VIII Workshop de Alimentos - UNIVATES

Preveno e Controle de Micotoxinas

Michele Hoeltz

Micotoxinas: o que so?

Micotoxinas so metablitos secundrios de fungos, prejudiciais sade do homem e/ou animais. Mykes = fungo Toxicum = veneno

Micotoxinas: produo

Podem ser produzidas em diferentes tipos de alimentos, antes ou aps a colheita.

Micotoxinas: produo
Depende de uma srie de fatores: - Qualidade do produto - Temperatura - Umidade - Atividade de gua - Outros.....

Micotoxinas: produo
O teor total de bolores no tem significado quanto a qualidade do produto, pois este pode ter um teor micolgico baixo, mas ser constitudo de uma cultura quase pura de uma espcie potencialmente txica.

Micotoxinas: produo
A presena de fungos na no implica de

obrigatoriamente

presena

micotoxinas, bem como a eliminao do fungo no implica obrigatoriamente na eliminao da micotoxina.

Micotoxinas: fungos
Penicillium ssp.

www.enq.ufsc.br

www.pv.fagro.edu.uy

www.uoguelph.ca

Micotoxinas: fungos
Aspergillus ssp.

www.bejo.es

www.gesundes-reisen.de

www.nri.org

Micotoxinas: fungos
Fusarium ssp.

www.rothamsted.bbsrc.ac.uk

www.cimmyt.org

Micotoxinas: fungos toxignicos

Tradicionalmente, associou-se o

crescimento de fungos mudana na natureza fsica do alimento, no sabor e odor do produto e na aparncia do alimento.

Micotoxinas: fungos toxignicos

Nova viso: somente a partir da dcada de 1960. O alimento contaminado, normalmente, se torna imprprio ao consumo humano e animal.

Ocorrem em grande variedade de substratos incluindo alimentos e raes

Raes

Cereais

Principais Micotoxinas
Aflatoxinas: amendoim, milho, leite, ovos... Ocratoxina A: caf, vinho, castanha... Zearalenona: pes, biscoitos, massas, cervejas... Tricotecenos: trigo, milho, cevada... Fumonisinas: milho, trigo... Patulina: frutas e derivados...

Aflatoxinas

Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius Amendoim e milho (problema de sade pblica no Brasil) Hepatocarcinognica

Ocratoxina A

Aspergillus

ochraceus,

A.

niger,

A.

carbonarius, Penicillium verrucosum Caf, castanhas, vinho, milho, etc... Nefrotxica

Fumonisina B1

Fusarium moniliforme, F. proliferatum e F. subglutinans, F. verticillioides Milho e derivados Cncer heptico e de esfago

Patulina

Penicillium expansum, Aspergillus clavatus e Byssoclamys nivea Mas, pras, pssegos e derivados Mutagnica, teratognica, carcinognica

Importantes para o ser humano

Aflatoxinas: Grupo 1 - carcinognica Ocratoxina A: Grupo 2B possivelmente carcinognica Fumonisina B1: Grupo 2B possivelmente carcinognica
IARC

Legislao Brasileira: aflatoxinas

Alimentos para consumo humano Ministrio da Sade: Resoluo RDC n274, da ANVISA, de 15 de outubro de 2002 Amendoim e pasta de amendoim: 20 ppb Milho em gro: 20 ppb Leite fludo: 0,5 ppb Leite em p: 5 ppb

Legislao Brasileira: raes

Ministrio da Agricultura: Portaria MA/SNAD/SFA n07 de 09 de novembro de 1988

Aflatoxinas (mximo) = 50 pbb Para qualquer matria prima a ser utilizada diretamente ou como ingrediente para raes destinadas ao consumo animal.

