

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

0.6 0.03 0.08 0.05 PC 1,000 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

PC PC 0.04

0.1 0.1

1,000

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

B 5

Total m' 15

Tcnicas de Base Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado

Puntos Crticos que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

ROUX
Argumentacin Comercial AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)

5
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente espesante)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES HARINA B: ROUX PARA UNA BECHAMEL Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado OVOLACTEOS 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min. MANTEQUILLA LICOR

KG

0.04

0.07

KG

0.04

0.07

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

Total m' 5

Tcnicas de Base Elaboracin de un agente espesante

Puntos Crticos tener cuidado con que se queme la mantequilla

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LIAISON
Argumentacin Comercial agente refinador (crema y yema mezclado)

5
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregrsela a lo que se quiera refinar.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES

OVOLACTEOS YEMA CREMA LICOR

UND. LT

1,000 0.1

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

Total m' 5

Tcnicas de Base Elaboracin de un agente refinador

Puntos Crticos Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

BECHAMEL
Argumentacin Comercial SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)

salsas

30 Min.
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.

CARNEOS

VEGETALES CEBOLLA

KG

0.2

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL

KG KG KG KG KG UN

pc pc pc 0.04 0,001 1,000

OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA

LT KG

1,000 0.07

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 25 Montaje

Total m' 25

Tcnicas de Base Elaboracion de un roux para salsa.

Puntos Crticos contolar la incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

VELOUTE
Argumentacin Comercial SALSAS BASE

salsas

30 Min.
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

CARNEOS

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA

KG KG KG KG

pc pc pc 0.07

OVOLACTEOS MANTEQUILLA KG
0.07

OTROS FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO

LT

1,000

Tiempos por etapas

m'

A 25 Montaje

Total m' 25

Tcnicas de Base Elaboracin de un roux.

Puntos Crticos La incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado

FONDO OSCURO DE VACUNO


Argumentacin Comercial FONDO OSCURO DE VACUNO

Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

CARNEOS HUESOS VACUNO

KG

1,000

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un HARINA paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUA
FONDO BLANCO VACUNO

KG KG

0.02 pc

KG

LT LT

1.5 1.5

Tiempos por etapas

m'

Total m' 0

Tcnicas de Base Lavar Huesos, espumado, elaboracin de mirepoix y bouquet garni

Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

FONDO OSCURO DE AVE


Argumentacin Comercial FONDO OSCURO DE AVE

2 a 3 horas
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

CARNEOS HUESOS POLLO

KG

1,000

VEGETALES

ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO

KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG

0.1 0.1 0.2 0.06


0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO

C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUA
FONDO BLANCO VACUNO

KG

0.02

KG

LT LT

1.5 1.5

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

B 5

C 5

Total m' 15

Tcnicas de Base Limpieza de las carcazas. Elaboracin de mirepoix y bouquet garni

Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

JUS DE POLLO
Argumentacin Comercial JUS DE POLLO

1 hora
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS JUGOS.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar coccin hasta reducir a 1/3.

CARNEOS CARCAZA POLLO VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO KG KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
1,000 0.05 0.1 0.2 0.05 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005

B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y LICOR blanquear las hojas de puerro hasta OPORTO que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas OVOLACTEOS aromticas y el ajo (opcional segn MANTEQUILLA utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. FONDO DE AVE Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reduccin

LT

0.050

KG

0.02

LT m'

1.5

A 5

B 5

Puntos Crticos Montaje Controlar la T evitar que hierva

C D E 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 0

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA ESPAOLA
Argumentacin Comercial SALSA ESPAOLA

1:30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. SALSA ESPAOLA Picar en pequeos lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concasse. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez fro agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullicin agregarle el tomate en concasse y el bouquet garni, dale coccin por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.

CARNEOS HUESOS DE VACUNO TOCINO KG KG


1,000 0.050

VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE CHAMPIONES AJO

KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1,000

ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE

HARINA SAL FINA PIMIENTA MOLIDA OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG KG KG KG KG

0.04 0.06 PC PC 0.06

LICORES

OTROS
FONDO OSCURO VACUNO

LT

1.5

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base

Puntos Crticos Controlar T evitar que hierva

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

CLARIFICACIN FONDO
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

CARNEOS carne magra de ave o vacuno segn corresponda

KG

0,150

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

ABARROTES

OVOLACTEOS HUEVO

UND

1,000

OTROS FONDO (ave,pescado,vacuno)

LT

1,000

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

Tcnicas de Base Clarificacin del fondo.

Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

CONSOM REINA
Argumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO

ENTRADA

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

CARNEOS POLLO FILETE

KG

0.2

0.2

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS

KG KG KG KG KG

0.05 0.05 0.05 0.08 0.002

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

pc pc

B: GARNITURA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS C: CONSOM HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor UND
1,000

OTROS FONDO DE AVE


BOUQUET GARNI

LT UND

1,000 1,000

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

Tcnicas de Base Clarificacin del fondo.

Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

POTAJE DARBLAY
Argumentacin Comercial Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verduras

ENTRADA

40
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en juliana

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: PREPARACION GARNITURA VEGETALES Limpiar e higienizar las verduras. PUERROS Cortar y reservar en juliana fina el ZANAHORIA blanco de puerro, el apio, la zanahoria APIO y el nabo. Dar coccin a las verduras PAPAS en una sarten u olla pequea a fuego NABOS muy bajo con mantequilla y un poco de PEREJIL CRESPO agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azcar, ABARROTES cubrir con papel mantequilla y cocer SAL por 10 a 15 minutos( revolver muy PIMIENTA suave para evitar coloracin). Reservar AZCAR

KG KG KG KG KG KG

0,100 0,100 0,080 0,080 0,005

0,200

0,400

KG KG KG

PC PC PC

PC PC

B: POTAJE Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en eminc y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar. C: MONTAJE Agregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.

OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA

UND

0,010

0,020

0,010

OTROS FONDO VERDURA

LT

2,000

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 20

C 2

Total m' 42

Tcnicas de Base Potage

Puntos Crticos Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

VELOUTE REINA
Argumentacin Comercial SOPA LIGADA CON GARNITURA

ENTRADA

40
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARACIN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.

CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE

KG

0.2

VEGETALES

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y SAL derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA caliente de a poco y dar coccin por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.

*** KG ***

0.04

C: ARMADO En un plato hondo disponer la velout, agregar la garnitura.

OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA

KG LT

0.04 0.1

OTROS FONDO DE AVE

LT

1,000

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

B 20

Total m' 30

Tcnicas de Base ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE

Puntos Crticos COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T DE LAS GARNITURA (CALIENTE)

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ACOMPAAMIENTO

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento 4 pax

PUR BASE
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta VEGETALES que estn blandas, escurrirlas y PAPAS molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

KG

1,000

KG KG KG

PC PC PC

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR KG LT 0.08 0.2

OTROS agua LT
1.5

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.

Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ACOMPAAMIENTO

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento 4 pax

PUR BASE
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, CEBOLLAS reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

KG KG

1,000 0,300

CEBOLLA ESTOFADA Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un color caramelo, rectificar sazn y agregar al pur.

KG KG KG

PC PC PC

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR

KG LT

0.08 0.2

OTROS agua
Fondo

LT LT

1.5 0,400

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.

Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ACOMPAAMIENTO

Aporte Calrico Porcin

Tiempo de preparacin

Rendimiento 4 pax

pur piamontesa
Argumentacin Comercial PUR DE PAPAS Y PIMENTN

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica PUR BASE MS PUR DE PIMENTN

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, PIMENTONES reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

KG KG

1,000 0,500

PUR DE PIMENTN lavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un pur, rectificar sazn y agregar al pur base

KG KG KG

PC PC PC

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR

KG LT

0.08 0.2

OTROS agua
Fondo

LT LT

1.5 0,400

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.

Puntos Crticos
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

PURE MOUSSELINE
Argumentacin Comercial PUR BASE CREMOSO

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fra y sal y darle coccin hasta que estn VEGETALES blandas, filtrarlas y molerlas con un PAPAS prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporrsela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. ABARROTES SAL PIMIENTA

KG

1,000

KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE CREMA

KG LT LT

0.08 0.1 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Pur base mas crema . Coccin hmeda

Puntos Crticos no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO


Argumentacin Comercial POLLO ASADO

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS POLLO GRANO

UND

2,000

A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el aj de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES una vez incorporado los ingredientes AJO agregar un poco de vino blanco.

B: POLLO DE GRANO ABARROTES Lavar y chamuscar el pollo retirando los AJI DE COLOR restos de caones que queden, lavarlo SAL nuevamente, luego bridarlo y PIMIENTA disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se haba dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 retirndolo cada ciertos C minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. OVOLACTEOS MANTEQUILLA

KG KG KG

pc pc pc

KG

0.2

LICOR VINO BLANCO

LT

0.1

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

Tcnicas de Base Elaboracin de un adobo y coccin seca del pollo de grano.

