A.

PENDAHULUAN

Proses pengeringan merupakan proses yang sudah dikenal sejak zaman purbakala. Orang terdahulu menggunakan proses pengeringan untuk mengawetkan makanan seperti ikan, buah-buahan dan lain-lain. Proses pengeringan dapat mengurangi resiko pembusukan makanan akibat aktivias mikroba. Secara definisi pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas sehingga kadar air dalam bahan menurun. Dalam proses pengeringan biasanya disertai dengan penguapan air yang terdapat di dalam bahan, sehingga panas laten akan diperlukan. Dengan demikian terdapat dua proses penting dalam proses pengeringan yaitu proses pindah panas yang mengakibatkan penguapan air serta proses pindah massa yang menyebabkan pergerakan air maupun uap air melalui bahan terjadi secara difusi karena perbedaan tekanan antara bagian dalam bahan dan permukaan bahan. Perpindahan energy di dalam bahan berlangsung secara konduksi sedangkan perpindahan energy di permukaan bahan terjadi secara konveksi. Selain mencegah kebusukan bahan makanan, pengeringan juga berfungsi untuk

memperkecil volume bahan, mnegefisienkan penyimpanan, pengemasan, dan distribusi bahan.

B. TEORI DASAR PENGERINGAN B.1 Mekanisme Pengeringan Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara 2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : 1. Diffusi Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya. 2. Capillary flow Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dan lain-lain. Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada

kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

B.2 Klasifikasi Pengeringan

Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering. Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: (Sumber: Geankoplis, 1993) 1. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2. Pengeringan vakum Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 3. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku. Berdasarkan sumber panas yang digunakan pengeringan terbagi dua yaitu sun drying dan artificial drying. 1.Pengering alamiah (sun drying) -Energi panas murah dan berlimpah. - Energi panas tidak stabil atau tidak bias ditetapkan

- Waktu pengeringan sulit untuk diperkirakan - Mutu bahan tidak terjamin 2.Pengeringan buatan (artificial drying) -Konsumsi energi dapat diatur. -Waktu pengeringan dapat ditentukan. -Mutu dan kebersihan bahan yang dikeringkan dapat dijaga. -Memerlukan biaya operasional yang lebih mahal daripada sun drying.

B.3 Jenis-jenis Pengering Pengering yang biasanya digunakan terdapat berbagai jenis. Penggunaan jenis pengering disesuaikan dengan kebutuhan, material bahan dan hasil akhir yang diinginkan. Berikut jenis-jenis pengering yang biasa digunakan. 1. Sun Drying Sun drying memerlukan sinar matahari sebagai sumber energi, sumber panas dan sinar ultraviolet. Pengeringan ini dilakukan secara terbuka, membutuhkan hembusan angin yang besar dari udara sehingga pengeringan berlangsung lambat. Umur simpan dengan pengeringan ini juga tidak lama. Hal ini disebabkan kadar air yang tinggal di dalam bahan mencapai 15% sehingga aktivitas mikroba masih memungkinkan. 2. Solar Drying 1. Menggunakan energi matahari secara tidak langsung. 2. Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahan. 3. Pengeringan lebih cepat dibandingkan sun drying

Gambar B.1 Peralatan Solar Drying 3. Kiln Drying 1. Menggunakan udara panas 2. Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah 3. Udara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

Gambar B.2 Peralatan Kiln Drying 4. Cabinet Drying 1. Batch 2. Suhu dijaga konstan 3. Kelembaban menurun selama proses pengeringan 4. Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara

5. Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

Gambar B.3 Peralatan Cabinet Drying 5. Tunnel Drying 1. Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu 2. Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakan dilewatkan 3. Pengeringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan 4. Biasa digunakan untuk buah-buahan 5. Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak 6. Jenis: Cocurrent Counter current Multistage

Gambar B.4 Peralatan Tunnel Drying 6. Conveyor Drying 1. 2. Kontinyu Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung uadara panas yang bersirkulasi 3. 4. 5. Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan Proses terkontrol Faktor yang dikontrol Kecepatan aliran bahan Suhu kelembaban 6. Proses otomatis Keuntungan: Sedikit tenaga kerja Pengeringan dalam skala besar Kelemahan: Satu komoditas Tidak cocok untuk produk yang harus mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

Gambar B.5 Peralatan Conveyor Drying 7. Spray Drying 1. Cocok untuk pembuatan produk bubuk 2. Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panas 3. Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan 4. Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah

Gambar B.6 Peralatan Spray Drying 8. Drum Drying 1. Cocok untuk produk cair, sluri, atau pure 2. Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas 3. Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade 4. Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit 5. Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling 6. Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas

7. Suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120C 8. Menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color 9. Kadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

