FERMENTASI TEMPE A. TUJUAN 1. Menjelaskan prinsip-prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan kapang 2.

Membuat produk fermentasi yaitu tempe 3. Menganalisis kualitas hasil bahan pangan fermentasi yang dibuat menggunakan kapang, khususnya hasil fermantasi mengggunakan bahan kedelai. B . PRINSIP menumbuhkan mikroba tertentu pada substrat sehingga menjadi produk baru akibat proses metabolisme mikroba tersebut. C. TINJAUAN PUSTAKA Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalahA cet obact er xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe,M onascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur

tunggal ataupun kultur campuran.Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. Mikrobia 2. Bahan dasar 3. Sifat-sifat proses 4. pilot-plant 5. faktor sosial ekonomi Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

1. murni 2. unggul 3. stabil 4. bukan pathogen

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus

memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang

diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:

1. hasil perkebunan: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb 2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb 3. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb Salah satu mikroba yang paling banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk fermentasi adalah kapang. Beberapa jenis kapang tertentu sepertiNeurospora sitophila, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, dan Rhizopus banyak dimanfaatkan untuk

membuat produk-produk dari bahan pangan kacang-kacangan. Umumnya pembuatan produk kacangkacangan diatas lebih banyak dikenal masyarakat secara tradisional. Produk-produk seperti tempe, oncom, dan kecap adalah beberapa contoh produk fermentasi menggunakan mikroba kapang.

Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe benguk.

Pemanfaatan kapang sebenarnya tidak hanya terbatas pada produk-produk tradisional saja. Hasil-hasil fermentasi kapang yang lebih modern antara lain berupa asam sitrat, asam asetat, antibiotika, enzim dan sebagainya yang justru belum dikenal masyarakat secara luas. Kurang dikenalnya produk-produk diatas disebabkan proses fermentasinya memerlukan ketelitian dan pengawasan yang baik.

Produk-produk fermentasi yang dikembangkan secara tradisional umumnya dapat dibuat secara alami, dalam arti proses yang dilakukan dapat tercipta secara alami. Namun adanya tuntutan konsumen terhadap kualitas bahan pangan yang dihasilkan, proses fermentasi secara tradisional ini mulai diarahkan pada peningkatan mutu. Peningkatan mutu ini dimulai dari pemilihan bahan baku, kondisi proses, dan penggunaan mikroba yang lebih murni.

Beberapa produk tradisional diatas, tidak seluruhnya hasil aktifitas kapang. Dalam proses pembuatannya sering melibatkan mikroba lainnya seperti bakteri. Proses fermentasi semacam ini dapat dilihat dalam proses fermentasi kecap, dimana mikroba yang terlibat merupakan mikroba gabungan antara kapang dan bakteri. Beberapa produk pangan lainnya seperti oncom dan tempe merupakan produk fermentasi murni yang berasal dari fermentasi kapang. Kelemahan produk fermentasi kapang ini adalah tidak dapat bertahan lama, karena dominasi kapang dalam proses fermentasi umumnya terbatas. Sebagai contoh, tempe akan mengalami kebusukan yang diakibatkan pertumbuhan bakteri pembusuk setelah setelah pertumbuhan kapang terhenti.

Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang Rhizopus sp, yaitu R. orizae, R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu inkubasi, Rhizopus sp yang digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang sudah jadi atau pada bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat diawetkan pada daun waru (Hibiscus

tiliaceus). Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi

tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai

Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak mengandung kotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe tidak dapat disimpan lama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan mati, selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak protein sehingga tempe menjadi busuk.

Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai. Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
ZatG iz i Satuan KomposisiZat Gizi 100 gram bdd* Kedelai Tempe Kedelai Energi (kal) 381 201 Protein (gram)

40,4 20,8 Lemak (gram) 16,7 8,8 Hidrat arang (gram) 24,9 13,5 Serat (gram) 3,2 1,4 Abu (gram) 5,5 1,6 Kalsium (mg) 222 155 Fosfor (mg) 682 326 Besi (mg) 10 4 Karotin (mkg) 31 34 Vitamin A (SI) 0 0 Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19 Vitamin C (mg) 0 0 Air (gram) 12,7 55,3 *bdd (berat yang dapat dimakan) (%) 100 100, Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991