La cachama blanca (Piaractus brachypomus),

CACHAMA BALNCA (Piaractus brachypomus) Y NEGRA (Colossoma macropomum)

Figura 1. Cachama

Son nativas de las cuencas de los ros Orinoco y Amazonas y presentan grandes ventajas para el cultivo como son:

Rpido crecimiento Excelente conversin alimenticia, hbitos alimenticios omnvoros , por lo que pueden ser alimentadas con una amplia variedad de dietas pues aceptan alimentos suplementarios como sobrantes domsticos, de procesos industriales y tambin alimento concentrado. Manejo rustico y simple. No se reproducen en los estanques Son resistentes a parsitos y enfermedades y tambin tienen alta resistencia a las variaciones de la calidad del agua, como bajas de oxigeno. Oferta permanente de alevitos y buena aceptacin en el mercado

IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA.

La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en Amrica del Sur, siendo abundante en las cuencas de los ros Amazonas, Paran-Paraguay y Orinoco (MachadoAllison, 1982). En la foto 1 se encuentra la descripcin taxonmica de la especie utilizada en este estudio. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta un crecimiento rpido, alcanzando aproximadamente 1 kg. de peso al cabo del primer ao, 2.5 en el segundo y de 5 a 7 kg durante el tercer ao de vida, momento este en el que alcanza la madurez sexual. En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloracin en el cuerpo, as en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguindose las aletas pectorales y las plvicas incoloras en ejemplares pequeos, las aletas pectorales, anal y plvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estndar y muy oscuras o negras en adultos. Presenta el cuerpo con la regin ventral y ventro lateral oscura o negra y la regin dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982). As, se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentan una coloracin oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercializacin como en los procedimientos tecnolgicos. En cuanto a las escamas son tpicas cicloideas en juveniles, modificndose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. Una de las caractersticas que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al gnero Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa ms desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estndar. Colossoma macropomum, presenta una distribucin de los huesos caracterstica de las especies Osteorifains (foto 2), es importante sealar que todas las especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama, caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3). Estas caractersticas seas de la especie aunque son de gran importancia para la anatoma del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnolgico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un

riesgo para el consumidor, as mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigacin sangunea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes. Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada. (figura 2) trayendo esto como consecuencia la reduccin de la parte comestible por presentar las especies con estas caractersticas bajos rendimientos de la porcin comestible con respecto al peso total. As mismo, en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnolgicos que sern descritos posteriormente.
Caractersticas fsico-qumicas del msculo de cachama.

El conocimento de la composicin proximal de una determinada especie de pescado, resulta un factor de gran importancia cuando se quiere realizar una caracterizacin de la misma. Se ha encontrado que la composicin qumica de los pescados vara bastante de especie a especie, aunque tambin es comn encontrar variaciones entre pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a factores tales como la estacin del ao en que es capturado, rea geogrfica, edad, sexo y otras causas no identificadas (Stansby, 1954). La tabla 5 agrupa los resultados obtenidos de la composicin fsico-qumica del msculo de la cachama en los tres tamaos estudiados. La composicin proximal de la especie para los tres tamaos, varia principalmente con el contenido de humedad y en el contenido de grasa, debido a que estos componentes varan inveramente uno con el otro. Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeo, mediano y grande respectivamente, estn dentro de los valores normales que se han encontrado para pescados de agua dulce, por otros autores (Thurston y col., 1959; Pawar y Magar, 1966; Kinsella y col., 1977; Gonzlez, 1980; Torrealba, 1980; Premoli, 1986; Afolabi y col., 1984 y otros). La protena de las muestras de cachama presentaron valores de 17.42%; 17.80% y 18.11% para pequeo, mediano y grande, respectivamente, estos valores estn bastante cercanos al rango en el contenido de protenas que exponen Thurston y col. (1959), en su trabajo sobre la composicin qumica de algunas especies de agua dulce. Estos autores explican que en general, el rango en el porcentaje de protenas para pescados de agua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin embargo existen excepciones encontrando valores hasta de 22.8%., as como tambin valores bastante bajos de este parmetro.
Tabla 5 Resultados de los anlisis fsicoqumicos del msculo de cachama (Colossoma macropomum). CATEGORIA/DETERMI PEQUE MEDIA GRAN NACION O NO DE Humedad (%) 81.300 79.390 73.71