Gambar B.7 Peralatan Drum Drying 9. Tray Dryer Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering kompertement, bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta, disebarkan merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang (cabinet). Uap panas disirkulasi melewati permukaan tray secara sejajar, panas listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan muatan panas sekitar 10-20 % udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi udara sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti dengan pengering tumbak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck yang ditolak ke dalam pengering. Pada kasus bahan granular (butiran), bahan bisa dimasukkan dalam kawat pada bagian bawah tiap-tiap tray, kemudian melalui sirkulasi pengering, uap panas melewati bed permiabel memberikan waktu pengeringan yang lebih singkat disebabkan oleh luas permukaan yang lebih besar kena udara. Tray Dryer merupakan salah satu alat pengeringan yang tersusun dari beberapa buah tray didalam satu rak. Tray dryer sangat besar

manfaatnya bila produksinya kecil, karena bahan yang akan dikeringkan berkontak langsung dengan udara panas. Namun alat ini membutuhkan tenaga kerja dalam proses produksinya, biaya operasi yang agak mahal, sehingga alat ini sering digunakan pada pengeringan bahan bahan yang bernilai tinggi.

Gambar B.8 Peralatan Tray Dryer

C. Aplikasi Pengeringan pada Buah Coklat Menggunakan Cabinet Drying

Coklat ( kakao) adalah salah satu sumber daya alam yang melimpah di Indonesia. Pengolahan yang lebih lanjut akan meningkatkan nilai guna dari buah coklat. Buah coklat mentah dikeringkan terlebih dahulu untuk digunakan sebagai bahan olahan selanjutnya. Proses pengendalian dan penanganan pengolahan buah coklat menjadi hal yang penting. Salah satu proses dalam pengolahan buah coklat adalah proses pengeringan. Pengeringan yang baik akan menentukan kualitas coklat. Mutu kualitas coklat ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Biji coklat yang akan dikeringkan merupakan biji coklat yang telah difermentasi. Kadar air yang terdapat dalam buah coklat masih banyak yaitu sekitar 68%. Kadar air yang cukup banyak akan lebih beresiko membusuk dalam waktu singkat karena adanya aktivitas mikroba. Pembusukan dapat dicegah dengan menghentikan aktivitas mikroba. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga dengan kurangnya kadar air yang terkandung maka aktivitas mikroba dapat dihambat. Kadar air yang diinginkan dalam buah coklat nantinya adalah 6% sehingga pemisahan nibs dari kulitnya dan memperpanjang umur simpan. Nibs coklat merupakan biji coklat sebelah dalam yang akan dikupas dari kulitnya. Kualitas coklat yang baik menurut SNI adalah sebagai berikut: No 1. 2. 3. 4. Karakteristik Kadar air maksimum Berjamur % maksimum Tak terfermentasi %Berserangga, berkecambah 5. 6. % biji pecah % benda asing 3 0 3 0 3 0 Mutu I 7,5 3 3 3 Mutu II 7,5 4 8 6 Sub Standar >7,5 >4 >8 >6

Pengeringan buah kakao terbagi menjadi dua yaitu sun drying dan artificial drying. Sun drying memerlukan sinar matahari sebagai sumber energi, sumber panas dan sinar ultraviolet. Pengeringan ini dilakukan secara terbuka, membutuhkan hembusan angin yang besar dari udara sehingga pengeringan berlangsung lambat. Pengeringan ini mampu menghasilkan warna biji kakao mengkilap, sedangkan pada artificial drying tidak. Namun, pengeringan secara terbuka menyebabkan rawan kontaminasi dari udara, debu dan kerikil dari lingkungan sekitar.Selain itu, pengeringan ini dilakukan hanya jika cuaca memungkinkan. Jika tidak, menggunakan artificial drying. Pengeringan buatan (artificial drying) menggunakan bahan bakar. Prinsip kerjanya adalah pemanasan secara konduksi (penghantaran panas) atau konveksi (pengaliran panas) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan pangan, berbentuk solid . Salah satunya adalah cabinet dryer.

C.1 Prinsip Kerja Cabinet Drying Cabinet drying merupakan alat pengeringan menggunakan prinsip konveksi dan konduksi. Secara konveksi, digunakan aliran udara kering yang dihembuskan. Secara konduksi, digunakan sejumlah tray (wadah penampung biji) secara bertingkat. Cabinet drying dengan tipe tray drying, dilengkapi dengan fan untuk menggerakkan arah udara kering sehingga alirannya merata dalam chamber. Sistem pengering ini menggunakan udara pengering sebagai medium pemanas biji kakao, ditambahkan air boiler untuk memanaskan udara yang masuk ke dalam sistem pengering dan juga menghembuskan udara dari luar. Bahan bakar yang digunakan adalah solar. Komponen-komponen yang menyusun cabinet drying tersebut, disesuaikan dengan kapasitas biji kakao yang masuk dan juga diperhitungkan efisiensi dari sistem pengering tersebut. Oleh karena itu, juga diperlukan perhitungan berapa bahan bakar yang diperlukan untuk menyalakan boiler dan fan. Selain itu, juga diperlukan generator sebagai tenaga listrik cadangan. Cabinet drying merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang tertutup (chamber). Ada dua tipe yaitu tray drying dan vacuum drying.