Puntos Crticos Procurar la utilizacin de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LOMO VACUNO PLANCHA


Argumentacin Comercial

15
Fotografa del plato montado

Lomo liso de vacuno a la plancha

Argumentacin Tcnica CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de coccin a punto 60 a 65 C

CARNEOS Lomo liso vacuno KG


1,000

VEGETALES

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA KG KG LT


pc pc pc

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

Total m' 5

Tcnicas de Base Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de coccin de la carne de vacuno.

Puntos Crticos Dependiendo de la la tabla de coccin de carnes (65 a punto) C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO


Argumentacin Comercial Lomo de centro de cerdo asado al horno

30
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartn caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180 C hasta llegar a una temperatura de coccin interna ente 69 y 71 C

CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno

KG KG

1,000

VEGETALES

ABARROTES MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

KG KG KG LT

0.02 pc pc pc

OVOLACTEOS

LICOR

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

Tcnicas de Base Puntos Crticos limpieza del lomo de cerdo y T coccin entre 69 y especificar el punto de coccin de este. 71 C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA BARNAISE
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS

salsa

20 a 25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Salsa semi-coagulada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: REDUCCIN En una olla o sartn disponer los ingredientes lquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragn fresco. VEGETALES Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y CHALOTAS reservar. ESTRAGON FRESCO PEREJIL CRESPO B: ELABORACIN Elaborar un bao mara 60 En un C. bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el bao mara e incorporarle la ABARROTES reduccin, con la ayuda de un batidor SAL de varilla fina y hacer un sabayn, una PIM. NEGRA ENTERA vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40 de a poco . Una vez C) lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragn fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnicin. OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA

KG KG KG

0.019 PC PC

PC PC

KG KG

PC 0.002

UND LT

2,000 0.15

OTROS VINAGRE BLANCO VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON

LT LT LT

0.03 0,040 0.03

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

B 10

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada

Puntos Crticos temperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40 la C), incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA HOLANDESA
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS

salsa

15 s 20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada LIMON de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limn. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.

KG

0.02

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

PC PC

OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA

UND LT

2,000 0.15

OTROS AGUA FRIA

LT

0.05

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada

Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALSA MALTESA
Argumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS

salsa

15 s 20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

MALTESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , NARANJAS la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.

KG

0.05

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

PC PC

OVOLACTEOS YEMAS
MANT. CLARIFICADA

UND LT

2,000 0.15

OTROS AGUA FRIA

LT

0.05

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada

Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

SALMN POCHADO A LA FRANCESA


Argumentacin Comercial SALMON POCHADO A LA FRANCESA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica salmn coccin hmeda

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmn y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmn, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limn, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165 T interna de 45 c. C

CARNEOS SALMON KG
1,000

VEGETALES CEBOLLA LIMON

KG KG

0.1 0..5

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

pc pc

OVOLACTEOS MANTEQUILLA LOCOR VINO BLANCO

KG

0.05

LT

0.01

OTROS FONDO DE PESCADO

LT

0.01

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

Tcnicas de Base Fileteado del salmn Pochado

Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin 45 C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Comercial REINETA A LA PLANCHA

20
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica REINETA (COCCIN SECA)

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha VEGETALES caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

KG

1,000

ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA

KG KG LT

PC PC PC

OVOLACTEOS

LICOR

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 15 Montaje

Total m' 15

Tcnicas de Base Fileteado de la reineta T interna coccin seca.

Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin.50 y 55 C

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

ARROZ PILAF
Argumentacin Comercial ARROZ PILAF

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica arroz base

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.

CARNEOS

A: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y VEGETALES marcar por unos minutos (3 aprox.), e CEBOLLA incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calos seco. C) ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA

Kg.

0.1

KG KG LT KG

0.5 0.015
0.05 0.005

OVOLACTEOS

OTROS AGUA O FONDO

LT

0.65

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.

Puntos Crticos temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Coordinacin de Primer Semestre Otoo 2010

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax

ARROZ EXTICO
Argumentacin Comercial ARROZ

25
Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica Derivados arroz pilaf

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: GARNITURA Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.

CARNEOS

VEGETALES CEBOLLA TOMATE CIBOULETTE

KG KG KG

0.1
0,500 0,030

B: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calor seco. Una C) vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.

ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA SEMILLAS AMAPOLAS

KG KG LT KG KG

0,5 0.015
0.05 0.005 0,015

OVOLACTEOS OPCIONAL EL arroz se puede preparar pilaf o creole

OTROS AGUA O FONDO

LT

0.65

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.

Puntos Crticos

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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