0 Protena (%) Grasa (%) Cenizas (%) pH TBA (D.O.) NBV (mg/100g) 17.420 17.800 0.480 1.030 6.400 0.045 7.700 1.310 1.250 6.400 0.036 6.300 18.11 0 7.060 1.200 6.500 0.036 5.600

Igualmente Kinsella y col. (1977), al realizar un estudio sobre la composicin proximal de algunas especies de agua dulce, indican que el porcentaje de protena encontrado esta dentro de un rango estrecho, desde 17 a 21.3%, pero que el valor ms frecuente encontrado es de 19%. Los valores de ceniza concuerdan con diferentes trabajos consultados en la bibliografa. Kinsella y col. (1977), encuentran que los valores de ceniza varan desde 1.0 a 1.3 en todas las especies de agua dulce estudiadas. Por otra parte, al analizar 21 especies de agua dulce, Thurston y col. (1959), encuentran que los valores de ceniza varn desde 0.9 hasta 1.3. La grasa, sin embargo, merece una atencin particular, ya que se observa claramente la gran variacin existente en las tres categoras estudiadas. Se evidencia que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el contenido de humedad disminuye, en general el contenido de grasa y humedad varan inversamente uno con el otro, encontrndose que los pescados considerados grasos contienen una humedad relativamente baja. As, se ha encontrado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje de humedad (74%) y un 6.78% de grasa (Gonzlez, 1980); la trucha de lago, tambin de agua dulce, contiene una humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurston y col., 1959). La variacin en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la existente en ejemplares de la misma especie, generalmente es explicada por diferentes causas: poca de captura, edad, sexo, rea geogrfica, (Stansby, 1954) y alimentacin (Ramachandran y Gopakumar, 1981). En nuestro caso en particular, los ejemplares usados son criados en estanques y su reproduccin es inducida. De all, que la razn primordial del aumento de grasa, es debido a la alimentacin que se les suministra. Para los ejemplares usados en este primer estudio, la alimentacin fue bsicamente a base de cachamarina. Este es un alimento especial para cachama, que hasta los momentos todava esta en estudio. En un evento anual realizado en San Carlos (1983), sobre pescados de agua dulce, se trato del problema de la acumulacin de grasa en las cachamas cultivadas y su vnculo con el alimento que se les suministra. Actualmente se esta llevando a cabo, en diferentes instituciones del pas, estudios sobre alimentos para cachama. Por otra parte, se observa que los ejemplares grandes son los que presentan un alto contenido de grasa, lo que hace pensar que en determinado momento los animales ya no

utilizan el alimento para la formacin del msculo y metabolismo, sino que lo almacena en forma de grasa. Como se ha explicado anteriormente, la especie estudiada es de costumbre migratoria, cuya caracterstica es transmitida genticamente, sin embargo los ejemplares utilizados son criados en cautiverio, por lo que su movimiento es sumamente restringido, lo cual podra ser un factor determinante en la acumulacin de la grasa, debido a que gastan muy poca energa durante el perodo que permanecen en las lagunas antes de ser capturados, pudiendo ser conveniente la adecuacin de las lagunas en este sentido, es decir, probar el cultivo de cachamas en lagunas con mayor movimiento del agua, lo cual sera un motivo de estudio para personas vinculadas a este tipo de trabajo de ingeniera hidrulica. Durante la realizacin de este trabajo, se pudo constatar, que los ejemplares mayores de 3.0 Kg, presentaban acumulaciones considerables de grasa en la cavidad visceral y se notaba claramente la grasa inserta en los msculos, es decir, grasa intermuscular. Igualmente, Castell, (1971), realiz un estudio en el cual encontr que pescados tales como arenque, caballa y atn, presentaban sus depsitos de grasa esparcidos en el msculo, mientras que en los pescados magros, tales como bacalao y haddock, la mayora de los lpidos son almacenados en el hgado. La acumulacin de grasa en la cachama podra ser un factor problema en el aprovechamiento tecnolgico de esta especie, principalmente durante el almacenamiento por congelacin, ya que esto traera problemas de rancidez, cambios de coloracin de la carne, olores objetables, etc. Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado es determinado principalmente por el tipo y disposicin de los lpidos en este. Las especies grasas estn ms sujetas a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin, comienzan an a bajas temperaturas de almacenamiento. Los cambios objetables que ocurren durante el almacenamiento, debido a la presencia de grasas, son factores que limitan la comercializacin. Los valores obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican el estado de frescura en que se encontraban los ejemplares usados en este estudio. As por ejemplo, Connell (1978), indica que los valores de pH cercanos a 6.5 menores, implican que el pescado se encuentra en estado fresco. Igualmente Premoli (1986), encuentra valores de pH de 6.4 para pescado con un alto grado de frescura. De la misma manera, los valores de TBA, indican un incipiente grado de deterioro en lo que se refiere a la rancidez oxidativa, ya que se considera deteriorado un pescado cuando presenta valores de TBA de 4 mg/Kg (Sinhuber y Yu, 1958), lo cual resulta de multiplicar el valor de D.O. por el factor de 7.8, encontrndose en nuestro caso que ninguna de las categoras sobrepasaba 0.5 mg/Kg. Igualmente los valores de NBV revelan las caractersticas de frescura de las muestras. Los valores obtenidos han sido reportados bajos segn el criterio de algunos autores (Connell, 1978). Estos resultados, nos indican que estas muestras pueden ser sometidas a diferentes procesos tecnolgicos y a un almacenamiento, el cual de acuerdo a su calidad inicial, puede ser prolongado.
-Perfil de cidos grasos.

