Alimentos enlatados, envasados y conservadores.

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de inters y preocupacin para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin de envases de vidrio, cermica, hierro, estao y otros materiales. Hay tres maneras de conservar los alimentos: Por proceso de enlatado, envasado y usando conservadores. El enlatado. Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente: Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos, que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga, que resista las altas temperaturas (121C) necesarias para su esterilizacin, que resista el maltrato del transporte. Ventajas del enlatado podemos sealar las 12 principales: 1.- La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas. 2.- Es hermtico e inviolable. 3.- Conserva los alimentos en forma higinica. 4.- Protege los valores nutritivos de los productos envasados. 6 5.- Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin. 6.- Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. 7.- Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones. 8.- No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 9.- Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura. 10.- Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos. 11.- Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo. 12,- Permite una estabilizacin de precios.

Las desventajas: En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. 1.- Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina. Eventualmente, como consecuencia del mal manejo

en el transporte o almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores consecuencias. 2.- La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. 3.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prcticamente han desaparecido. La mas frecuente casi la nica- se debe a un migroorganismo (clostridium10 Botulinum) que produce una grave intoxicacin: el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les aade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo. El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su tratamiento. El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su produccin, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. El envasado El envasado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido El conservador. Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Este mtodo nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Por ejemplo: Para evitar la aparicin de bacterias en vinos, fruta seca, verduras en salmuera, o frutas enlatadas, se utiliza los compuestos sulfatados. El cido srbico es utilizado en la conservacin de productos a base de papa, queso y mermeladas. Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum). Como agentes antibacterianos y antifngicos (hongos) se utilizan el cido benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas, gelatinas bajas en azcar, aderezos y condimentos. Los tipos de conservadores pueden ser:      Secado o deshidratado Congelacin Enfriado y envasado al vaco Conservacin por medios qumicos Concentrado de azcar