INTRODUCCION

A diferencia del beneficio animal, el procesamiento de carne involucra la transformacin estructural de estas materias primas para obtener productos elaborados derivados de las mismas, destinados al consumo humano o animal. Esto implica la aplicacin de conocimientocientfico tecnolgico por medio de tcnicas especficas a los procesos de elaboracin de productos a partir de la carne. En el presente trabajo presentamos a los embutidos crnicos que forman parte del procesamiento de la carne, que parten de una prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulacin. Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. Nuestro mercado es rico en productos crnicos, que podemos clasificar en funcin de muchos criterios. Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes musculares completos como los jamones y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina como las salchichas y morcillas. Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne debido a que algunos son crudos conservados por adicin de condimentos, mientras otros son cocidos y tratados con salmueras.

II.- MARCO TEORICO

EMBUTIDOS: Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) la elaboracin de embutidos a pesar de no mostrar mucha actividad en el mercado ha crecido significativamente esto debido a la regularizacin del mercado, en el siguiente cuadro se muestra el consumo de venta a partir del ao 1996.

Fuente: Tecnologa Industrial (2003) MATERIA PRIMA:Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) la unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga los dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra esta compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplasmtico

Fuente: Tecnologa Industrial (2003) CARNE DE CERDO:Segn H. D. Belitz la carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa plido, o gris claro, a diferencia de todos los dems tipos de carne. Existe tambin siempre ms o menos cantidad de grasa externa y entreverada. Esta carne debe permanecer en oreo 3-4 das antes de su consumo.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

 Color:segn Raymundo Carranza Noriega (2003) la carne recin cortada es de color rojo

purpura y minutos despus expuesta al aire se transforma en un color rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina. Gracias al color de la sangre se puede detectar la edad del animal, rosado (animales jvenes) y rojo intenso (animales maduros)

 Grado de maduracin:segn Raymundo Carranza Noriega (2003)

el grado de

maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carne, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; de carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro(jamn ahumado, jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
 Capacidad de retencin:segn Raymundo Carranza Noriega (2003) el estado de las

protenas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante un posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias llamadas curantes tales como:
 Nitratos.  Fosfatos.  Nitritos y nitratos.  Aglutinantes.  Ablandadores.  Emulsificantes.  Colorantes.

PROPIEDADES DE LOS EMBUTIDOS

Fuente: Tecnologa Industrial (2003)

CLASIFICACIN:Segn H. D. Belitz los embutidos se clasifican de acuerdo al proceso de elaboracin en:

a) EMBUTIDOS CRUDOS:Segn H.D. Belitz (1999), los embutidos crudos se elaboran a partir de carne de musculatura esqueltica cruda, grasa, sal y especias. Representantes tpicos de estos tipos de embutidosson salchichones, salami, cervaleta, etc. Tras el rellenado de las tripas se somete a desecacin y ahumado. La formacin de los aromas especficos deseados a lo largo de la maduracin es debida a la presencia de los microorganismos determinados (micrococos y lactobacilos).Tambin juega un papel importante en el enrojecimiento caracterstico del curado la disminucin del pH, por formacin del acido lctico conduce a la perdida de agua; estaperdida de agua por evaporacin resulta en la obtencin de productos mas firmes al corte. La aceleracin del proceso de maduracin puede ser llevado a cabo por adicin de glucona- -lactona, que coadyuva a la formacin del acido.

Fuente: Tecnologa Industrial (2003)

b) EMBUTIDOS COCIDOS:Segn H.D. Belitz (1999) los embutidos de este tipo son preparados a partir de materiales q han sido previamente cocidas. Representantes tpicos de esta clase de productos son las pastas de hgado, morcillas, fiambres gelatinosos, etc. Tras el rellenado de las tripas vuelven a ser tratados por el calor, bien con aguas o con aire caliente. c) EMBUTIDOS ESCALDADOS: Segn H.D. Belitz (1999) los embutidos escalados se elaboran siempre con adicin de agua representantes tpicos son las salchichas tipo Frank furt o Viena y las mortadelas. El picado de la carne simultaneo con la adicin de agua se lleva a cabo en al maquina cortadora o cter. Cuando la carne utilizada no esta ya caliente (pre-rigor) o no ha sido previamente salazonada, su capacidad de retencin de agua suele ser incrementada con la ayuda de determinados aditivos tecnolgicos, tales como los fosfatos, lactato, acetato, tartrato o citrato. El efecto de imbibicin producido por estas sales es debido a la elevacin del pH de la masa y a la formacin de cationes divalentes. La temperatura a la que se desarrolla el picado de la carne debe ser mantenida baja (adicin de hielo o agua helada), puesto que el incremento de la misma provoca un disminucin de la capacidad de retencin