Debido a la variabilidad presentada en el contenido de grasa en los ejemplares de cachama de las tres categoras estudiadas, se hace necesario la determinacin del contenido de los cidos grasos constituyentes y su cuantificacin.

Los cidos grasos ms importantes encontrados en el msculo de cachama para las tres categoras estudiadas, se encuentran reportados en la tabla 6. En general el cido palmtico (16:0), result ser el cido graso saturado predominante. Este resultado es comn encontrarlo en los diferentes trabajos donde se cuantifican los cidos grasos tanto de pescados marinos como de agua dulce (Kinsella y col., 1977; Gil. 1983; Rodrguez, 1983). Por otra parte, Ackman (1966), tambin encuentra una alta proporcin de este cido graso, indicando que el 16:0 es el principal metabolito en el pescado y que su nivel no est influenciado por la dieta.
Tabla 6 Acidos grasos en el msculo de cachama de tres tamaos diferentes. ACIDO GRASO (%) 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4,W6 20:5,W3 20:6,W3 % Saturados PEQUE O 27.85 1.25 7.78 31.30 19.69 6.40 2.12 3.59 35.63 MEDIAN GRAND O E 30.11 2.78 7.34 36.49 18.46 3.47 ---1.33 37.45 30.11 0.61 4.44 39.18 19.46 3.50 1.02 1.58 34.64

% Monoinsatuado 32.55 s % Polinsaturados 31.80

39.27

39.79

23.26

25.56

De los cidos grasos monosaturados, el ms importante fue el olico (18:1). Se puede observar que a medida que aumenta el tamao del animal, tambin aumenta el contenido de cido olico. Kinsella y col. (1977), indican que el contenido de cidos grasos vara entre la misma entre la misma especie de acuerdo a la talla. Los autores reportan un aumento significativo en la concentracin de los cidos 16:1 y 18:1 en las especies de mayor tamao. Otro cido que varia con el tamao es el araquidnico (20:4, w6). Igualmente Kinsella y col. (1977), reportaron que los cidos grasos 20:4 y 22:4 presentan mayores