Preveno
Boas Prticas Agrcolas - plantio - colheita - secagem - armazenamento - transporte

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Campo Rotao de culturas Controle Biolgico Eliminao de pragas Desenvolvimento de plantas resistentes

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Colheita

Uso de maquinrio adequado Tempo correto (umidade)

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Secagem
Homognea

Rpida e eficiente

Mantenha a integridade do produto Dentro do limite de umidade

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Armazenamento

Contedo de umidade igual ou inferior ao da umidade crtica (1 a 2% abaixo)

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Armazenamento

Controle de umidade: igual ou menor que 70% de UR

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Armazenamento

Controle de temperatura Limpeza dos gros Uso de fungicidas

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Armazenamento

Atmosfera modificada Seleo de gros pela cor Aerao da massa de gros

Preveno: Boas Prticas Agrcolas

Transporte

Rpido Controle de temperatura e umidade

Preveno e Controle
Indstria Controle de qualidade da matria-prima Seleo de gros pela cor Processamentos adequados Radiao gama Controle de qualidade do produto final

Efeitos do processamento
Aflatoxinas
Termoresistente: > 250C Separao: retirada manual ou mecnica de gros descolorados Raios UV: transformam a AFB1 em AFB2, que menos txica

Efeitos do processamento
Aflatoxinas
NH4: um dos reagentes mais eficientes para a inativao das Aflatoxinas

Radiao gama: reduo parcial em milho (2 a 5 KGy); eliminao com 10 KGy

Efeitos do processamento
Aflatoxinas

Aflatoxina M1: reduo de 86,8 % e 37,9%, respectivamente no leite fluido e em p, em dose de 20 kGy de radiao

Aflatoxinas em amendoim

www.proamendoim.com.br

Efeitos do processamento
Ocratoxina
Atmosfera modificada: pouco oxignio e alta concentrao de dixido de carbono Separao: retirada manual ou mecnica de gros descolorados

Efeitos do processamento
Ocratoxina em caf

Descafeinizao do caf reduz a concentrao de OTA em 90%.

Efeitos do processamento
Ocratoxina em caf

Torrao do caf: 220C durante 15 min. reduz em at 90% os nveis de ocratoxina

Efeitos do processamento
Ocratoxina em vinho

Fermentao alcolica: redues de 40 a 80%, dependendo do microrganismo utilizado

Efeitos do processamento
Fumonisinas
Radiao gama: reduo da concentrao da fumonisina B1 na faixa de 11,2 % a 55,5 % em doses de 3 a 20 kGy Moagem seca e mida do milho reduzem teor de fumonisinas

Efeitos do processamento
Patulina
Concentrao de oznio 20% / 15 min: degrada patulina Carvo ativo: reduz pela metade os nveis de contaminao por patulina

Efeitos do processamento
Patulina
Pasteurizao: reduo de 25% da

contaminao por patulina em suco de ma Destilao vcuo: reduz em at 18,4% a concentrao de patulina em sucos

Efeitos do processamento
Patulina

Adio de cido scrbico diminui os teores de patulina em sucos Fermentao alcolica: destri a patulina

Adsorventes
Uso de adsorventes (bentonitas,

aluminosilicatos) em raes contaminadas

Adsorvente = material inerte: fixa na sua superfcie a micotoxina e eliminado do organismo atravs das fezes

Adsorventes: caractersticas
- Estabilidade no processamento e armazenamento (estvel e duradoura); - Adsoro seletiva para micotoxinas; - Amplo espectro de micotoxinas; - Biodegradvel e segura ao meio ambiente.

CONSEQUNCIAS DA CONTAMINAO DE ALIMENTOS POR MICOTOXINAS

- Perdas diretas do produto agrcola; - Perdas de animais; - Doenas em seres humanos; - Diminuio da produtividade;

CONSEQUNCIAS DA CONTAMINAO DE ALIMENTOS POR MICOTOXINAS

- Queda na exportao; - Aumento dos custos para sistemas de controle; - Gastos com veterinrios; - Custo da detoxicao, entre outros.

Obrigada pela ateno!

Me. Michele Hoeltz Laboratrio de Toxicologia Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos ICTA/UFRGS e-mail: michelehoeltz@yahoo.com.br