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METALES PESADOS EN ALIMENTOS. CMO SE ANALIZAN. La utilizacin de tcnicas espectromtricas de emisin ptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) basadas en la vaporizacin, disociacin, ionizacin y excitacin de los diferentes elementos qumicos de la muestra en el interior de un plasma, nos permite analizar el contenido en metales pesados en productos alimenticios (pescados, vegetales, etc.) con lmites de deteccin del orden de 1ppm (1mgr/kg).

Foto: Espectrmetro de emisin por plasma (ICP) Los metales pesados presentes en los alimentos, y en concreto el mercurio en especies marinas (en forma de metil-mercurio en pez espada y tiburn) han saltado recientemente a la luz pblica por la recomendacin de la AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin) de limitar su consumo a una racin semanal para mujeres embarazadas o en fase de lactancia y nios de corta edad. Los metales no son malos por definicin y muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Difcilmente puede evitarse de forma total su ingesta ya que se encuentran presentes de forma natural o artificial en los alimentos. Podemos distinguir dos grupos de metales: . Metales esenciales. Deben de estar en la dieta en cantidades suficientes. Si no los aporta la dieta peden producirse alteraciones de la salud. Por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso. . Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeas cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a travs de la orina, jugos gstricos, etc. El incremento en la concentracin de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto txico a quien los consume, la gravedad de este efecto depender de la naturaleza, cantidad y forma qumica de los

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metales, de la concentracin del metal en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinrgicos o antagnicos a otros contaminantes qumicos. Los laboratorios de ainia centro tecnolgico, estn acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin) para la realizacin de controles analticos de cadmio, mercurio, plomo y cobre en diferentes tipos de alimentos. Para analizar metales en alimentos, utilizamos tcnicas espectromtricas de emisin atmica. Se utilizan tcnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a lmites de deteccin muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por milln). Para poder hacernos una idea de que supone llegar a estos lmites de deteccin, nos puede servir la imagen de que sera lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un grano de arroz en 30Kg, o lo que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30 paquetes normales (de Kg.). No obstante, estas tcnicas seran capaces de alcanzar niveles 100 veces ms bajos, aunque no resulta necesario para nuestros fines. La realizacin de los anlisis ha de seguir una serie de pasos o fases. En primer lugar hay que preparar la muestra de forma que sea posible utilizarla en el equipo. Si la muestra es heterognea, previamente tendremos que homogeneizarla. Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolucin para lo que realizaremos una digestin si la muestra es slida con lo que romperemos la matriz (la muestra) y disolveremos sus componentes (mineralizacin). La digestin puede ser por va hmeda (mediante la accin de cidos), o seca (por calcinacin). A partir de aqu es donde se va a aplicar la tcnica de espectrometra, en concreto en nuestro caso de espectrometra de emisin por plasma ptico (ICP-OES) La espectroscopa de emisin ptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) se basa en la vaporizacin, disociacin, ionizacin y excitacin de los diferentes elementos qumicos de una muestra en el interior de un plasma. El plasma est constituido por un gas fuertemente ionizado. En la tierra no existe pero si en la corona solar, espacios interesterales,....permite alcanzar temperaturas de 5000 a 10.000 K. Durante el proceso de relajacin de los tomos neutros e iones en el interior de un plasma, se producen las emisiones de radiacin electromagntica en la zona del UV-visible. Estas radiaciones, caractersticas de cada elemento, se separan en funcin de su longitud de onda y finalmente se mide su intensidad. La seleccin de la longitud de onda nos permite

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determinar el metal cualitativamente, mientras que la intensidad de la radiacin emitida nos proporcionar la informacin para poder cuantificarlo. Estas tcnicas analticas presentan una gran versatilidad, exactitud, y

reproductibilidad permitiendo trabajar con muy pequeos volmenes de muestra, rebajando considerablemente los lmites de deteccin. Se emplea adems de en el anlisis de metales, en los de lquidos biolgicos, usndose junto a la cromatografa de gases en la determinacin del plomo en sangre, arsnico, antimonio, plomo en aire y agua. Roberto Ortuo Director de Asistencia Tecnolgica y Anlisis en ainia centro tecnolgico