proporciones que en especies de mayor talla o ejemplares de la misma especie con tallas menores, tal y como ocurre en nuestro caso (Tabla 6). Es importante hacer notar la alta proporcin de cido linolico (18:2) en las muestras de cachama, lo cual no es comn encontrarlo en pescado, posiblemente, este fenmeno est ntimamente relacionado con la alimentacin suministrada a esta especie en cautiverio. En relacin a este punto, Ramachandra y Gopakumar (1981),trabajaron con diferentes dietas para observar su efecto en cuanto a la deposicin de grasas y composicin de cidos grasos en tilapia, incluyendo que la dieta esta muy relacionada con la composicin de cidos grasos y deposicin de grasa en el cuerpo del animal. Los resultados obtenidos en relacin al porcentaje total de cidos grasos saturados, monoinsaturados y polinsaturados, reviste un gran inters,ya que al comparar estos resultados con los obtenidos por otros autores, tanto en pescados de agua dulce como en marinos, (Kinsella y col., 1977; Shewflt, 1981; Gil y col., 1985), encontramos, en todos los casos que la proporcin de monoinsaturados es menor que los polinsaturados, resultados contrarios a los encontrados en cachamas para cada categora. Al investigar este aspecto, encontramos que esto se debe principalmente a la alta proporcin del cido olico (18:1), fenmeno que ocurre generalmente en la carne de cerdo y ovino,tal y como lo reporta Forrest y col., 1975. Con el fin de profundizar este punto, se realiz el perfil de cidos grasos del alimento suministrado a las cachamas estudiadas (alimento para vacas). En la tabla 7, se puede observar estos resultados los cuales corroboran lo dicho anteriormente sobre la influencia de la alimentacin en la composicin de los cidos grasos. Puede notarse que la proporcin del cido olico (18:1) del alimento es bastante similar a la encontrada para las cachamas de las tres categoras. Por otra parte, la alta proporcin que presenta el alimento del cido linolico (18:2), influye directamente en la proporcin de este cido graso en las cachamas cultivadas (Tabla 6). Con el fin de afianzar estos resultados, se realiz el perfil de cidos grasos de una cachama de ra, cuyos resultados estn reportados en la tabla 8. Se puede observar que la proporcin de cidos grasos es bastante diferente a las encontradas en las cachamas cultivadas, con excepcin del cido palmtico (16:0), ya que, como se dijo anteriormente, este es un metabolito que no est influenciado por la dieta. Se puede observar menores proporciones de los cidos grasos 18:1 y 18:2 con relacin a las cachamas cultivadas, lo cual corrobora, una vez ms, la influencia que ejerce la limentacin suministrada. Por otra parte se observa un aumento considerable en los cidos grasos polinsaturados 20:4, 20:5 y 22:6 con respecto a las cachamas en cautiverio. Estos resultados nos dan una idea de que la alimentacin de los animales en cautiverio es de gran importancia, ya que puede variar la composicin de cidos grasos naturales en los pescados, el cual es consumido, en muchos casos, para evitar problemas de colesterol y triglicridos, lo cual se consigue por el consumo de alimentos con alta proporcin de cidos grasos polinsaturados y baja de saturados, como lo es el pescado. Se puede observar una mayor proporcin del cido 22:6 en la cachama de ro, lo cual es un fenmeno importante, ya que los cidos grasos w3 especficamente el 22:6, esta muy relacionado con la prevencin de las esclerosis mltiple (Kinsella y col., 1977). Por otra parte, se observa en la tabla 8 una mayor proporcin de cidos grasos polisaturados con relacin a los monoinsaturados, hecho que no ocurre en las cachamas cultivadas.
Tabla 7

Perfil de cidos grasos de alimentos para vacas. ACIDO GRASO 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4,w6 20:5,w3 20:6,w3 % Saturados %Momoinsaturados %Polinsaturados PROPORCION (%) 16.140 ----------31.140 49.770 2.760 0.009 0.010 0.017 16.140 31.140 52.720

Tabla 8 Perfil de cidos grasos de una cachama del ro Apure. ACIDOS GRASOS 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4,w6 20:5,w3 20:6,w3 PROPORCION (%) 31.38 2.62 11.25 17.27 3.50 18.45 4.37 11.08

% Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados

42.63 19.89 37.46

Sera conveniente la preparacin de un alimento que contenga una proporcin de cidos grasos similar a la encontrada en la cachama de ro, para as evitar inconvenientes en cuanto a la gran variedad de cidos grasos en las cachamas cultivadas con respecto a las naturales y mantener las propiedades propias del pescado que son debidas a los cidos grasos constituyentes del mismo. De lo discutido hasta los momentos, sera posible concluir que los ejemplares denominados medianos (1.5 3.0 kg), podran considerarse los ideales para ser utilizados comercialmente. Primeramente por que han sido los de mayor demanda en la empresa que los cultiva,y se ha podido observar que el rendimiento de la porcin comestible es bastante satisfactoria. Por otra parte, presenta la composicin proximal deseada de un producto para consumo humano. Segn Thurston y col. (1959), un espcimen con un alto contenido de protena (mayor de 17%) y bajo contenido de grasa (menor de 5%), cumple con este requisito.