Vacuum drying menggunakan pompa dalam penghembusan udara, sedangkan pada tray drying tidak menggunakan pompa. Tipe cabinet drying yang digunakan dalam pengeringan buah coklat ini adalah tray drying. Alat dan komponen-komponen yang terdapat dalam cabinet drying tipe tray drying ditunjukkan pada gambar C.1 dan C.2 berikut.

Gambar C.1 Cabinet drying tipe tray drying

Gambar C.2 Komponen-komponen dalam cabinet drying tipe tray drying

Pada gambar C.2 komponen-komponen yang terdapat dalam cabinet drying adalah tray, boiler dan fan. Tray disesuaikan dengan kapasitas jumlah, berat dan ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai wadah biji dalam proses pengeringan, yang disusun bertingkat. Tipe tray drying tidak menggunakan pompa sehingga aliran udara yang dihasilkan tidak terlalu keras. Hembusan udara terlalu keras dapat mematahkan kulit dan memecahkan bentuk fisik biji sehingga biji cokelat yang diperoleh setelah pengeringan tidak utuh lagi. Aliran kecepatan ini konstan karena untuk mencegah timbulnya aliran yang turbulen, dimana arah aliran udara dalam chamber tidak beraturan yang menyebabkan pengeringan berjalan tidak maksimal. Suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi penyusutan berat yang terlalu banyak, mencegah kerusakan aroma dan flavor, mencegah biji berasap dan mencegah kehilangan banyak nutrisi dalam biji. Sedangkan boiler berfungsi sebagai pemanas udara atau pengering udara dan penghembus udara kering yang akan digunakan dalam pengeringan. Boiler memiliki medium pemanas berupa steam. Kualitas steam yang digunakan adalah 90%, agar dapat mengeringkan udara secara optimal yang dapat memenuhi kebutuhan panas udara kering dalam pengeringan. Suhu steam yang digunakan adalah 120C. Suhu tersebut mampu menghasilkan kalor untuk mengeringkan udara secara optimal. Pada 1 HP, boiler memiliki heating surface sebesar 10 ft2. Sedangkan fan, berfungsi sebagai pengatur arah aliran udara. Fan dengan tipe Vaneaxial fan mampu menghembuskan udara 400-1000 fpm / ft2. Daya yang digunakan biasanya 25 Watt dengan diameter silinder = 18 cm. Boiler berfungsi sebagai pemanas udara yang masuk dari luar dengan RH=80% pada suhu kamar yaitu 30C, sekaligus menghembuskan udara kering yang dihasilkan. Udara kering yang dihasilkan adalah suhu 60C dengan RH= 10%, karena jika RH lebih tinggi, udara kering tersebut mengandung lebih banyak air sehingga tidak mampu menguapkan air dari produk pangan secara efektif. Selain itu, suhu yang tinggi menurunkan RH (kelembaban relatif) udara itu sendiri. Oleh karena itu, setelah menguapkan air dari dalam biji hingga 6%, terjadi penurunan suhu dan peningkatan RH udara mencapai 70%. Penggunaan boiler menggunakan bahan bakar berupa solar

(Severn, 1954). Bahan bakar solar yang digunakan bergantung pada jumlah kalor yang diperlukan oleh steam sebagai medium pemanas udara. Untuk memperoleh steam dengan suhu 120C, diperlukan air yang ditentukan banyaknya panas yang disuplai oleh steam. Oleh karena itu, diperhitungkan total kebutuhan air dan bahan bakar yang diperlukan serta daya yang dibutuhkan oleh boiler dalam sistem pengeringan. Efisiensi boiler ditentukan dari banyaknya kalor yang dibutuhkan dengan kalor yang lepas dalam mengeringkan udara. Effisiensinya sebesar 47,41%, menunjukkan bahwa boiler tersebut bekerja efisien dalam mengeringkan biji cokelat hingga kadar airnya 6%. Fan berfungsi untuk mengatur arah dan sirkulasi udara panas dalam chamber. Jumlah daya yang diperlukan untuk menggerakkan fan ditentukan oleh ukuran diameter silinder dan jumlah fan yang dibutuhkan. Total kebutuhan daya yang diperlukan ditentukan dari fan dan boiler adalah 467,88 W. Tipe vanexial fan mampu mengubah aliran udara dari sisi satu ke sisi lain sehingga dapat meneruskannya ke arah yang diinginkan dalam chamber.