de agua. Hasta un valor de la relacin grasa/protena de 2.8/1 la retencin de agua aumenta con el incremento del contenido de grasa, puesto que el contenido de sal tambin aumenta. Tras el picado de la carne, habitualmente se ahma en caliente y se escalda a unos 80C. Por coagulacin del gel proteico embebido en agua se consigue as la caracterstica textura de estos embutidos.

Fuente: Tecnologa Industrial (2003)

d) CARNES CURADAS Y AHUMADAS:Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, asi como crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, acido actico y acido piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. El cuadro de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.

Fuente: Tecnologa Industrial (2003)

Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) El propsito del ahumado es:

 Desarrollo del sabor.  Preservacion.  Creacion de nuevos productos.  Desarrollo de color.  Proteccion de oxidacion.

Entre estos tipos de carnes podemos encontrar: y Tocino: Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, esta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal. La produccion de tocino, se podria decir que esta acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa para lograr la mejor produccion en calidad. y Jamones: Segn Raymundo Carranza Noriega (2003) tal vez dentro de los productos de salchicheria el mas cotizado sea el jamn; para la produccion de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como tambien ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posicin analoga se podria aadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominan la de mayor calidad.

Fuente: Tecnologa Industrial (2003)

CABANOSSI: es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Est hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente ahumado. Tradicionalmente tiene forma de una salchicha larga y delgada de entre 30 a 40 centmetros de largo, y 1.5 centmetros de dimetro. Algunas de las variaciones incluyen pollo y pato. El Cabanossi es muy popular en gastronoma de Australia y Nueva Zelanda, siendo una de las salchichas ms comunes all. En Europa tiene un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.

Origen de Cabanossi: Cabanossi se hizo originalmente de la carne de caballo que se altern despus con la carne de cerdo y carne de res. El embutido crudo es diferente de Kabanos, una salchicha similar de Polonia. Es famoso entre los amantes de la carne de Australia y es conocido popularmente como Cabana o Kabana. Casi toda la carne disponible en el mercado austriaco se utiliza en la fabricacin de este manjar. El plato es muy popular en la cocina de Nueva Zelanda y partes del sur de Europa. Ingredientes y mtodo de preparacin de la receta Cabanossi: Cabanossi es un tubo seco, como el embutido de carne de res, cerdo y tocino. Pimienta, pimentn, sal y ajo se mezcla con l para darle su sabor original. Que normalmente est disponible en color rojo marrn. El plato favorito de todos los tiempos es la inclinacin Cabanossi hecha por la mezcla de queso, cebolla y curry en polvo con la carne. Se corta en trozos grandes y bien disfrutado como un aperitivo o un tentempi. La carne en rodajas, cuando formas una pizza adorable superando con mucho queso. La deliciosa pasta tambin se puede hacer de la receta junto con las mejores combinaciones de tomates, guisantes, cebolla, queso y algunas hierbas secas sensacional. La ensalada de que es sensacional.

FICHA TCNICA PARA LA SALCHICHA CABANOSSI

COMPSICION QUMICA DEL CABANOSSI

CABANOSSI:Carne, grasa de porcino y condimentos Energa (kcal):227 Agua (gr):62,4 Protenas (gr): 18,0 Grasa (gr):16,7 CH2O (gr): 0,0 Fibra (gr): 0,0 Ceniza (gr): 2,9

BIBLIOGRAFIA

 H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ qumica de los alimentos/productos crnicos: embutidos/

primera edicin/ Mxico/ editorial ACRIBILLA/ pg. 480-481.

 Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnologa industrial/ tecnologa de las carnes y

embutidos/universidad nacional del Callao/ primera edicin/ Lima/ rectorado de la investigacin/ pg. 87-96.
 Tabla de Composicin de AlimentosIndustrializadosEsther Bejarano I., Marta Bravo A.,

Mayola Huamn D., Clotilde HuapayaH.,Amalia Roca N., Edith Rojas Ch.Lima 2002/ pg. 19