B.2 Mekanisme Pengeringan Coklat pada Cabinet Drying Pengeringan coklat menggunakan cabinet drying melalui beberapa tahapan. Tahapan-tahapan tersebut ditampilkan dalam skema berikut: Pemecahan Buah

Fermentasi Buah selama 62 jam

Perendaman dan Pencucian selama 2 jam Pengeringan coklat pada suhu 500C hingga kadar air berkurang 5-6% selama 48-60 jam

Mekanisme pengeringan produk diletakkan di ruang pengering, kemudian mengatur suhu ruang dan suhu pengeringan. Panas akan dihasilkan oleh gelombang listrik, kemudian dehembuskan oleh blower. Uap air akan dihisap oleh penghantar uap kemudian dikeluarkan melalui pipa penghantar uap. Dapat melihat produk yang dikeringkan melalui kaca yang terdapat di bagian depan alat. Mekanisme pengeringan biji kakao ditentukan oleh banyaknya kalor dari udara pengering dengan kadar air pada biji kakao. Keseimbangan tersebut dibutuhkan data-data panas spesifik, panas laten, kecepatan aliran udara dan kecepatan aliran produksi, suhu, RH (%) udara dan kadar air pada bahan pangan. Pelepasan kalor yang disebabkan oleh penguapan kadar air bahan, ditandai dengan negatif (-) karena ketika udara yang masuk ke biji cokelat terjadi penurunan suhu dan penambahan kelembaban udara akibat membawa uap air dari biji cokelat, yang melepas kalor. Oleh karena itu, Dalam neraca panas, jumlah panas yang masuk sama dengan jumlah panas yang keluar untuk mencapai keseimbangan. Waktu yang diperlukan dalam pengeringan ditentukan oleh berapa uap air yang dilepas dan kecepatan udara pengering. Kelemahan cabinet drying adalah kurangnya pengontrolan aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu kencang, menyebabkan aliran turbulen dalam chamber, yang menghambat pengeringan produk bahan pangan. Produk yang sesuai dikeringkan dengan alat ini adalah produk yang memiliki keseragaman yang tinggi. Kelebihannya adalah harga murah, karena membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2009, Pengeringan diakses dari ocw.usu.ac.id/ PENGERINGAN/ tep_ 421_slide_jenis-jenis_pengeringan.pdf tanggal 23 Maret 2011 pukul 13.32 WIB. Anonymous, Pengering diakses dari http://www.scribd.com/doc/ 36198528/ PENGERING tanggal 23 Maret pukul 14:11 WIB. Anonymous,Coklat diakses dari http://www.scribd.com/doc/3747/COKLAT Pukul 23 Maret 2011 pukul 14:58 WIB. Anonymous, Pengeringan Drying Satuan Operasi Industri Kimia diakses dari http://www.scribd.com/doc/23628627/Pengeringan-drying-satuanoperasi-industri tanggal 23 Maret 2011 pukul 15:15 WIB. Ernawati, Vera., 2009, Pengeringan Biji Coklat dengan Menggunakan Cabinet Dryer Kapasitas 1800 kg/jam, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

PERALATAN PENGERINGAN(DRYER)
PENGERINGAN COKLAT MENGGUNAKAN CABINET DRYER

DISUSUN OLEH: AULA CHAIRUNNISAK

0904103010052

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2011

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan keberkahan bagi makhluk-Nya. Salawat dan salam bagi Rasulullah SAW yang telah membawa manusia dari alam kebodohan ke alam yang terang benderang. Terima kasih penyusun ucapkan kepada dosen pembimbing mata kuliah Operasi Teknik Kimia II Lia Mairiza, ST, MT yang telah membrikan pengarahan dan penjelasan materi, orang tua yang telah memfasilitasi, teman-teman seperjuangan yang telah memberikan masukan, dan narasumber dari penyusunan makalah ini. Penyusunan makalah Pengeringan Coklat menggunakan Cabinet Drying merupakan tugas dalam mata kuliah Operasi Teknik Kimia II. Penyusunan makalah ini bertujuan untuk melihat aplikasi pengeringan dalam kehidpan sehari-hari dan industry. Semoga makalah ini dapat membantu pemahaman tentang Pengeringan (Drying). Makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penyusun mohon saran dan kritik yang membangun untuk penyempunaan makalah.

Darussalam, 31 Maret 2011

Penyusun